餐饮服务人员考试试题题库6辑.docx

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1、餐饮服务人员考试试题题库6辑餐饮服务人员考试试题题库6辑 第1辑 韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。此题为判断题(对，错)。正确答案： 属于细菌性食物中毒的是()。A、毒蕈中毒B、河豚鱼中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、真菌及其毒素食物中毒参考答案：C单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、()、形态对称的点缀花的方法。A.色彩鲜艳B.同是暖色C.色调一致D.色泽相同参考答案：D 广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以()为原料之一，磨成粉、浆后制作而成A、籼米B、糯米C、江米D、粳米答案：B家畜胴体从形态学结构上可分为()。A.水B.肌肉组织C.脂肪组织D.骨骼组织E.

2、结缔组织参考答案：BCDE 煮制成熟的面点主要是靠()热的作用。A.传导B.对流C.辐射D.A和B正确答案：B 餐饮服务人员考试试题题库6辑 第2辑奶类的消毒方法有:巴氏消毒法、煮沸消毒法和蒸汽消毒法等。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确刀工是点心制作中()制作的基础环节之一。A.皮胚B.制皮C.成型D.馅料参考答案：D煎制菜的芡汁处理,原料可直接或()后下锅煎制。A.上薄浆B.上厚浆C.拖蛋液D.推粉拖蛋液参考答案：D乳及乳制品是西点制作中常用的辅助原料,一般常见的有牛奶、酸奶、人造奶油、乳酪等。()此题为判断题(对，错)。正确答案：错误风登糖是糖的再制品,呈膏状,洁白细腻。()此题

3、为判断题(对，错)。答案：对 人体摄入任何食物后，都可使机体能量消耗增加。此题为判断题(对，错)。正确答案：餐饮服务人员考试试题题库6辑 第3辑碳酸氢氨使用不当,容易造成成品表面积件黄色斑点。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 饮食美学在美学中属于应用美学的范畴。()参考答案：鱼类死亡较长时间后,组氨酸在还原酶的作用下还原成有一定毒素的组胺。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：下列选项中关于复合味精的正确叙述是_。A.是味精的第二代产品B.含有鲜味极强的核酸类物质C.含有天然食物提取物D.含有谷氨酸钠成分E.品种有牛肉精、鸡肉精、蔬菜精等F.是一种复合鲜味调料参考答案：BCDEF在

4、烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时,使用醋酸、柠檬酸等进行调味主要是利用( )。A.溶解方法除去异味B.利用香料除去异味C.中和方法除去异味D.以上三项均不合适参考答案：C冷菜是宴席最先与客人见面的菜品,组配好冷菜能起到_作用。A.渲染气氛B.突出主题C.增进食欲D.节约成本E.弥补热菜不足参考答案：DE餐饮服务人员考试试题题库6辑 第4辑()不是蛋白质对人体的主要生理功能。A.促进生长发育B.调节酸碱平衡C.提供能量D.运输氧气答案：B体轴长窄、肌壁较薄的整条鱼做醋熘菜时,最适合剞_。A.牡丹花刀B.蚌纹花刀C.瓦楞花刀D.弧形花刀参考答案：C 下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是( )

5、。A.绿肌、黄肌和灰肌肉B.前部肌肉和后部肌肉C.筋膜、韧带和肌纤维D.骨骼肌、平滑肌和心肌正确答案：D彩虹鲷鱼又名紫金彩鲷、非洲鲫鱼、福寿鱼和胭脂鱼。( )此题为判断题(对，错)。参考答案： 制作( )是采用氽的烹调方法。A)水煮肉片B)凤凰鱼片汤C)砂锅鱼头D)清炖羊肉参考答案：B基础代谢是维持人体最基本的生命活动所需的能量。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对餐饮服务人员考试试题题库6辑 第5辑紫色色素、叶绿素、糖色等都属于我过规定使用的天然色素。()此题为判断题(对，错)。答案：对玉米和花生中黄曲霉及其毒素检出率较高。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对旺火的特征是_。A.

6、火焰高而稳定，呈白黄色，光度明亮，热气逼人B.火焰高而摇动，呈白黄色，光度明亮，热气较大C.火焰低而稳定，呈红黄色，光度较暗，热气不大D.火焰低而摇动，呈蓝红色，光度暗淡，热气很小参考答案：A学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确爱岗敬业就是要_。A.积极承担社会义务劳动B.热爱自己的工作岗位C.热爱自己的本职工作D.严守传统的操作规程E.用恭敬的态度对待自己的工作参考答案：BCE 菜点质量具有三个特性内涵，即动态性、相对性和()。正确答案：适用性餐饮服务人员考试试题题库6辑 第6辑“糖醋鲤鱼”的主料是鲤鱼。“主料”一词运用了哪种原料分类方法()。A.按原料的性质分类B.按加工与否分类C.按烹饪运用分类D.按原料的商品种类分类参考答案：C_是饮食企业发展壮大的基础。A.成本控制B.原料采购C.经营特色D.投资规模参考答案：A 盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。()答案：正确 黄曲霉毒素是黄曲霉的一种代谢产物，极易污染玉米、稻谷、麦类、花生等粮油食品。()参考答案： OK汁是其他复合味常用的原料，它本身一种( )。A.单一味调料B.复合味特制调料C.中西结合调料D.西餐专用调料正确答案：B面点设备根据生产工艺特点( )大类。A、二B、三C、四D、五参考答案：C