蔬菜生产技术：蔬菜在人们健康生活中的作用.docx

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1、蔬菜在人们健康生活中的作用蔬菜是人类食物中最重要的食品之一，随着社会的开展，人民的生活水平有 了很大的提高，营养成了一个普遍的话题。众所周知，碳水化合物、蛋白质、脂 肪、矿物质和维生素是维持人们营养和生命的五大营养物质，有了这些营养元素, 才能构成人体必需物质，维持身体正常生理代谢活动，调节血液酸碱平衡，促进 正常生长发育，提高免疫能力，保持充分的精力和健康。蔬菜中尤以碳水化合物、 矿物质和维生素最为丰富。蔬菜的作用主要有以下几个方面：一、提供维生素由于大多数维生素不能在人体内合成，故人体所需的维生素C等主要来源于 蔬菜和果品。当维生素缺乏时，就会影响人体正常生理功能的进行。蔬菜含有对 人体极

2、为重要的各种维生素，例如胡萝卜、白菜、韭菜、甘蓝、菠菜等蔬菜中含 有较多的维生素A；马铃薯、黄花菜等蔬菜中含有较多的维生素B1；菠菜、白菜 等蔬菜中含有维生素B2；白菜、辣椒、番茄、黄瓜、甘蓝、花椰菜等蔬菜中维 生素C含量特别丰富。尤其蔬菜中富含的胡萝卜素和维生素C,几乎不存在于粮 食谷物中。因此，人们食用蔬菜，不断地补充人体内的维生素，才能保证身体的 健康。二、矿物质的来源人体组织中含有20多种矿物质，或参与组织的组成成分，或参与正常生理 功能的调节。蔬菜也是矿物质营养的主要来源，包括微量元素在内的无机盐也是 人体的重要组成局部，蔬菜中主要含有钙、铁、钾、镁、磷、铜、镒等矿物元素, 如菠菜、

3、芹菜、白菜、甘蓝、胡萝卜等蔬菜中含铁质较高；绿叶菜类含有较多的 钙质。目前研究发现，有些微量元素如碘、硒、铁等对人体的健康至关重要，缺 碘易引起甲亢，硒对于防治癌症有独特作用，铁可以防止贫血。大蒜、洋葱、黄 豆和白菜含有较多的硒。海带、紫菜中含有较多的碘。三、纤维素的重要来源纤维素可以使肠胃中的食物疏松，增加与消化液的接触面，刺激大肠蠕动, 加速粪便从肠内排出，减轻有毒物质对人体的侵染，降低直肠癌和结肠癌的发病率，也可以促进消化、预防便秘。此外，纤维素还有减少胆固醇的吸收、降低血 脂、维持血糖正常等作用。四、蛋白质及碳水化合物的来源蔬菜中所含的碳水化合物包括淀粉、糖、纤维素和果胶。根茎类蔬菜中

4、含有 比拟多的淀粉，例如土豆、山药、藕、红薯等，碳水化合物的含量可到达10%-25%, 而一般蔬菜中淀粉的含量只有2%-3%； 一些有甜味的蔬菜含有少量的糖，例如胡 萝卜、番茄等。蔬菜是人体膳食纤维(纤维素、半纤维素、果胶)的重要来源。 叶菜类和茎菜类的蔬菜中含有比拟多的纤维素与半纤维素，南瓜、胡萝卜、番茄 等那么含有一定量的果胶。蔬菜中蛋白质的含量很低，约为现-3乐 蛋白质中赖氨酸、蛋氨酸含量低， 其组成不符合人体的需要。豆类蔬菜含有大量蛋白质。这些蔬菜可作为杂粮食用, 是人体热能的一种来源。五、维持人体内酸碱平衡人体摄入的各种食物其酸碱性差异较大，肉、孚L、蛋、米、面等食物由于蛋 白质、脂

5、肪和糖较多，摄入人体后在代谢的过程中易产生乳酸、丙酮酸、磷酸等 酸性物质而呈酸性反响。大多数蔬菜不含或仅含有微量的脂肪。而蔬菜、水果等 食物因含钾、钠、钙、镁等矿物质较多，呈碱性反响可以中和酸性物质。虽然蔬 菜、水果中含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸等，但易于与金属离子结合成有机盐， 后经转化成离子、二氧化碳和水。六、医疗保健作用由于蔬菜产品含有大量对人体有益的物质，或含有特殊的营养物质，具有多 种保健功能。中医历来认为“药食同源”，李时珍本草纲目(1578)中专设菜 部三卷，记载药用蔬菜105种。如芹菜可以降血压，山药可健脾胃、补气，生姜 解表温里，大蒜杀菌止痢，最新研究说明大蒜素具有抗癌作用等，

6、十字花科植物 如抱子甘蓝、结球甘蓝、花椰菜中所含的口引噪，摄入后能增加人体的免疫能力， 并使机体排出毒素；菜豆、毛豆中所含的皂贰能防止肿瘤细胞的繁殖；番茄中番 茄红素所含的肉桂酸和氯原酸，能干扰食物中产生致癌因子的物质；结球甘蓝和 萝卜中的苯乙异硫氟酸酯能抑制肺癌细胞的生长，还能保护肺细胞的脱氧核糖核酸免受香烟尼古丁致癌因子的侵袭。经常食用新鲜蔬菜对人体有很好的保健作 用。七、促进食欲等其它作用蔬菜中含有多种芳香物质，其油状挥发性化合物称为精油，主要成分为醇、 酯、醛、酮、煌等，有些芳香物质是以糖或氨基酸状态存在的，需要经过酶的作 用分解成精油（如蒜油）。例如：茴香、芹菜等有特殊的芳香物质；生姜、大蒜、 洋葱、大葱、辣椒、香菜等含有各种挥发性芳香物质，使蔬菜又增加了许多特殊 的风味，芳香物质赋予食物香味，能刺激食欲，有利于人体的消化吸收。蔬菜中含有多种色素，例如胡萝卜素、叶绿素、花青素、番茄红素等，这些 物质的存在使蔬菜产生了各种特殊的风味，从色、香、味等方面丰富了蔬菜品质, 既有助于烹饪配菜，还可以刺激人的视觉、味觉、嗅觉，更增强食欲。