厨艺ＢＢＳ_厨艺大赛.docx

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1、厨艺_厨艺大赛 五厨献计牛舌如何烹不老 石家庄读者王凯问：“做爆炒牛舌时，牛舌为什么总简单老?”在与厨师的沟通中笔者发觉，这个问题直让许多初做牛舌菜的师傅感到困惑。为此，我们越请了五位资深大厨，各自贡献出自己处理牛舌的独到心得。 先搓白醋又白又嫩 郑州黄牛庄黄波 我们做的“滑炒牛舌”是这样处理的：先将牛舌横刀片成0.2厘米厚的片，然后用细流水冲净表面血水(约半小时)，放入盆中，加入少许白醋(每千克牛舌约加50克白醋)用手轻轻抓洗，泡约半小时，然后捞出冲水，至肉质发白后控干水分，每5斤牛舌加斧头牌食粉3克、嫩肉粉5克、葱姜各10克，腌制30分钟后再用清水洗净(洗去食粉和嫩肉粉的味道)，控干水后加

2、鸡蛋清两个搅打上劲，然后加入葱姜水约250克、盐少许接着搅打约2-3分钟，将水分打入牛舌中，再加少许生粉拌至光滑，加少许色拉油封住入保鲜冰箱，放2小时后即可运用。这样处理过的牛舌肉质滑嫩，所以拉油时动作要快，热锅凉油下锅，用四五成油温将牛舌片滑散即要捞出控油。 加点老抽调“底色” 成都聚福楼徐宗静 我们这里卖得很好的“XO酱爆牛爽肉”就是一道滑炒的牛舌菜，出品要求红亮，所以我不要求牛舌处理得很白，而且还要加点“底色”。详细腌制方法如下：选择簇新的牛舌切成0.2厘米厚的薄片。将切好的牛舌片冲水，挤干水分后再用干)争毛巾吸一下水分，净料5斤放入食粉3克、嫩肉粉4克、盐1克、味精2克、生抽2克、港顺

3、鲜味汁2克，顺时针打匀(颜色以淡茶色为好，假如底色不够，可以再加少许老抽)，然后加入少许水生粉打匀(放干粉不简单打匀称，会有块状小粉团，而且现在许多生粉中有杂质，加水调好后一沉淀杂质就会漂上来，只用底下的部分)，打匀后入保鲜盒封色拉油，入保鲜冰箱放2小时即可运用。 牛舌老不老表面划一刀 石家庄人寿大厦杨建华 用于爆炒的牛舌要保持嫩度，选料也很关键。第一，市场上的牛舌从外面是看不出老嫩的，选料时可以先在牛舌上划一刀，假如肉质粉红，说明牛的年龄较小、肉比较嫩，假如切开感觉肉色发暗、黑乎乎的，说明肉比较老。其次，建议买冰冻的“肥牛舌”，这种肥牛是催肥的，生长期较短，宰杀时一般不超过两年，这种牛舌略微

4、腌制一下就很嫩，也不太贵，市场价比一般牛舌每斤贵12元。 油爆牛舌留意“一下一上” 石家庄阳滩渔港王国龙 假如爆炒出的牛舌口感老，缘由可能有以下几个：一是抓制时没有抓匀；二是油温没驾驭好。另外还要留意，抓制时蛋清、生粉要最终放，不能与前面的调料一起抓，否则前面的料起不到软化纤维的作用。 牛舌上浆：1斤生牛舌用刀刮干净后切薄片，放入姜汁酒10克抓一下去掉腥味，再放生抽、鸡粉、味精各2克，松肉粉、食粉少许，抓匀后腌制5分钟，再放入半个蛋清抓匀，再加点生粉抓匀，至手抓下去不简单抽出来为准，封少许色拉油入冰箱腌制2-3小时。 滑油：锅底烧红(烧到很烫，以防止粘锅)，放色拉油2勺(约2斤)，锅转几下后离火(“一下”)，放入牛舌片，再端上火(“一上”)，中火滑油约1分钟左右即可成熟。 先水滑再油爆 河南阿五美食杜智国 我建议不妨用先“水滑”再油爆的方法，因为水的温度最高就是100度，这个温度不易把原料煮老，详细操作方法如下：牛舌去掉老皮，顶刀切薄片后先用冰水浸泡半小时，捞出吸干水分，放蛋清和水淀粉抓匀上浆，锅上火烧水，水开后放入牛舌片中火滑两分钟捞出，即可与辅料爆炒。切记牛舌切片后肯定不能再入冰箱冷冻了，需冷藏保存，否则口感不好。