营养师历年真题和解答5辑.docx

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1、营养师历年真题和解答5辑营养师历年真题和解答5辑 第1辑缺铁性贫血时可参考的实验室检查指标有（）。A.红细胞压积B.血红蛋白C.原嘌呤D.总铁结合力E.血清铁答案：A,B,D,E解析：缺铁性贫血时可以参考的检查指标有：血红蛋白、红细胞压积、血清铁、总铁结合力、血清运铁蛋白饱和度、红细胞游离原卟啉、血清铁蛋白等。下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症（）。A.维生素AB.-胡萝卜素C.烟酸D.维生素C答案：A解析：维生素A又称为视黄醇，能够参与视网膜的光化学反应，若维生素A充足，则视紫红质的再生快而完全，故暗适应恢复时间短；若维生素A不足，则视紫红质再生慢而不完全，故暗适应恢复时间延长，

2、严重时可产生夜盲症（Night Blindness）。蛋白质答案：解析：蛋白质是指一种由许多氨基酸以肽键连接在一起，并形成一定空间结构的大分子，是人体的必需营养素之一。其生理功能是构成身体组织、调节生理功能和供给能量。下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低？（）A.加碱B.加酸C.加热D.紫外线照射答案：D解析：多环芳烃类化合物中主要的一种食品污染物为苯并芘，其性质稳定，在水中溶解度仅为0.56ugL，日光和荧光可使之发生光氧化作用，从而含量会降低。蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内代谢会产生内生水，以碳水化合物产生的内生水最多。（）答案：错解析：内生水主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢时产生的

3、水。每克蛋白质产生的代谢水为042ml，脂肪为107ml，碳水化合物为06ml，故脂肪产生是内生水最多。以下说法不正确的是（）。A.平衡膳食宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重B.每日膳食要严格按照膳食宝塔建议的各类食物的量吃C.一定要经常遵循膳食宝塔各层中各类食物的大体比例D.一般一周各类食物摄入量的平均值应当符合宝塔的建议量答案：B解析：平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，日常生活无需每天都严格按照宝塔推荐量吃。婴儿在体内储备的铁能够满足婴儿出生后（）个月的需要。A.3B.4C.5D.6答案：B解析：足月新生儿体内有300mg左右的铁储备，通常可防止出生后4个月内的

4、铁缺乏。产出答案：解析：产出是指与投入有关的结果，也是对项目执行系统的评价。例如，覆盖率、增加食物生产、增加家庭的收入及增加食物购买力等是否达到预期目标。人体必需脂肪酸为（）。A.花生四稀酸B.-亚麻酸C.亚油酸D.EPA答案：B,C解析：人体的必需脂肪酸是亚油酸和-亚麻酸两种。营养师历年真题和解答5辑 第2辑调味品答案：解析：调味品是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的产品以及各种食品的添加剂。目前，我国调味品大致可分为发酵调味品、酱腌菜类、香辛料类、复合调味品类以及盐、糖等。张华，男，14岁，其营养素的需要量见下表。超市中某面包的营养标签

5、如下表。如张华的早餐为该面包100g，牛奶250g（每100g可食部含碳水化合物3.4g）。面包和牛奶的GI值分别为56和18，请计算该早餐的食物血糖负荷GL，并进行评价。答案：解析：张华的早餐中，面包提供的碳水化合物为100g43.9=43.9g；牛奶提供的碳水化合物为250g3.4=8.5g；混合食物的GI=43.9/（43.9+8.5）56+8.5/（43.9+8.5）18=49.8混GL=GI摄入食物中可利用的碳水化合物的量（g）100=49.8（43.9+8.5）100=26.1该混合食物GL=26.120，说明血糖负荷偏高。机械性消化答案：解析：机械性消化是指通过机械作用，把食物由

6、大块变成小块的过程，也称物理性消化。叶酸、泛酸、生物素不属于B族维生素。（）答案：错解析：叶酸、泛酸、生物素属于B族维生素。下列指标不是比的有（）。A.某地性别比例是105%B.某地2022年贫血发病率为8%C.某小区高血压的患病率是10%D.某班女生人数占全班的56.9%E.某班性别比例是105：100答案：B,C,D解析：比也称相对比，是表示两个数相除所得的值，说明两者的相对水平，常用倍数或百分数表示。谷类的维生素主要存在胚乳中。（）答案：错解析：谷类的维生素主要存在于糊粉层和谷胚中。蛋白质净利用率(NPU)答案：解析：蛋白质净利用率(NPU)是指食物中蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度

7、，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质百分比。开展社区营养管理工作的基本程序分为()个步骤。A.三B.四C.五D.六答案：C解析：开展社区营养管理工作的基本程序可分为五个步骤，即现状调查、确定项目目标、制订计划、执行计划、评价效果。社区营养管理的主要工作内容有三个方面：了解社区人群营养和健康状况及其影响因素，社区营养监测、干预和评价，社区营养改善。即五个程序三个内容。婴儿辅食应先强化哪种矿物质（）。A.铁B.锌C.钙D.碘答案：A解析：孕期为婴儿储备的铁，4月龄时已用尽，此时婴儿需铁约10mg/日，800mL母乳所提供的铁不到1mg，应强化铁的补充。营养师历年真题和解答5辑 第3辑成熟乳答案：解

8、析：成熟乳是指产后两周后所分泌的乳汁。实际上要到30天左右才趋稳定。（）缺乏可引起巨幼红细胞贫血。A.烟酸B.维生素B6C.叶酸D.维生素B12E.维生素C答案：C,D解析：巨幼红细胞贫血女性青少年月经初潮，铁丢失增加，易引起青春期缺铁性贫血，铁的AI为（）毫克/天。A.1015B.1518C.1825D.30答案：C解析：女性青少年铁的适宜推荐摄入量为1825mg/日。200油炸食品时，杂环胺主要在油炸的后期形成。（）答案：错解析：在200油炸温度时，杂环胺主要在前5min形成，在510min形成减慢，进一步延长烹调时间则杂环胺的生成量不再明显增加。可耐受最高摄入量(UL)答案：解析：可耐受

9、最高摄入量(UL)是平均每日可以摄入某种营养素的最高量，也就是几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的最高推荐摄入量，当摄入量超过UL时，发生副作用的危险性增加。物理性污染答案：解析：物理性污染指来自于多种非化学性物质污染，如食品掺杂掺假、放射性物质、核污染等。粮仓虫害有甲虫、螨虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是( )。A.1015oC,65%B.1821oC,65%D.2225oC,60%答案：C解析：当仓库温度在1821、相对湿度在65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。下列关于职业理想的说法中，正确的是（）。A.职业理想不过是职工个人争取待遇优厚的工作岗位的想法B.职业理

10、想是固定不变的，不会随着时间和环境的变化而改变C.职业理想的层次越高，就越能够发挥员工的主观能动性D.职业理想是虚幻的，只有职业技能是实实在在的答案：C解析：职业理想，是指人们对职业选择和职业发展的一种憧憬和向往，是经过努力要达到和能够达到的奋斗目标。职业理想是变化的，并且是实实在在的。下列对上臂围叙述正确的是（）。A.5岁以前儿童上臂围变化很大B.我国15岁儿童上臂围13.5cm以下为营养不良C.我国15岁儿童上臂围13.5 cm以上为营养良好D.上臂围的测量一般量取上臂自肩峰至鹰嘴连线的臂围长答案：C解析：5岁以前儿童上臂围变化不大；上臂围的测量一般量取上臂自肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长。营

11、养师历年真题和解答5辑 第4辑膳食纤维答案：解析：膳食纤维是指存在于食物中的不被人体消化酶所消化吸收的多糖类。膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与非可溶性膳食纤维。前者包括部分半纤维素、果胶和树胶等，后者包括纤维素、木质素等。进行食谱营养评价的目的是（）。A.分析食谱中的食物来源B.检查该食谱能否满足营养需要C.对食谱进行调整和纠正D.发现是否有某些营养素的缺乏E.同其他食谱进行比较答案：B,C,D解析：对食谱进行营养评价是一个分析、调整和更合理化的过程。评价该食谱能否满足其营养需求，并发现某些营养素的缺乏，以便及时进行调整和纠正是其主要目的。在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是（）。A.肌肉B.卵巢

12、和肝脏C.皮肤D.血液答案：B解析：鱼的卵巢和肝脏内含毒素最多，皮肤和血液次之，而肌肉含毒素很少。应将营养知识纳入小学的教育内容，使学生懂得平衡膳食的原则，从幼年开始培养良好的饮食习惯。（）答案：对解析：将营养知识纳入中小学的教育内容，教学计划要安排一定课时的营养知识教育，使学生懂得平衡膳食的原则，从幼年开始培养良好的饮食习惯是营养教育的主要工作领域的一部分。食品营养强化答案：解析：食品营养强化是指根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程，简称食品强化。乳制品中的碳水化合物以（）为主。A.蔗糖B.单糖C.多糖D.乳糖答案：D

13、解析：学龄前儿童膳食安排以能量密度低、软、少餐为主要特点。（）答案：错解析：学龄前儿童膳食安排以能量密度高、软、多餐为主要特点。下列有关唾液作用的描述，错误的是（）。A.唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉B.唾液可杀灭进人口腔内的微生物C.唾液可清洁和保护口腔D.唾液淀粉酶可对淀粉进行彻底的分解答案：D解析：唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解，但这一作用很弱，且唾液淀粉酶仅在口腔中起作用，当进入胃后，pH值下降，此酶迅速失去活性。力量型运动能使人体更健康、更长寿。（）答案：错解析：力量型运动主要是增加肌肉的训练，是消耗脂肪的有效运动，并不适合所有人群，健康的运动是指适合适量的运动。营养师历年真

14、题和解答5辑 第5辑食物中的碳水化合物是（）的总称。A.糖B.寡糖C.多糖D.糖精E.果胶答案：A,B,C解析：食品中的碳水化合物是指糖、寡糖、多糖的总称。消毒牛奶的卫生质量应达到巴氏杀菌乳(GB59081999)的要求。（）答案：错解析：消毒牛奶的卫生质量应达到巴氏杀菌乳(GB540811999)的要求。你认为应如何改善老年人的营养状况，提高他们的生活质量？答案：解析：老年人的营养状况受经济因素、老年人的心态、慢性疾病、生活习惯和生活环境等多种因素的影响，要想改善老年人的营养状况，首先在社会和家庭方面要给老年人创造良好的生活环境，使他们心情舒畅，在饮食方面要根据老年人的生理变化和营养需要安排

15、老年人的膳食，达到膳食平衡，增进健康，具体的做法要点如下：（1）饮食多样化。吃多种多样的食物才能利用食物营养素互补的作用，达到全面营养的目的。不要因为牙齿不好而减少或拒绝蔬菜或水果，可以把蔬菜切细、煮软，水果切细，以便容易咀嚼和消化。（2）主食多粗粮。主食中包括一定量的粗粮、杂粮。粗杂粮包括玉米、小米、高粱、荞麦、燕麦等，比精粮含有更多的维生素、矿物质和膳食纤维。（3）保证牛奶及其制品的摄入量。牛奶及其制品是钙的最好食物来源，必须充足补充以预防骨质疏松症和骨折，虽然豆浆在植物中含钙量较多，但远不及牛奶，因此不能以豆浆代替牛奶。（4）食用大豆及其制品。大豆不但蛋白质丰富，对老年妇女尤其重要的是其

16、丰富的生物活性物质大豆异黄酮和大豆皂甙，可抑制体内脂质过氧化，减少骨丢失，增加冠状动脉和脑血流量，预防和治疗心脑血管疾病和骨质疏松症。（5）适量食用动物性食品。禽肉和鱼类脂肪含量较低，较易消化，适于老年人食用。（6）多吃蔬菜、水果。蔬菜是维生素C等几种维生素的重要来源，而且大量的膳食纤维可预防老年便秘，番茄中的番茄红素对老年男性常见的前列腺疾病有一定的防治作用。（7）饮食清淡、少盐。选择用油少的烹调方式如蒸、煮、炖、焯，避免摄入过多的脂肪导致肥胖。少用各种含钠高的酱料，避免过多的钠摄入引起高血压。数值变量也称定量变量，一般有度量衡单位，故也称计数资料。（）答案：错解析：数值变量也称定量变量，一

17、般有度量衡单位，故也称计量资料。人工喂养答案：解析：人工喂养是指因各种原因不能用母乳喂养婴儿时，可采用牛乳、羊乳等动物乳或其他代乳品喂养婴儿的方法。由于不同种动物的乳，严格来讲，只适合相应种类动物的幼子，并不适宜其他种类幼子的生长发育，同时亦不适宜直接喂养婴儿。因此，特别是对04个月的婴儿，只有在实在无法用母乳喂养时才采用人工喂养。中国居民膳食指南提倡多吃蔬菜、水果和薯类，主要目的是为人体供给（）。A.维生素DB.维生素CC.优质蛋白质D.膳食纤维E.脂肪答案：B,D解析：蔬菜和水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。红、黄、绿等深色蔬菜和一般水果，是胡萝卜素、维生素B2、叶酸、矿物质(钙、磷、钾、镁、铁)、膳食纤维和天然抗氧化物的主要或重要来源。红黄色水果是维生素C和胡萝卜素的丰富来源。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到5%以上（）。答案：错解析：盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上。并应注意在盐渍初期要严防食品污染和腐败变质。大豆的限制氨基酸为（）。A.蛋氨酸B.苏氨酸C.丙氨酸D.赖氨酸答案：A解析：大豆的限制氨基酸粪便不容易分解破坏。（）答案：错解析：粪便本身含有大量细菌、水分、食物残渣、消化道分泌物等，粪便中的有形成分、阿米巴滋养体等容易分解。