餐饮服务人员经典例题9辑.docx

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1、餐饮服务人员经典例题9辑餐饮服务人员经典例题9辑 第1辑 法式炸土豆条应将土豆切成( )见方，56厘米长的条。A.4厘米B.3厘米C.2厘米D.1厘米正确答案：D 向我国境内出口食品的出口商或者代理商应当向( )备案。A、卫生部门B、国家出入境检验检疫部门C、工商行政部门D、国家食品药品监督管理局答案：B冷菜是筵席的“( )”和“先锋官”,在筵席中起举足轻重的作用。A.脸面B.看菜C.头菜D.压轴菜参考答案：A半成品成本计算和成品成本计算的结果是相同的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误()是指在普通米饭的基础上再加工,或米、菜混制,或糯米与荤素配料、甜味配料烹制而成的一类米饭,也称

2、花色米饭。A.焖饭B.风味米饭C.盒蒸米饭D.捞蒸米饭参考答案：B清醒状态的食物中毒患者,可采用催吐的方法救治。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确餐饮服务人员经典例题9辑 第2辑 构成蛋清粉浆的主要原料品种是( )A、蛋液、食盐、水和玉米淀粉B、蛋液、泡打粉和食盐C、蛋白、泡打粉、水和面粉D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉答案：D 松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要改刀。此题为判断题(对，错)。正确答案： 燕窝应怎样涨发?参考答案：在冷水中浸泡至回软，摘去绒毛及杂质，掺冷水泡数十分钟，撕成条状，进一步摘去绒毛及杂质，用清水漂洗干净;热水焖发。用热水焖泡数十分钟使其充分涨发，再次摘去绒毛及

3、杂质;经清水漂洗后用水浸泡，冷藏存放即可。面酱又称甜酱,是以( )为主要原料。A.糯米粉B.粘米粉C.潮州粉D.面粉参考答案：D制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,煮制过程中,浸出的_就大。A.溶解度B.推动力C.营养物质D.呈味物质参考答案：B 蛋白质的水解过程可简单表示为：蛋白质标胨多肽三肽二肽丙氨酸。()本题答案：错餐饮服务人员经典例题9辑 第3辑保存实用前及食用前需用清水浸煮漂洗的是( )。A.茭白B.莴笋C.竹笋D.芦笋参考答案：C 49岁以上成年人标准体重的一般计算方法是: “标准体重(千克)=身高(厘米)-10510%.此题为判断题(对，错)。正确答案：梭形鱼的尾部俗称“划水”,

4、是以_为界限直线割下。A.臀鳍B.腹鳍C.尾鳍D.胸鳍参考答案：A冷菜风制方法的特点是()。A.不需要腌制B.不需要浸卤C.不需要晒制D.腌制时间较长E.腌制时间较短参考答案：BCE制作馒头的面粉应选用()。A.低筋粉B.中筋粉C.高筋粉参考答案：B职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员经典例题9辑 第4辑豆类面坯既无弹性与韧性,也无()A.疏散性B.延伸性C.膨松性D.绵软性参考答案：B烹调中,哪些因素会影响勾芡的质量()。A.淀粉种类B.加热时间C.淀粉浓度D.有关调料E.火力大小参考答案：ABCDE制

5、汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,煮制过程中,浸出_就高。A.物质B.时间C.速率D.速度参考答案：C 我区主产的鱼类品种有()。A.鲤鱼B.带鱼C.黄鱼D.鳜鱼正确答案：A 开封罐头类正确贮存温度( ),保质期( )天。参考答案：0-5，5 是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。A.直刀切B.垂刀切C.推拉切D.斜刀切正确答案：C餐饮服务人员经典例题9辑 第5辑 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：( )、压力、介质和着火源等。A.可燃气体B.温度C.湿度D.空气正确答案：B波尔羊和小尾寒羊是我国优良的肉用山羊品种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误

6、 为了预防火灾，要()检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。A、不定期B、注意C、定期D、突击本题答案：C 关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。A、”原料炸前须先用卤水滚至熟透”B、”急用时，上糖浆后即可炸制”C、”选用三鸟为原料”D、”可以淮盐、喼汁为佐料”本题答案：D 二次发酵法搅拌面包面团，先将1/3的面粉与相应的水、2/3酵母、面包改良剂搅打。此题为判断题(对，错)。正确答案：视紫红质对强光敏感,而视紫蓝质对暗光敏感。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员经典例题9辑 第6辑 为了增加西点制品的风味特点，往往加入一些调味酒，常用的是()。A.米酒B.果酒C.

7、白酒D.黄酒正确答案：B制作卤菜时应在锅或桶底垫锅衬。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对不属于刀工美化的作用是()。A.便于食用B.便于保持烹调原料的固有品质C.便于调理烹调原料的滋味D.便于进一步加工参考答案：D鲁菜重视咸味,实际上是指鲁菜注重成味的调味技法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 食品污染从原料到成品均可能发生，以致降低了食品的营养价值和营养质量，或对人体健康产生不同程度的危害。这种有害物质进入食品的过程被称为食品污染。()本题答案：错 菜肴装饰的意义在于()。A、增加菜肴的数量B、增强菜肴的食用性C、进一步美化菜肴D、给人们增加美感参考答案：C餐饮服务人员经典

8、例题9辑 第7辑猪夹心肉具有肌阔、_、肉质紧的特点。A.结缔组织多B.脂肪组织多C.肥瘦相间D.肌间脂肪丰富参考答案：A 下列属于冷冻甜食的点心是( )。A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔正确答案：A 液体软炒菜水分含量大,所以应用大火烧炒。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 畜类组织中的矿物质主要存在于( )中。A.肠壁B.肌肉C.韧带D.筋膜正确答案：B 适合碱发的干货原料均为()软体动物。A.江产B.河产C.海产D.水产正确答案：C 应用美学区别于哲学美学，它以艺术为()内涵。A、主要B、次要C、一般D、普通参考答案：A餐饮服务人员经典例题9辑 第8辑烹饪中用电烤代替烟熏,可减

9、少食品中产生()。A.多环芳烃B.亚硝酸盐C.有机磷D.丙烯醛参考答案：A糯米是面点制作的主要原料之一,其黏性大,吸水量大。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误不加咸味调料煮制大件料的方法称为_。A.热炝B.涮烫C.白煮D.汆制参考答案：C_是生炒工艺中的正确处理方法。A.原料需经挂糊处理B.原料需经前期热处理C.原料加工成较小的形状D.旺火快速加热成熟E.原料需经上浆处理F.选用动物性原料参考答案：CD 碱发原料与油发原料的不同点在于：(1)();(2)干制后质地不同;(3)来源不同。A、水分含量略有不同B、原料复原状态C、干制的时间不同D、发制的时间不同本题答案：A良好的着装和精神

10、面貌,可帮助传递身体语言信息,有利于人际交往。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员经典例题9辑 第9辑 色彩的三要素是指：色相、( )和色性。A.色度B.色差C.色轮D.色调正确答案：A 管理方法是实现()意志的客观要求和必要的途径。A、管理B、经验C、销售D、成本本题答案：A 菜肴盛装一定要( )，讲究卫生。A、量大B、注意清洁C、质量好D、色泽一致答案：B传热的媒介主要有对流、传导和辐射三种形式。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误松果花刀在加工时,进刀深度是原料的()。A.1/5B.2/5C.3/5D.4/5参考答案：D 属于果菜类蔬菜原料的是( )。A、洋葱B、蕹菜C、番茄D、菠菜参考答案：C