餐饮服务人员考试试题及答案5卷.docx

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1、餐饮服务人员考试试题及答案5卷餐饮服务人员考试试题及答案5卷 第1卷无机盐不构成身体组织。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误夫妻肺片以卤法成菜,卤制时调料主要是卤汁或()。A.豆豉B.酱油C.高汤D.辣油参考答案：A 细菌性食物中毒中，由( )引起的食物中毒的比例是最高的。A.副溶血性弧菌B.致病性大肠杆菌C.沙门氏菌D.金黄色葡萄球菌正确答案：C 面包面团的分割重量一般是成品重量加上()重量。A.烘烤损耗B.醒发损耗C.静置损耗D.搅拌损耗正确答案：A由于罐头内微生物大量繁殖产气而引起的胖听为_。A.生物性胖听B.化学性胖听C.物理性胖听D.机械性胖听参考答案：A 面包中使用的糖多为

2、()。A.饴糖B.白砂糖C.蜂蜜D.葡萄糖正确答案：B以下属于蔬菜的是()。A.水葵B.落葵C.黄秋葵D.山葵E.向日葵参考答案：ABCD下列烧制法中,不是按加热方式进行划分的方法是()。A.干烧B.煸烧C.锅烧D.酱烧参考答案：D餐饮服务人员考试试题及答案5卷 第2卷 在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加()，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。A、松软剂B、清水C、调味料D、调色料参考答案： 下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是( )。A.肉片B.鸡片C.鱼片D.肾片正确答案：B 香螺在生物学分类中属于_。A.节肢动物门肢口纲B.软体动物门瓣腮纲C.软体动物门腹

3、足纲D.节肢动物门甲壳纲参考答案：C清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误长鱼又叫黄鳝,为硬骨鱼纲()。A、鳃鳝目合鳃鳝科B、鲤形目鲤科鳝属C、鲈形目鲭科鳝属D、鳃鳝目鲭科鳝属参考答案：A水饺制作通常使用()。A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.油酥面团参考答案：A已知点心老婆饼(5个)销售价格是10元,成本毛利率为150%,则每个老婆饼的成本为()。A.0.8元B.1元C.1.25元D.1.50元参考答案：A制作玫瑰酥时,铺馅要均匀,卷卷儿要卷紧一些。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确餐饮服务人员考试试题及答案5卷 第3卷 中西餐菜肴所用

4、调味品范围基本是相同的。()本题答案：错牛奶、酸奶、鲜奶油、奶酪均宜在低温下贮存。()此题为判断题(对，错)。答案：对目前人们把点心分为( )和北味两大风味。A.南味B.广式C.京式D.北味参考答案：A主要以对流形式进行传热的烹调方法是_。A.烧烤B.煮制C.油炸D.蒸制E.油煎F.炖制参考答案：ABCDF属于异质组配的菜肴是_。A.银芽鸡丝B.清炒鱼米C.腰果鸡丁D.汤爆双脆参考答案：C()给人以斑斓、鲜活、自然之感。A.白色B.黄色C.绿色D.灰色参考答案：C 口味方面先淡后重的饮食习惯符合人们生理中的( )。A、味的抑制现象B、味的转化现象C、味的疲劳现象D、味的对比现象答案：B饭皮面坯

5、使用的米以()为主,同时也可以掺适量的紫米、小米等。A.糯米B.高梁米C.玉米D.籼米参考答案：A餐饮服务人员考试试题及答案5卷 第4卷 “Walnut”是指( )。A.杏仁B.柠檬C.杏D.核桃正确答案：D广式点心是指()地区的点心。A.珠江流域B.广东C.南部沿海D.珠江流域及南部沿海参考答案：D 烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去( )，有利于人体对钙的吸收。A、草酸B、果酸C、植酸D、碳酸答案：A青虾又称河虾,其盛产期为_。A.清明节前后B.端午节前后C.中秋节前后D.春节前后参考答案：B我国南方气温高,湿度大,粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。( )此题为判断题(对，错)

6、。参考答案：正确 餐具选用原则：1.依菜肴的档次定餐具。2.依菜肴的类别定餐具。3.依菜肴的形状、色泽定餐具。4.( )。A、依菜肴的数量定餐具B、依菜肴的质地定餐具C、依食用方法定餐具D、依菜肴质量定餐具参考答案：A白切肉在煮制肉料时,应加入_等调料去腥增香。A.桂皮、八角、丁香B.葱段、姜块、花椒C.葱段、姜块、丁香D.葱段、姜块、绍酒参考答案：D 面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于( )。A.30B.25C.20D.15正确答案：C 餐饮服务人员考试试题及答案5卷 第5卷干燥琼脂在冷水中浸泡时,最多可吸收5倍的水。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误白糕粉坯调制好后不

7、需静置饧面。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 职业道德在形式上具有( )的特征。A.客观性B.主观性C.多样性D.单一性正确答案：C白云猪手不需要添加的调味料是_。A.香醋B.白醋C.盐D.糖参考答案：A根据花茎的颜色不同,油菜薹有_。A.紫色和青色B.红色和白色C.绿色和白色D.紫色和红色参考答案：A 维生素是在()由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。A.1900年B.1911年C.1922年D.1933年正确答案：C 炒牛奶要掌握哪人要领?答：(1)牛奶、蛋清要新鲜：(2)锅、勺、油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油：(3)牛奶、蛋清、淀粉(常用粟粉)的比例要恰当，配料不能太多。(4)蛋清不宜搅得太散，不能先打散再拌入牛奶中，应拌入牛奶中略搅匀即可。(5)用中火或中慢火炒制，火力太慢成形差。(6)下油要适时、适量。(7)翻炒手法要灵活有序，应掌握熟度及时出锅。我国牡蛎产地主要分布在东南沿海地区和内陆湖区。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误