鱼子酱鹅肝松露.docx

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1、鱼子酱鹅肝松露 北京“乙十六号”是一家高档园林式会所，人均消费500元以上。这里的菜品搭配和调味均不同凡响，比如用黑松露和鸡汤煨干贝；鹅肝上淋入浓稠香滑的意大利黑醋；自制锅巴上放个虾仁，再配以泰式肉酱这样的创新既简洁好用，又有几分出其不意，因而成为京城时尚大厨探店偷艺的一处新目标。 黑松露干贝 原料：法国黑松露30克(从市场购买的干黑松露，虽然是干制品但其质地不是特别干硬，而是柔韧的。进价约1000元斤。一斤干松露可以泡发3斤)，大干贝6个。 调料：清鸡汤300克，盐1克，鸡汁2克，味精1克，白糖1克。 制作：1、将干贝入清水泡软，捞出后入干净盛器，加入适量清水、葱姜、料酒，入笼旺火蒸30分钟

2、左右至发透。 2、另起净锅下鸡汤，放入全部调料，下1 0克切成薄片的黑松露、干贝中火烧开后转小火煨1小时左右至干贝入松露味(煨时不要搅动，防止将干贝搅烂)，捞出黑松露弃之不用。 3、将剩余的20克黑松露切薄片，垫入盛器底部，然后取一个煨好的干贝放在松露片上，依次装好。 4、取适量原汤烧开，下少许老抽调色调味后勾芡，起锅淋在干贝上即可上桌。 昧型：咸鲜，有浓郁的松露香味。 原料扫盲 目前厨师常用的黑松露有进口和国产两种。进口黑松露多是干制品，但其口感不是很硬，清洗切片后可干脆配菜食用，也可以作为增香调料煲汤。本菜既用松露片煲干贝增加香味，最终上菜时又跟了一片松露搭配食用，所以有很浓郁的香味，很有

3、特色。 国产鲜黑松露多产于四川、云南，每年七八月份上市，此时其售价也最便宜，大约100多元斤，其他季节鲜松露价格在200300元斤。鲜松露口感很脆，其香味和进口松露相差无几。但在烹调时要留意：鲜松露怕见高温(高温烹调过的黑松露会变味)，所以尽量不要长时间烫煮，宜低温快速处理后配菜食用。这是国产鲜松露和进口干松露不同的一点。 制作此菜时，若有厨师想用鲜松露代替干松露，肯定要在干贝煨至足够入味时再加松露片，小火保持似开非开的状态同煨5分钟左右即可停火，装盘时也搭配一片鲜松露。 黑醋蒸法国鹅肝 酸辣味的黑醋汁可解鹅肝腻感，口味特别新奇。 原料：冰鲜法国鹅肝150克。 调料：盐3克，味精3克，姜末2克

4、，胡椒粉2克，西芹末4克，香菜未4克，胡萝卜末2克，牛骨汤(用烤香的牛骨吊的清汤)150克，意大利黑醋20克，黑胡椒粉8克，白兰地3克，白糖2克，鲜牛奶400克。 制作：1、将鹅肝修成方块入深碗，倒入鲜牛奶然后放入保鲜冰箱浸泡一天(用牛奶泡过的鹅肝更软滑)2、取出盛牛奶鹅肝的碗，调入盐、味精、姜末、胡椒粉、西芹末、香菜末、胡萝卜末，然后覆膜入笼旺火蒸10分钟至熟，取出鹅肝放入盘中。3、净锅下牛骨汤烧开，下黑胡椒粉、白兰地、盐、白糖烧开熬透，调入意大利黑醋勾芡后淋在鹅肝上即可。 味型：酸辣、软滑香浓。 原料扫盲 意大利黑醋不同于中国传统的醋类，它是由葡萄酿制而成的。大体是将葡萄汁熬煮至浓缩成只有

5、原来一半的浆汁后，放入木桶发酵，让葡萄汁融入木桶的自然香气，形成独特的风味。优质黑醋色泽深浓，质地略稠，入口果香，酸度醇厚温柔，不易挥发。由于意大利，黑醋是高档调料(约80元瓶)，所以要在烹调最终步骤再放入，以最大限度保持其浓郁口味。 意式肉酱锅巴 自制的一般大米锅巴上淋自熬肉酱，然后插一个虾仁，可谓一般原料的惊艳亮相。 原料：自制原味锅巴300克，大虾仁80克，牛肉末40克，猪肉末20克。 调料：黄油10克，洋葱末、干葱末共10克，番茄酱15克，白醋5克，白糖4克，泰国鸡酱5克，盐1克，鸡粉2克。 制作：1、锅下宽油烧到六成热，下自制锅巴复炸至透起锅如图入盘。2、锅下黄油烧热，下洋葱末、干葱

6、末炒香，下牛肉末、猪肉末炒匀，调入番茄酱、白醋、白糖、泰国鸡酱、盐、鸡粉小火翻炒匀称至出香，即成自制肉酱。在每片锅巴上淋一勺肉酱。3、将大虾去沙线，加入少许盐、味精、胡椒粉、料酒腌制后入沸水快速烫熟，起锅放在肉酱上即可上桌。 味型：酸甜回辣，锅巴酥脆。 批量预制：提前做好锅巴、炒好肉酱、腌好虾仁，客人点菜后再复炸锅巴熬热肉酱，氽虾仁，然后如图摆盘后即可。 自制锅巴：1、将东北大米用清水泡透，沥干水分后上笼蒸熟。2、取出大米拌入适量色拉油、淀粉(500克米饭拌30克色拉油、50克淀粉，淀粉可以增加粘性，色拉油有起酥、起脆的作用)取出后摊入托盘中，压或者擀成0.5厘米厚的饼。3、锅下宽油烧到五成热，下大米饼炸成型，出锅后趁热切片(凉后的锅巴比较脆，切片时不简单切整齐)即成锅巴，用前须要复炸到酥脆。 同行探讨 唐永清：炸锅巴前，最好将压好的米饼连同托盘放入烤箱(上下火均为180)或者微波炉(高火)加热5分钟或者2分钟，这样米饼差不多已凝固成型，再炸时简单完整放入锅中，而且炸时不易碎。