餐饮服务人员经典例题7篇.docx

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1、餐饮服务人员经典例题7篇餐饮服务人员经典例题7篇 第1篇 饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制( )。A.饼干的大小B.饼干的糖分C.烘烤时间D.烘烤温度正确答案：D脂溶性维生素摄入体内后大部分可积存在体内。 ( _)此题为判断题(对，错)。参考答案：对 家畜类原料常用的清洗加工方法有：( )、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。A.里外翻洗法B.削皮清洗法C.去瓤掏洗法D.去除杂质法正确答案：A 适宜加工蔬菜类原料，如蕃茄、西：A.冷水加工法B.热油加工法C.沸水加工法D.热空气加工法正确答案：C 以毛利率

2、为基数的定价方法称毛利率法。此题为判断题(对，错)。正确答案：泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或()。A、斩法B、拍法C、抖刀法D、旋刀法参考答案：A利用不同加温方法对点心成品加热,主要会产生白色和金黄色两种颜色。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 制作公爵夫人式土豆时，土豆泥中应加入适量的蛋黄和()。A.黄油B.奶油C.计司粉D.辣酱油正确答案：A咖喱粉是一复合型调味品,主要的作用是()。A.增色B.增香C.提辣D.增酸E.增鲜参考答案：ABC餐饮服务人员经典例题7篇 第2篇 对一些质松软的原料可切的粗一些,丝的长度一般在二寸左右.此题为判断题(对，错)。正确答案：食品中的亚硝

3、胺含量以_较高。A.咸肉B.新鲜蔬菜C.香肠D.腊肉参考答案：ACD 调味是烹调中极为重要的环节，要掌握()的原则。A、调料投放恰当，适时有序B、调料本身的品质C、调料的口味D、调料的变化参考答案：A Parsley的中文是( )。A.香菜B.蕃芫荽C.菠菜D.生菜正确答案：B保证成本核算工作顺利进行的基础条件是() 。A.建立健全用料定额标准B.保证加工制作的基本制度C.建立健全加工基本尺度D.保证全面反映加工制作状态E.建立健全计量体系F.保证实测值的准确参考答案：ABCDEF蟹、贝类水产品可用清水养些时间,以便腌制。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误猪的二分体就是_的整形肉片。

4、A.带皮无骨B.无皮带骨C.带皮带骨D.无皮无骨参考答案：C若菜品所有原料成本为15元,售价为25元,则该菜品的内扣毛利率为_。A.75%B.60%C.50%D.40%参考答案：D 酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜( )使菜品颜色发红。A.咸鲜的味感B.味厚的感觉C.干香的质感D.软嫩的质感正确答案：C餐饮服务人员经典例题7篇 第3篇 制作干果馅料时，下列操作是错误的是( )。A.加热红糖时，使红糖全部熔化B.煮糖时将糖色熬得深一些C.加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D.用中火加热干果馅且不断搅动正确答案：B 冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡后再用凉开水冲洗。( )此题为判断题(

5、对，错)。参考答案：对牛的短脑肉属于_的部位。A.肉质较老B.肉质较嫩C.肌膜很多D.肌腱较多参考答案：B 面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的()。A.溶胀作用B.变性作用C.离浆作用D.凝固作用正确答案：A 猪肋条肉是_的部分。A.去胸骨B.铲去猪皮C.去肋骨D.有肋骨参考答案：D 制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是()。A、粗砂糖B、细砂糖C、绵白糖D、糖粉答案：A生产人员按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作,可以保证成品的()。A.分量标准化B.分子标准化C.口味标准化D.质地标准化参考答案：A 茶经是我国也是世界上第一部茶学专著，约成书于公元650年。()参考答案：棉花包采用的是(

6、)。A、物理膨松法B、化学膨松法C、机械膨松法D、生物膨松法答案：B餐饮服务人员经典例题7篇 第4篇 芋角馅勾芡后放入( )，使馅料增加光泽。A.生油B.熟油C.辣油D.麻辣油正确答案：A毛肚火锅中的辣味调料有_。A.郫县豆瓣酱B.甜辣酱C.蒜茸辣酱D.野山椒E.辣椒粉参考答案：ABC 脆皮面包具有表皮松脆，内心柔软而稍具韧性，食用时越嚼越香，充满()的特点。A.浓郁焦味B.清淡麦香C.浓郁香精D.浓郁麦香正确答案：D 制作汤爆双脆一盘，用肚头100g(每千克24.00元)，鸡胗100g(每千克30.00元)，笋片计0.50元，香菇片计0.60元，调料计0.80元，问该菜的成本是多少?本题答案

7、：菜肴成本=主料成本+配料成本+调料成本汤爆双脆成本=24.000.1+30.000.1+0.50+0.60+0.80=7.30(元)答：该菜的成本是7.30元。 当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用( )使带电体与人体脱离。A.手B.铁棍C.干木棍D.湿木棍正确答案：C施芡可以丰富菜肴的口味和口感。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 辣酱油中的主要沉淀物质是( )A、食盐B、香料物质C、谷氨酸钠D、淀粉答案：B 含碘比较多的食品是()。A.海带B.白菜C.氯化钠D.苹果正确答案：D 刀法变化中“幼丝“的规格是( )。A.2cm(2mm)B.2cm(1mm)C.3cm(1mm)正

8、确答案：B餐饮服务人员经典例题7篇 第5篇_被称为气体燃料。A.天然气B.氟利昂C.干馏煤气D.液化石油气E.一氧化氮参考答案：ACD ()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A.混酥类B.泡夫类C.蛋糕类D.面包类正确答案：C 平衡的膳食应包括()、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。A.植物类B.瓜果类C.粮食类D.其他正确答案：C 菜点都须经过一定的工艺过程才能加工出来，虽然烹饪化学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪美学等提供了一般的科学原理和原则，但如何去实现，还要靠具体的刀工技术来完成。()参考答案：原料用碱涨发好后,要()用

9、清水清除多余的碱分,注意存放的环境。A.择时B.尽量C.慢慢D.及时参考答案：D 家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了( )四个阶段。A.成熟、自溶、尸僵、腐败B.自溶、成熟、尸僵、腐败C.尸僵、成熟、自溶、腐败D.成熟、尸僵、自溶、腐败正确答案：C茭白又称茭瓜,主要分布在黄河流域地区。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后参考答案：C由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物,所以肉类制品生产中禁止使用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员经典例题7篇 第6篇白糕粉坯调制好后不需静置饧面。

10、( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工而成的干制品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含( )内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。A.蛋白质B.淀粉C.油脂D.无机盐正确答案：A 面点器具是指案台、擀具、模具( )及其他器具。A、捺子、踩方、簸、筛B、蛋甩、排笔、毛刷C、镶铲、笊篱、油盘D、通槌、酥棍、刀具参考答案：D在一定范围内,可可脂的含量越高,巧克力制品() 。A.定型快、光亮度高B.凝固点越高C.定型慢、有立体感D.熔点越高参考答案：A由于玉米面吸水较多且较慢,因而和面时

11、,水应分次加入面中,且应留有足够的饧面时间。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 蔬菜的加工方法一般是()。A.先洗后切B.先切后洗C.凉水浸泡D.温水冲洗正确答案：A 原料的品质从根本上决定着菜品的( )。A.质量B.质感C.形态D.色泽参考答案：A梁溪脆鳝成菜的口味是糖醋口味,醋香特别浓郁。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误餐饮服务人员经典例题7篇 第7篇 人体与外界每天交换的物质最少的是()。A.水B.脂肪C.蛋白质D.维生素正确答案：D 西瓜灯属于()雕刻。A.立体B.平面C.凹雕D.镂空正确答案：D 蕹菜的别名叫做_。A.茼蒿B.木耳菜C.赤根菜D.空心菜参考答案：D

12、 白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是()。A.高丽银鱼B.梁溪脆鳝C.吉士虾卷D.干烧鳊鱼本题答案：A 常用的刀具有:(),砍刀,剔刀,方刀.A.器皿B.短刀C.片刀D.劈刀正确答案：C银耳以色泽洁白、朵形大而完整、肉质肥厚、( )、无杂质为佳。A.灰淡清香B.光润清淡C.油润清香D.略有光泽、清香参考答案：D氧化三甲胺是一种呈鲜物质,其医被还原成具有腥味的()。参考答案：三甲胺 ()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A、木司B、冷苏夫力C、巴菲D、果冻答案：D加入酵粉或泡打粉,能形成_制品均匀多孔的海绵状组织。A.发蛋糊B.水粉糊C.水粉浆D.脆皮糊参考答案：D