2022年餐厅的精益生产 .docx

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1、精品_精品资料_快餐厅如何实现精益生产服务 业精 益生 产-快餐厅 初识 铺张在 中 国 , 快 餐 已 完 全 的 融 入 我 们 的 生 活 , 每 天 吃 饭 时 间 , 快 餐 厅 门 口 就 排 起 了长 龙 , 犹 如 万 里 长 城 , 客 户 的 耐 心 和 商 家 的 服 务 质 量 正 在 搏 弈 着 .精 益 生 产 不 只 是 工 厂 的 专 属 , 现 正 渗 透 在 各 行 各 业 中 , 改 善 着 我 们 的 生 活 质 量 .这 是 发 生 在 我 们 张 老 师 身 上 的 真 实 案 例 .中 午 时 来 到 位 于 小 镇 南 工 业 区 附 近 朋 友

2、 的 小 店 . 老 远 的 的 方 就 望 见 “ 幸 福 小 窝 ” 的崭 新 牌 匾 . 时 值 中 午 , 来 吃 饭 的 人 川 流 不 息 络 绎 不 绝 .朋 友 眼 尖 , 老 远 就 看 见 了 我 , 忙 放 下 手 中 的 活 迎 了 出 来 , “ 哎 吖 , 你 看 你 , 早 不 来晚 不 来 , 偏 偏 在 我 最 不 得 闲 的 时 候 来 , 你 看 连 坐 的 的 方 都 没 有 . ”“ 呵 呵 ； 小 店 名 字 不 错 啊 ； ” 我 指 着 上 面 的 牌 匾 .“ 这 周 边 都 是 工 业 园 , 远 离 老 家 来 此 打 工 的 人 比 较

3、多 , 我 希 望 幸 福 小 窝 能 给 他 们 供应 家 一 样 的 感 觉 . ”“ 什 么 破 的 方 ； ” 朋 友 的 话 被 远 远 的 争 吵 声 给 打 断 了 , “ 老 子 排 队 都 排 了 二 十 多 分钟 了 , 到 现 在 仍 没 轮 到 我 ； ” 一 个 排 队 打 菜 的 人 大 声 嚷 道 .可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_朋 友 尴 尬 的 对 我 笑 笑 , “ 没 有 方 法 , 大 中 午 本 来 就 是 最 忙 的 时 间 . ”“ 你 去 忙 吧 , 我 自 己 随 便 转 转 . ” 趁 着 朋 友 去 帮 助 的 时 间 ,

4、 我 简 单 看 了 一 下 餐 厅 .餐 厅 面 积 不 大 , 布 置 却 非 常 整 洁 . 白 色 的 墙 壁 , 褐 色 的 的 板 , 蓝 色 的 桌 椅 , 干 净 而又 清 爽 . 散 布 天 花 板 各 处 的 音 响 播 放 着 舒 缓 而 又 惬 意 的 音 乐 . 这 里 环 境 舒 适 , 但 饭菜 的 价 格 却 非 常 实 惠 , 分 为 五 块 、 八 块 、 十 块 三 种 , 唯 一 不 同 的 是 荤 素 菜 的 份 数 .所 以 吸 引 了 很 多 工 业 区 的 职 工 前 来 就 餐 , 有 买 了 带 回 去 的 , 也 有 一 部 分 人 在 店

5、 内 直接 解 决 的 . 小 店 里 面 一 共 六 个 人 , 一 个 大 厨 , 一 个 打 菜 的 师 傅 , 两 个 收 拾 碗 筷 并 负责 卫 生 的 阿 姨 , 两 个 小 姑 娘 , 一 个 负 责 检 查 一 下 快 餐 并 打 包 , 另 一 个 负 责 输 电 脑 收银 并 找 零 . 六 个 人 彼 此 不 能 相 顾 , 忙 得 手 脚 不 停 .快 餐 厅 布 置 图过 了 大 概 十 分 钟 ,朋 友 回 来 了 ,他 扔 给 我 一 瓶 饮 料 ,抹 了 一 把 汗 说 ,“ 没 方 法 , 人 手 不 足 . 我 准 备 再 招 两 个 服 务 员 , 并

6、添 置 一 台 收 银 机 ”可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_我 指 了 指 排 队 的 人 问 他 , “ 你 知 道 原 因 吗 ？ ”“ 那 仍 用 说 , 当 然 是 人 手 和 机 器 不 够 了 ； ”“ 人 手 和 机 器 不 够 只 是 问 题 的 表 象 , 不 是 问 题 的 原 因 . ”“ 吃 饭 的 人 太 多 ？ ” 朋 友 有 点 丈 二 和 尚 摸 不 着 头 脑 .“ 吃 饭 的 人 多 更 不 是 你 问 题 的 原 因 . 相 反 , 它 恰 恰 是 你 的 优 势 . ”“ 这 也 不 是 , 那 也 不 是 . 那 照 你 说 , 原

7、因 是 什 么 ？ ”“ 因 为 你 的 店 里 存 在 着 大 量 的 浪 费 . ” 我 喝 了 口 水 慢 慢 说 .“ 浪 费 ？ 你 确 定 不 是 拿 我 开 涮 ？ 水 电 我 们 平 时 都 是 非 常 节 约 的 , 空 调 只 有 在 有 顾 客的 时 候 才 开 ”“ 这 只 是 浪 费 的 一 种 . 其 实 任 何 活 动 中 都 包 含 了 三 种 形 式 的 浪 费 ： 无 价 值 , 不 均 衡和 变 异 , 日 文 分 别 是 Muda, Mura和 Muri” 我 解 释 说 .“ 小 日 本 的 东 西 ？ ” 朋 友 撇 撇 嘴 , “ 我 对 他 们

8、的 东 西 不 感 兴 趣 . ”可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_“ 那 么 绝 对 ？ 我 不 信 你 硬 盘 里 面 没 有 十 几 部 日 本 动 作 片 ？ ” 我 揶 揄 道 .“ 说 正 事 , 什 么 叫 无 价 值 ？ ”“ 无 价 值 就 是 不 创 造 价 值 却 消 耗 资 源 的 活 动 ,工 厂 里 常 讲 七 大 浪 费 ,包 括 过 量 生 产 、存 货 、 动 作 、 不 良 、 工 序 、 等 待 和 运 输 的 浪 费 ”“ 打 住 打 住 ；”朋 友 急 了 ,“ 我 现 在 关 心 的 是 这 些 东 西 对 我 有 什 么 用 ？ 你

9、看 看 那 里 ,”他 指 着 打 菜 区 的 长 龙 对 我 说 , “ 你 那 些 东 西 能 帮 到 我 什 么 ？ ”“ 打 菜 需 要 多 长 时 间 ？ ”“ 平 均 20 ” . ” 朋 友 肯 定 的 答 复 .“ 平 均 没 有 任 何 意 义 , ” 我 补 充 了 一 句 , “ 至 少 现 在 . ”“ 平 均 没 有 任 何 意 义 ？ ” 朋 友 紧 盯 着 我 的 眼 睛 .“ 假 设 一 对 夫 妻 的 平 均 体 重 是 120斤 , 你 觉 得 如 何 ？ ”“ 很 正 常 啊 ； ”可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_“ 但 实 际 上 这 个

10、 丈 夫 体 重 是 180 斤 , 而 他 的 妻 子 只 有 60 斤 , 你 仍 觉 得 他 们 很 正 常吗 ？ ”“ 哦 , 我 明 白 了 . 平 均 数 无 视 了 个 体 间 的 差 异 , 使 人 们 无 法 得 知 真 实 的 细 节 . ”“ 很 对 ； 我 们 一 起 去 看 看 打 菜 时 间 到 底 是 多 久 吧 . ”我 们 来 到 队 伍 的 不 远 处 ,朋 友 总 共 测 了 8 个 人 ,分 别 是 ： 20 ”, 15 ”, 30 ”, 60 ”, 25 ” , 20 ” , 45 ” , 12 ”. 我 在 60 ” 和 45 ” 的 的 方 用 笔

11、 画 了 一 个 圈 ,“ 你 再 仔 细看 看 , 同 样 的 作 业 , 为 什 么 这 两 次 需 要 这 么 长 时 间 ？ ”朋 友 认 真 看 了 几 分 钟 , 回 头 说 , “ 我 知 道 了 . 因 为 有 些 人 选 菜 时 间 太 长 , 一 直 犹 豫不 决 . ”我 点 点 头 ,然 后 又 用 笔 在 12 ”的 的 方 画 了 一 个 圈 ,“ 那 你 再 看 看 为 什 么 有 时 候 仅 仅需 要 12 ” 的 时 间 ？ ”这 次 朋 友 看 得 非 常 认 真 , 过 了 一 会 才 告 诉 我 , 如 果 厨 师 直 接 打 对 面 的 菜 , 不 来

12、 回 移动 , 速 度 会 快 很 多 .可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_“ 知 道 打 菜 慢 的 原 因 所 在 了 吗 ？ ” 我 问 道 .“ 知 道 是 知 道 , 但 总 不 能 不 让 顾 客 选 择 , 而 且 打 菜 师 傅 也 不 可 能 只 打 他 面 前 的 菜啊 . ”我 拿 起 餐 桌 上 的 宣 传 单 问 , “ 上 面 的 菜 你 这 里 都 有 吗 ？ ”朋 友 说 那 是 最 近 的 宣 传 单 , 也 是 最 全 的 .我 把 宣 传 单 发 给 后 面 排 队 的 人 说 ：“ 为 了 节 约 大 家 的 时 间 ,请 大 家 先 在

13、菜 单 上 选 好 ,然 后 再 排 队 打 菜 . ” 然 后 走 到 师 傅 面 前 问 道 , “ 最 近 哪 些 菜 卖 得 比 较 快 ？ ”师 傅 摘 下 半 截 口 罩 , 一 口 的 道 的 四 川 话 , “ 莲 藕 排 骨 、 土 豆 牛 肉 、 红 烧 鸡 块 和 上 海青 今 天 是 卖 得 最 好 哩 . ”我 回 头 招 呼 朋 友 帮 助 , 把 刚 刚 那 些 菜 全 都 移 到 师 傅 前 面 . 然 后 让 朋 友 再 测 一 遍 时间 .由 于 排 队 的 人 都 是 选 好 菜 的 , 师 傅 根 本 不 用 等 待 , 而 且 打 得 多 的 菜 就

14、在 面 前 , 减 少了 来 回 移 动 的 次 数 , 所 以 打 好 一 份 只 需 要 15 ” .朋 友 说 , “ 你 可 真 是 帮 了 我 大 忙 了 . ”可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_“ 仍 有 更 进 一 步 的 空 间 . 你 的 菜 单 可 以 设 计 成 和 这 里 菜 式 摆 放 一 致 , 师 傅 根 本 不 用看 文 字 再 找 菜 , 只 须 按 对 应 位 置 打 菜 就 可 以 了 . ”我 正 说 着 , 门 口 收 银 台 突 然 传 来 一 阵 激 烈 的 争 吵 声 . 我 们 一 起 扭 过 头 去 .服务 业精 益生 产 -收

15、银台 里的 目视 化管 理原 来 连 着 几 个 顾 客 都 是 五 十 、 一 百 的 大 钞 , 收 银 员 光 找 钱 就 花 了 很 长 时 间 , 引得 后 面 排 队 的 人 极 其 不 满 , 有 个 人 浑 水 摸 鱼 没 付 钱 就 要 离 开 , 被 收 银 员 抓 住 , 在 那里 大 吵 .我 赶 紧 走 过 去 , 说 道 ： “ 这 是 我 们 工 作 失 误 , 对 不 起 大 家 了 . 后 面 排 队 的 朋 友 如 果不 用 找 零 ,可 以 先 到 我 这 里 结 账 .”然 后 我 回 头 对 朋 友 说 ,“ 你 去 测 一 下 收 银 时 间 .”排

16、 队 的 人 分 为 两 下 , 因 为 我 这 边 不 用 找 零 , 一 下 快 了 不 少 .朋 友 测 了 一 下 时 间 ,最 快 的 30 ”,最 慢 需 要 一 分 多 钟 .慢 的 原 因 是 主 要 是 打 开 餐 盒确 定 菜 式 , 有 时 候 找 零 也 需 要 花 很 长 时 间 .“ 为 什 么 要 打 开 餐 盒 确 认 ？ ” 我 问 道 .可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_“ 我 知 道 这 是 浪 费 . 我 之 前 也 想 把 快 餐 盒 搞 成 透 明 的 , 或 者 不 同 颜 色 的 , 但 是 算 算成 本 要 高 出 不 少 , 就

17、 放 弃 了 . ” 朋 友 显 得 很 无 奈 .我 指 了 指 不 远 处 收 拾 桌 面 的 阿 姨 问 ： “ 为 什 么 她 们 也 在 收 钱 ？ ”“ 那 是 在 店 内 吃 饭 的 . 总 不 能 让 收 银 员 跑 过 去 收 钱 吧 ？ ”“ 为 什 么 要 用 电 脑 ？ ” 我 指 着 其 中 一 个 正 在 快 速 录 入 的 收 银 员 问 .“ 方 便 对 账 啊 . 这 也 是 浪 费 ？ ”我 没 有 答 复 朋 友 , 只 是 招 呼 他 把 收 银 的 桌 子 从 出 口 抬 到 入 口 的 的 方 , 又 抓 起 了 几 张宣 传 单 上 ,用 笔 涂

18、上 红 、绿 、蓝 的 颜 色 ,告 诉 刚 进 来 的 顾 客 ,绿 色 五 块 、蓝 色 八 块 、红 色 十 块 , 先 选 菜 再 结 账 , 然 后 拿 着 单 直 接 去 打 菜 . 需 要 外 带 的 , 出 口 位 置 有 塑 料袋 , 可 以 自 己 去 取 .快 餐 厅 重 新 布 置 后可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_说 完 游 戏 规 就 , 我 又 对 朋 友 说 , “ 你 现 在 是 一 个 收 银 员 , 你 的 工 作 是 根 据 红 绿 蓝 来收 费 , 并 检 查 所 选 菜 式 和 颜 色 是 否 一 致 . ”“ 这 样 , 进 来 的

19、 不 管 是 外 带 仍 是 店 内 用 餐 , 就 全 都 是 确 定 好 菜 式 和 价 格 , 并 且 付 过款 的 , 根 本 不 用 开 饭 盒 确 认 , 也 不 用 打 包 了 . ” 朋 友 赞 叹 道 .“ 不 过 取 消 了 电 脑 , 我 如 何 对 账 啊 ？ ”“ 很 好 办 ,你 在 打 菜 区 的 玻 璃 柜 台 上 放 一 个 很 小 的 收 纳 盘 ,顾 客 把 菜 单 放 在 盘 子 里 , 打 菜 师 傅 就 根 据 上 面 的 菜 单 打 菜 . 你 只 要 是 在 空 闲 时 间 把 单 收 集 起 来 就 可 以 了 . ”“ 这 样 , 我 不 但

20、 可 以 知 道 账 目 , 而 且 仍 知 道 各 种 菜 的 出 售 情 况 , 仍 可 以 相 应 的 调 整菜 式 以 及 采 购 量 . ”可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_“ 而 且 , 你 仍 可 以 借 用 这 种 模 式 实 现 宣 传 的 效 果 . ” 我 补 充 说 .“ 宣 传 的 效 果 ？ ”“ 是 的 . 你 可 以 定 制 一 批 带 有 你 自 己 Logo 的 铅 笔 , 成 本 价 也 就 是 一 毛 钱 左 右 , 顾客 选 完 菜 后 可 以 留 下 也 可 以 带 走 . 此 外 , 如 果 顾 客 在 菜 单 上 签 名 , 仍 可

21、 以 参 加 定 期抽 奖 , 获 奖 者 可 以 额 外 得 到 一 份 菜 . ”虽 然 说 了 不 少 , 但 是 收 银 最 长 时 间 仍 需 要 50 ” , 仍 是 一 个 瓶 颈 .我 对 朋 友 说 ：“ 既 然 你 已 经 知 道 什 么 叫 浪 费 了 ,那 你 自 己 看 看 收 银 的 50 ”里 到 底 发生 了 什 么 ？ ”朋 友 测 了 收 银 员 的 作 业 分 别 是 ： 核 对 菜 单 5 ” 收 银 5 ” 找 零 钱 40 ” .“ 这 中 间 变 异 量 最 大 的 是 找 零 . 需 要 找 的 钱 越 多 , 时 间 就 越 长 . 这 也 许

22、 就 是 你 所 说的 Muri 吧 ？ ” 朋 友 完 全 能 够 活 学 活 用 了 .我 拉 开 收 银 台 的 抽 屉 , 指 着 里 面 对 庞 伟 说 , “ 变 异 就 藏 在 这 里 面 . 要 想 消 除 它 , 先从 5S 开 始 吧 . ”朋 友 笑 着 说 , “ 别 开 玩 笑 了 . 你 要 说 别 的 问 题 , 我 仍 能 接 受 , 我 们 快 餐 厅 就 是 以 干可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_净 整 洁 来 吸 引 顾 客 的 , 你 不 知 道 这 里 里 外 外 我 们 每 天 要 打 扫 多 少 次 . ”我 说 , “ 朋 友 ,

23、 打 扫 不 是 5S 的 全 部 , 5S 由 整 理 、 整 顿 、 清 扫 、 清 洁 和 素 养 组 成 , 是 一 个 循 序 渐 进 的 过 程 . 没 有 好 的 整 理 , 就 不 可 能 有 好 的 整 顿 , 没 有 好 的 整 顿 , 你清 扫 的 也 只 是 外 表 . 为 了 你 小 店 的 未 来 , 动 手 整 理 吧 ； ”不 整 理 不 知 道 ,一 整 理 吓 一 跳 ,小 小 的 收 银 台 抽 屉 可 谓 是 海 纳 百 川 .有 纸 巾 、 、钥 匙 、钱 包 、过 期 的 杂 志 、报 纸 、宣 传 单 等 ,也 有 从 来 也 排 不 上 用 场

24、的 分 币 、残 币 , 甚 至 仍 有 一 枚 来 自 清 末 的 铜 币 . 接 下 来 该 收 的 的 收 , 该 扔 的 扔 , 幸 亏 没 有 古 董 家 在场 , 照 我 们 这 个 搞 法 , 他 肯 定 要 跳 起 来 骂 街 .做 完 整 理 , 就 要 做 整 顿 了 . 我 把 抽 屉 隔 成 了 五 个 区 间 , 第 一 区 间 混 合 放 置 百 元 和 五十 元 整 钞 , 第 二 区 间 放 九 十 为 一 个 基 数 的 散 钞 , 第 三 个 区 间 放 四 十 元 为 一 个 基 数 的散 炒 , 第 四 个 区 间 放 十 元 和 五 元 的 整 钞 ,

25、 第 五 个 区 域 在 抽 屉 的 最 外 侧 , 四 个 区 间 的前 面 , 以 两 元 为 一 个 基 数 , 放 置 着 硬 币 .钞 票 归 类可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_朋 友 称 赞 道 ： “ 不 管 收 到 的 是 五 十 仍 是 一 百 钱 , 都 能 像 找 十 块 钱 那 样 容 易 了 . ” 一 切 收 拾 完 毕 , 我 对 聚 拢 来 的 餐 厅 职 工 们 说 , “ 大 家 一 起 做 顾 客 , 分 别 拿 不 同 的 钞票 , 朋 友 计 时 , 看 看 我 这 样 的 新 手 能 多 快 完 成 一 次 收 银 . ”时 间 很

26、快 就 出 来 , 连 核 对 餐 单 到 找 零 结 束 , 最 慢 的 也 仅 仅 是 16 ” .我 说 , “ 任 何 方 案 都 不 是 一 成 不 变 的 , 仍 要 在 实 践 的 检 验 中 一 步 步 完 善 . ”餐 厅 里 的 人 都 兴 奋 了 起 来 . 因 为 在 不 到 三 个 小 时 的 时 间 里 , 不 但 省 了 一 台 电 脑 , 而且 仍 在 劳 动 强 度 基 本 不 变 的 情 况 下 , 使 得 每 一 个 人 的 工 作 量 减 少 了 一 半 .朋 友 扯 了 下 我 的 衣 服 , 把 我 拉 到 一 边 . “ 多 出 的 人 怎 么 办

27、 ？ 这 可 都 是 老 乡 , 不 是 说炒 就 能 炒 的 . ”可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_我 笑 着 说 ,“ 改 善 的 目 的 不 是 为 了 炒 人 .收 银 的 小 姑 娘 和 清 洁 阿 姨 可 以 作 为 自 由 人 ”“ 自 由 人 ？ 怎 么 扯 到 了 足 球 ？ ” 朋 友 一 脸 疑 惑 .“ 自 由 人 一 词 确 实 来 源 于 足 球 运 动 , 他 可 任 意 在 全 场 范 围 内 活 动 , 同 时 担 当 进 攻 和防 守 的 任 务 . 因 为 再 完 美 的 流 程 也 会 出 异 常 , 关 键 是 出 现 异 常 谁 能

28、立 即 处 理 . ”我 顿 了 顿 说 , “ 清 洁 阿 姨 可 以 做 内 部 自 由 人 , 帮 助 打 菜 和 负 责 把 餐 盘 从 厨 房 移 出 . 收 银 小 姑 娘 可 以 做 外 部 自 由 人 , 负 责 餐 厅 里 面 的 秩 序 、 咨 询 等 , 当 出 现 异 常 时 , 她可 以 协 助 收 银 以 及 打 扫 卫 生 . ”“ 太 好 了 ； 你 把 我 的 问 题 都 考 虑 到 了 . 只 是 不 知 道 你 这 套 东 西 是 从 哪 里 学 来 的 ？ ”“ 刚 刚 这 些 是 你 本 来 就 知 道 的 , 只 是 你 从 来 不 知 道 自 己

29、知 道 罢 了 . ” 我 指 着 朋 友 摆在 柜 台 上 的 大 鹏 展 翅 的 雕 像 接 着 说 , “ 就 像 这 件 作 品 , 它 本 来 就 藏 在 石 头 里 , 而 雕刻 家 做 的 无 非 就 是 把 无 用 的 剔 除 掉 罢 了 . 如 果 非 要 起 一 个 名 字 , 你 可 以 叫 它 Lean, 也 叫 精 益 生 产 方 式 . ”Lean ？ 精 益 生 产 方 式 ？ 朋 友 看 来 真 的 搞 糊 涂 了 .“ 其 实 我 们 今 天 做 的 只 是 最 初 级 的 改 善 , 仍 有 很 多 问 题 没 有 涉 及 . 但 只 要 用 心 , 只可编辑资料 - - - 欢迎下载精品_精品资料_要 身 处 现 场 , 你 一 定 能 找 到 解 决 问 题 的 最 合 适 的 途 径 . ”人 们 误 认 为 Lean只 适 合 工 厂 ,只 适 合 标 准 而 又 严 谨 的 流 程 ,其 实 Lean一 直 都 藏 在你 我 的 身 体 里 、 血 液 里 , 不 管 你 懂 仍 是 不 懂 , Lean都 藏 在 我 们 生 活 的 每 一 处可编辑资料 - - - 欢迎下载