鼎馨缘-文馨缘.docx

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1、鼎馨缘:文馨缘 刘贵华，男，36岁，重庆涪陵人，现任北京鼎馨缘大酒店行政总厨。沟通电话：13552178468 榨菜烤鲜鱼 原料：草鱼一条重约1000克，涪陵榨菜丝200克，青红尖椒各50克，咸肉(腌制好的猪二刀肉，市场有售)100克，油炸花生10克，香菜5克，蒜苔400克。 调料：植物油1000克(实耗200克)，干辣椒50克，姜末15克，蒜末20克，鸡精5克，味精5克，盐3克，花椒30克，十三香10克，五香粉10克，孜然粉10克，白糖5克，料酒50克，香油20克，榨菜汁50克。 制作：1、草鱼从背部开刀，宰杀洗净，打上一字花刀，将鱼身从开刀处压开、压扁，用姜、蒜、榨菜汁、盐、鸡精、味精。白

2、糖、料酒腌30分钟入味，锅中放入植物油烧至七成热，将腌好的鱼下锅，把鱼炸约1分钟定型后，放在木炭火上烤约8分钟至鱼八成熟时，放入明炉中待用。2、锅中放植物油300克烧至五成热，先下干辣椒、花椒、榨菜丝、咸肉丁、姜、蒜、蒜苔、青、红尖椒粒煸炒半分钟，再入十三香、五香粉、孜然粉小火炒半分钟，然后加香油、花生米、香菜拌匀出锅倒在鱼身上点明炉上桌。 特点：麻辣昧浓，榨菜味深厚。 技术关键：1、鱼宰杀时要从脊背开刀去内脏，这样简单腌制入味，而且简单烤得匀称。2、腌制的时间不能少于30分钟。3、烤制时要在夹的铁钎上缠上大葱叶，这样鱼皮不会干脆接触铁钎，可以保持鱼皮的完整。 创意由来：这是从老菜明炉桂鱼改良

3、而来。以前的做法是先炸后浇豉油汁，有客人反映口味太一般，点菜率也下降了，后来我联想到我们家乡的特产榨菜，就在腌鱼的时候用了一些榨菜汁，上炉一烤，鱼香中飘出种菜香气，最终浇的汁里面也加了点榨菜丝，增加了这种香气。 谢昌勇点评：这是一个典型的具有地方特色的家常菜，在鱼肉里面融入了榨菜的味道，更加的突出了家常的风格，假如用木炭火烤不太便利的话，改用微波炉烤也可以，效果也基本一样。 北京涮烤鸭 原料：烤鸭1只，银耳100克，菜胆8个，鸡腿菇200克，粉丝100克，小西红柿1个，高汤1000克。 调料：盐8克，味精6克，鸡精5克，胡椒粉3克，猪油20克，鸡油10克，自制酱油50克，香油5克。 制作：1、

4、将烤好的鸭子胸肉片成片。2、锅仔中垫入泡奸的粉丝，将鸡腿菇氽水、菜胆氽水后，也入锅仔中，再把片好的鸭肉片摆成型，上面摆切成花瓣状的小西红柿，四周放上泡好的银耳。3。另起锅把高汤同鸭骨一起熬制一小时，加入盐、味精。鸡精、胡椒粉、猪油、鸡油调好味，取熬好的鸭汤倒入锅仔内带火上桌，带上自制酱油味碟，淋上香油，供鸭片蘸食。 味型：此菜为半汤菜，色泽光明，咸鲜味浓。 创意由来：就地取材，将北京人人喜爱吃的片皮鸭改良成一道养颜味美、吃法独特的新菜，虽然烤鸭在北京到处都有，但像我们这里的吃法可不多见，加上特制的涪陵榨菜酱油，口味独特。 酱油制法(5斤)：取榨菜汁3500克，加入香芹750克、胡萝卜300克、

5、香菜100克、茴香叶50克、冰糖100克一起小火熬制3小时，过滤即成。留意：熬制过程中不能盖盖子，否则汤味发苦。 谢昌勇点评：这个菜的配法和结构比较合理，假如再加上烤鸭卤水的话，更能突出它的原汁原味。 香水馋嘴蛙 原料；小牛蛙仔10只(重约1 500克)，丝瓜300克，香芹50克。 调料：香水底料800克，干辣椒50克，干青花椒20克，植物油2000克，香水老油500克，盐5克，料酒10克，红薯粉15克，高汤1000克，葱段5克。 制作：1、蛙仔宰杀去皮洗净，用少量盐、料酒、红薯淀粉腌约半小时。2、净锅上火加入植物油烧至六成热，下入腌好的蛙块和切成块的丝瓜滑油40秒，净锅上火加入高汤1000克

6、、香水底料，烧沸后加入蛙仔和丝瓜煮约一分钟放入香芹，推匀起锅倒入汤盆内，撒上少许葱段。3、另起锅放入香水老油，放入干辣椒、干青花椒，炸香倒入汤盆上即成。 味型：麻辣鲜香。 香水料制法： 原料：青花椒6斤、豆瓣酱8斤、糍粑辣椒8斤、长泡椒剁成的蓉日斤、子弹头泡椒25斤、菜籽油20斤、牛油15斤、猪油10斤、豆豉1斤、白糖15斤、鸡精S斤、味精6斤、姜米5斤、蒜米5斤、白酒15斤、饭遭殃酱14瓶(280克瓶)、十三香5包、香料粉5斤。 制作：锅内放入三种油烧至六成热，先入青花椒、糍粑辣椒、泡椒蓉、泡椒、姜米、蒜米炒香，再下豆瓣酱、豆豉炒香，然后下入其余用料小火翻炒，鸡精和味精最终下入，趁热调匀即可。炒科时火要小，大约炒制两小时(炒好后打出上面的老油即成香水老油)。 创意由来：在重庆乡村丝瓜上市的季节，也是蛙最肥美的时候，者家的吃法中就用丝瓜与蛙同煮，口味有意想不到的效果，现经自己改良加入各种刺激味觉的调味料，出了一道精致菜品。 谢昌勇点评小牛蛙仔用红薯粉腌制过，成菜口感比较滑嫩，也充分突出这个菜麻辣鲜嫩的特点，再配上丝瓜，搭配也比较合理。