餐饮服务人员历年真题和解答9辑.docx

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1、餐饮服务人员历年真题和解答9辑餐饮服务人员历年真题和解答9辑 第1辑花椰菜(花菜)原产于美洲,由甘蓝演化而来。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A.损耗率B.出材率C.成本率D.成本毛利率正确答案：C烹饪过程中的气味类别主要有( )。A.香气味和非香气味B.主昧和辅助味C.麻、辣、酸和甜味型D.基本味型和复合味型参考答案：A加入适量的盐和醋,_原料,是盐醋搓洗法的关键。A.反复揉搓B.反复涂抹C.短时间浸渍D.长时间浸渍参考答案：A下列选项中不可生吃的果菜是_。A.黄瓜B.西红柿C.苦瓜D.菜豆参考答案：D挤就是利用

2、()、挤袋或纸着,装入挤馅料,运用各种手法,在蛋糕或甜点等制品上,挤制各式图案的工艺。A、挤条B、模具C、挤嘴D、纸筒答案：C 以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是()。A.绵白糖B.白砂糖C.红糖D.赤砂糖正确答案：B 沙门氏菌一般在加热75时，保持810min即可使细菌死亡。()深部温度需达到80 ，保持12min方可细菌死亡。A.鱼制品B.肉制品C.蛋制品D.面制品正确答案：B 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，( )。A.头发不干净B.脸不干净C.耳朵不干净D.工服脏正确答案：D餐饮服务人员历年真题和解答9辑 第2辑 油炸卤浸的菜肴在上桌时应( )。A.改刀装盘B.带汁装盘C.带

3、椒盐D.直接装盘正确答案：A 异形盘一般用于组合造型或盛装某些()的菜肴。A.高级B.高档C.特别D.特殊正确答案：D 浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以()为特色。A.鲜咸带甜B.滑嫩爽脆C.清鲜脆嫩D.清淡爽口正确答案：C 下列汤中按品泽划分的是()。A.荤汤、白汤、素汤B.鸭汤、海鲜汤、鸡汤C.鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D.单吊汤、双吊汤、三吊汤正确答案：D 西式面点是以()、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的营养食品。A.奶油、色素B.面粉、糖C.水、鸭蛋D.水果、巧克力正确答案：B物理膨松面坯体积疏松膨大,组织细密喧软,为()结构,有浓郁的蛋香味。A.蜂窝状

4、B.海绵状多孔C.组织坚实D.网状参考答案：B 为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是()。A.香醋B.料酒C.蚝油D.油脂本题答案：A 带热源的蒸制设备所使用的热源主要有()三种A、燃气、燃油和电热B、蒸汽、燃气和燃油C、蒸汽、燃油和电热D、蒸汽、燃气和电热答案：A苏式面点的特点是选料严谨、()、因材施艺、四季有别。A、制作精细B、制作精良C、制作烦琐D、制作简单答案：A餐饮服务人员历年真题和解答9辑 第3辑小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴,如_类菜品等。A.油炸B.油爆C.红烧D.清炖参考答案：D 干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是()A.法与浸发B.煮发与蒸

5、发C.浸发与泡发D.冷水发与热水发正确答案：D 因为水产动物的胆汁中含有胆汁酸等毒素,所以不宜食用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 中枢神经系统组成不包括( )。A、脑干B、脊髓C、小脑D、内脏答案：D 四季豆中的毒性成分是()。A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱正确答案A四季豆的毒性成分是植物红细胞凝血素和皂素龙葵碱，发芽土豆里边的毒素成分 铁是人体重要的必需元素之一，成人体内含铁约10克。()参考答案：对 苦味物质大多具有去暑解热和()的作用。A、增加食欲B、去除异味C、去腥解腻D、帮助消化本题答案：B在面点加工制作的过程中,加温至熟是制作过程中的()一道工序。A.先头

6、B.中间C.最后D.规定参考答案：C 肉类中含有丰富的碳水化合物。()参考答案：X餐饮服务人员历年真题和解答9辑 第4辑清汤可划分为普通清汤和高级清汤两种类型。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对蛋白质凝固强度与自身含水量无关。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 酸败油脂食物中毒属于()A.细菌性食物中毒B.有毒动植物中毒C.化学性食物中毒D.真菌性食物中毒正确答案：B 食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。此题为判断题(对，错)。正确答案：半成品成本计算的对象有_。A.主配料B.净料C.熟食品D.无味半成品E.调味半成品参考答

7、案：DE 鱼香大虾在油炸前要进行()处理。A、沥水处理B、风干处理C、调味处理D、煸炒处理参考答案：C()蛋黄油炒后颇似蟹黄,故常用于热菜中代替蟹黄制作菜肴。A.咸蛋B.皮蛋C.鸡蛋D.鸭蛋参考答案：A加工不去鳞的鱼有鲥鱼,()、鳓鱼。参考答案：清明前刀鱼 糖类的生理功能是什么?正确答案：糖类的生理功能是： 提供能量; 构成组织; 保护肝脏; 促进消化; 增进食欲。餐饮服务人员历年真题和解答9辑 第5辑 泡芙油炸成熟的方法是将调制好的泡芙面糊坯料，入油锅煎制。此题为判断题(对，错)。正确答案： 人的( )现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。

8、A、自然B、心理C、客观D、个别参考答案：B 油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般具有油温()系统。A.自动控制B.声控控制C.感光控制D.激光控制正确答案：A下列选项中关于木糖醇的正确叙述是_。A.属于双糖甜味剂B.从煤焦油中提炼加工而成C.甜度低于蔗糖D.不能转化为葡萄糖E.不影响人体糖原的合成F.代谢与人体胰岛素无关参考答案：DEF加工后原料的重量是_的乘积。A.净料重量与损耗率B.损耗重量与出材率C.毛料重量与出材率D.毛料重量与损耗率参考答案：C制作卷筒蛋糕,应用白纸将抹匀果酱的蛋糕片卷成筒形,随纸将蛋糕卷卷紧,保持(),然后去掉白纸。A.1minB.3minC.10minD.50mi

9、n参考答案：C冰箱小西点切割时易碎裂原因为( )A.冷冻时间不足，蛋糕体太软B.配方内蛋量太多C.冷冻时间太久，蛋糕体太干D.搅拌时间过久答案：C 菜肴造型的原则是什么?参考答案：坚持食用性与艺术性统一的原则;遵循简易、美观大方、因材制宜的原则。 食物中含有固有的()，包括在新鲜原料中能看到的有色成分和本来无色而经过化学反应能呈现颜色的物质。A、植物色素B、动物色素C、天然色素D、人工色素参考答案：C餐饮服务人员历年真题和解答9辑 第6辑 基础汤按色泽的不同分类可分为布朗基础汤和( )两类。A.红色基础汤B.棕色基础汤C.白色基础汤D.黄色基础汤正确答案：C 属于潮州地区传统风味的一组菜肴是(

10、)。A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥本题答案：D裱花时不同的裱注速度,花纹的风格也不同。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 在各类营养素中每克()供给人体的热量最多。A.糖类B.脂肪C.蛋白质D.水正确答案：B 调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将( )。A.鸡蛋与糖打发B.蛋黄和蛋清分别与糖打起C.鸡蛋与奶油打发D.蛋黄和蛋清分别与面粉打起正确答案：B 在制作干果馅时，对干果馅加热，宜用( )。A.高火B.中火C.低火D.微火正确答案：B关于商品榛鸡的正确叙述是_。A.又名飞龙鸟B.体形

11、较小C.羽毛为黑色D.野生榛鸡已被列为国家级保护动物E.鸟纲鸡形目松鸡科F.我国有人工孵化养殖商业品种参考答案：ABDEF九转大肠在烹调时要用到醋,一般醋应在_加入。A.炝锅后B.焯水时C.红烧过程牛D.出锅前参考答案：A请阐述商务型饭店的市场特点答案：( 1 )位于城市的中心或商业中心附近 、 ( 2 )接待商务客人、旅游客人及因为各种原因作短暂逗留的其他客人 、 ( 3 )适应性广,在饭店业中占有较大的比例 、 ( 4 )对价格的敏感度不高 餐饮服务人员历年真题和解答9辑 第7辑 阐述总厨师长的工作职责。本题答案：组织管理;工作计划;食品制备;销售;其他。对热不稳定,在空气中容易风化,有较

12、强的氨臭味的是( )。A、食粉B、碳酸钠C、碳酸氢铵D、碳酸氢钠参考答案：C求职就业时的权益保护不包含()。A.无条件相信中介B.保护个人信息C.警惕“非法传销”D.警惕“押金”陷阱参考答案：A主坯的吸水率随糖的增加而降低。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对人体内最重要的能量来源是()。A.脂肪B.蛋白质C.维生素D.碳水化合物答案：D下列不属于勾芡的方法是()。A.翻拌法B.倒入法C.淋推法D.泼浇法参考答案：B 不适宜强化的食品种类有( )。A.谷类食品B.日常食用调味品C.禽类D.饮料正确答案：C厨房安全用电管理按要求选用的保险是指_。A.铁丝B.熔丝C.铜线D.铝线参考答案：B

13、厨房安全用电管理制度主要包括的内容有_。A.明确用电安全责任事故B.定期检查电器设备安全状况C.指定用电安全责任人D.强化全员用电安全意识E.张贴操作规程说明牌参考答案：BCE餐饮服务人员历年真题和解答9辑 第8辑目前作为家畜饲养的羊是_。A.黄羊B.羚羊C.绵羊D.岩羊E.山羊参考答案：CE主要由平滑肌构成,可以爆、炒、拌制成菜的原料是()。A.猪肉B.肚头C.鱼肚D.胗肝E.虾仁参考答案：BD制作荷叶卷的工艺流程是:和面一()一下剂一成型一熟制。A.揉面一搓条发酵上馅B.发酵揉面一搓条C.发酵一对碱一揉面一搓条D.发酵对碱一搓条一上馅参考答案：C制作椰蓉盏的成形方法是用捏的手法。()此题为

14、判断题(对，错)。参考答案：正确牛前腱子肉又称_,位于前腿的小腿部位。A.前腿肉B.窝肉C.腿肉D.牛腱参考答案：D白糖的质地应粉质均匀,干燥不潮,不粘手。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误煮制法的技术要点之一是煮锅内水量要( ),汤要( )。A、少,浓B、少,清C、多,浓D、多,清参考答案：D整鸡去骨应选用肥壮母鸡为()。A.5-6个月B.8-9个月C.一年左右D.一年半左右参考答案：C酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的( ),从而达到储存目的。A.氧化B.分解C.合成D.活性参考答案：D餐饮服务人员历年真题和解答9辑 第9辑 宋代陶谷在()记述：“有一种玲珑牡丹鲊，

15、以鱼、叶汁成牡丹状，既熟，出盘中，微红如初开牡丹。”A、清灵录B、清心录C、随园食单D、丽人行参考答案：A食盐的()作用可抑制有害菌类的生长,防止食物的腐败变质 。A.咸味B.渗透C.溶解D.电离参考答案：B 举例归纳炒蛋有哪几大类方法：答：炒蛋有以下三种方法：(1)半熟炒法：只有下面蛋液贴锅加热，上面不贴锅，形成一个光滑明亮的表面，如炒黄埔蛋。(2)仅熟炒法：把蛋炒得均匀仅熟，肉料嵌在蛋中，口感嫩没，如滑蛋虾仁。(3)熟透炒法：把蛋液炒至熟透，并炒出香气，使菜肴香气十足，且色泽金黄，如桂花鱼翅。采用捆扎法的原料必须要有胀性。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对橘红心白菜是一种耐寒性较强的新型北方冬储型大白菜。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误煨制法其成品应为( )特征。A.多浓汁B.多芡汁C.少芡汁D.浓汁、无芡汁参考答案：C下列选项中,维生素A含量最高的家畜内脏是()。A.羊肝B.猪肚C.牛百叶D.猪肝参考答案：A黄瓜按果实形状可分为四类,肉质脆嫩,味清香,品质最好的是()。A.刺黄瓜B.鞭黄瓜C.短黄瓜D.小黄瓜参考答案：A 成本毛利率又叫()毛利率。A.增加B.外加C.多加D.补加正确答案：B