2022年餐饮服务人员考试试卷（一）.docx

《2022年餐饮服务人员考试试卷（一）.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年餐饮服务人员考试试卷（一）.docx（6页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、2022年餐饮服务人员考试试卷姓名:年级:学号:题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分得分评卷人得分1、一般筵席，冷盘的比重应占（）oA、20%B、15%C、10%D、8%参考答案：B“脆皮大虾”制作时选用的糊为（）。2、A.蛋泡糊B.干粉糊C.全蛋糊D.脆皮糊参考答案：D3、与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为（）oA.特殊雕B.深雕C.花雕D.凹雕正确答案：D菜肴原料形状的组配是指将各种原料组成一个统一形状的菜肴。（）4、此题为判断题（对，错）。参考答案：错误组合法、改造法和类比法属于菜肴创新的方法。（）5、此题为判断题（对,错）。参考答案：对6、烹饪原料的品质检验要从原料的用途和使用

2、条件出发，对原料的食用价值进行判定。（） 此题答案：对配菜要准确掌握好（）之间的数量和比例,有效地控制好原料本钱。7、A、原料品种B、主料与配料C、主料与调料D、配料与调料参考答案：A8、影响味觉的因素有哪些？答：（1）温度与浓度的影响。（2）水溶性与溶解度的影响。（3）生理条件与个人嗜好的影响.（4）各种味觉 之间的相互影响。9、构成骨骼肌的基本单位是（）oA.肌细胞B.肌纤维C蛋白质D.平滑肌正确答案：B10、鲍鱼是我国淡水鱼中比拟著名的品种之一，以（）所产最肥。A.秋季B.夏季C.春季D.冬末春初正确答案：D11、经过加工成形后的原料块种类一般有菱形块,长方块，（）块,梳子块,橄榄块等五

3、种.A.正方B.圆C三角D.扇形正确答案：C12、（）是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之一。A、爆法B、炒法C、溜法I负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一。（）16、此题为判断题（对，错）。参考答案：正确17、中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。此题为判断题（对，错）。正确答案：X点心工作人员只有掌握先进的（），才能在现代化的生产中发挥更大的作用。18、A、不断学习B积极进取C、职业技能D、学习业务参考答案：C鱼体脊背的骨骼主要是脊椎骨、鳍骨和脊骨。（）19、此题为判断题（对，错）。参考答案：对品质优良的蜂蜜用水调解后静置一天,没有沉淀物。（）20、此题

4、为判断题（对，错）。参考答案：对水果中的维生素（）最丰富。21、A. CB. DC. AD. B参考答案：A不宜加热过度,否那么鲜味降低的调味品是（）。22、A.腐乳B.鱼露C.蛇油D.菌油参考答案：C宴会本钱核算主要是菜点本钱核算,菜点本钱一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的23、A.种类数量B.结构比例C.销售价格D.可容本钱参考答案：D松质糕中的白糕粉坯只用（）与米粉拌和成为粉粒状或浆糊状。 24、A.冷水B.温水C.热水D.沸水参考答案:A25、罐头应保存在通风、阴凉、干燥的地方，温度在（）A.5以下B. 10以下C15以下D. 20以下正确答案：D肉类的最正确烹调时间是（）o2

5、6、A.僵直期B.后熟期C.成熟期D.自溶期参考答案：C在烹饪原料的腌渍保藏法中,糖的浓度一般应（）。27、A. 5%B. 10%C. 50%D. 30%参考答案：C28、（）是一种不合理的膳食搭配，使锌的吸收大幅减少。A.牛奶加三明治B.豆腐与菠菜同食C.牡蛎与玉米制品或黑面包同食D.肝脏与芹菜、菠菜等同食正确答案：C29、组合雕刻主要用于大菜。此题为判断题（对，错）。正确答案：X饮膳正要是元朝太医忽思慧所著。（）30、此题为判断题（对，错）。参考答案：正确食用菌分为家用菌和筵席菌两大类。（）31、此题为判断题（对，错）。参考答案：错误是人体内碱性无机盐的贮备源。32、A.钙B.磷C.氯D.

6、硫E.镁F.钾G.钠参考答案：AEFG切制法是以（I参考答案：ABCE36、食品膨松剂就是生物膨松剂，它是能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织，是西点制作的主要添加 剂。此题为判断题（对，错）。正确答案：X褐变作用按其发生机制，可分（）o37、A.非酶褐变B.焦化反响C.美拉德反响D.酶促褐变参考答案：AD38、猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结缔组织少，色泽鲜红。此题为判断题（对，错）。正确答案：V39、牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质，还有胆固醇、酶及磷脂等（）成分。A.有害B.大量C.微量D.少量正确答案：C盐水洗涤法，用盐度为（）o40、A. 1%B. 2%C. 3%D.4

7、%参考答案：B红卤水中一般要加入红酱油或红曲米等有色调味品。（）41、此题为判断题（对，错）。参考答案：对调制澄粉面主坯,应将澄粉倒入（）锅中烫熟。42、A.沸水B.热水C.温水D.冷水参考答案：A43、笋干肉质鲜嫩，味鲜美，不仅是高档菜肴的辅料，而且也是烹调中常用的原料。（）参考答案：V（）是新一代消耗电能获得热量的智能炉具。44、A.电磁炉灶B.煤气灶C.电饭煲D.以上都不对参考答案：A植物性原料在贮存过程中发生的变化是 o45、4僵直B.排酸C.呼吸D.霉变E.萌发F.后熟参考答案：CDEF46、由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：D牛里脊又称（）o47、A.米龙B.西冷C.上脑D.牛柳参考答案：D48、葡萄球菌污染食品后在适宜条件下可繁殖产生肠毒素。（） 参考答案：对