厨招_上海谁招厨工.docx

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1、厨招_上海谁招厨工 急寻“厨招” 厨招是广阔厨师挚友沟通厨房绝技的平台，展示自我厨艺的舞台。看到这么多妙招奇技，你想不想展示一下自己的？赶快参加吧，中国大厨等你出招！ 全部厨招，须要经过您的亲自试验，屡试都灵，拒绝抄袭。来稿一经采纳，赠送样刊。留意，来稿请注明您的姓名、通讯地址和联系电话。 地址：济南市阳光新路阳光100邮政所 中国大厨编辑部 陈卓邮编：250022 电话：0531-87186060 传真：0531-87180303 短信：13064082590 电子信箱：jinanccf 沈阳 于海波 酱汤浮油巧利用 北方饭店一般都有酱汤，每次酱完肉后上面会有一层油，为了保持酱汤簇新，都会把

2、浮油扔掉，而我把油收起来，加入炸过鱼的油，用来炸蚕蛹等，这样既不奢侈又使蚕蛹有一股特殊的香味。 点评：这种油也可以炸别的原料，比如鱼、丸子等，效果都不错。 山东 单连俊 炒麻山药汆两遍水 汆水第一遍时，加1/4手勺的白醋，水开后捞出山药；其次遍冷水下锅，烧开锅5秒钟之后倒出，冲洗干净，这样能有效去除山药上的粘液，炒出来的山药色泽雪白，芡汁光明。 河南任扬兵 我做金沙料有一招 用面粉和吉士粉根据2：1的比例调匀，用水调成稀糊状，再加少许白醋，用密漏在六成油锅中漏下，炸至浮起后捞出控干，加入少量香辣酥碎和炸过的香葱花，加调料调匀，就可以运用了。 点评：面粉和吉士粉中再加少许泡打粉，效果更好。 淄博

3、刘持腾 炖羊肉加入茉莉花可去腥 炖羊肉时加少许泡好的茉莉花（即干茉莉花略泡一下，沥去水分）可去除膻味，而且味美芳香可口。 山东房树强 用可乐腌制羊肉效果也不错 一位师傅用可乐代替嫩肉粉腌制牛肉，我试过效果不错，我用同样的方法腌制羊肉效果也很好，可乐和羊肉的比例是1：30。 新疆何桥梁 巧炸夏果（夏威夷果） 许多师傅炸夏果都炸不好，不是过火就是大炸焦，其实炸夏果很简洁：将夏果冷油下锅，渐渐浸炸，油温保持在两成，始终炸到夏果边缘有微微金黄色即可出锅，炸出来的夏果特别美丽。用这样的方法也可炸松仁。 点评：夏果先用食粉煮1分钟左右，将上面的杂质去掉，然后再炸，效果会更好。 辽宁刘洪斌 淘米水泡咸鱼去咸

4、增香 将咸鱼放入淘米水中，加入葱姜泡1小时，即可去除咸味，增加香味。 鹅头巧去毛 将冰冻袋装鹅头先用凉水化开，控净水分，入八成热的油锅中炸半分钟即可全部去掉鹅毛，而且卤制时颜色好看。 河北陈徐豹 打鲍汁加炼乳 打鲍汁时把调料白糖换成炼乳（150克鲍汁约下3克炼乳），更能增加鲍汁的鲜香味。 点评：留意，假如鲍汁是用浓汤打制的，可以加炼乳，假如是用顶汤打制，就不行以加炼乳，因为顶汤鲍汁要求澄澈。 广东王少辉 做鲍汁百灵菇先用油炸 做粤菜“鲍汁扣百灵菇”时，簇新百灵菇先用四成热的色拉油炸成金黄色略带淡焦黄色，再扣出来，色泽好，味道香浓。 河北钟翠瑜 让腐竹不易碎 一般的腐竹浸泡很简单碎，而且不好存放

5、，做出的菜效果不好，假如把干腐竹用三成热油温炸至起泡成微黄色，再用水泡开，这样腐竹不易碎，而且做出来的菜还特殊香。 点评：留意油温不要高了，三成即可，这种方法也可以用来快速发制腐竹。 河北赵世昌 巧去海鲜腥味 海螺、海肠、鸟贝、八爪鱼等有腥味，去腥方法：以500克原料为例，加入白醋5克、姜汁酒15克反复搓洗，用水冲净，然后加入鸡汁7克拌匀，可去除异味而且还很鲜，此方法还可以用在猪肚、肥肠上。 山东李志平 鲜虾用陈皮水泡一下 鲜虾在烹调前用泡有小块陈皮的水浸泡一下会更鲜。 安徽王飞华 用扒炉煎菜效果好又快 用扒炉煎菜比锅煎或油炸效果好，比如，将长江华鱼治净，切成长方块，入扒炉（里面下少许菜籽油）将其两面煎黄，然后红烧，装入石锅或铁板内，上桌，这道菜在我们店卖得很好。 点评：扒炉尤其适合批量煎制。 河北李小磊 凉菜：用热啤酒汆蔬菜 制作凉菜时，假如有的蔬菜须要汆水，我一般用热啤酒代替开水：将蔬菜放到烧开的啤酒中烫浸片刻，立刻捞出，冲凉，然后再调拌，热啤酒中的成分可分解食物中的矿物质，使凉菜有一股特别的香味。 新疆 朱永平 做酸菜粉丝煲时加蒜油 做酸菜或酸菜粉丝煲时加蒜油可使酸菜的味道更浓郁。