2022年餐饮服务人员模拟冲刺试题集.docx

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1、2022年餐饮服务人员模拟冲刺试题集姓名:年级:学号:题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分得分评卷人得分参考答案：特殊风味2、环境是致癌的重要因素。（）此题答案：对制做糖醋黄河鲤鱼,本钱18元，销价40元,那么该菜销售毛利率为（）3、A. 58%55%B. 48%45%参考答案：B构成人体蛋白质的最基本单位是（）。4、A、蛋氨酸B、氨基酸C、亮氨酸D、色氨酸答案：B成年人一般每日应食用 克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果。5、A. 100200B. 300500参考答案：D6、调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中（）的一类原料。A、调重食物口味B、调和食物口味C、补充食

2、物口味D、平衡食物口味参考答案：B7、菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和（）o A、人工色素形成的色泽B、加热变色形成的色泽C、糖色、酱油等D、调色剂形成的色泽参考答案：A冷菜拼摆手法中，（）通常用于艺术拼盘上较多。8、A.排B.叠C贴D.围参考答案：C由于制作工艺的不同,酱油的颜色有 o9、A.深褐色B.淡褐色C.无色透明D.白色E.红色F.棕色参考答案：ABC油酥面团揉面的手法通常采用（）。10、A.揉制法B.捣制法C.摔制法D.擦制法参考答案：D熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度;原料一般要加工成片、条、丁等细小形状，并且（人 不挂关或少挂薄奘、微笑;菜

3、品多以浓郁醇厚为主。11、A、不经拍粉处理B、经过拍粉处理C、经过着衣处理D、不经着衣处理参考答案：D12、蒸马蹄糕的火候是（）oA.猛火B.慢火C.中上火正确答案：C蛋白打发时为增加其洁白度,可加入适量的（）13、A.色拉油B.味素C,柠檬汁D.塔塔粉答案：C食品中的亚硝胺含量以腌制海产品为最高。（）14、此题为判断题（对，错）。117、答案：未使用防腐剂，存放室内温度过高，操作蛋糕时工作环境及器具未消毒糖醋黄河鲤鱼中鲤鱼所挂的糊是 o18、A.脆皮糊B.全蛋糊C.蛋清糊D.水粉糊参考答案：D19、整型是按照品种要求，采用搓、包、挖、（ 八叠、编等手法，对面团进行造型。A.和、擀B.卷、切C

4、抹、拌D.卷、裱正确答案：B20、鲜乳最常见的污染是（）A、微生物污染B、化学性污染C、放射性污染D、重金属污染答案：A21、食品处理区墙壁、门窗要求：粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如果设门，要采用（）的 坚固材料制作。A.木制B.易清洗、不吸水C.金属D.塑料答案：B甘蓝类洋菜有（八羽衣甘蓝、抱子甘蓝、西兰花等。22、A.紫甘蓝B.青菜C.菠菜D.大白菜参考答案：A23、制作干蒸烧卖馅是用（）法。A.全擦打B.半捞打C.全捞正确答案：A鸡腿分割方法的第二步将股骨头露出，用尖刀将连接处的（）割断。24、A.血管B.淋巴C.韧带D.结缔组织参考答案：D25、刀法变化中“幼粒”的规格是（

5、）oA. 3/4mmB. 7/8mmC. 5/6mm正确答案：C26、木司的定型决定着木司的形状、大小、色泽及质量的好坏。此题为判断题（对，错）。正确答案：X27、饼干有甜咸两种，适用于（八 茶点或餐后食用。A.酒会B.大型宴会C.自助餐D.节日正确答案：A淀粉在一定温度下吸水,显示（）,组成面坯。28、A、胶体蛋白B、谷蛋白C、胶体的性质D、糖淀粉性质答案：A东江酿豆腐中酿制的馅心是 o29、A.鱼肉茸B.虾仁茸C.鸡肉茸D.猪肉茸参考答案：D30、食品冷藏的温度是（）oA. 1120B. 010C. -200D. 25以上答案：B31、不属于蛋煎法特点的是（）oA.以蛋液为主料B.不掺水C

6、用中慢火煎制D.菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色正确答案：D32、调制鱼茸胶时，投料的次序是（）oA.先加盐后加水B.先加水后加盐C盐、水同时加入D.先加盐再加水，最后再加盐正确答案：B33、腐烂的蔬菜最易形成（）,因此剩菜不要存放过久，尤其是绿叶菜。A.硝酸盐B.亚硝酸C.亚硝酸盐D.亚硫酸盐正确答案：C34、制冷剂在系统中的状态是（）oAx物理性质B、化学性质C、物理变化D、化学变化此题答案：C35、面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、（）装盘。A.蒸B.煮C烙D.熟制正确答案：D根菜类蔬菜产量高,富含蛋白质等营养物质。（）36、此题为判断题（对，错）。

7、参考答案：错误拔丝时,糖液在90160之间一直可以保持无定型流动态。（）37、此题为判断题（对，错）。参考答案：对38、调味品放置要做到先用的放得近、后用的放得远，常用的放得（ 人 不常用的放得远。A、多B、少C、远D、近答案：D蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成维生素的溶解流失。（）39、此题为判断题（对，错）。参考答案：正确北豆腐色泽淡黄,质地坚实有弹性,四角平直,厚薄一致,无杂质和异味。（）40、此题为判断题（对，错）。参考答案：错误1500g牛肉沸煮1小时后的内部温度可以到达（）。41、A、60左右B、90左右C、120左右D、180左右 参考答案：A 中年人一般接受能力强，喜欢辛辣、味重、（）的菜品。42、A.复合型口味B.偏咸口味C.油腻D.色重菜品答案：A需用鲜香味浓的原料为其赋味的是（）。43、A香菇B.火腿C.干贝D.蹄筋 参考答案：D 44、炒豆芽时为使豆芽既断生,又不出水,最好放点醋.判断对错 答案（V ）45、中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。AlD.适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等正确答案：C脆皮面包多以（八酵母、盐等为原料。48、A.白糖B.鸡蛋C.面粉D.黄油 参考答案：C