2022年级食品添加剂试卷 .docx

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1、精品_精品资料_20222022学年度第 一 学期食品质量与安全专业食品添加剂课程试卷A 卷）可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_得分 评卷人一、名词说明 共4小题,每道题 4分,共 16分）可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_1. 水分活度2. GRAS3. 养分强化剂4. HLB 值可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_得分 评卷人二、单项挑选题 共10小题,每道题 1分,共 10分）可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_1. 油脂氧化酸败是一个连锁反应过程,它的初始阶段称为 ）可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_A. 扩展期B. 终

2、止期C. 传播期D. 诱导期2. 黄原胶属于）A动物胶B 海藻胶C 微生物胶D植物种子胶3. GB2760是关于我国食品添加剂的哪一种标准 ）A. 食品添加剂分类代码B. 食品香料分类与编码C.食品添加剂使用卫生标准D. 食品养分强化剂使用卫生标准4以下属于增香剂的是 ）A. 烟酰胺B.麦芽酚C.尼生素D. Tween 5甜味剂甜度的标准物是 ）A. 果糖B.葡萄糖C. 乳糖D. 蔗糖6. 仍原漂白法,例如二氧化硫可以使果蔬中的色泽消褪,褪色最明显的是）A叶绿素 B 花青素C类胡萝卜素 D叶黄素7. 防止食品变质的化学保藏方法有 ）A. 腌渍B. 烟熏C.抗氧化剂D.辐射8. 在速溶食品 固体

3、饮料、麦乳精、咖啡等）中能够削减沉淀、保持制品疏松,起到良好助溶作用的乳化剂是 ）A. 蔗糖酯B. SpanC.牛磺酸D.苯甲酸 9属于历史悠久的药食同源食品添加剂,具有着色和防腐的双重功效,并且是药物“的奥心血康 ”的主要成分,该添加剂是 ）A. 苋菜红B.姜黄素C.焦糖D.红曲色素 10肉品加工使用亚硝酸钠生成较稳固的具有明艳红色的哪一种物质,而使肉出现鲜红色. ）A. 肌红蛋白 B.亚硝基血色原 C.高铁肌红蛋白 D. 硝酸得分评卷人三、多项挑选题 共 5 小题,每道题 2 分,错选、漏选不得分.共 10 分）1. 以下属于油溶性抗氧化剂的是）A. 丁基羟基茴香醚B.茶多酚C.没食子酸丙

4、酯D.异抗坏血酸2. 影响防腐剂防腐成效的因素包括）A. pH 值 B. 安排系数 C. 食品污染程度 D.溶解度3. 色素坚牢度的指标包括）A. 溶解度B. 耐热性 C. 耐酸性 D.耐氧化性可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_4. 属于养分性甜味剂的是）A. 甜美素B. 果葡糖浆C. 甜叶菊D.麦芽糖醇5. 能够拼配出绿色的合成色素是）A. 柠檬黄B. 苋菜红C. 胭脂红D.靛蓝可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_得分 评卷人四、填空题 共10小题,每道题 1分,共 10分）可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_1. 亚硝酸钠具有护色作用和抑菌作用,它能够

5、抑制杆菌的生长.2. 以100ml 溶液中含有 1g 着色剂,光程为 1cm测定的吸光度值,称为.3. 木糖醇在体内的代谢过程与无关,可供糖尿病患者食用而不增加血糖值.4. 乳化剂与蛋白质的相互作用主要有结合、氢键结合以及静电结合.5. 在食品中,防腐剂进入相被认为是无用的缺失.6 能区分、辨别出各类或各种香气或香味,能评定它的好坏以及鉴定其品质等级的称为.7 食品添加剂是为改善食品的及色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或自然物质.8 冰激凌生产中添加海藻酸钠能与牛乳中的钙离子结合形成胶冻,增强冰激凌的抗融解性.9 葡萄糖酸 -内酯在水中解离生成葡萄糖酸能使大豆蛋白质

6、溶胶形成蛋白质. 10能够破坏、抑制食品的发色因素,并具有抑菌、抗氧化、改善面团质构等作用的食品添加剂是.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_得分 评卷人五、判定改错题 共 8 小题,认为对的打“”,认为错的打“”,每道题 1 分,共 8 分）可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_1. 抗氧化剂与增效剂合用可以产生拮抗作用. ）2. 由于丙酸钠比丙酸钙产生更高的pH 值,有助面团的发酵,所以,面包中多使用丙酸钠防腐. ）3. 明胶属于热不行逆性凝胶体. ）4. 食品添加剂的标示仅仅是保证消费者的安全. ）可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_5. 粗砂糖比棉白糖

7、甜,是由于糖结晶粒的大小影响糖的溶解速度,影响了甜味的感觉. ）6. 生产汽水、果汁中,苯甲酸钠、柠檬酸、悬浊剂的添加次序不对,显现的絮状物是悬浊剂. ）7. 依据化学结构分类,叶绿素属于异戊二烯类衍生物. ）8. 食品添加剂的毒性与毒害之间存在剂量与效应的关系.）得分 评卷人六、简答题 本大题共 6 小题,每道题 5 分,共 30 分）1. 制定食品添加剂使用标准的一般程序 可绘图说明）.2. 简述护色助剂的种类与作用.3. 香精香料在食品中的作用.可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_4. 抗氧化剂的作用机理.5. 防腐剂的防腐机理是什么？6. 食品增稠剂的特性有哪些？得分 评卷人七、论述题 共 2 小题,每道题 8 分,共 16 分）1. 试述如何正确、合理利用食品添加剂？可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_2. 试述乳化剂在食品中的作用.可编辑资料 - - - 欢迎下载