餐饮服务人员预测试题7篇.docx

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1、餐饮服务人员预测试题7篇餐饮服务人员预测试题7篇 第1篇 食用油脂的主要成分是( )。A.蛋白质B.磷脂C.维生素D.脂肪正确答案：D蛋松制作控制油温是制作关键之一,油温一般控制在()。A.100B.120C.140D.160参考答案：C 阐述饮食心理的相对满足性。正确答案： 相对满足是指需求在某一具体情况下所达到的满足标准，这种相对满足程度取决于消费者的消费水平; 消费水平低，需求容易满足，反之则不易满足。汤按品泽可划分为单吊汤、双吊汤和三吊汤三类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 阐述总厨师长的工作职责。本题答案：组织管理;工作计划;食品制备;销售;其他。副溶血性弧菌是革兰氏阴性

2、弧菌,还具有_等特点。A.嗜盐B.兼性厌氧菌C.不耐热D.对酸敏感参考答案：ABCD沙巴洋汁、香草汁等调制好后不能久放,应尽快使用。()此题为判断题(对，错)。答案：错 羊脊背肉的特点是( )，肉色红润，属一级羊肉。A.肉瘦筋多B.肌纤维短C.肉质较嫩D.肉质粗老答案：C冷藏柜要放置在通风、远离热源的地方。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确餐饮服务人员预测试题7篇 第2篇 穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、()，是筵席上的佳肴。A、清蒸B、酱制C、蜜汁D、烤制本题答案：A 净料单价是指毛料单价和( )的比值。A.净料率B.成本率C.毛利率D.成本系数正确答案：A 食品加工选购机械设备

3、时，要选用()机械设备，构件材料不得含有有毒性切要耐腐蚀。A.漂亮实用B.食品专用C.结实耐用D.价廉物美正确答案：B羊可分为山羊和()两大类。参考答案：绵羊烹饪中用电烤代替烟熏,可减少食品中产生()。A.多环芳烃B.亚硝酸盐C.有机磷D.丙烯醛参考答案：A 齐民要术之所以是一部重要的烹饪古籍，主要是它在烹调理论上总结了前人的成果，提出了()，资料丰富，见解鲜明。本题答案：新的论题 常用的厨房化学灭火设备有干粉灭火器、泡沫灭火器等。此题为判断题(对，错)。正确答案：前期热处理就是利用传热媒介提前对原料进行预制加热。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 关于法的制作特点，陈述不正确的是(

4、)。A.肉料前要先腌制B.前要先经过煎或炸C.烹制时用水量较少，甚至有的不用水D.以热气加热正确答案：A 餐饮服务人员预测试题7篇 第3篇 水煮牛肉的肉片在加热前要进行()处理。A、预熟处理B、滑油处理C、制嫩处理D、上浆处理参考答案：D白卤水中大都不放_调味品。A.去腥B.香味C.咸味D.显色参考答案：D白煮的原料冷却后,经刀工处理装盘,大都是另跟_上桌。A.辣酱油B.味碟C.酱料D.椒盐参考答案：B 抱子甘蓝的形态特征是()。A、直径为30厘米的绿球B、直径为3厘米的绿球C、直径为10厘米的绿球D、直径为20厘米的黄球本题答案：B 当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油脂。此题为判断题(

5、对，错)。正确答案：温度对面坯的发酵有很大影响,因为( )只有在30左右时最活跃,而( )4050左右时作用最好,低于或高于这些温度,它们的作用便逐步下降。A.醋酸菌乳酸菌B.醋酸菌酵母菌C.酵母菌淀粉酶D.淀粉酶酵母菌参考答案：C芡汁有三个基本要素,它们是( )。A.兑芡、勾芡、味芡B.组芡、勾芡、浓芡C.配芡、色芡、味芡D.配芡、施芡、芡型参考答案：D 太极构图具有浓厚的( )色彩。A.古朴B.现代C.旋律D.向心正确答案：A冷菜具有味美爽口、清凉不腻、()、点缀漂亮、种类繁多、营养丰富的特点。A.突出风味B.颜色合理C.制法精细D.搭配合理参考答案：C餐饮服务人员预测试题7篇 第4篇 熟

6、炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是( )A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸答案：B水果加热后,口味感到酸味增加甜味减少的原因是()。A.甜味成分被破坏B.蛋白质凝固失去对酸味的缓冲作用C.含酸物质增加D.热的温度改变了味觉参考答案：B由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,因此应严格按照有关制度经常对电气设备进行_检查,及时消除隐患。A.漏电B.绝缘老化C.接地保护D.零部件完好性参考答案：ABCD下列( )是礼仪三大要素所不容的做法。A.着休闲装参加外交活动B.敬语待客C.与人交往面带微笑D.穿黑色西装参加吊唁活动答案：A 鱼类的最佳保鲜方法是“活养”。()参考答案：对 属于我国绵羊的主要品种是

7、( )。A、南江黄羊B、安徽同羊C、肥尾绵羊D、成都绵羊参考答案： C 面点制作中常用的计量工具有磅秤、盘称、天平等。()参考答案：清汤可划分为普通清汤和高级清汤两种类型。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 搅拌机在运转过程中不能强行扳动变速手柄，改变运转速度，否则会损坏变速装置或传动部件。此题为判断题(对，错)。正确答案：餐饮服务人员预测试题7篇 第5篇 食用香料产品按形态不同可分哪几类?本题答案：水溶性香料;油溶性香料;乳化香料;粉末香料。肉片飞水的方法是:内片先拌上湿粉,然后放进沸水中,用猛火加热至刚沸即可捞起。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确中式传统烹调方法中的炒可

8、以分为滑熘和油爆。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 在常用的蔗糖中品质最优的是()。A.白砂糖B.绵砂糖C.红糖D.赤砂糖正确答案：A 烹饪是科学与美学的综合，技术与艺术的统一。()本题答案：对菜肴的香味是最先启动人食欲的因素,它对菜肴的作用体现在前期。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 上浆就是把原料与()、蛋液、调味品、水巧妙地结合，从而达到烹调前原料的处理标准。A、淀粉B、香粉C、滑粉D、面粉答案：A 调制奶油胶冻的结力片要按使用配方来生产。此题为判断题(对，错)。正确答案： 冷盘应在开席前()端上为宜。A、1015minB、1520minC、510minD、202

9、5min本题答案：C餐饮服务人员预测试题7篇 第6篇远红外线电烤炉具有结构简单、使用和维修方便,能自动恒温,热效率高等优点,因此其用途广泛。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术。此题为判断题(对，错)。正确答案： 油爆法的调味多采用()的方法。A.米汤芡B.水粉芡C.自来芡D.兑汁芡正确答案：D樱桃肉菜品的特色有_。A.色泽樱红B.刀工精细C.口味酸甜D.酥烂肥醇E.光亮悦目参考答案：ABC可以代替鳜鱼制作松鼠鱼的原料有_。A.鲈鱼B.黄鱼C.带鱼D.刀鱼E.鲢鱼参考答案：ABCD先将原料加工成剖面为

10、不同图案的坯料,而后加工成()的料花。A.多维形B.双面形C.单面形D.平面形参考答案：D维生素C是在外界环境中最易受到破坏损失的一种营养素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶,比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降,所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于()浸泡,对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。A.稀酸或盐水中B.稀碱或盐水中浸泡C.在清水或稀碱中浸泡D.稀酸或稀碱中参考答案：B 煮制成熟的面点主要是靠()热的作用。A.传导B.对流C.辐射D.A和B正确答案：B 餐饮服务人员预测试题7篇 第7篇胃液的主要成分是_。A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C

11、.盐酸D.黏液参考答案：ACD 食品雕刻一般可分()个步骤.A.两B.三C.四D.五正确答案：D下面哪一项使用火腿的禁忌是不合适的()。A.忌红烧、卤酱B.忌用八角桂皮等C.忌用铁质刀切D.忌加醋参考答案：C制作豆类面坯,去皮过箩时如果水加得多,面坯太软且粘手,将影响成形工艺。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 混酥面坯在擀制成型时，要尽量()。A、多次擀制均匀B、二次擀制一致C、擀平即可D、避免反复擀制答案：D白炒鱼丝装盘前,应预先在盘底滴些香醋。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是( )。A、长轴的大小B、短轴的大小C、面积的大小D、周长的大小答案：A调制油膏时,糖水要逐次加入到化软的黄油中。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确