5星级酒店的菜 星级酒店　放下架子做土菜.docx

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1、5星级酒店的菜 星级酒店放下架子做土菜 河南新乡普特尔国际大酒店虽然是按五星级标准兴建的大酒店，却不端高档的架子，反而做起土得掉渣的地方菜酒店有句口号正好体现了此宗旨：让新乡四区八县的特色菜品都在普特尔集合！酒店厨师长孟令君说，做土菜的好处是特别贴近大众，比如：豆渣窝头沾酱、新派叫花肥肠、延津小火烧等都是在新乡各地名菜的基础进一步细化改良，特别受欢迎，一天平均能卖出五六十份。 豆渣窝头沾酱 原料：面粉500克，豆腐渣750克，土芹300克。 调料：酵母26克，泡打粉10克，自制牛肉辣椒酱1碟。 制作：1、土芹菜洗净，切成小碎丁（芹菜叶不要去掉）。2、面粉、豆腐渣、土芹、酵母、泡打粉放入盆中搅匀

2、，饧20分钟，制成豆腐渣发酵面团。2、将面团下剂（每个剂约重80克）制成窝窝头状，再饧15分钟（使窝头更加松软），入笼蒸约13分钟蒸熟，带自制牛肉辣椒酱一起上桌蘸食即可。 味型：咸鲜香辣。 王战胜点评：此菜充分利用了下脚料豆腐渣，再加上土芹等，经过发酵后制作而成，是当地流行的一种土菜做法，很有风味。 牛肉辣椒酱的制作： 原料：色拉油750克，泡椒1桶，蒜蓉300克，熟牛肉粒300克，花生碎200克，葱米200克，糖50克，鸡精10克，味精3克。 制作：锅内放油烧至七成热，入蒜蓉、葱米炸黄捞出备用。泡椒剁碎，放入五成热的油锅中炸约15分钟炸干水分，下炸蒜蓉、牛肉粒、花生碎、炸葱米翻炒匀称，加其余

3、调料调味即可。 巧克力鲈鱼丸 亮点：鱼丸里加入水果、巧克力等，让一般的鱼丸口味多变，且增加了浪漫色调。 原料：鱼胶300克。 辅料：情人果（一种保鲜的水果，冷冻品，也可以用哈密瓜、苹果等来代替）30克，葡萄干10克，咸蛋黄10粒。 调料：芝麻5克，面包糠适量，巧克力2块（约30克），鸡蛋1个，盐2克，朱古力针2克。 制作：1、鱼胶加盐搅匀入底味，将情人果切成碎粒，放入鱼胶中拌匀。2、取一粒咸蛋黄粒放入鱼胶中包好，制成鱼丸，外面拖蛋液、沾面包糠。依次做十个。将鱼丸入六成热的油中炸约5分钟至熟，捞出装盘。3、巧克力加清水10克放入微波炉里，打到中火（火不能太高，否则简单烤糊），烤约2分钟化成巧克力

4、酱。鱼丸外面裹上巧克力酱，粘少许芝麻、葡萄干、朱古力针即成。 味型：咸鲜脆香，巧克力味浓。 特点：外焦里嫩，芳香筋道。 王战胜点评：鱼丸不再是单一的咸鲜口味，而是融入了水果、巧克力等的香甜，给人感觉味道很丰富，比较受年轻人喜爱。 新派叫花肥肠 原料：熟肥肠500克，甘竹皇牌香焖茄汁花生50克，甘竹皇牌香焖茄汁黄豆50克，鲜藕丁30克，胡萝卜丁30克，香菇丁30克，鲜荷叶1张。 调料：老抽6克，特制卤汤一锅，香油少许。 制作：1、先将大肠处理干净（处理方法见2007年第10期中国大厨“四法制肥肠”一文），将处理过的肥肠改成滚刀块，汆一下水，用老抽拌匀上色，入七成热的油中炸约3分钟至上色起泡，捞起

5、备用。2、取鲜荷叶一张，将原料包袱扎实，入特制卤汤中小火浸煮20分钟，捞起放入蒸箱蒸20分钟，打开淋少许香油上桌即可。 卤汤制作：A：郫县豆瓣550克，香辣牛肉酱200克，大葱、姜各30克，蒜300克。B：香叶10克，毕菝10克，小茴香10克，八角8克，花椒10克，肉蔻10克。C：冰糖60克，味精10克，生抽15克，家乐鲜露（也可用蚝油代替）20克，黄酒200克，陕西辣椒面（即陕西产的辣椒面，特点是香味重但不是很辣，颜色红亮）200克，肉宝王15克。制作：先将B料用开水泡10分钟，控水备用，锅内下入色拉油煸香A料，下入B料略煸，然后加清水25斤，大火烧开，改小火煮约30分钟，滤出料渣，下入C料

6、调味即可。 特点：软烂可口，荷香溢人，做法新奇。 制作关键：将肥肠等包入荷叶先卤制，可以使原料之间相互汲取香味，同时融入卤汤的味道。卤制时需留意要用小火，使卤汤保持微开即可，用浸煮的方法把原料卤熟入味。假如卤制的时间长了，肥肠等很简单碎烂，所以，接着采纳了蒸的手法，使肥肠等既软糯可口还能保持形态的完整。 注：香焖茄汁花生（黄豆）市场有成品出售，也可以自制：将花生（黄豆）泡开，入高压锅加适量清水、番茄沙司、盐和少许白糖大火烧开，上气后压20分钟即可。 批量制作：将全部原料包入荷叶中扎好，入卤汤卤20分钟，取出，滤净汤汁。将荷叶里的原料倒在不锈钢托盘上，覆上保鲜膜，入保鲜冰箱保存（可存三天）。客人点菜后，马上拿出包入荷叶进蒸箱蒸20分钟即可上菜。