餐饮服务人员考试真题及答案9节.docx

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1、餐饮服务人员考试真题及答案9节餐饮服务人员考试真题及答案9节 第1节 产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期参考答案：D 盐煸鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。此题为判断题(对，错)。正确答案： 蒙菜制作采用的原料一般多为()。A.羊类B.牛类C.奶类D.羊、牛、奶及制品类正确答案：D 在日本有很高的声誉,同时还有抗辐射能力、抗癌效果的食用菌是()A.松茸菌B.鸡枞C.羊肚菌D.口蘑参考答案：A 打发实际上就是利用化学方法使体积增大。()答案：错误 无论是谁，只要有钱都可以举办国宴。()本题答案：错下列选项中_属于人体

2、中的常量元素。A.钙、磷、铁B.钙、铁、碘C.钙、钾、钠、镁D.氯、磷、硫参考答案：CD山西面食花式繁多,技法奇绝,有拉面、()、拨鱼、蘸尖等100余种。A.甩面B.削面C.摘面D.滑面参考答案：B餐饮服务人员考试真题及答案9节 第2节 揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧( )左右。A.2分钟B.10分钟C.4分钟D.5分钟正确答案：B人禽共患的寄生虫病是_。A.囊虫病B.旋毛虫病C.姜片虫病D.华枝睾吸虫病E.调节裂头绦虫病参考答案：ABCDE宋代名医孙思邈的备急千金要方是现存最早的医疗专论。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误碳酸氢铵(NH4HC、O3)的理化性质,呈白色粉状结

3、晶,有氨臭味,对( )不稳定。A、热B、冷C、水D、油参考答案：A以水蒸气为传热介质,成菜质感要求鲜嫩所用的火力为()A.小火B.微火C.中火D.大火参考答案：D将敲打致死的鳗鱼()和肛门处分别横切一刀,挖去鱼鳃。A.鳃部B.喉部C.颈部D.鄂部参考答案：B 汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美，原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶，使汤具有胶体溶液的性质，使大量可溶性物质溶于汤中。()参考答案： 饼干用面粉若酸度偏高时，配方中应提高A.小苏打B.水C.氧化剂D.油脂的用量正确答案：A餐饮服务人员考试真题及答案9节 第3节 油与水并不相溶，

4、但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为( )。A、糊化作用B、乳化作用C、酯化作用D、氧化作用参考答案：B 煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（）正确答案：鲜而不腻、清润 涨发干货原料的容器，最好是耐( )的陶瓷、不锈钢等材料的制品。A.酸B.碱C.腐蚀D.高温正确答案：C 刚宰杀的猪肉最新鲜,食味最好。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误肉类排酸工艺的基本目的,是利用肉组织中的空气排除肉中的酸味物质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 姜不仅是调味品,还可以嫩化牛肉.判断对错答案( )使用淡盐水可以清理牡蛎肉质上面的黏液。( )此题

5、为判断题(对，错)。参考答案： 菜肴装饰的意义在于()。A、增加菜肴的数量B、增强菜肴的食用性C、进一步美化菜肴D、给人们增加美感参考答案：C餐饮服务人员考试真题及答案9节 第4节下列汤中用小火煮制而成的是_。A.鱼汤B.鸡汤C.清汤D.肉汤参考答案：C根据米料的形态和特性,可分为籼稻和晚稻两种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误刷油烙时应每翻动一次刷一次油。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 菊花花刀的切法有()种.A.四B.三C.二D.五正确答案：C 什么是内脏原料?包括哪些?参考答案：内脏原料就是各种家畜的内脏，俗称下水、下货;内脏主要是心、肝、肺、肾、肚、肠等，是肉类

6、原料中的重要部分。制作清炖鸡孚的工序有_。A.油炸B.煎制C.烧制D.炖制E.煨制参考答案：BCE乳类中的乳糖在乳酸菌的作用下可以分解成乳酸。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：前期热处理需要经过熏和蒸的是()。A、广东烧鸭B、炸蒸鸭子C、樟茶鸭子D、北京烤鸭参考答案：C餐饮服务人员考试真题及答案9节 第5节 社会舆论判断善恶的依据是( )。A.传统习惯形成的善恶观B.社会进步之后形成的新的善恶观C.集体的利益观D.传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观正确答案：D在面粉掺水抄拌之后,要用力揉搓面坯,促使水粉结合均匀,面坯揉得越透越好,达到要求的“三光”标准,“三光”说法不正确的是(

7、)。A.面光B.手光C.盆光D.以上说法都不正确参考答案：D良好的着装和精神面貌,可帮助传递身体语言信息,有利于人际交往。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 生拌主要用于()原料。A、鲜黄花菜B、鱼C、肥肠D、茄子本题答案：B 未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。A.青壮年B.老年人C.婴幼儿及儿童D.孕妇及乳母正确答案：C调制糖浆面坯使用的糖浆,可随用随制。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 菜单制定的原则是因人设计菜单，因时设计菜单，因价设计菜单，因需设计菜单。()参考答案：文蛤是一种双壳类瓣腮纲淡水性软体动物。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服

8、务人员考试真题及答案9节 第6节公平交易,货真价实,讲究质量,注重信誉是烹饪从业人员应遵循的职业道德。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90左右的水中烫制( )分钟即可。A.15B.10C.8D.5正确答案：A腌制我国著名特产“榨菜”的原料是()。A.芜菁B.甘蓝C.茎用芥菜D.落葵参考答案：C 厨房中引起火灾的主要有油、()、电等热源。A、空气B、污水C、煤气D、油烟答案：C基础汤制作时,放入锅中水温的要求()。A.热水锅B.沸水锅C.冰水锅D.冷水锅参考答案：D 核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,

9、深度皆为原料的(),然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.A.1/5B.2/5C.3/5D.4/5正确答案：D剪开大虾的脊背,剔除虾的肠线。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷，装入挤馅料，运用各种手法，在( )或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。A.蛋糕B.面包C.果冻D.马司板正确答案：A餐饮服务人员考试真题及答案9节 第7节 不需要中间宿主的寄生虫是( )A、姜片吸虫B、肝吸虫C、华枝睾虫D、蛔虫答案：B调制松酥面时,先将油、糖、蛋、乳混合均匀,再加入面粉复叠成团的目的是( )。A.既可少生成面筋又防止“泻油”B.面坯容易形成面筋C.防止形成面筋D.

10、防止面坯“泻油”参考答案：A在正常情况下,影响人体味觉灵敏程度的最佳食品温度是( )。A.3040B.90110C.120130D.140180参考答案：A 人事劳动()是企业人事管理的基础工作。A、管理B、纪律C、考试D、考察参考答案：C 炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽孢后在( )才能被杀死。A、100B、120C、140D、160答案：C腌制成菜时,一定要放足适量的盐,因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确荸荠的地下根状茎为扁球形,含丰富的淀粉。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误_为蟹类的腐败变质现象。A.背部青色B.蟹体腹

11、面有黑印C.甲壳坚硬、光洁D.鳃丝清晰，无异物参考答案：B餐饮服务人员考试真题及答案9节 第8节安全技术一般分为_安全技术。A.直接B.间接C.基础D.高级E.指示性参考答案：ABE配菜中,配主辅料的菜肴时,为突出主料,辅料的规格应比主料略小些。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 属于料头中的小料头。A.蚝油料：姜片、葱度B.鱼球料：姜花、葱度C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D.五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝正确答案：D 顶(上)汤要掌握哪些操作要领?参考答案：(1)选用新鲜肉料并清洗干净，原料用量要固定;(2)冷水下肉料;(3)汤烧沸后转用慢火，以汤面

12、滚起，呈“菊花心”为度;(4)熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制;(5)起汤前先撇清浮油;(6)盛汤的容器必须干燥洁净。使用速度较慢的搅拌机搅拌面包面团时,最好采用中种发酵法。()此题为判断题(对，错)。参考答案：将经过加工的各种装饰花型围摆或( )在整盘的四周或中心,此技法称装饰点缀花。A.贴摆B.镶嵌C.叠摆D.平摆参考答案：B焯水容易流失的营养素是()。A.维生素A，维生素CB.维生素B，维生素CC.维生素A，维生素ED.维生素A，维生素D参考答案：B清炸的主料炸之前需要腌制定味,底味为( )为宜。A.23成B.34成C.45成D.67成参考答案：D餐饮服务人员考试真题及答案9节 第

13、9节 豆粒必须限制水分，水分标准应在百分之十五以下，久藏的豆粒必须控制在百分之十右此题为判断题(对，错)。正确答案： 培根可分为五花培根和()两种。A.里脊培根B.硬肋培根C.外脊培根D.上脑培根正确答案：C 熊掌的涨发率约为21，鹿筋的涨发率约为14，驼峰的涨发率约为18。()本题答案：错劳动合同的解除方式为()。A.法定解除B.约定解除C.合同解除D.法定解除和约定解除参考答案：D 实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由()统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。A、企业总部B、各分部C、总部和分部一起D、分部一起答案：A原料自然分解,是由于某些动、植物中含有()。A.大量营养素B.矿物质C.寄生虫D.组织分解酶参考答案：D 排菜的流程大致可分为开档准备、实际操作和()。A、结束收尾B、了解供应情况C、准备装饰物D、检查菜肴是否遗漏答案：A原料储存环节不会导致饮食成本的流失。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误