餐饮服务人员考试真题及详解5章.docx

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1、餐饮服务人员考试真题及详解5章餐饮服务人员考试真题及详解5章 第1章 “有机食品”、“绿色食品”、“无公害农产品”，按照要求从宽到严排序，正确的是( )。A.有机食品、绿色食品、无公害农产品.B.无公害农产品、绿色食品、有机食品.C.绿色食品、无公害农产品、有机食品.D.无公害农产品、有机食品、绿色食品答案：B烹制加热可以改善烹饪原料的外观,例如用旺火速成的蔬菜,颜色鲜艳;经过水焯的原料,色泽金黄,虾变红、鱼变白。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误牦牛主要分布在青藏高原地区。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 牛的股肉主要分布的位置在( )A、后腿上部B、前腿上部C、腰部D、颈

2、部答案：A制作刀切馒头的工艺流程是:()。A.发酵一和面一对碱一揉面一成形一熟制B.发酵一和面一对碱一揉面一搓条一成形一熟制C.和面一发酵一对碱一揉面一搓条一成形一熟制D.发酵一和面一探面一搓条一成形一熟制参考答案：C餐饮服务人员考试真题及详解5章 第2章用成本系数法计算加工后原料成本,只适用于_相同的食品原料。A.成本率B.毛利率C.出材率D.价格参考答案：C水有极强的渗透和溶解能力。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 不需要勾芡的是()。A.滑炒B.炸烹C.软熘D.白汁本题答案：B()调味料不宜见光和暴露存放,易发生氧化,要注意密闭避光保存。A.液体B.油脂C.粉质D.固体参考答案

3、：B 刀背向里,刀刃向外,刀身略偏斜,刀片进原料后由里向外移动,这种刀技操作法就反片.此题为判断题(对，错)。正确答案：餐饮服务人员考试真题及详解5章 第3章制作三丝敲鱼时,在敲制后要放入沸水锅中汆熟,其目的是便于_。A.入味B.改刀C.食用D.定型参考答案：D 面粉通过()降低面团筋力，增加疏松性。A.加蛋B.加热C.加油脂D.加糖正确答案：BC淮扬菜的口味特色有_。A.清淡平和B.咸甜适中C.微辣鲜香D.酸辣咸鲜E.突出本味参考答案：ABC 在菜肴的用料选择上，要注意( )，这是菜点创新的一大特征。A、营养成分的配伍B、是否新鲜C、绿色食品D、地方特色参考答案： A使用完毕将擀面杖擦净,放

4、在固定处,并保持环境的干燥。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确餐饮服务人员考试真题及详解5章 第4章普通味精适宜在微酸、味甜的菜肴中使用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误油脂在储存中要做到纯度高、( )、避光、密封,不然易发生氧化,产生酸败。A.含水B.限制水分C.光照D.避风参考答案：B烹饪原料中含有的营养素,不是有机物的是()。A.蛋白质B.碳水化合物C.维生素D.无机盐参考答案：D 油炸食品特有的香气成分为正一癸二烯2、4醛。()参考答案：()适合制作饼干、蛋糕等制品。A.糕点粉B.面包粉C.自发粉D.水饺粉参考答案：A餐饮服务人员考试真题及详解5章 第5章 在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层( )。A.油漆B.油脂C.塑料布D.上光蜡正确答案：D原料加工处理技术相同,规格不同,出材率相同。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 大型的动物性原料在水中缓慢加热可以使内部的腥膻异味随血水溶出有更多的扩散时间，若开始就用沸水将会使原料外部的蛋白质凝固，形成阻碍，内部的血水将更易排出。 ()参考答案：X 自然科学是筵席设计的基础，筵席()应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作技术和特点。A、主持人B、设计者C、厨师D、爱好者参考答案：B制作锅塌豆腐时,在豆腐改刀后要将豆腐用盐、酒等入味。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对