餐饮服务人员考试题免费下载5节.docx

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1、餐饮服务人员考试题免费下载5节餐饮服务人员考试题免费下载5节 第1节某毛料重2500g,出材率60%,其损耗率应为40%。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确镇江香醋是()。A.麸醋B.果醋C.高粱醋D.米醋参考答案：D下列选项中属于以水为媒介的烹调方法是()。A、炸、烩、爆B、焖、烩、汆C、炸、蒸、爆D、焖、爆、蒸参考答案：B 泡芙面糊的起发主要是由( )。A.面糊中鸡蛋的特性决定的B.面糊中各种原料的特性决定的C.水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D.面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的正确答案：D泡芙面糊是由煮沸的液体原料与油脂再加面粉烫制的熟面团并加入鸡蛋调制而成的。它的起发

2、主要是由面糊中各种材料的特性及坯皮特殊的工艺方法烫制面团决定的。直接从内往外将粉与原料慢慢混合充分接触之后再全部混合叫( )。A.搅和法B.抄拌法C.全混合法D.抄拌搅和合用参考答案：A 中国居民膳食宝塔的最底层是：( )。A.蔬果类B.谷类C.禽畜类D.奶类、豆类正确答案：B在面粉生产中,对其含水量等指标,我国均有严格的质量标准。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对_属于根菜类蔬菜的特点。A.产量高B.耐储存C.柔嫩多汁D.富含糖类E.适用于加工腌制参考答案：ABDE餐饮服务人员考试题免费下载5节 第2节蚝豉和蚝油是()加工的产物。A.贻贝B.牡蛎C.日月贝D.蛏子参考答案：B牛腑肋适

3、用的烹调方法是_等。A.红烧、煨汤、清炖B.红炒、煨汤、油爆C.熘制、煎制、清炖D.扒制、酱爆、涮制参考答案：A一般细菌在_的条件下最适宜生长繁殖。A.(52)B.(102)C.(152)D.(372)参考答案：D 对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的( )和品味。A.风格B.档次C.水平D.豪华正确答案：A 盐煽菜品时，原料要进行( )处理。A.包裹密封B.预熟C.焯水D.改刀正确答案：A根据马克思的政治经济学,产品价格结构为_。A.W=C+V-mB.W=C+V+mC.W=CV+mD.W=CV-m参考答案：B制作奶白馒头时面团要卷得紧,否则会影响形格。( )此题为判断题(对，

4、错)。参考答案：正确 鱼类蛋白质含量1520%,和()类相近.A.豆B.鸡C.肉D.虾正确答案：C餐饮服务人员考试题免费下载5节 第3节()泛指黄河流域及黄河以北的大都分地区所制作的面点,以北京为代表,故称京式面点。A.苏式面点B.京式面点C.广式面点D.川式面点参考答案：B 平刀法下细分出哪几种刀法?请各举一个加工的实例。答：平刀法下细分出以下刀法：(1)平片法：如豆腐。(2)推片法：如生姜。(3)拉片法：如莴笋。(4)推拉片法：如牛肉。(5)滚料片法：如鸡心片成心片状。 副溶血性弧菌又称( )。A.细菌B.毒素C.霉菌D.嗜盐菌正确答案：D 蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。此题为判断题(对

5、，错)。正确答案：水是很强的()物。A.传热B.添加C.溶解D.洗涤参考答案：C 英语写为west pastry ， 主要是指来源于欧美国家的点心。A.西式面点B.西式糕点C.西式面糊D.西式饼干正确答案：A内心信念是指人们对( )、原则和理想形成的真挚信仰。A.某件事物B.某种观点C.一项活动D.某一人答案：B粤菜的汆汤料基本固定,由笋花、菇件、( )和( )组成。参考答案：火腿片，菜软(菜远、菜心软)餐饮服务人员考试题免费下载5节 第4节绣球花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹,切成边长为_的等腰三角块。A.6.5 cmB.5.5 cmC.4.5 cmD.3.5 cm参考答案：D富强粉的面筋质

6、含量低于标准粉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误八寸生日蛋糕胚的直径是( )cm,十四寸蛋糕胚的直径是( )cm。参考答案：19，35成型烘烤中面坯油脂游离是因为()造成的缺陷。A.形态不正B.炉温低C.面粉筋力低D.面粉时间长质差参考答案：B “梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。此题为判断题(对，错)。正确答案：在高温状态下,味精可分解生成有毒性的()。A.氯化钠B.碳酸氢钠C.焦谷氨酸钠D.谷氨酸钠参考答案：C 岭南酥皮的油心用的是猪油。此题为判断题(对，错)。正确答案： 制作焦糖时，熬糖不宜用( )，因此类锅受热快，不易控制温度。A.不锈钢复底锅B.夹层锅C.铁锅D.紫铜锅正确

7、答案：C餐饮服务人员考试题免费下载5节 第5节 擀是借助于工具将面团擀成制品所需的形状的操作手法。此题为判断题(对，错)。正确答案： 影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、()和时间。A.酸度B.湿度C.浓度D.碱度正确答案：B 面包中那种材料愈多发酵愈快A.油脂B.蛋黄C.酵母D.细砂糖正确答案：C 煮饺子时，应用( )推动水面，以免饺子生坯贻锅底。A.平铲B.手勺C.漏勺D.利板正确答案：B毛油是用加工()时的副产品汁液经过浓缩、调味、增稠等工艺制成的。A.蛏子B.牡蛎C.香螺D.扇贝参考答案：B 带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮( )。A.5分钟B.10分钟C.30分钟D.1小时正确答案：B职业道德与社会治安关系最为密切,关系到社会稳定和社会发展。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误镇江香醋是()。A.麸醋B.果醋C.高粱醋D.米醋参考答案：D