餐饮服务人员试题7章.docx

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1、餐饮服务人员试题7章餐饮服务人员试题7章 第1章制作枣泥馅时,澄粉应在最后炒制中加入。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确含有支链淀粉相对较多的食物糊化之后,黏度最小凝聚力最差。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 冷菜造型艺术的原则要根据()和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。A.时间B.口味C.营养D.季节正确答案：D 从可可豆提取的可可脂需经碱炼及脱臭等处理后制成巧克力。()此题为判断题(对，错)。答案：错 影响人体味觉感受的因素有( )。A.体重B.身高C.年龄D.民族正确答案：C餐饮服务人员试题7章 第2章藻类植物体没有根、茎、叶的分化。( )此题为判断题(

2、对，错)。参考答案：对被称为“百味之母”的是酱油。()此题为判断题(对，错)。参考答案： 芥末是用( )的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。A.芥菜B.萝卜C.芫荽D.胡椒正确答案：A冷菜在我国南北方称法不一,南方多称为()。A.冷盘B.凉菜C.冷荤D.凉盘参考答案：A果汁饮料最适宜使用维生素D作营养强化剂。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员试题7章 第3章 浅谈蛋白质的四级结构。正确答案： 一级结构是指氨基酸如何连接成肽链以及氨基酸在肽链中的排列顺序; 二级结构是指肽链以螺旋的方式卷曲而成的空间结构，即右手螺旋结构; 三级结构是指螺旋状的肽链以一定方式折叠卷曲而成的特定空间

3、结构; 四级结构是指几个蛋白质分子通过非共价结合形成的低聚体空间结构。 “糖醋”味会因地区不同、人们的口味习惯不一样，而甜酸的( )各异。A、程度B、比例C、程度和比例D、大小参考答案：C削面的面坯必须柔软,否则V形槽刀具削不动。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误呼吸是植物性原料生命活动中新陈代谢的重要形式。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：蒜香骨中排骨由于腌制的时间比较长,要注意环境温度,最好放在保鲜冰箱中,防止变质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对餐饮服务人员试题7章 第4章引起原料变质的生物学原因有昆虫的作用和()。A.氧化作用B.微生物的C.霉菌的作用D.酸碱的

4、作用参考答案：B 关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。A、”原料炸前须先用卤水滚至熟透”B、”急用时，上糖浆后即可炸制”C、”选用三鸟为原料”D、”可以淮盐、喼汁为佐料”本题答案：D下列食品原料中,( )中的蛋白质是已知天然食物中最优良的蛋白质。A.鸡蛋B.禽肉C.花生D.大豆参考答案：A以下属于豆制品的是()。A.豆浆B.豆脑C.豆芽D.人造肉E.西米参考答案：ABCD澄面粉粉质幼滑,色泽洁白,( )凝胶力强。A、黏性强B、黏性差C、弹性好D、弹性差参考答案：B餐饮服务人员试题7章 第5章制作油条的面团属于()。A.酵母膨松面团B.生物膨松面团C.物理膨松面团D.化学膨松面团参考答案：D 简

5、答水分活度的实际意义。正确答案：水分活度与微生物的繁育的关系：当水分活度Aw0.90时，细菌就不能生长，当Aw0.88时，霉菌和酵母被抑制; 水分活度与食品劣度重要反应的关系：氧化、褐变、酶活性、细菌繁育等均与Aw有密切的关系。下列食用菌中属于香菇品种的是_。A.花菇B.厚菇C.兰花菇D.薄菇E.麻菇参考答案：ABD牛脯又称脯肉,最适合长时间加热的烹调方法,如烧、炖等。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对低钠食盐中的氯化钠含量相对较低。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对餐饮服务人员试题7章 第6章 以下内容最符合浙江菜特点的选项是()。A、擅长使用各种酱汁调味B、鲜甜滋味纯正C、擅

6、长炖焖煨煮烹调方法D、擅长使用黄酒、食糖和食醋调味答案：D 烹饪从业人员烹制的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。()参考答案：对桂花藕在酿入糯米前,米要进行_处理。A.洗净B.煮熟C.蒸熟D.调味参考答案：A下列中常见食物中,属于完全性蛋白质的是()。A.猪蹄B.核桃C.大米D.大豆参考答案：D一般情况下,同一品种的油脂,色泽越深,其质量也越好。()此题为判断题(对，错)。答案：错餐饮服务人员试题7章 第7章()用来取用和称量液体原料及液体食物的容量。A.针筒B.烧杯C.量杯D.以上都不对参考答案：C 在稀水溶液中，钠、钾可以Na(H2O) 、K(H2O) 的形式存在而有()。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味参考答案：A 传统筵席中有哪些主要弊端?本题答案：珍品奇缺，价格高，不易取得，致使筵席价格高昂，把人们引向侈奢;珍品并不是它对人体营养价值高才价格昂贵，而是“物以稀为贵”;动物性食物比例过大。 南方地区酿制黄酒的原料是()。A、大麦B、谷子C、高粱D、糯米参考答案： D食品雕刻的操作程序大致分为命题、定型、选料、布局、雕刻等步骤。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对