中国大厨杂志 第二届中国大厨阳光拜师活动(首站)圆满成功.docx

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1、中国大厨杂志 第二届中国大厨阳光拜师活动(首站)圆满成功 6月6日下午，其次届中国大厨阳光拜师大型传艺典礼(第一站)在石家庄阳滩渔港酒店胜利实行。 河北各大旺店的多位总厨听说了阳光拜师活动的消息后，热忱极高，百余人见证了此次拜师盛况，金牌主厨杨建华的师傅剧建国、李建辉的师傅高速建也亲自出席。活动共分三部分进行：首先，各大旺店的总厨纷纷亮出了自己酒店的拿手菜，在阳滩渔港的厨房加工完成后摆上展台，参展菜品十五道，创意新颖、精致好用，让远道而来的学生们大呼“过瘾”；随后，由本次收徒的中国大厨烹饪试验室金牌主厨杨建华和李建辉分别讲课，精彩演讲博得在座的学生和大厨们的阵阵掌声。两次讲课中间穿插的菜品演示

2、将现场气氛推到高潮；下午六点，拜师仪式正式实行，由学生代表宣读“拜师帖”后，向师傅敬茶、行拜师礼，由师傅为学生颁发拜师证书，并将中国大厨编写的厨房深度管理大全作为礼物赠送给学生。 亮点一“师傅的讲课很专业、很好用，大老远跑来很值得” 两位师傅一位针对思想，一位针对技术，讲课内容让学生们获益匪浅：杨建华师傅的讲课题目是欢乐工作，从最基础的工作心态上给各位徒弟释疑解惑；李建辉师傅的讲课题目是海参鉴别及最前沿加工技术，除了具体阐述海参的鉴别技巧，还首次公布了“御厨海参”最新研发的三项技术：65度低温法发活参、海参速冻保存法、高压锅快速发鲍鱼。 韩国泡菜虾 餐具：成套玻璃杯12个(可用高脚杯代替)。

3、原料：韩国泡菜一袋约200克，凤尾虾12个。 制作：1、凤尾虾汆水过凉备用。2、将泡菜中比较大的叶和帮改刀成小条，与凤尾虾拌在一起腌制约10分钟。3、装盘时将虾直立在小杯子中间，然后将泡菜用筷子在虾四周塞紧(如左图)即成。 味型：泡菜味。 芒果豆腐配椒麻鸡 原料：内酯豆腐2盒，芒果鱼籽50克(利用分子美食的胶囊技术制作而成，参见中国大厨2009年9月B28页)，去骨白切鸡100克。 椒麻料：红花椒(比青花椒麻味大且没有涩口)用热水泡一下，搓去黑籽，剁碎，香葱叶剁碎，根据1：2的比例拌在一起，放盐、味精调味。 味汁：美极鲜、豉油各5克，调匀即成。 制作：1、白切鸡切成玉米粒大小的丁，用调好的椒麻

4、料拌匀，分别装入盛器内。2、内酯豆腐用模具扣成三个圆柱，摆在椒麻鸡上，淋上调好的味汁，将做好的芒果鱼籽浇在豆腐上，即可上桌。 四步识别劣质干参 选择干海参时应以个大体轻、肉刺挺立粗大、体表无残痕、开口端正、刀口向外翻为好，刀口处还应肉质紧厚，这说明海参的簇新程度和品质较好，不完整的海参往往是商贩将腐败部分去除后剩下的。与此选择标准相对应，劣质海参分为以下几种状况：1、干参体形歪曲干瘪，这说明在烘干前，鲜海参未刚好处理，有化水状况。这类海参一般是因为发生了病害、快要死的，已部分化水，这样的干参发好后形体也是不完整的。2、有的商贩在鲜参肚中塞满咸盐，有的甚至夹杂着沙石、小铁块等杂物，然后将其浸在开

5、水锅里煮一下，使参皮收缩，包紧肚中杂物后捞出，再按正常方法晒干或烘干，这种掺杂使假的海参往往皮肉很薄，个体长大且鼓圆，皮泛白，参刺手感发软。3、还有一种用明矾水泡过又晒干的海参，发好后呈暗灰色，没有光亮感，参刺手感发脆，虽然个头很大、很饱满，但一发好就是脆的，没有海参的软糯感和肉香味，而且品质好的海参一般都要煮两三遍才能发好，这种海参煮一遍就简单煮过火。 1、加糖海参的识别：用舌头舔有甜味，用手攥一下会有发粘的感觉，对着光看时海参刺及参体表面会有透光感，此种海参涨发率极低，比一般的海参低一半左右，而且不易保存，最好不要选用。 2，加盐海参的识别：用舌头舔有咸味，挂白霜、体重。 3、加食用胶海参

6、的识别：加食用胶的目的一是增重，二是颜色、形态美丽，这种海参一般以黑色为多，吸盘(腿)不清楚。 4、加化学添加剂海参的识别：闻气味。高质量的海参闻起来会有纯正的海鲜味，而含添加剂的海参海鲜味较淡，甚至还有刺鼻的化学味。这些加有明矾、硫酸亚铁等成分的海参，虽然达到了增重的目的，但是不仅破坏了养分，而且口感较差。 三项前沿海参与工技术 A自制拉缸盐海参：开膛焯水拌盐 拉缸盐海参俗称“盐渍参”、“盐参”，是指鲜活海参在盐缸中经过数次盐渍而成半湿半干状态的海参，其特点是：保持了鲜活海参基本的属性(如质感、养分等方面)，且储存时间较长，冷藏(04左右)或阴冷潮湿条件下能够存放3至6个月时间，不宜冷冻。由

7、于盐分渗透力的作用，拉缸盐参的吸水性较强，与鲜活参相比，其涨发率较高，通体饱满。 假如海参用量较大的话，自己加工盐渍参是特别好的海参保存方法。在每年海参最便宜的5月和10月份，大量购进然后自己加工、腌渍：首先在鲜活海参腹部开2厘米长的刀口，除去海参体内的内脏及杂物，把参肠、参花保留在海参体内，然后放入开水锅中焯710分钟左右倒出，用清水清洗干净，控净水分，在海参表面撒上很多精盐，鲜活海参加精盐的投放比例是：5斤海参需加入精盐1斤，并且搅拌匀称。其目的就是利用盐的渗透压作用，抑制海参体内微生物的生长繁殖，防止长期存放的海参腐烂变质。这样就加工成了拉缸盐海参，用大号保鲜盒装好入冰箱冷藏即可。 涨发

8、拉缸盐参时应先将海参的盐分；中洗干净，然后根据干参的发制方法涨发即可(即高压法、煲发法、蒸发法，详见中国大厨2009年8月十大厨详解活海参)。 B活海参65度浸泡法：此法发活参基本不收缩 将活海参放入65度水中浸泡10分钟，然后开膛洗净，放入冰水中浸泡24小时，泡去苦涩味即可烹调。用其他方法发制的活海参，确定都会收缩，半斤的海参缩到2两很正常，此涨发方法发制的活海参基本不收缩，个体大，鲜味足，适合做原味或清汤活海参，一只5头海参发好后的个头与其他方法涨发的3头参相仿。 温度低了会化温度高了会韧 经我们多次探讨发觉，在65度的水温下，海参既不会溶化，又能成熟，假如温度过低，海参会溶化，而假如高于

9、此温度，海参就咬不动了。在浸泡过程中，需用温度计来限制水温，在水温下降后，可用兑热水的方法来保持此温度，留意：温度略低几度问题不大，但肯定不能高于65度。假如酒店有分子料理中用的“恒温水浴锅”，可以将海参干脆放入锅内水中，盖上盖调到65度恒温浸泡，特别好用。浸泡时间不要超过10分钟，否则海参就韧了。 海参保存最佳方案：18度冷冻喷水法 涨发好的海参如何保存?目前70厨 师用的方法仍旧是泡冰水，有20-30是用湿毛巾保存，而我们新研发的速冻保存技术走在了前列。假如酒店的海参用量少，或者是走量较小的大个头海参须要保存，均可运用此方法。一般酒店专用冰柜的极限温度是18度，这个温度基本能达到需求。先将

10、冰柜打到“强冷”、“速冻”档，提前一小时降下温来(强冷意味着冰柜压缩机持续不断工作)，将涨发好的海参用毛巾吸干水分，摆入托盘，放入冰柜后快速关门，起先速冻，冻约1小时后海参刚刚冻挺、冻直，用喷壶装上纯净水在海参的表面喷一层水，由于此时海参表面的温度也有零下十多度，所以喷上的水分会快速凝聚成一层薄冰，使海参加空气隔绝，对海参刺起到爱护、保鲜作用，再关上柜门接着冷冻1小时，即可将冰柜调到正常的冷冻温度(零下10度)。运用这种方法，海参可保存一年而不影响运用效果。 关键就在一层水 冷冻不胜利的表现：海参解冻化开后刺没有了；海参肌肉变成海绵体，吃起来口感像棉花套。其关键就在于没有向海参表面喷那层水。

11、高压锅发干鲍的两个关键点 这个想法来源于干参的高压涨发法，用高压锅发海参，可比其他方法节约不少时间，而且效果也好，我就联想到，发制干鲍鱼能不能用这种“速成法”?试制后我发觉，这种设想是成立的。在高压锅发干鲍前，先用清水泡三天，每天换遍水。发制时将泡好的干鲍放入高压锅然后添水，水量不要太多，以刚刚没过鲍鱼为佳(否则压出的鲍汁不够浓稠)；烧开上汽后即转为小火，最佳压制时间7小时；另一关键点是关火后使其自然冷却，然后再开盖。这种方法与传统的砂锅发干鲍相比，优势极其明显：大大缩短了发制时司，能省下约24个小时，不再须要轮班盯岗，节约了人力物力；而且汶种方法可以得到大量的原味鲍汁，鲍鱼的口感和味道也更好

12、。 美女养颜海参 成本78元售价198元 女士点击率95 卖点：这是一道细心为女士设计的海参菜，是用海南空运来的鲜椰子现榨的椰汁，配以珍贵的血燕制作成的(也可以用雪蛤代替)，其特点是保持了原始的芳香微甜口感，原汁原味，具有美容养颜的功效，因此特别受女士们的青睐。 原料：水发海参1只，水发血燕25克，水发银耳50克。 调料：鲜榨椰汁120克，蜂蜜水500克，姜丝10克。 制作：1、将水发海参放入蜂蜜水内，加入姜丝入冰箱浸泡2小时，以去除海参的腥涩味，同时使海参增加淡淡的甜味，以便下一步与椰汁融合。水发银耳切丝氽水备用。水发血燕用椰汁浸泡蒸制10分钟备用。 2、净锅上火下入椰汁、海参、银耳小火煮5

13、分钟，勾薄芡捞入盛器内，将蒸好的血燕放在上面即可。 技术关键：1、肯定要用姜丝蜂蜜水提前浸泡海参，如干脆用椰汁浸泡，当餐卖不掉的海参不易保存。2、血燕和海参分别处理，装盘效果会更好。3、榨椰汁时要将椰肉和椰汁一起入搅拌机中榨成汁，才能达到色泽乳白、口感芳香的效果。 亮点二：“嘉宾水平很高，演示菜品好用、不花哨，几道夏天菜拿到店里就能用上” 巧克力虾仁 餐具：高脚杯。 原料：小河虾仁75克。 调料：巧克力100克。 制作：1、小河虾仁自然解冻后放盐、味精腌制入底味，氽水后入冰水中过凉，捞出吸干水分备用。 2、巧克力用温水隔水化开，将虾仁用牙签扎起，入巧克力中转下，匀称地沾上一层巧克力。取一不锈钢

14、盆垫上碎冰，上面放一个小盘，将沾好巧克力的虾仁摆在盘中，待其凝固后将牙签拔下，然后装入垫了冰沙的高脚杯中。 味型：咸甜口。这样吃起来比较爽口，假如里外均是甜口就腻了。 技术关键：此菜从“巧克力海参”延长而来。装盘时要留意，假如是冬天可以干脆装盘上桌，假如是在夏天，就要先在高脚杯中垫上冰。方法是先用保鲜膜将碎冰包起垫在杯底，上面再铺一层锡纸，这样虾仁摆放效果更好一些。 紫薯蛋松三文鱼 主料：紫薯500克，美国辛普劳土豆粉100克，三文鱼50克，鸡蛋黄4个。 调料：炼乳5。克，卡夫奇异酱20克，日本芥辣5克。 制作：1、将紫薯蒸熟制成泥状，加入土豆粉、炼乳搅成泥状，用自制模具将紫薯泥定型即可。 现

15、场沟通：不加土豆只用紫薯泥制作也可以，但口感发粘。最好选用美国辛普劳土豆粉，口感沙沙的，还略带奶香味。 2、将簇新鸡蛋黄搅匀，用密漏过滤。锅中入油，待油温升至四成热时，渐渐将鸡蛋黄倒入油中，然后顺时针搅动，炸至蓬松时即可捞出控油。 现场沟通：做蛋松时肯定要选用簇新鸡蛋，而且油温要限制在四成，过高过低都炸不好。蛋液要从这个高度缓缓倒入，这样出来的蛋松才够蓬松。 3、少许日本芥辣同卡夫奇异酱搅在一起备用。 4、将三文鱼切成1厘米见方的小丁，匀称地裹上卡夫奇异酱，沾上蛋松放在紫薯墩上即可。 特点：紫薯奶香味微甜，三文鱼口味软糯香甜，微带芥辣味，适于夏季推出。 茶香水晶虾 主料：高邮虾仁100克。 配

16、料：绿茶。 调料：顶汤400克，鸡汁少许，盐、味精各2克。 制作：1、虾仁放盐、味精、蛋清、生粉浆约10分钟。起锅上火加清水烧开，入虾仁小火浸熟，装入盏中，点缀几根泡过的茶叶。2、另起锅入顶汤400克、绿茶水25克，入鸡汁、盐、味精调好口味，装入茶壶(茶壶提前入蒸箱蒸热)，放在茶具上与虾仁起上桌，上桌后将热茶汤浇入虾仁中。 技术关键：顶汤要用小火吊制，汤色越清越好，成菜的最佳效果是呈现淡绿的茶水色。 现场答疑 问：虾仁浆制时有什么技术关键? 答：虾仁上浆后放入保鲜盒，先入4的保鲜冰箱中冰镇10分钟，否则入水浸熟时简单脱浆。 问：这种气氛菜比较适合在高端酒店推出，在社会酒楼推出的话应当怎么改良?

17、 答：这道菜也有一款家常版，选用一般河虾仁，在浆制时放入少许茶水，然后滑油、翻炒，调咸鲜口，出锅前放入茶叶略翻即成。 水晶葡萄 制作：1、用挖球器将冬瓜瓤挖成球，将每个球切成两半，然后用雕刻刀掏出个小洞，洗净后入开水过一下快速捞出，入凉水过凉备用。 2、将海参下脚料(或海参皮)剁成末，入虾胶中拌匀(二者比例为1：2)，入盐、味精调成咸鲜口。 3、将过凉后的冬瓜球捞出撮干水分，内壁抹一点生粉，将调好的馅用小勺酿入冬瓜球内，抹平表面，倒扣在盘中，摆成葡萄形，盖保鲜膜上笼蒸约2分钟，取出后再摆一下形，浇上玻璃芡即成。 野韭花养生黑豆腐 主料：黑豆腐50克，野韭菜花10克，小白菜(或野菜)20克。 辅

18、料：南瓜1块，红枣、枸杞、虫草花各10克。 调料：原榨花生油30克，花椒3克。 做法：1、将黑豆腐用刀压碎成泥，小白菜汆水剁碎。锅放花生油，先入花椒煸一下后捞出，油内加入豆腐泥小火翻炒约半分钟，然后下入小白菜碎稍稍翻一下，入少许盐调味出锅。取一块南瓜蒸熟，放置盅内垫底待用，将炒好的黑豆腐用模具压好形态放在南瓜上。 2、将泡好的红枣、虫草花、枸杞焯水备用。 3、将野韭菜花过油炸至干香、沥油。 4、另起锅放少许花生油，入酱油、老抽、盐、鸡粉、高汤调成汁，放入泡好的红枣、虫草花、枸杞、野韭菜花，将汤汁烧开勾薄芡，浇在黑豆腐上即可。 特点：豆腐软糯，韭香浓郁，汤美味纯。 野韭菜花：产于太行山区，也可用

19、一般韭菜花代替：将刚开放的韭菜花在阳光下晒一上午即可，晒好后入塑料袋密封保存。这种晒干的韭菜花遇油就能散发出迷人的香味。 齿留香鲜汆鱼 主料：鲈鱼一条(取净肉约一斤半)。 辅料：笨鸡肉500克，青口贝500克，鲜草参(养殖鲜人参)10克。 调料：青红朝天椒10克，生姜、香葱各5克，牛奶100克，料酒10克，蛋清1个，盐5克，味精5克，鸡粉5克，胡椒粉3克，自制花椒油5克，A粉5克，自制淀粉30克，香葱花3克。 制作：1、鱼取净肉片成片，放入料酒、蛋清、盐、味精、鸡粉、A粉、自制淀粉，码味备用。2、鸡肉斩块洗净，用生姜、香葱煸香，入高压锅内，加草参、清汤(没过鸡肉)压15分钟。3、将压好的鸡肉拣

20、去葱姜放入炒锅中(带原汤)，大火烧开加入青红椒、盐、味精、鸡粉、胡椒粉、青口贝、鱼片，入牛奶烧沸，撒香葱花、淋花椒油，装盘即可。 特点：鲜香嫩滑，辣而不燥，色呈乳白。 自制淀粉：绿豆粉、玉米粉、生粉根据1：1：1的比例和匀，用这种粉浆出的鱼肉白、嫩、滑。 香味剂“五合一” A粉：御厨之宝牌牛肉香精2000克放入大厨四宝乙基麦芽酚、靓汤王、小肥羊鸡粉、鲜味宝各50克调匀即成，主要起增香作用，放少许提鲜即可。 高压料油香气浓 自制花椒油：高压锅内放色拉油，下入鲜花椒、葱姜、香菜、洋葱、胡萝卜、芹菜、生姜等，一起压制，上汽后立刻关火，焖约1分钟即成。这是一种“速成”型的料油，将香气最大限度地压入油中，颜色清亮，香气极浓。