KFC肯德基---培训资料.docx

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1、 大厅YYES工工作Y代表什什么？、YES的的态度E代表什什么？目光注视视S代表什什么？真诚微笑笑在大厅以以YESS的态度度回应顾顾客的需需求。3个场景景：1当顾客客进门时时约1.5M内内，当顾客进进门时约约1.55M外与与顾客对对视时微微笑注视视点头示示意！2顾客到到达前台台时立即即微笑注注视打招招呼3顾客需需要帮助助时候保保持0.5米约约一步身身体前倾倾并询问问”你好！有什么么可以帮帮你的吗吗“ 大大厅餐区区服务大厅6要要素：1餐厅外外围清洁洁2桌椅清清洁3地面清清洁4工具间间清洁5洗手台台清洁6卫生间间清洁洗手台重重点镜面，墙墙面，洗洗手液，台台面，洗洗手盆内内，烘手手机表明明，地面面洗

2、手间重重点门，气味味，灯光光，墙面面，小便便池，地地面，大大便池门门，通风风口，卷卷纸，纸纸篓，冲冲水阀，大大便池卫生间的的清洁顺顺序：冲，刷，喷喷，拖，换换，擦大厅工作作的优先先顺序是是：先处理直直接影响响顾客问问题（如如餐桌上上的餐盘盘）再处处理间接接影响顾顾客问题题（如地地面）。大厅地面面清洁的的原则：先扫后拖拖。收餐盘44看：身体前倾倾从455度角斜斜视桌面面，椅面面，地面面，墙面面垃圾袋多多于1/2时捣捣压，倒倒压后多多于3/4时更更换垃圾圾袋周一至周周五大厅厅应套33-4个个垃圾袋袋，周六六-周日日应套66-7个个垃圾袋袋卫生间每每轮巡视视时检查查一次并并做清洁洁后在卫卫生检查查表

3、上签签字大厅的温温度：夏天，222-226摄氏氏度，冬冬天，220-223摄氏氏度大厅喷壶壶应装110PPPM消毒毒水，洗洗手台消消毒水应应装100PPMM的消毒毒水抹布每小小时一换换，脏了了可直接接更换饮料打翻翻后的原原则是：找同伴协协助 放防防滑牌，先先扫后拖拖，在喷喷消毒水水最后在在拖地板清洁洁剂的配配比：1袋地板板清洁剂剂：155升温水水顾客抱怨怨以及处处理：第一类抱抱怨：餐桌不干干净，包包装不正正确，餐餐点不正正确，产产品品质质有问题题，服务务态度冷冷淡速度度缓慢。处理方法法：专心倾听听，表示示关心，采采取行动动使顾客客满意，感感谢顾客客第二类抱抱怨：食品污染染，食品品中毒或或者食品

4、品安全所所引起疾疾病，在在食物中中发现异异物，突突然事件件受伤，任任何在第第一类抱抱怨中未未能使顾顾客满意意处理方法法：找值班经经理大厅巡视视3次提提醒顾客客财务：第一次提提醒：先先生或小小姐你好好，这里里是公共共用餐场场所，为为了避免免给你带带来不好好的用餐餐经验，请请看管好好你的物物品。第二次提提醒：先先生或小小姐你好好，这里里是公共共用餐场场所，依依据我们们以往的的经验你你的包放放在这会会丢失，为为了避免免给你带带来不好好的用餐餐经验，请请看管好好你的物物品第三次提提醒：告告知值班班经理总配资料料 汉堡站香辣鸡腿腿堡=44寸汉堡堡面包+20克克汉堡酱酱+155克生菜菜+一片香香辣鸡腿腿肉

5、劲脆鸡腿腿堡=44寸汉堡堡面包+20克克汉堡酱酱+155克生菜菜+一片劲劲脆鸡腿腿肉新奥尔良良鸡腿堡堡=长方形形汉堡面面包+220克汉汉堡酱+4根青青椒丝+20克克生菜+新奥尔尔良腿肉肉至尊全虾虾堡=长方形形汉堡面面包+110克汉汉堡酱+20克克生菜+一片虾虾排+115瑶柱柱海鲜酱酱田园脆鸡鸡堡=33.5寸寸汉堡面面包+220克汉汉堡酱+10克克生菜+鸡肉饼饼相关物料料保质期期保质期储存设备备生菜丝已开封112小时时生菜藏库库打样废弃弃工作站未开封KK+6生菜藏库库汉堡酱已开封保保持K+6（营营运中无无需时间间条打样样后冷藏藏需标注注时间条条）工作站青椒丝已开封224小时时生菜藏库库打样废弃弃

6、工作站未开封KK+6生菜藏库库瑶柱海鲜鲜酱已开封KK+2（营营运中无无需时间间条打样样后冷藏藏需标注注时间条条）工作站汉堡面包包未开封KK+5面包储存存区已开封第第二天优优先使用用封口存于于面包储储存区汉堡腿肉肉 保质质期455分钟 新奥奥尔良烤烤腿 990分钟钟 鸡肉饼饼 455分钟面包机：烘烤225秒 温温度：4420正正负5华氏度度汉堡保质质期：115分钟钟鸡肉卷站站 老北京鸡鸡肉卷=8寸面面饼+110克汉汉堡酱+4根黄黄瓜条+葱丝4-5条（2-4克）+220克甜甜面酱+2根无无骨鸡柳柳墨西哥鸡鸡肉卷=8寸面面饼+220克胡胡椒蛋黄黄酱+110克番番茄丁（约约9-110颗）+220克生生

7、菜丝+20克克新莎莎莎酱+22根无骨骨鸡柳川辣嫩牛牛五方=10寸寸面饼+一平沙沙拉杯（约约74-82克克）牛肉肉丝+一片玉玉米饼+10克克汉堡酱酱+100克番茄茄丁+115克生生菜丝牛肉丝配配比一批一袋牛肉肉丝（6640克克）+1120克克牛肉拌拌酱+440克麻麻辣酱单杯60-665克牛牛肉丝+11-13克克牛肉拌拌酱+33-4克克麻辣酱酱相关物料料保质期期保质期储存场地地面饼（110寸，8寸）1-2层层解冻33小时保保存244小时常温面饼饼解冻区区3-4层层解冻66小时保保存244小时5-8层层解冻112小时时保存224小时时解冻后不不用预热热保存44小时肉卷工作作站胡椒蛋黄黄酱已开封保保存

8、K+6（开开封无需需时间条条打样后后冷藏标标注时间间条）冷藏库甜面酱新莎莎酱酱二代灯影影牛肉拌拌酱灯影牛肉肉拌酱番茄丁未开封KK+6已开封224小时时第二天天优先使使用生菜藏库库葱丝黄瓜打样废弃弃工作站玉米饼打样废弃弃工作站鸡肉卷保保质期 10分钟钟 五方方 100分钟 配好好的牛肉肉丝900分钟 预热好好的4小时名称保存地点点保存时间间鸡米花直保干柜柜30分钟钟烤翅直保湿柜柜45分钟钟蛋挞直保干柜柜90分钟钟香辣鸡翅翅直保干柜柜90分钟钟原味鸡块块直保湿柜柜90分钟钟上校鸡块块陈保下层层包装好的的15分钟钟 未未包装的的30分钟钟鳕鱼条陈堡45分钟钟早餐猪柳蛋堡堡=3.5寸面面包+11片之士

9、士片+11片猪排排+鸡蛋芝士蛋堡堡=3.5寸面面包+110克汉汉堡酱+1片芝芝士片+1个鸡鸡蛋培根蛋堡堡=3.5寸面面包+110克汉汉堡酱+1片芝芝士片+2个培培根+11个鸡蛋蛋田园脆鸡鸡堡=33.5寸寸面包+20克克汉堡酱酱+100克生菜菜+1个鸡鸡肉饼火腿蛋堡堡=3.5寸面面包+110克番番茄酱+1片火火腿片+1个鸡鸡蛋香煎烟肉肉堡=33.5寸寸面包+10克克番茄酱酱+155克生菜菜+1个烟烟肉饼培根烧饼饼=1个烧烧饼+110克汉汉堡酱+10克克生菜+1个鸡鸡蛋+11片培根根薰鸡烧饼饼=1个烧烧饼+110克汉汉堡酱+10克克生菜+5片薰薰鸡片相关物料料保质期期物料名称称保存时间间芝士片K+

10、6天天鸡蛋90分钟钟熏鸡片预热后保保存K+1天烟熏肉90分钟钟瘦肉丝预热后保保存K+1天猪肉饼90分钟钟牛肉丁预热后保保存K+1天培根片90分钟钟白粥4个小时时火腿片90分钟钟配好的粥粥90分钟钟烧饼60分钟钟分装好的的粥30分钟钟油条 115分钟钟 薯棒 15分钟钟 豆浆 4小时 做做好的烧烧饼 110分钟钟前台带训训收银七步步骤一 欢欢迎光临临 1）顾顾客到达达柜台55秒中内内被招呼呼接待 2）招招呼接待待小朋友友 3）目目光注视视顾客4）真诚诚的微笑笑5）友善善的欢迎迎二点餐餐 1）询询问是“堂食”还是“外带” 2）将将点餐的的内容打打入收银银机 3）协协助解答答顾客对对菜单的的疑问 4

11、）告告知顾客客在促销销的产品品注：询问问一人还还是多人人以便于于建议销销售三建议议性促销销 最少少一次，最最多三次次可以做做的 销售大大份产品品建议漏漏点的产产品建议正正在促销销的产品品倾听顾顾客 不可以以做的 直接向向儿童建建议销售售如果顾顾客说“就这些些了”还继继续做建建议做多种种产品的的建议销销售四确认认点餐内内容 11）与顾顾客确认认收银机机上的点点餐内容容 22）确认认点餐内内容被正正确打入入收银机机 33）确认认点餐内内容后累累计总金金额，并并告知顾顾客五包装装产品 11）仔细细并准确确的包装装餐饮2）提供供所有必必须的佐佐料及配配套用品品六找零零，确认认餐点内内容 1）清清楚的告

12、告知顾客客应付的的金额2）将钞钞票横放放在抽屉屉的横隔隔上3）核对对并找零零，将餐餐点奉客客4）将钞钞票放入入抽屉七呈递递餐饮并并感谢顾顾客配餐顺序序：汤 饮料 主食 配餐 甜点点顾客到达达柜台立立即招呼呼顾客，点点餐结束束后600秒内顾顾客拿到到所有的的餐点。顾客排排队5分分钟后拿拿到所有有的餐点点！产品外带带原则：冷热分分开，配配件齐全全，方便便携带，“KFC”字样朝向顾客。配餐食应应注意：配餐快快速与准准确，餐餐点包装装正确，理理顺正确确的包装装顺序，餐餐点摆放放正确，产产品的先先进先出出。产品包装装原则：1）产产品包装装冷热分分开；2）不同同口味的的产品要要分开；3）有外外包装的的产品

13、与与没有外外包装的的要分隔隔放置；4）产品品包装是是不能相相互挤压压的；5）产品品外带必必须有外外包装，包包括饮料料；6）外包包装时避避免香辣辣鸡翅，烤烤翅等产产品的相相互挤压压，粘连连，防止止鳞片掉掉落！产品外带带及包装装小纸袋（堂堂食 外带）一个葡式式蛋挞，一一对香辣辣鸡翅，一一对新奥奥尔良烤烤翅，一一块吮指指原味鸡鸡块，一一个胡萝萝卜餐包包四号纸袋袋（外带带使用，不不可以直直接接触触事物）黄桃蛋挞挞一个或或两个带带走要使使用四号号纸袋薯条 油油条 八号纸袋袋（早餐餐带走）粥 早早餐汉堡堡小餐盒（外外带使用用）三四四块原味味鸡块 三六对对香辣鸡鸡翅 三六对新新奥尔良良烤翅 三三个蛋挞挞小船

14、盒（堂堂食使用用）二三三块原味味鸡块 二四对对香辣鸡鸡翅 二四对新新奥尔良良烤翅 二二三个个蛋挞肯德基产产品价格格主食类；新奥尔尔良烤鸡鸡腿堡 14.5元 劲脆香辣鸡鸡腿堡 133.5元元 田园园脆鸡堡堡 9.00元元 墨西西哥老北京京鸡肉卷卷 12.00元元 新川川辣嫩牛牛五方 115.000元 至至珍全虾虾堡 155.000元配餐类；玉米沙沙拉 5.50元元（小勺勺子） 鸡鸡汁土豆豆泥 4.000元（小小勺子） 薯条条 大份份9.000元（两两包番茄茄酱）中中份7.50元元（两包包番茄酱酱）小份份6.550元（一一包番茄茄酱）芙蓉鲜蔬蔬汤 5.50元元（大汤汤勺） 香香甜粟米米棒 55.5

15、00元 胡萝萝卜餐包包 55.500元小食类；吮指原原味鸡 7.50元元块 113.000元2块 6.50 香辣鸡翅翅 88.000元2块 新奥尔尔良烤翅翅 9.00元元2块劲爆鸡米米花（大大份）115.000元（中中份）111.000元（小小份）88.000元上校鸡块块 66.000元5块 深海鳕鳕鱼条 6.000元2条甜点类；黄桃蛋蛋挞葡式蛋蛋挞 55.500元1只 277.500元盒 脆皮皮甜筒 3.00元元 草莓莓巧克力力圣代 7.000元（小小勺子）饮料类；（冷饮饮）雪顶顶爱尔兰兰咖啡 9.50元元（小勺勺子） 冰冰醇豆浆浆 66.500元 炭烤珍珠珠奶茶 88.500元（七七彩吸管

16、管） 柠乐 8.00元元冰天玛瑙瑙石榴汁汁8.000元（七七彩吸管管） 九珍珍果汁 88.000元雀巢冰爽爽茶 6.000元 百事可乐乐美年达达七喜 （大）77.000元（中中）6,00元元（小）55.000元（热饮）香香醇奶茶茶 7.50元元 雀雀巢橙CC 55.500元 热牛奶奶 55.500元 美禄 5.50元元 热热炭烤珍珍珠奶茶茶 8.550元（小小勺子） 热醇豆豆浆 5.50元元 香柚蜂蜂蜜茶 6.50元元（搅拌拌棒）经典咖啡啡 66.000元（糖糖 奶奶精 搅拌棒棒） 热红红茶 5.550元（糖糖 搅拌拌棒）超值全家家桶：55块吮指指原味鸡鸡 66块香辣辣鸡翅 2个个胡萝卜卜餐包

17、 1个个香甜粟粟米棒送3杯中中杯可乐乐 665.000元（省省20.00元元）薯条站油锅四看看；开关关，油温温，产品品键，油油位线 油温温；3550F1 薯薯条（保保温槽 1300F 预热热30分分钟）薯条烹炸炸2分445秒，22分155秒抖篮篮，最多多约1.5磅（大大约半篮篮），最最少约00.5磅磅（约一一个中薯薯量）。倾斜445滴油55秒，倒倒“U”型撒盐盐2次颠颠簸4次次。保温槽中中保存77分钟，预预打好的的保存22分钟。2 上上校鸡块块最多455块（一一袋），最最少一块块。烹炸炸3分330秒 600秒时抖抖篮倾斜455滴油55秒，保保存300分钟，预预装好的的保存115分钟钟（含330

18、分钟钟在内）、3 深深海鳕鱼鱼条最多211条，最最少1条条，烹炸炸2分445秒（330秒和和60秒秒时抖篮篮）（注：抖抖篮时上上下抖动动，但确确保产品品不露出出油面。下锅前前整齐码码放在炸炸篮中）倾斜455滴油115秒，保保存155分钟。4 鸡鸡肉蔬菜菜饼最多122个，最最少1个个。烹炸炸3分。倾斜445滴油115秒 保存直直立保温温柜干柜柜45分分钟5 油油条最多6根根，最少少1根，烹烹炸2分分30秒秒，1分分15秒秒时翻面面，保存存15分分钟6 署署棒烹炸2分分45秒秒，300秒抖篮篮，最少少1根，最最多不超超过1/3篮。倾斜445滴油55秒，保保存200分钟牛奶，咖咖啡 美美禄 橙C 放

19、入入热饮机机的周废废弃，开开封未使使用的KK+6天天巧克力酱酱草莓酱开封后KK+6天天柚子酱K+3天天柠檬片放入酱盒盒打样废废弃，开开封未使使用的KK+1天天果冻加入酱盒盒打烊废废弃五珍Q豆豆混合后打打样废弃弃珍珠6小时废废弃威士忌周废弃冰板 热水3小时更更换消毒水2小时更更换奶浆隔夜的KK+1天天，第二二天优先先使用新鲜的77天甜筒800正负55高7.662CMM圣代1445正负负5托品288正负11厨房资料料烤区烤翅码放放原则为为2边平均均码放 硬羽毛毛孔的一一面向下下，细羽羽毛孔一一面向上上，切勿勿使鸡翅翅相互接接触重叠叠。最少少烤2根，最最烤200根。200根为一一盘10根烤烤翅码放放

20、图翅尖翅根翅根翅尖翅尖翅根翅根翅尖翅尖翅根蛋挞摆放放原则为为已满盘盘为原则则平均摆摆放。例例如377个蛋挞挞一盘摆摆18个。1盘10个1盘9个每个烤盘盘，最多多摆188个。最最少1个烤箱摆放放图烤盘位置置1盘2盘3盘4盘5盘6盘第一层A第二层AAAA第三层AAAA第四层AAAAA第五层AAA第六层AAAA挞水1PP=纯牛牛奶2550毫升升+4000克蛋蛋液（然然后顺时时针由内内到外轻轻轻搅拌拌40次）+淡奶油油5000毫升（然然后顺时时针由内内到外轻轻轻搅拌拌40次）挞水从挞挞水桶中中转移至至挞水壶壶中时需需要搅拌拌20次烤腿蘸酱酱1P=0.88升开水水+1袋蘸蘸酱粉 牛肉丝 每盘最最多2袋

21、最少11袋相关物料料保质期期产品名称称保存时间间烤翅45分钟钟牛肉丝4小时烤腿蘸酱酱 打打烊时退退入冷藏藏菜库保存K+1天烤腿90分钟钟蛋挞90分钟钟挞水在55.7升升挞水桶桶保质期期K+11天挞水在挞挞水分配配壶中打打样废弃弃纯牛奶未用完的的放入11/6格格中加保保鲜膜保保存K+2淡奶油裹粉区面粉：周周废弃或或结块严严重时翅粉=111.334公斤斤面粉+1包辣辣调料1198克克鸡粉=111.334公斤斤面粉+1包吮吮指原味味鸡调料料9077克+1包裹裹面盐8849克克+1包蛋蛋奶粉3340克克一批粉配配置：插插入翻起起插入挑挑起200次过筛筛2次炸油7大大敌人是是：空气气 食品品杂质 水份

22、化学物物品 盐盐 金属属 高温温下锅4看看：油温温 油位位 产品品键位 电源开开关（抽抽泄油阀阀）名称简写保质期最大裹粉粉量最小裹粉粉量最大烹炸炸量最小烹炸炸量辣翅HW90分钟钟40根2根30根2根原味鸡OR90分钟钟2头8头2头红腿ZIN45分钟钟9片1片12片1片白腿ETC45分钟钟9片1片18/330 1片条子CST45分钟钟40根2根22根2根虾排45分钟钟6片1片鸡米花POP30分钟钟1袋120克克约255粒品项辣翅2头鸡红腿白腿条子虾排鸡米花烹炸时间间7分钟14分钟钟7分钟7分钟5分300秒6分300秒3分钟辣翅2头鸡红退白腿条子虾排烤翅烤腿30根18块9片9片40根1020根9片关注微信公众号企业家第一课领取更多商业计划书、研究报告、策划案例、运营模板