餐饮服务人员经典例题5章.docx

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1、餐饮服务人员经典例题5章餐饮服务人员经典例题5章 第1章下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是()。A.不能使用冷冻鲜果B.馅心组织细腻光滑C.馅心切开后切口整齐D.内部果料不可夹带任何肉内硬籽参考答案：D 亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A.0.3 0.5B.0.4 0.6C.0.5 0.7D.0.60.8正确答案：A 下列属于用摊制工艺制成的制品是( )。A.春卷皮、饺子皮B.煎饼、春卷皮C.煎饼、馄饨皮D.包子皮、饺子皮正确答案：B竹荪多为干货制品,以()体壮肉厚,长短均匀为佳。A.色泽洁白B.色泽浅黄C.色泽青灰D.色泽光亮参考答案：B馅料是体现点心口味的主要材料,馅料的质量( )影响点

2、心的质量。A.间接B.直接C.间接与直接D.不参考答案：B餐饮服务人员经典例题5章 第2章融化巧克力的水温不能超过()。A.30摄氏度B.50摄氏度C.80摄氏度D.100摄氏度参考答案：C 肉类原料的致嫩方法有()致嫩、()致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A、碳酸钠;盐B、碱;盐C、碳酸氢钠;明矾D、氢氧化钠;明矾本题答案：B下列原料中,_不适合制作糟制类的菜品。A.鸡B.羊肉C.鸭肉D.鱼肉参考答案：B头部雕刻两眼之间的距离为()。A.一眼B.一拳C.一掌D.一耳参考答案：A加工鲜活牡蛎的正确方法有_。A.将带壳的牡蛎放在盐水锅中，保持水开煮20分钟B.采用专用工具砸开牡蛎外壳的尖端C.采用专用工具

3、撬开牡蛎外壳D.可以用食盐水溶液清洗牡蛎肉上的黏液E.用锤子将牡蛎砸碎F.用手指将外壳掰开参考答案：CD餐饮服务人员经典例题5章 第3章果品具有促进人体( )、增强体质和延年益寿的作用。A.免疫力B.健康C.发育D.新陈代谢参考答案：D单一主料的配菜,要将( )与菜品灵活地组合在一起,丰富菜品。A.着色料B.基础味料C.拌鲜料D.调味料参考答案：D泡芙的成熟方法有两种,一种是( )成熟,另一种油炸成熟。A、冷冻B、煎制C、烘烤D、蒸制参考答案：C笑口枣的油胆一般用( )油。A.猪油B.牛油C.麻油D.生油参考答案：D清代烹饪名著有随园食单和调鼎记两大卷。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：

4、对餐饮服务人员经典例题5章 第4章 触电事故主要是()通过人体引起的。A.电流B.电压C.电线D.电信正确答案：A 对于有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水汽的溢出， 保持制品表面的平整，保证成品的美观。()答案：正确 含碘比较多的食品是()。A.海带B.白菜C.氯化钠D.苹果正确答案：D 贴制时原料品种一般不少于四种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 泡芙表面用熔化的翻砂糖装饰时，温度要适宜，一般不超过()。A.50B.60C.70D.80正确答案：A餐饮服务人员经典例题5章 第5章中式面点制作工艺中,常用的油脂有猪油、黄油和()。A.羊油B.植物油C.素油D.花生油参考答案：B 调味方法有：1)腌浸调味法;2)热传质调味法;3)烟熏调味法;4)包裹调味法;5)(); 6)粘撒调味法;7)跟碟调味法。A、溜芡调味法B、焦熘芡汁C、浇汁调味法D、清汁调味法参考答案： C芥末味清爽解腻,最宜作为热菜的佐味料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 食用油脂中，沸点最高的是()。A.豆油B.猪油C.牛油D.茶油本题答案：D中国点心早在()多年前已出现,而小麦粉及面食技术早在战国时期就出现,形成大约在商周时期。A.2000B.2500C.3000D.3500参考答案：C