食品安全控制技术：集体用餐配送安全管理.docx

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1、食品平安控制技术电子教材集体用餐配送平安管理集体用餐配送单位，指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提 供就餐场所的食品经营者。集体用餐配送单位要严格执行食品平安法、餐饮 服务食品平安操作规范，加强食品平安管理。（一）许可管理食品经营许可证在有效期内，实际经营工程与许可范围相符，不存在超 范围经营问题。（二）制度建设应建立健全食品平安管理制度：从业人员健康查体、培训制度；清洗消毒制 度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度； 餐厨废弃物处置管理制度；菜肴加工过程管理制度；食品平安突发事件应急处置 方案等。（三）人员管理应配备食品平安管理人员。从业人员持有效

2、健康证明，开展食品平安知识和 技能培训，从业人员掌握基本知识，建立从业人员健康档案、晨检台账和培训档 案。（四）场所环境应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以外。根据需 要设立更衣区（间）。场所布局合理，食品处理区符合生进熟出单一流向要求； 无法防止的采取分时段运送或加以无污染覆盖等措施。设置与供餐方式和食品加 工相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐饮具清洗消毒、备餐等加工操作 场所。设置食品库房、更衣室、清洁工具存放等配套场所。冷食类、生食类、裱 花类、备餐等按要求设置专间或专用操作场所。墙壁光滑无积垢，天花板光洁无 脱落。（五）设施设备应具备给排水条件，用水符合生活

3、饮用水卫生标准。设备、工具、容器符合 食品平安要求。原料、半成品、成品以及动物性食品、植物性食品、水产品的工 具和容器，分开摆放和使用，并有明显区分标识。专间设置专用空调、专用空气 消毒设备、专用冷藏设备以及预进间和食品传送窗口，设施设备正常使用。专间 废弃物容器盖子为非手动开启式。配备满足需要的食品中心温度测量设施并正常 使用。（六）采购贮存不得采购禁止生产经营的食品。开展定期检查与清理，遵循先进先出原那么, 及时清理销毁变质、过期食品，并做好记录。贮存设置主、副食仓库或区域。（七）加工制作粗加工与切配场所分别设置动物性、植物性、水产品的清洗设施，标识明显 并按用途使用。食品留样设备正常，由

4、专人规范留样，并按规定做好记录。（八）清洗消毒餐饮具清洗消毒、保洁设施设备运转正常并按规定使用。从有资质的餐饮具 集中消毒单位采购餐饮具。（九）检验检测配备与加工制作品种相适应的检验室、检验设备和检验人员。检验检测设备 工作正常，记录完善。建立不合格产品处理制度并落实到位。（十）运输配送1、应使用专用的密闭容器和车辆配送食品，容器的内部结构应便于清洁。 配送前，应清洁运输车辆的车厢和配送容器，盛放成品的容器还应经过消毒。容 器上应标注食用时限和食用方法。运输车辆配备符合条件的冷藏或加热保温设备 或装置。包装材料符合食品平安要求，标签标识内容符合要求。2、不得将食品与有毒有害物品混装配送。配送过程中，食品与非食品、不 同存在形式的食品应使用容器或独立包装等分隔，盛放容器和包装应严密，防止 食品受到污染。食品的温度和配送时间应符合食品平安要求。从烧熟至食用的间 隔时间（食用时限）应符合以下要求：（1）烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60以上（热藏）的，其食用 时限为烧熟后4小时；（2）烧熟后将食品的中心温度降至8c并冷藏保存的，其食用时限为烧熟后24小时。供餐前应对食品进行再加热。