营养学 名词解释 问答.docx

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1、养分学整理1 .养分：指机体通过摄取食物，经过体内消化、汲取和代谢，采用食物中对身体有益的物质作为构建机体 组织器官、满意生理功能和体力活动需要的过程。2. PER （蛋白质功效比值）：指平均每摄入1g蛋白质能增加动物体重的量。动物体重增加（g）PER （%）摄入食物Pro （g）3. 膳食纤维：指植物类食物中不被人体消化汲取的一类大分子物质，即膳食中的非淀粉多糖与木质素，包括纤 维素，半纤维素，果胶，树胶，糖蛋白，木质素及海藻多糖等。4. PAL （体力活动水平）：指一人1天24小时消耗的总能量与其基础代谢能量之比值，最好能到达1. 75以上。5. RS （抗性淀粉）：健康人小肠内剩余的不被

2、消化汲取的淀粉及其降解产物的总称。6. 植物化学物：指植物性食品中除含必需养分成格外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物。7. RNI （推举养分素摄入量）：能满意某一特定人群（年龄段、性别、生理状况）中绝大多数（97-98%）个体的养 分需要量的摄入水平。8. 氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。9. GI：指在肯定时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2h后体内血糖曲线 下面积的比值。GI值二被测食物（50g）餐后2h血糖曲线下面积/等量葡萄糖（50g）餐后2h血糖曲线下面积GI 70为高GI食品5669为中GI食品56为低GI食品1

3、O.BMR（基础代谢率）：是指人体处于基础代谢状态下，单位时间内单位体外表积的能量消耗，可用每小时每平方 米体外表积（或每千克体重）的能量消耗来表示。11 .RST.养分素：指食物中可给人体供应能量、机体构成成分和组织修复以及生理调整功能的化学成分。储留氮X100食物氮12 .NPU（蛋白质净采用率）：反响食物中蛋白质被采用的程度，因此它包括了食物蛋白质的消化和采用两个方面, 因此更为全面。计算公式为： 蛋白质净米巾出 =消化率X生物价用率.活性多糖：专指具有某种特别生物活性的多糖化合物，包括植物多糖，动物多糖及微生物多糖。1.1 INQ（养分质量指数）：即养分素密度（该食物所含某养分素占参考

4、摄入量的比）与能量密度（该食物所含能量占参考摄入量的比）之比。营养素密度食物中某营养素的含量/该营养素的推荐摄入量标准INQ=能量密度食物提供的能量/能量推荐摄入量标准16 .糖异生：由非碳水化合物转变为葡萄糖或糖原的过程称为糖异生。17 .条件必需氨基酸：一些氨基酸在体内虽能合成，但其合成原料是必需氨基酸，假如膳食中能直接供应这两种 氨基酸，那么能削减人体对相应必需氨基酸需要量，这类氨基酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。称半必需氨 基酸。18 . PAR（体力活动比）：PAR二单项职业活动的每分钟能量消耗量/每分钟基础代谢能量消耗量。问答:1、膳食因素对Fe汲取的阻碍作用。 食物中所含的植

5、酸盐，草酸盐的干扰， 如茶叶所含的糅酸在肠内与铁形成难溶性的复合物，以致阻碍铁汲取。植物纤维、咖啡等也可抑制铁汲取。 氧化剂、磷酸盐、碳酸盐及某些金属制剂（铜、钱、镁）均可延缓铁的汲取。 蛋黄所含铁的汲取率仅为3%,缘由是鸡蛋黄中所含的铁与卵黄高磷蛋白坚固地结合，成为人体消化道不易消化汲 取的物质。2、牛奶中碳水化合物养分特点。对婴儿来说喂养牛奶的缺陷。牛奶中碳水化合物养分特点 蛋白质：3.0% （较人奶高约三倍）。酪蛋白79.6%、乳清蛋白1L5%、乳球蛋白3.3%,为优质Pro。酪蛋白与乳清 蛋白的构成比和人奶相反。Fat： 3.0%,汲取率97%,油酸30%,亚油酸5.3%,亚麻酸2.1

6、%,还有少量卵磷脂、胆固醇CHO：主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙汲取的功能。 矿物质：0.7-0.75%,富含钙（100mg/100g）磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低，用牛奶喂养时要留意铁的补 充。Vit：含人体所需各种Vit,含量与其饲养方式有关。维生素D含量缺乏。3、中国居民平衡膳食宝塔共分五层，包含每天应摄入的主要食物种类。“膳食宝塔采用各层位置和面积的不同，反映了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。宝塔塔基为：谷类薯类及杂豆2 5 0 4 0 0克、水1 2 0 0毫升；第四层为：蔬菜类3 0 0 5 0 0克、水果类2 0 0 4

7、0 0克；第三层为：畜禽肉类5 0 7 5克、鱼虾类5 0 1 0 0克、蛋类2 5 5 0克；其次层为： 奶类及奶制品3 0 0克、大豆类及坚果3 0 5 0克；塔尖为：油2 5 3 0克、盐6克。新的膳食宝塔图增加了水和身体活动的形象，强调足量饮水和增加身体活动的重要性。成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动；4、小肠作为食物消化汲取主要场所的缘由。养分物质的汲取主要在小肠里进行，小肠粘膜细胞的正常代谢功能是维持正常的汲取机制的必要条件。人的小肠 粘膜具有环状皱褶并拥有大量绒毛及微绒毛。由于皱褶与大量绒毛与微绒毛的存在，构成了巨大的汲取面积，加上食 物在小肠内停留时间较长，这

8、些都是对小肠汲取的有利条件。5、抱负脂肪替代品因具有的特征（1） 类似油脂滑腻的口感；（2） 无色、无味（3） 储存期至少1年（4） 在中或高温条件下性质稳定（5） 低能量或无能量（6）与养分房、维生素和风味物质不发生相互作用（7） 无生理副作用如摄入后不会发生轻泻或渗透性腹泻现象。6、造成乳糖不耐受的缘由及克服方法。造成乳糖不耐受的缘由主要有:先天性缺少或不能分泌乳糖酶；一些药物如抗癌药物或肠道感染而使乳糖分泌削减； 更多的人是由于年龄增加，乳糖酶水平不断降低，一般自2岁以后倒青年时期，乳糖酶水平可降到诞生时的 5%-10%o克服乳糖不耐受性的方法: 可选用经发酵的乳制品； 用逐步增加摄入量

9、和坚持不断摄入牛奶及其制品也是很好的克服和减低乳糖不耐受的方法。世界上完全没有乳糖不耐受的人仅占30%左右。7、婴儿配方奶粉基本要求。生产依据是参照母乳养分素含量和组成模式。调配 增加脱盐乳清蛋白粉（降低牛奶或其它动物乳汁中酪蛋白的比例）使。乳清蛋白：酪蛋白二8 ： 2,更接近母乳。 添加与母乳同型的活性顺式亚油酸，适当添加a-亚麻酸，使其接近母乳的含量和比例。&-与8-乳糖按4：6添加。7.4%,适当增加可溶性多糖，或直接添加DHA,使n-6与n-3的比例为（5-10）： 1。脱去局部Ca、P、Na盐，将K/Na比例调整至、Ca/P比例。2,以削减肾溶质负荷并促进钙的汲取。 强化Vit A、

10、D及适量其它Vit,促进婴儿的正常发育及预防佝偻病。 强化其它牛磺酸、核酸、肉碱等婴儿生长发育必需而体内合成有限的养分物质。 还要留意大豆蛋白添加。供应一些对牛乳蛋白过敏的婴儿。避开对牛奶过敏。8、膳食因素因素对锌汲取的影响。植酸：可以和锌形成坚固而稳定的化合物，而人体缺少一种能分解它的酶系统，故锌与植酸结合是引起锌缺乏的一 个因素。人奶锌汲取率40%,牛奶32%, 一些豆类配方食品仅14%。在牛奶中加入与豆类配方食品等量的植酸钠，那么 降为16%高膳食纤维含量的食物可抑制锌汲取，主要是高膳食纤维含量的食物也经常含有高的植酸，单纯性膳食纤维对锌的 汲取不构成影响。某些微量元素过多时可抑制锌汲取

11、：（如二价非血红素铁）；钙对锌的汲取有潜在的抑制作用。高钙饲养的猪削减锌 的汲取，并易引起皮肤疾患，如角化不全，对人群的讨论也有类似现象。蛋白质的消化率与锌的汲取率有高度相关，在蛋白质消化过程中，锌变成小肠细胞转运更简单接受的形式。动物性食物中锌的生物采用率较高。混合食物：锌汲取率约20-40%。某些药物如碘喳琳、苯妥英纳和维生素D均能促进锌的汲取。简答：糖尿病的膳食掌握原那么。DM的饮食掌握原那么*虽然DM目前不能根治，但通过综合治疗。掌握血糖。有效削减DM的微血管、神经系统的合并症。（一）综合调控原那么“五套马车”综合治疗方案：饮食掌握：是糖尿病治疗的基础，以维持标准体重为准。WHO提倡人

12、群饮食掌握目标为“二高”（高复合碳水化合物、 高粗纤维）、“四低”（低糖、低盐、低脂、低胆固醇）、“一平（蛋白质）。运动疗法：要因人而异，中等强度，持之以恒，每次1 0 3 0分钟，如步行、健身跑、游泳、骑自行车、划船、登 楼等。药嬴打法：要坚持服药、定期随访，不断调整，留意低血糖发生。血糖掌握：检测血糖比尿糖精确、牢靠。（二）饮食调控原那么是各种DM最基本的治疗方法，须长期坚持。1）合理掌握总能量DM饮食调控的总原那么。以下各项原那么都必需以此为前提。每日摄入总能量在4.18-10.89 （1000-2600kcal）,大约占同类人群的80%。应依据个人身高、体重、年龄、劳动强度，结合病情、

13、养分状况。确定每日能量供应量详细计算方法见表。年龄50yr者，每t 10yr,比规定值酌情I 10%左右体重是检验总能量摄入量是否合理掌握的简便有效指标。每周称一次体重。依据体重调整食物摄入量和运动量。肥胖者。渐渐I能量，t运动量；消瘦者。适当t能量。实际体重略低于或到达抱负体重。2）选用高分子CHO过去在糖尿病的饮食治疗中，特别强调严格限制碳水化合物的摄入。后来讨论觉察，适当提高CHO并不增加胰岛素需 求，反而还可提高胰岛素的敏感性，对掌握病情有利。CHO供能占总能量60%左右。一般成人轻体力劳动150-300g/d（相当于主食200-400g04-8两）。100g。酮症酸中毒。 含等量CH

14、O的不同种类食物。血糖值不同。可用血糖指数* （glycemic index, GI）反映。GI指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2hr后血葡萄糖曲线下面积之比。GI值低。该食物上升血糖慢。优先选用。A.选用GI值低的食物首选 玉米、养麦、燕麦、筱麦（青棵）、红薯等，次选米、面。B、食用含淀粉较多的根茎类、鲜豆类蔬菜时（马铃薯、藕等）要替代局部主食。C、限制小分子糖单糖和双糖（蔗糖、葡萄糖、孚L糖、麦芽糖等，另蜂蜜），以免血糖过高。假如肯定要食用甜品，可 用阿斯巴糖等甜味剂。3）增加膳食纤维的摄入可溶性膳食纤维能吸水膨胀，吸附并延缓碳水化合物在消化道的汲取，减弱餐后血糖的急剧上升，有助于患者的血糖

15、 掌握，同时还具有降血脂作用。不行溶性膳食纤维促进肠蠕动，加快食物通过肠道削减汲取。间接缓解餐后血糖上升 和减肥的作用。3）掌握Fat、Choi的摄入预防心脑血管疾病、高血脂等并发症。5）选用优质Pro因糖尿病人糖异生作用增加，蛋白质消耗增加，易消失负氮平衡，可适当增加蛋白质的摄入量。尤其是伴有肝、肾疾 患时。6）向减酒和钠盐的摄入。7）供应丰富的Vit、无机盐。甜水果或水果量较大时要留意替代局部主食，血糖掌握不好时要慎食。8）食物多样DM常用食物分为谷薯类（包括含淀粉多的豆类）；蔬菜；水果； 大豆；奶；瘦肉（含鱼虾）；蛋；油脂（包括硬果类）9）合理进餐制度10）防止低血糖发生：降糖药（尤其是速效、短效、药效峰值高或胰岛素）过度、饮食过少、活动增多、饮酒。低血糖11）急重症病人饮食应在医师严密监视下进行