餐饮服务人员历年真题6篇.docx

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1、餐饮服务人员历年真题6篇餐饮服务人员历年真题6篇 第1篇 为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。此题为判断题(对，错)。正确答案：触电的危害程度与_、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、电流通过时间的长短等都有直接关系。A.电线位置B.电流频率C.导电能力D.触电形式参考答案：B下面哪一项是竹子的地下嫩茎()。A.莴笋B.茭笋C.冬笋D.芦笋参考答案：C混酥点心成品色呈()色。A.金黄B.棕黄C.棕褐D.乳黄参考答案：B 由整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉即称为( )。A.全麦粉B.高筋粉C.中筋粉D.低筋粉正确答案：A 我国卫生部规定玉米、小麦黄曲霉菌不得超过20pp

2、b此题为判断题(对，错)。正确答案： 餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的()、翻台率、供餐形式和餐次来确定。A、客流量B、餐桌数C、餐位数D、服务员人数本题答案：C餐饮服务人员历年真题6篇 第2篇 泡夫面糊的起发主要是由( )。A.面糊中鸡蛋的特性决定的B.面糊中各种原料的特性决定的C.水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D.面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的正确答案：A 实用性是菜肴造型艺术根本的( )。A.要求B.目的C.原则D.方法正确答案：B 排菜要熟悉各类()、用具的使用和保管。A、锅勺B、筒勺C、餐具D、炊具答案：C煨制的方法一般采用的是_煨制。A.大火烧开小火B.

3、一直用小火C.一直用中火D.大火烧开中火参考答案：D氨基酸是组成蛋白质的最基本单位()此题为判断题(对，错)。答案：对 工作台案、机械设备等应( )，无食物残渣和油渍存留。A.存放原料B.时刻保持清洁C.放置成品D.摆放各种工器具正确答案：B下列选项中属于淡水鱼类的是_。A.团头鲂B.鳓鱼C.银鲳D.鲅鱼参考答案：A餐饮服务人员历年真题6篇 第3篇制汤时应尽早放盐,否则汤的味道不会浓厚鲜醇。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误在面点加工制作的过程中,加温至熟是制作过程中的()一道工序。A.先头B.中间C.最后D.规定参考答案：C后熟现象不是植物性原料新陈代谢的生命活动。( )此题为判断

4、题(对，错)。参考答案：错误 ()烫泡煺毛，冬天水温为75-80。A、鸭B、鸡C、鹅D、鹌鹑参考答案： B在计算净料成本时要视具体情况确定单位质量的单位。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 非对立因素互相联系的统一，形成比较显著的变化，叫作调和。此题为判断题(对，错)。正确答案：鱼的肌肉可分为带纹肌和平滑肌两类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对餐饮服务人员历年真题6篇 第4篇 烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个( )的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。A.烹调B.保管C.处理D.预制正确答案：D 下列选项中属于矿物性原料

5、的是_。A.色素B.香精C.食盐D.琼脂参考答案：C 下列选项中属于蔬菜原料洗涤方法的是( )。A、力搓B、揉洗C、冲洗D、水烫参考答案：C 人工甜味剂中日前允许使用的一种叫糖精纳，我国规定的用量是()A、0.3克/千克B、0.25克/千克C、0.2克/千克D、0.15克/千克答案：C 制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用()打拌.A、高速B、中速C、中慢速D、慢速答案：A触电的危害程度与_、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、电流通过时间的长短等都有直接关系。A.电线位置B.电流频率C.导电能力D.触电形式参考答案：B煮制白汤时多用中火和大火。( )此题为判断题(对，错)

6、。参考答案：对餐饮服务人员历年真题6篇 第5篇在慕斯蛋糕中,吉利丁起到( )作用。A.柔软作用B.改善风味C.凝固面糊D.增加色泽参考答案：C制作高级基础清汤的基本原理是_。A.脂肪的乳化B.蛋白质的水解C.蛋白质的吸附D.蛋白质的凝固E.血红素的发色F.血红素的氧化参考答案：BCD 下列关于调和油的说法，正确的是()A.是由两种或两种以上的优质油脂经科学调配而成的油类B.是由三种或三种以上的优质油脂经科学调配而成的油类C.是由植物油和动物油经科学调配而成的油类D.是由高级油和低级油经过科学调配而成的油类正确答案：A 构成咖喱的原料物质有( )。A.辣椒、豆豉、芹菜籽和小茴香B.花椒、八角茴香

7、、胡椒和香糟C.芥末、白里香、月桂和黄酱D.丁香、甘草、黄姜和大蒜参考答案：D_的次序符合宴席的上菜程序。A.先甜后咸B.先荤后素C.先浓后淡D.先简单后复杂E.先汤羹后炒菜参考答案：BC本着以食用为主的装盘原则,盛器规格与菜肴数量比应为1:1。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐厅服务员在发生一些服务矛盾时,应及时解决,错误的选项是( )。A、找出矛盾症结，及时解决B、多从自己身上找原因，进行解决C、多为客人利益着想予以解决D、必须争论谁事谁非，然后再解决答案：D餐饮服务人员历年真题6篇 第6篇当燃气炉具失火时,首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错

8、误 粽子、汤圆、春卷等面点的形态属()。A.几何形态B.自然形态C.仿植物形态D.仿动物形态正确答案：B 谷类种子主要由谷皮、胚乳和胚芽三部分组成。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对甜可可粉一般多用于()或筛在点心表面作为装饰 。A.与黄油一起调制巧克力黄油酱B.夹心巧克力的辅料C.与面粉混合制作饼干D.与面粉混合制作蛋糕参考答案：B烹饪原料的可食性是指原料必须满足()的条件。A.必须无毒无害B.必须有助于营养素的充分吸收C.具有良好的感官性状D.必须满足人们的生理、心理需求E.可供给人体必需的各种营养素参考答案：ACE 饮食企业种类很多，经营服务方式各不相同，在管理方法上是相同的。()参考答案：咸菜制品的加工除食盐外,主要的调料还有酱油和虾油。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对