[大厨用油私房心得]大厨私房.docx

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1、大厨用油私房心得大厨私房 金牌主厨谢昌勇 成品油的用法说的比较详细，各种自制油的制作方法也很好。尤其是无锡陈志勇的一组自制油，基本包括川菜中各种常用的油，好用性比较强。 无锡陈志勇：川菜常用油 我以前在四川，做川菜，现在在无锡，虽然换了地方，但是只要用我自己调制的几种油，一般的川味菜足以应付，而且口味还特别正宗。 咸蛋黄油：咸蛋黄香味浓，色泽金黄，适合做素菜、清炖菜肴，既调味又调色，还可以用来做蟹黄类的菜，比如“蟹黄豆腐”。 详细制作方法：50克生姜丝、100克大蒜丝、150克大葱丝下入烧至五成热的2500克色拉油中，小火轻炸5-6分钟至出香捞出，下500克煮熟的咸蛋黄(制成泥)，小火慢炒20

2、分钟至色泽金黄(肯定要用小火，这样出来的香味、色泽都很好，假如用大火蛋黄简单焦)，香味四溢，离火撇去浮沫，在阴凉通风处放置一天即可。 葱油：此油除了葱香味浓，还加了一些香料，适合各种炒、蒸菜肴。 详细制作方法：色拉油25千克烧至三成热，下各种香料(10片香叶、4个八角、10克桂皮、10克白蔻，下锅前先用清水浸泡1小时)，小火炸出香味，再下1千克老姜、10千克大葱、500克洋葱、500克干葱、250克大蒜片、150克香菜根、150克芹菜根，小火炸至葱微黄捞出，再用大火收干油中的水分(往油锅中滴两滴清水，假如有“叭叭”的干脆的声音，证明水分已经收干)，离火即可。 红油：许多人是用色拉油熬红油，我是

3、用的菜子油，熬出来的红油香味特殊浓，而且熬制过程中辣椒面分三次下锅。 详细熬制方法：25千克菜子油烧至八成热离火凉至六成热(必需要烧到八成热然后再凉，假如干脆烧至六成热菜子油会有生油味)，放500克姜、500克葱离火浸炸20分钟捞出，加30克香料(八角、山奈、桂皮各10克，下锅之前要先在清水中浸泡1小时，可以更好地出香，还可以去除苦涩味)小火熬至七成热，然后分三次下入辣椒面(第一次下2000克，离火浸炸至油温降至五成热，再下1500克，搅匀，离火浸炸6分钟后香味已经出得差不多了，再下1500克，搅匀，接着离火)，待油温降至二成热时下30克生白芝麻，搅匀出锅在通风阴凉处静置两天即可运用。 注：辣

4、椒面肯定要分开下锅，第一次是为了出香味，其次次和第三次是为了出颜色，做出来的红油色泽红亮，香味浓。而且最好要静置两天运用效果才奸，可以充分发挥红油的香味和色泽。 这种红油一般用来做凉菜、拌面。 泡椒油：此油是用新色拉油熬制的，因为要求色泽红亮，炸过东西的色拉油效果不好。这种油泡椒味浓，色泽红亮，做泡椒类、鱼香类的菜肴效果特别好。 详细制作方法：10千克色拉油烧至四成热，下1500克泡椒蓉，小火炒香，下500克葱、400克姜、300克蒜，小火炒香，至油中起鱼眼小泡时下150克香菜梗，小火炒5分钟左右，离火，静置一天即可。 老油：这种老油不是平常所说的火锅老油，它是用菜子油熬制的，麻辣鲜香，色泽红

5、亮，特殊适合做干锅类的菜肴。 详细制作方法：10千克菜子油烧至八成热，凉至三成热时下500克葱、400克姜、300克蒜小火炒香捞出，下1200克剁细的郫县豆瓣酱、500克扬名红酱，小火炒香，下香料(八角、山奈、白蔻、香叶、草果、排草、小茴香共120克，下锅之前先在白酒中浸泡30分钟，然后用清水冲洗干净)小火炒香，下500克干辣椒、400克干花椒(辣椒和花椒先在清水中浸泡1小时)接着小火炒至辣椒发硬时，下100克白酒(可以增加香味)，离火，至油温降至二成热的时候加50克生白芝麻，静置两天即可。 鸡油：我熬的鸡油加入了花生油，味道更香，而且是用砂锅熬制，不用铁锅，因为铁锅会影响鸡油的味道和色泽，熬

6、完后还要上笼蒸，这种做法很少人知道。适用于各类鸡菜，还可用于金汤系列的菜肴，效果很好。 制法：取5千克鸡屁股上的肥油斩成小块，入开水大火飞水5秒钟，捞出(飞过的水不要倒掉，晾凉后表面会结一层鸡油，用勺撇出，熬鸡油的时候一块加入效果很好)，取砂锅，放入肥油、150克葱、倾0克姜、150克蒜、5片香叶、6克白蔻(香叶和白蔻先在清水中浸泡1小时)，小火熬30分钟，至熬剩的油渣发黄时，滤渣，加入500克花生油，小火熬6分钟左右，离火，用保鲜膜蒙上，上笼中火蒸30分钟，取出即可。 注：熬完再蒸的做法是为了使鸡油的香味和花生油的香味更好地融合，假如干脆在锅中熬达不到这样的效果，因为鸡油已经熬了2-3个小时

7、了，再接着熬至鸡油和花生油完全融合会影响鸡油醇香的味道，不如蒸的好。 点评：个人认为熬完再蒸的做法没有太大的必要，奢侈时间而且效果不明显，其实两种油很快就能融合，不用蒸也可以。 豆瓣油：此油是用郫县豆瓣酱、扬名牌红酱、各种香料熬成的，还加入一些辣椒、花椒，香味深厚，用于红汤类的菜肴，一般家常味型的菜肴都适用。而且这种油色泽不是清亮型的，可以用炸过东西的废色拉油熬制，为厨房节约了成本。 详细制作方法：25千克色拉油烧至三成热下2500克剁细的郫县豆瓣酱、1000克四川扬名牌红酱小火炒香(至豆瓣酱略微翻沙时说明水分已干，但不要太干，否则后边再熬的时候会糊)，下香料(八角、山奈、白蔻、香叶、草果、排

8、草、小茴香共250克，下锅之前先在白酒中浸泡10分钟，然后用清水冲洗干净，因为这里用的香料量比较大，用白酒泡比用清水能更好地出香)，小火炒香，至白蔻微黄时，下150克干辣椒、50克干花椒(辣椒和花椒先在清水中浸泡1小时，能更好地出香)，小火炒至辣椒微硬时，下50克葱、50克姜、50克蒜，接着小火炒出香味，放在通风阴凉处静置一天即可。 四川张顺文：混合用油的奇妙 川菜中的家常菜一般将菜子油和猪油混合起来用，因为这两种油一个是植物性的、一个是动物性的，这样做出的菜香味特别浓，比如“红烧甲鱼”，结合运用这两种油比单纯用一种油做出来的口味香，肉质更鲜嫩。不过冬天温度较低，运用猪曲做菜，服务员要为客人勤

9、加热，一般10分钟左右就要询问食客是否加热，否则堵油很简单凝固，影响口感。 也不是全部的动物性油和植物性油都可以结合运用，比如豆油和猪油就不合适，因为豆油比较粘稠，跟猪油混合后浓度很大，做出来的菜品口感发腻，效果不好。鸡油和菜子油结合也不好，因为鸡油的味道太浓，体现不出菜子油的作用，而且还会遮盖菜品中主料的味道，吃不出原味。鸡油跟色拉油混合比较适合做一些茎质类的蔬菜，比如西兰花、芦笋等；但是不适合做肉类、海鲜类原料，否则肉质不香，成菜口味不好。 做海鲜最好用花生油，因为海鲜原料本身含盐，可以跟花生油发生反应，从而 体现海鲜的原汁原味，其他色拉油、猪油、鸡油等效果都不好。不过花生油本身的味道也很

10、浓，用来做西兰花等蔬菜效果就不好，会遮盖西兰花本身的味道。 无锡陈勇：豆油做出家常味 我一般用豆油做家常口味的菜品，尤其是清蒸类的，如“清蒸鱼块”“清蒸野生大黄鱼”等，以前做这些菜都是用猪油，口感香，但是发腻；后来改用豆油，色泽更好，鱼可以保持原色，汤汁发黄；口感肥而不腻，家常味浓，食客反映吃在嘴里很亲切，就像自己家里做的一样；而且豆油属于植物性的，跟鱼类一块咸菜，荤素搭配养分合理。用豆油做菜以前最好先把油“炼一炼”，就是把豆油倒进锅里，冷油加葱、香菜、西芹等下脚料，小火熬至八成热，原料起先发焦时即可。这样烧出来的菜口味更好，否则会有豆腥味。 另外，有些食客习惯吃无锡本帮的传统口味，这个时候做

11、菜就只能用菜子油，用菜油做的菜汤汁颜色发黄，有特别的香味，是其它任何油代替不了的；而且无锡的本帮传统菜都是用菜子油来做，换用其它的油就没有传统的口味，食客会觉得不纯正。比如“家常炒青菜”，要想吃无锡传统口味，必需用菜子油，而且做法上也有所不同，现在的做法一般是清炒，传统做法除了炒还要烧：先把青菜在菜子油中炒香，再加少许高汤、盐、味精、糖调味，小火烧2分钟左右，待收完汁再炒，这样做出来的青菜口感酥烂，而且还能保持原色，出锅的时候还会有微黄的汤汁，一般要用鲍鱼盘装盘。 福建廖卫明：自制香油 橄榄油在我们厨房一般用来做煎、扒类的菜品比较多，比如“煎牛排”“扒仔鸡”等，这种油比其它任何油效果都好，咸菜

12、口感油而不腻，而且没有油烟；还可以用来腌牛排等肉类原料(跟其他腌料一块加)，可以使肉质更细腻，一般500克牛排加150克橄榄油。 另外，我们还熬了一种香油，用来淋明油、拌凉菜效果都特别好。详细熬制方法：200克葱、100克姜、100克香菜梗、100克芹菜、100克蒜下4千克冷色拉油牛，小火熬至原料发焦即可。 广西韦宁：自制蒜油 我们厨房里有一种蒜油是用多种油混合熬制的，用来做菜特别香，尤其是蔬菜类；还可以用来做凉拌菜，不过因为熬制过程中加入了猪油、鸡油，用来做肉类菜口感很腻。 详细熬制方法：250克大蒜米加75克清水入搅拌机搅成蓉，加2克味精、2克鸡精、2克胡椒粉、8克盐(肯定要加盐，否则很简

13、单变质)调味装在比较大的容器内备用；4千克色拉油加250克猪油、750克鸡油烧至九成热，浇在调好的蒜蓉上，边浇边搅拌匀称即可。(肯定要用大一点的容器，因为蒜蓉内含清水，浇热油的时候会产生许多气泡，假如容器太小会溅得到处都是) 加入的鸡油最好用自己炼制的那种，市场上卖的成品鸡油不如自己炼制的口味香。鸡油的炼制过程：取500克鸡屁股上的肥油，放4千克冷色拉油中，加日粒八角、5克香叶、蔬菜下脚料(香菜、大葱、葱花、芹菜等)小火把鸡肥油熬干滤渣即可。这种鸡油香味浓，除了用来熬蒜油，还可以单独用来做菜，尤其是一些鸡肉类的原料，咸菜效果特别好；另外，蒸米饭的时候加入这种鸡油，口感特别香。 武汉岳礼文：自制

14、五香油 我们厨房有一种自己熬制的五香油，香味浓，可以用来做海鲜菜的尾油。详细熬制方法：5千克色拉油烧至五成热，下750克大葱、150克姜、150克蒜，中火炸至大葱发焦，再加入2500克香油，烧至五成热，下500克花椒、250克八角、500克香菜、250克小茴香，接着中火炸至香菜发焦，滤渣即可。 制作此油要先把葱、姜、蒜在色拉油中炸香，出来类似葱油的味道，再加入香油、花椒等，这样出来的香味醇厚，相当于熬了两次，假如一起先就把全部的用料混合，香味发挥得不够充分 这种油可以做任何菜品的尾油，不过为了节约成本，只有一些高档菜、海鲜菜才用：这种油不适合炒菜，虽然香味很浓，但是成菜色泽发暗，效果不好。 杭

15、州周华民：牛油、橄榄油 牛油口味纯正，香味浓，比较适合做肉类原料，我们厨房一般用牛油做铁板类的菜肴，如“铁板猪手”，也可以用来做煎类的菜，如“煎鹅肝”、“煎牛仔骨”等，做出来的菜肉质鲜嫩，色泽光明，口味醇香；搭配洋葱运用口味更好，做“姜葱炒蟹”时加入牛油香浓可口。但是牛油不适合做蔬菜类的原料，会破坏原料的鲜味。 另外，还有一种橄榄油，养分成分特殊高，用来做菜口味、色泽都特别好，但是成本也相对很高，我们一般用来做高档类的菜肴，如“蛋白炒东星斑”。 重庆纪楚本：自制简易辣椒油 一般的辣椒油熬制过程都比较困难，我调制了一种辣椒油，最大的特点就是制作简洁，还加入了芥末油、香油，香辣中带有香料的芳香，又有芥末的辣味，特殊适合各类香辣味型的菜肴，如“麻婆豆腐”等。 详细熬制方法：取5000克李锦记辣椒油加20克桂皮、20克八角、10克香叶小火加热至五成热，离火放凉滤渣：加入500克芥末油、1000克香油拌匀即可。 另外，用番茄沙司做凉拌类的菜肴时加入一点葱油，酸甜可口，效果比单独运用番茄沙司好得多。