兴源坊-北京兴源坊.docx

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1、兴源坊:北京兴源坊 在许多厨师眼里，凉菜师傅很难升任为总厨，而凉菜出身的杨礼义却比较简单地做到了，而且还能把一个厨房管得服服帖帖。谈及胜利窍门，杨大厨说：“做凉菜时要多多和总厨沟通，任何事情要站在总厨的角度考虑，要想假如我是总厨我要如何处理这件事情，时间长了，管理水平自然有提高。”上任后，杨礼义也有许多热菜炒得不如别的大厨，“遇到对菜品不熟的状况，我会拿随身的本子登记来，然后上灶去炒几遍，直到味道达到自己满足。总厨也不是每个菜都会做，而是主要看他对菜品的把关和厨房的协调实力。不会的菜品刚好补课，这一点儿也不丢人。” 杨礼义 重庆人，擅长川菜，现任北京兴源坊酒店行政总厨。 怪味九转肠售价：28元

2、 亮点：由鲁菜中的九转大肠改良而来，做成川菜的怪味大肠，而且下面垫了土豆松，口味丰富，降低成本。 原料：猪肠头500克，炸好的土豆丝50克，姜、蒜末各15克。 调料：盐5克，大厨四宝味香素3克，香醋50克，白糖40克，花椒面5克，辣椒面10克，料酒80克，芝麻10克，辣椒油50克。 制作:1、将洗好的肠头入冷水（水里加适量的葱姜、料酒）烧开，飞水去异味。2、将飞水的肠头入清水锅，加入适量的葱姜、盐大火烧开小火煮30分钟左右到九成熟，捞出，入脆皮水浸泡2-3分钟，用钩子挂在风扇处，吹30分钟左右至水分吹干（风干后再炸大肠更脆，颜色也更匀称，更红润）。4、将大肠改刀成4厘米的小段，下入八成热的油锅

3、中火炸到皮脆时捞出。5、锅入辣椒油，烧热后下姜、蒜米、辣椒面炒出香味，再下料酒和醋、白糖、盐、味香素、花椒面调味，小火熬至汁浓时下肠头翻炒匀称，撒上芝麻。6、把炸好的土豆松垫在盘底，将炒好的肠头摆在上面即可。 特点：麻辣酸甜，皮脆肉嫩。 制作关键:1、肠头还可以飞水后干脆入红卤水卤熟，口味比较辣，更入味。2、土豆丝还可以换成香芋丝等，效果都不错。 点评：此菜将肠头做成脆皮的，又调了川味的怪味汁，这是很吸引我的两点，很新奇。 红松迎宾鸡售价：38元 原料：鸡腿一只，五花肉100克，大白菜叶150克。 调料：生粉20克，面包糠20克，鸡蛋一个，干葱头1个，沙姜3克，生姜5克，葱3克，盐3克，东古一

4、品鲜8克，胡椒面3克。 制作：1、将鸡腿去骨，将皮朝下放在砧板上，然后将五花肉和全部调料放在鸡腿肉上，一起剁细，留意不要把鸡皮剁穿了，大约剁20分钟至上劲 2、不粘锅下底油，烧热后下剁好的鸡腿，先煎剁碎的一面，小火煎两面各2-3分钟至金黄色并定型，取出改刀成条，码入盘中定型（剁碎的一面对下），然后入蒸笼旺火覆膜干蒸半小时左右，取出。3、将白菜叶入沸水飞水，捞出，盖在蒸好的鸡肉上（即鸡皮那一面），然后一起扣入盘中。4、将原汁勾少许芡，淋在上面即可。 特点：鸡腿很少用这种方法出菜，本菜咸鲜味美，炸好的鸡腿颜色很红，很像红色的松枝，所以又叫红松鸡。 制作关键：1、肯定不要把鸡皮剁穿。2、剁的时间要长

5、一点，要上劲否则煎时肉末简单散开。3、白菜叶吸油，搭配鸡肉既可以解腻，又可以丰富口味。4、此菜看着困难，其实出品并不困难。批量制作：将红松鸡蒸到八成熟时取出。点菜后再入蒸笼蒸透至熟，打汁出菜即可。 兴源霸王鸡 售价：48元 亮点：此菜制作方法有很大创新：将土鸡码味后吹干，再入蒸笼干蒸至熟，原汁原味，口感鲜嫩，目前是兴源坊的冬季主打菜品。 原料：农村散养的仔公鸡大约2-3斤。 调料：盐8克，大厨四宝味香素3克，鸡精5克，花椒3克，生姜10克，肉宝王2克，麦芽酚2克，葱10克，香菜5克，白酒5克。 制作：1、将鸡杀洗干净，将全部调料调匀，匀称地抹在鸡身上，肉厚的地方肯定要多抹几遍，然后把剩下的调料

6、放入鸡肚子里，用竹签封好，再用保鲜膜封好，码味半小时以上。2、将码好的鸡入沸水飞水1分钟，捞出后用铁钩挂在风扇前，吹30分钟左右至水分吹干（假如不吹干水分，蒸出的鸡水分太多，影响香味）。3、将吹好的鸡放入盆中，用保鲜膜封好，上笼干蒸30分钟左右，取出改刀装在餐火炉（如图，一种下面可以点火的盛器）上，将蒸鸡的原汁淋入其中，上桌即可。 特点：餐具比较大气，有保温的作用，鸡肉鲜香。 点评：此菜出品质量很不错，制作方法也比较新奇，在选择盛器上，可以选择黑色的陶瓷制品，跟菜品颜色搭配更和谐。 橙汁大拌菜售价：16元 亮点:农家大拌菜的精细版:同样的原料加入的调料不同而味型迥然不同，出品精细，也适合装修高

7、雅的茶餐厅。 原料：生菜200克，红、黄彩椒各100克，小西红柿50克，紫包菜50克，黄瓜皮50克，炸熟的芝麻（炸熟的芝麻比炒熟的芝麻口感脆）30克，樱桃萝卜30克。 调料：浓缩橙汁20克，东古一品鲜酱油10克，青芥辣3克，白糖15克，白醋2克。 制作：将各种蔬菜撕成片，加入全部调料调匀即可。 留意：此菜还可以加点鲜核桃仁，可以提高售价；也可以加入少许葱段、青椒片等，调料还可以加入少许藤椒油，调制出来口味更好。 紫苏煎黄瓜 售价：12元 亮点:用制作梅菜扣肉剩下的肉类边角料和紫苏酱煎黄瓜，复合味型。 原料：黄瓜片300克，五花肉（扣肉剩下的边边角角）50克，姜片5克，蒜片3克，青、红小米辣圈10克。 调料：辣妹子牌紫苏酱（略辣，有紫苏的芳香）10克，盐2克，味精2克，鸡精1克，辣妹子酱3克。 制作：1、黄瓜改刀成薄片，入开水烫一下或者入二成热的油锅拉一下油备用。五花肉切成小块。2、锅上火加底油，下肉块炒香，再下小米辣、姜片、蒜片、辣妹子酱、紫苏酱炒香，下黄瓜片翻匀，下盐、味精、鸡精调味，即可出锅。 特点：黄瓜鲜嫩脆爽，紫苏酱香味浓。 制作关键:1、黄瓜的炒制时间不宜过长，否则颜色发黑。2、黄瓜须要提前过水或者过油，一方面节约炒制时间，另一方面可以保持颜色的翠绿。