傻根厨师成长范本　段永成-哪里可以考厨师证.docx

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1、傻根厨师成长范本段永成:哪里可以考厨师证 段永成： 从厨9年,擅长热菜 雕刻 厨房管理,现任北京国安宾馆中餐厨师长 曾经，他在厨房里被总厨骂为“最笨的人”，“你要是能有出息，太阳都得从西边出来”！ 曾经，攒半年的工资仍旧交不起去雕刻学校学习的学费。 曾经，刻一朵花三个月仍旧没学会，他说：“我的确很笨。” 但是，九年过去了， 现在，他在北京有房有车， 现在他是北京常常接待重要客人的国安宾馆的中餐厨师长。 他就是段永成，26岁，“傻根”80后。 成长路上不怕“笨” 17岁时，段永成在北京麒麟琚厨房里做洗碗工，那时候，洗碗工不能随意进厨房灶台，更别说跟人学习了。当时，总厨和厨师长对他的评价是：“笨，

2、太笨了”，每当他想进厨房看看别人工作时，他们都说：“你别看了，看了你也学不会”。 段永成喜爱画画，因此对雕刻也很感爱好。同事们听说他想学雕刻都觉得是个笑话。有一次下班后，厨房里有一位雕刻师傅在刻一朵很简洁的花，许多厨师在看，段永成也围过去，师傅刻好了，抬头问了一句：“学会了吗？”段永成以为是问自己，就回答：“嗯，差不多了。”师傅很不屑地说：“我不是对你说的！”段永成很尴尬，心理暗暗发誓：我肯定要学会雕刻。 拿着攒了半年的工资作为学费，他到了培训学校，这些钱只能先上一期。那时候，厨房不批准他全日制学习，只允许他中午12点离开厨房。因此他12点从苹果园坐地铁到市中心，大约一点半到课堂，下午四点放学

3、后再乘坐地铁赶回厨房。因为没有多余的时间，他规定自己每堂课讲的内容必需当堂学会。因此，每堂课他都坐在最靠前的位置上，一下课他就带着萝卜、南瓜上地铁，根据刚才的学习抓紧练习，从学校到单位的地铁共有50分钟，这50分钟他都用在了雕刻上。 3个月学习结束了，学校搞学员成果竞赛，段永成倾其所学，雕了“中国足球”、“二龙戏珠”，他得了第一名。来参观展览的还有北京各大酒店的行政总厨，一名总厨看了第一名的雕刻后，找到段永成，说：“这是你雕的吗？我们酒店要开新店，须要一个展台，你能不能过来帮忙搞个展台？”段永成欣然应允。后来，展台搞完了，那位总厨留下了段永成的电话。 一个月后，段永成接到一个电话，是那位总厨的

4、，他请小段去莲花轩食府做雕刻师，工资1600元，要知道在这之前，他做刷碗工的工资是600元。 回首这一段往事，小段说：“我觉得我的性格很像电视里的傻根，他们都说我笨，我自己也觉得很笨，但是我不会放弃想学习的信念，我觉得只要我肯学，我就能学会，只要学会了就随时找寻机会。假如没有当时的努力，我的雕刻就不能在学员成果展上获得第一名，也就失去了被总厨提携的机会。” 我的主业是“帮忙” 厨师们都知道，雕刻师是一项很轻松的工作，因为雕刻品可以重复利用。雕刻师的发展轨迹有两条，一是越雕越慢，因为雕刻师不想让总厨看到自己每天悠闲，因此就有意放慢雕刻的速度，时间长了雕得自然慢了。二是雕刻师利用业余时间多和厨师沟

5、通，能学习到许多东西。段永成是后者。那时候，他每天的雕刻任务都是抽空完成，上班他就去最忙的档口帮忙，边帮边学。当时，粤菜砧板很忙，因为粤菜改刀精细，他一有时间就去帮忙切配，练自己的刀工；有时候鲍翅档的发制任务比较重，他就过来帮忙干点粗活。厨师们很喜爱段永成，也乐意教给他。厨师长也很信任这位踏实肯干的小伙子，自己有事情时，常常让小段代班盯一下。 “从雕刻师到厨师长的这一步转变是怎么实现的呢？”小段说：“其实，我在做雕刻之前也练过刀工、配菜，对热菜也有了解。我觉得假如仅仅是雕刻，转型到厨师长的确很难。而我做厨师长之前，我几乎在厨房各个档口转了一圈了，刀工没有几个人超过我，凉菜、面点我也接触过，热菜

6、更是始终没有放弃，因此让我做厨师长，我跟哪个档口的厨师也能对话，因为我的学问积累可以指导他们。“ 碧绿串烤虾 售价：78元 日售：10多份 亮点：串烤虾的一般味型就是椒盐、香辣等，此菜将其用芥末油、香料等熬好的料水腌制，搭配炸酥的雪菜，成菜口味显明丰富。 原料：宁波雪菜1包大约200克，基围虾400克。 调料：茴香2枚，香叶1克，桂皮2克，花椒5克，芥末油约10克，盐5克，水1000克，孜然粉5克，椒盐3克，葱、姜末各5克。 制作：1、将1000克水中加入茴香、香叶、桂皮、花椒、盐烧开，等冷却后加入芥末油。2、将基围虾（事先去须，在肚皮上竖划一刀）用竹签串好，放入调好的调料水里浸泡15分钟。3

7、、将雪菜用清水浸泡30分钟去掉多余的咸味，然后入沸水焯水再去咸味，捞出控干水分。4、锅下宽油，烧到六成热时，下串好的虾小火炸2分钟左右至外酥里嫩，捞出。再下入雪菜小火炸1分钟左右至酥脆。5、锅留少许底油，下葱姜煸香，入雪菜、串好的虾，撒上孜然粉、椒盐，出锅入盘即可。 特点：干香酥脆，咸鲜，香味独特。 制作关键：雪菜事先肯定要浸泡并焯水去咸味，否则炸后咸味愈发重，整体会型易偏咸。 黄鱼蒸三鲜 售价：98元日售：10多份 亮点：将晾好的黄鱼跟肉末、腐衣、丝瓜搭配，荤素有致，原汁原味。 原料：宁波大黄鱼700克，五花肉末200克，泗乡豆腐衣（浙江特产，可以用一般的油豆皮代替）4张，丝瓜300克，葱、

8、姜末各50克，鸡蛋1个。 调料：椒盐15克，鸡汤100克，味精3克，鸡精2克，化猪油10克。 制作：1、将黄鱼杀洗干净，晾干水分后在表面擦匀椒盐，撒上葱、姜末，挂起来在通风处晾12个小时至表皮变干。2、肉末内加入适量的盐、味精、胡椒粉、麻油调匀，打上劲，然后用豆腐衣包成如图长条，用鸡蛋液封口，入蒸箱旺火蒸5分钟至熟备用。3、将丝瓜去皮，切成和腐衣卷一样长短的片。4、将腌好的黄鱼改刀成和丝瓜同等的块，然后将黄鱼、腐衣卷、丝瓜间隔摆入深盘中，加鸡汤、味精、鸡精、化猪油上蒸笼旺火蒸8分钟至熟，取出即可上桌。 味型：正宗南方渔家风味，咸鲜适口。 制作关键：1、肯定要把鱼晾干，否则蒸好的黄鱼香味不浓。2、最终蒸三鲜时，要用大汽蒸，一挥而就，否则丝瓜简单变色。3、此菜也可以用市场上出售的黄鱼鲞代替，但是没有自己制作的口味好。 谷香鹅肝蛋 大体做法：此菜在以前蒸蛋的基础上有改良：将鸡蛋液内加入打成蓉的鲜玉米汁，再灌入鸡蛋壳中，覆膜入笼蒸熟，然后将鹅肝腌制好后煎熟，放在蒸好的鸡蛋中，撒上少许鱼籽即可。