学校食堂管理制度及岗位职责.docx

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1、学校食堂管理制度及岗位职责第1篇：食堂管理制度及岗位职责 沭阳银河学校食堂管理制度食堂是满足师生生活需要，事关师生饮食卫生和身体健康的重要场所。为了进一步贯彻落实江苏省中小学食堂管理制度的有关规定，进一步加强学校食堂管理工作，确保师生饮食健康，杜绝食物中毒等事件的发生，依照国家食品卫生法和学校卫生工作条例的规定，特制定本实施细则。 一、食堂服务范围 1、严格执行学校制定的服务范围和卫生防疫部门的规定制作和销售食品。 2、禁止向学生出售烟、酒等不利于学生健康的物品。 二、价格质量要求 1、主食要足斤足两，做到价格适宜，严格按规定标价销售。 2、副食种类按不同季节选配，要做到有营养、味道好、新鲜、

2、卫生，高、中、低档搭配。 3、主副食品要明码标价，学校加强成本核算，严格按核准价格销售。 三、食品卫生要求 1、对主要原料（油、米、盐、面、肉等）实行定点采购，供货单位必须各种证件齐全，做好进货、发放使用记录。 2、不得采购、加工、销售腐烂变质、假冒伪劣、不经检疫的食品，如有违反，追究当事人的责任。 3、食品分类、分架隔墙、离地存放，生熟分开不混杂，副食品和调味品分开储藏，不使用未经洗涤、消毒的餐炊具，不使用白色泡沫餐炊具。 四、食堂环境卫生及工作人员管理要求 1、食堂周围环境要保持卫生、安全，与外界隔离良好，无闲杂人员进出食堂。 2、食堂内部环境整洁、规范，无老鼠、无苍蝇、无蟑螂及其他有害昆

3、虫，室内无油垢，地面无污物，无蜘蛛网，窗明几净。 3、食堂从业人员每年必须进行健康检查，无健康许可证者不准上岗。从业人员出现各种传染性病症和其他有碍食品卫生的病症时，必须立即离开工作岗位。从业人员应有良好的个人卫生习惯，要经常洗澡、理发、剪指甲，工作服、工作帽要保持清洁。出售食品时要戴口罩，使用工具售饭，不得提供塑料袋和一次性饭盒。 4、工作人员要树立服务意识，对师生态度要热情、周到、友好，努力营造和谐的氛围。 5、餐厅卫生要保持清洁，随时保持地面清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾），桌椅摆放整齐，不得随意搬动，保证使用完好。 6、食堂必须按学校作息时间准时开饭，没有特殊原因，不准提前或推迟开

4、饭。 7、学校每周要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作例行督导检查，总结经验，查找不足，改进工作。 五、设备设施的管理要求 1、食堂布局合理，有相对独立的食品原料存放间、粗加工制作间、消毒间、更衣间，有符合要求的废弃物存放设施，照明、通风、抽烟装置符合要求。烹饪间和烧火间要严格分开。 2、有符合卫生要求的洗涤、消毒、保洁设备，有够用的冷藏设备，有防尘、防蝇、防鼠、防潮等设施。 3、配备足够防火防盗设施，定期检查设施完好情况，做好食堂内防盗、防火、用电安全工作。 六、完善食堂管理制度和管理机制 1、建立健全菜谱菜价公示制度，每日及时制定菜谱，并将菜谱、菜价及时公布上墙。菜谱的制定要做

5、到品种齐全，营养搭配合理，价格适中。 2、严格采购食品验收登记制度，食堂采购的所有食品，均应经过验收并及时登记，建立完善的档案备查。 3、食堂学校成立食堂管理委员会。管理委员会监督检查食堂情况，考核食堂各项责任目标。 4、严格财务管理制度，师生所购饭菜票要出具票据，每月公布一次伙食收支账目，自学接受食堂管理委员会和师生的监督。 5、实行量化管理。学校对食堂饭菜分数量、质量、卫生、服务态度、保证供饭时间五个方面制定管理细则。由食堂管理委员会每月考核一次，评出好、中、差，综合评议后，纳入学校管理。 6、召开学生生活座谈会。对食堂存在的问题，改进的方法提出意见或建议，学校整理评议后反馈到食堂，限期改

6、正。 沭阳银河学校 2022年2月 沭阳银河学校食堂岗位职责 一、基本要求 1、树立为教育、教学服务的思想，遵守学校规章制度，严格执行食品卫生法和卫生操作规范，严防食物中毒事故发生。 2、坚守工作岗位，加强理论学习，不断提高业务水平。 3、不断提高师生伙食质量。 4、天天打扫卫生，每周大扫除，做到分块包干，责任到人。 5、文明礼貌服务，配合学校搞好来宾接待工作。 二、管理员职责具体负责学校食堂的全部工作 1、实行民主办食堂，定期召开座谈会，听取师生意见，不断改进工作。 2、制订科学合理的菜谱，不断丰富菜肴的花式品种。 3、关心食堂全体人员的思想工作和健康状况，重大问题请示领导，一般问题主动协调

7、处理。 4、创造条件提高烹调水平，不断提高饭菜质量。 5、健全食堂管理制度、加强验收制度与责任，督促做好帐、物保管工作，仓库物资每月盘点，菜肴成本每天核算，食堂帐目定期如实向师生公布。 6、合理安排人力，做到分工不分家。 三、会计、保管、核算员职责 1、加强伙食管理，搞好仓库保管，定期公布帐目，杜绝浪费。 2、食堂内部采购物品，必须严格执行验收制度，核对数量、单价及其质量，杜绝变质食品混入，发现质量、数量、单价不符立即联系处理。 3、核算员每日认真核算，作好记录，并及时公布。 4、会计每周主动配合核算员传递一周内食堂盈亏信息，并及时向保管员提出建议，力争达到每月现金盈亏控制在百分之五以内。 四

8、、采购员、厨师职责 1、采购员要采购适合师生口味的菜蔬，精打细算，增加花式品种。食品必须新鲜，采购货物与发票应相符，并交验收员验收。 2、厨师要努力烧出师生爱吃的菜肴，争取做到色、香、味、形俱全，花色品种每天十种以上，力求烧出口味令人满意、价格公道的大众菜。 3、烧菜前必须检查食品是否新鲜，对隔夜、隔顿菜肴妥善处理，严防食物中毒。 五、司炉工职责 1、司炉工必须坚守岗位，上班时思想高度集中，保证锅灶安全运行，防止事故发生。 2、节约使用煤气燃料，防止污染，确保环境卫生。 六、勤杂员职责 1、准时开饭，对用膳的师生要一视同仁，待人和气热情，按排队的先后依次出售，任何人不得私自向食堂购买生菜。 2

9、、搞好清洁卫生，生熟菜肴必须分清，生菜要拣净，熟菜要妥善保管，炊具餐具必须摆放整齐，碗筷盆勺要做到一洗二清三消毒四保洁。 沭阳银河学校后勤办 2022年2月 第2篇：食堂岗位职责及卫生管理制度 厨房操作管理制度 1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9、 工作人员服从厨师长的工作安排。 注意个人卫生做到勤洗澡，勤剪指甲，工作服要勤洗换，不得有污渍油渍。 注意生熟分开，菜要洗净，不得使用腐烂变质的材料。 每天菜量要求荤素搭配保质保量，每天不少于7个菜，有汤或粥。 主食制品要求花样多、做工细，每天不少于六种，包括米饭、馒头、包子以烤、烙食品。 注意餐后卫生，厨具使用后放回原位，不得乱扔乱

10、放，灶具使用后整理干净，做到卫生整齐，不得堆放杂物。 努力提高烹饪技术，增强服务意识，做到合理利用食材不得浪费。 严格按照操作规章办事，正确使用机械设备，防止发生意外事故。 认真做好餐具，厨具的消毒工作。 食堂供餐品种及标准 1、菜肴规格标准 主荤菜：指以肉类、水产类原料为主的菜品。 半荤菜：指含有肉类、水产类原料的菜品。 素菜： 指不含肉类、水产类原料的菜品。 午餐品种标准 菜肴品种不少于10种其中包括2个主荤菜，2个半荤菜，4个素菜，2个小菜。 主食不少于6种，包括米饭、馒头、花卷大饼杂粮制品等。 早餐供应品种包括豆腐脑、粥、油饼、蛋糕、花卷、茶鸡蛋。 2、 3、 食堂管理员岗位职责： 根

11、据北京市环境保护研究院食堂管理办法制定食堂管理员职责如下 1、食堂工作的组织计划、人员管理。 2、对食堂的环境卫生，食品卫生，个人卫生进行监督，对卫生防疫部门有关餐饮卫生标准、食品标准在食堂的执行情况负责。 3、对食堂食品安全、治安、防火用电安全等安全工作负责。 4、指导组织厨师长进行伙食调剂，制定供应餐品品种及标准、食谱菜谱并定期公布。 5、组织厨师长按食堂管理办法规定采购程序，制定采购计划（粮、油等宜存放食品须提前3周上报采购计划，蔬菜、水果、酸奶等不宜存放食品须提前1周上报采购计划。）对采购计划进行审定并签字。 6、对食堂物品保管和办理出入库手续进行监督，对采购的食品入库原料进行验收抽查

12、。并在入库单上签字。 7、组织库管员进行月底盘库，编制月、年盘点表按时间字上报。 8、售卖饭卡等事宜，及上级交办的其他工作 库房保管员岗位职责： 根据北京市环境保护研究院食堂管理办法制定食堂库管员职责如下 1、认真执行食品卫生法及有关食品卫生安全制度，搞好自己负责的环境卫生，和个人卫生。 2、严格按食品原材料采购、储藏卫生制度对食品入库进行验收，存放、保管工作，搞好食品安全储藏。确保安全、卫生、无腐烂变质情况发生。 3、主副食品出、入库、验收必须登记，并由食堂管理员、库房保管员、厨师长三人签字确认。办理出入库手续、建立台帐，所存物品每月盘库一次。 4、定期检查食品安全情况，及时向厨师长及管理员

13、提供食品储存时间及保质期等信息。以便安排周转使用，坚持先进先出原则。 5、随时掌握库存情况及时向厨师长及管理员提供采购补充信息。 6、服从厨师长、管理员及上级领导工作安排管理。 7、认真做好食品安全工作，治安、防火用电安全等工作，发现隐患及时报告，做好安全防范工作。 食堂采购员岗位职责： 根据北京市环境保护研究院食堂管理办法制定食采购员职责如下 1、认真执行食品卫生法及有关食品卫生安全制度，严格按食品原材料采购、储藏卫生制度对食品主副食原材料进行采购，对所采购的食品、用品使用安全负责。 2、定点采购：采购地点应为国有大中型连锁超市或有资质及良好信誉的企业。采购地点由院条件部经过市场调研提出方案

14、报院长办公会审定，调整采购地点需重新报批。、 3、按领导批准的按采购计划采购，并做好采购记录。 4、采购物品及时交食堂库房保管员验货入库，双方同时在采购单上签字确认，厨师长复验签字，管理员审核签字，并办理入库手续。 5、及时了解库存情况与厨师长及管理员交流采购补充信息。 6、服从上级领导工作安排管理。 7、认真做好食品安全工作，治安、防火、用电安全等工作，发现隐患及时报告，做好安全防范工作。 餐厅服务职责 1、 2、 3、 4、 5、保持餐厅的环境卫生、开餐前要求地面干净，桌椅整齐，卫生达标。 用餐后随时清理桌面、餐具清洗池、地面卫生。 定期清理餐具柜的卫生。 用餐后要及时清理餐余垃圾。 保持

15、设备设施完好，运行正常。 操作流程 早上6：30分准备早点-8点供应早点11点30分供应午餐-15点30分加工第二天用餐-17点30分供应晚餐。 厨师长岗位职责 根据北京市环境保护研究院食堂管理办法制定厨师长的职责如下 1、认真执行食品卫生法及有关食品卫生安全制度，每天监督检查环境卫生，食品卫生和个人卫生。不得使用腐烂变质的食品，杜绝食物中毒，保证食品安全，对食品安全负责。 2、组织厨房的日常管理工作，制定相应的食谱、菜谱及供应餐品标准。 3、安排组织厨师及有关人员加工食品，协调好各工序的工作。保证按时用餐。 4、协助食堂管理员提前1-3周制定提出采购计划。 5、与库管员一起对入库食品进行验收

16、并签字。 6、服从上级领导及管理员的管理监督。 7、认真搞好治安、防火、用电安全等工作，每天下班检查断电拉闸，发现隐患及时报告，做好安全防范工作。 厨师岗位职责（面案，红案、辅助工种） 根据北京市环境保护研究院食堂管理办法制定厨师的职责如下 1、认真执行食品卫生法及有关食品卫生安全制度，搞好自己负责的环境卫生，和个人卫生。 2、服从厨师长及管理员的工作安排及管理。 3、严格按食品粗加工卫生制度搞好食品粗加工；严格按主食面点间卫生制度搞好主食面点间加工；严格按冷荤间卫生制度搞好冷荤食品加工。不得使用腐烂变质的食品，杜绝食物中毒，保证食品安全，对自己加工的食品安全负责。 4、严格按餐具洗刷消毒的卫

17、生制度洗消程序，对餐具厨具进行消毒，保证餐具厨具使用保管安全卫生，对自己清洗消毒的餐具厨具安全负责。 5、按厨师长的安排加工食品，菜品，保质保量，保证按时用餐，不得以任何理由延误就餐。 6、认真做好食品安全工作，治安、防火、用电安全等工作，发现隐患及时报告，做好安全防范工作。 卫生制度 食品原材料采购、储藏卫生制度 1、食品原材料采购直接从厂家进货的要索取生产厂家卫生许可证，不得采购无标签的定型包装食品，标签上应标明品名、生产厂家、地址、卫生许可证号、生产日期、保质期等。 2、食品入库要验收登记，不收、不存腐败、霉变、有异味、污秽不洁食品。 3、食品库房要干燥、通风、并有防鼠、防蝇设施。 4、

18、储藏食品应隔墙离地，分类分架摆放。 5、需要冷藏食品及原料必须冷藏。 6、食品库房不得有私人物品及有毒有害物品（如亚硝酸盐）、杂物。 7、库房管理员定期检查库房内食品，防止食品过期。 8、存放原材料的容器柜架、冰柜等器具要定期清理卫生消毒。 食品粗加工卫生制度 1、严格做到鱼、肉、菜分池清洗，池上有明显标记。 2、不加工已变质、有异味的食品及原材料。加工后的半成品如不及时使用应冷藏储存。 3、加工动物性食品与植物性食品的刀、墩、案板、盆等用具容器应分开，用后应洗刷干净，定期消毒。达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味。 4、废弃物及时处理，放在专用带盖容器内，不挤压、不暴露 冷荤间卫生制度

19、 1、配置冷荤做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。 2、非冷荤间工作人员不准进入冷荤间。 3、每天进入冷荤间工作前进行空气消毒半小时并有使用记录。 4、操作人员进行切配时，要换工作专用作服，并经常保持手、工作服、手布的清洁卫生。 5、保持冷荤间紫外线消毒灯、消毒水池、冷藏柜等卫生设施的正常运转和使用。 6、需要热加工的冷荤食品需要在灶间加热，放在冷荤间凉透后放入冷藏箱。 7、专用的刀、墩、案板、抹布等用具及容器，使用前需消毒。 8、放置时间超过24小时的肉类食品，使用前要加热处理。 主食面点间卫生制度 1， 不使用生虫、霉变、有异味的米、面、黄油、果酱等原料 2， 面点用的禽蛋，要先洗净消

20、毒后方可使用。 3， 加工用的工具、机械、台案等应在每次使用后洗刷消毒，经常保持清洁。 4， 食品盖被要专用，有里外面标志，保持清洁 5， 奶油、含水分较大和带馅糕点应放入冰箱保存，并做到生熟分开保存。 6， 加工直接入口的面点（如豌豆黄）的容器用具、工作台要专用。 餐具洗刷消毒的卫生制度 1、严格遵守洗消程序：去残渣及洗涤、化学消毒剂消毒、净水清洗（有条件的进行热力消毒）等工序。餐具感官检查为光、洁、涩、干。 2、化学消毒的水池上应标有洗涤、消毒、清晰标志 3、消毒后的备用餐具应放在专用密闭式保洁柜，整洁有序，柜内防尘，无杂物，无油垢。 4、废弃物专用容器盛放，做到不暴露、不积压、不外溢。

21、5、化学消毒（如84消毒液）应使用有标签的消毒液，严格按照配比使用（84消毒液与水比例为1：200，时间3分钟）。 热菜烹调的卫生制度 1、不使用不符合卫生标准及感官异常的原材料。 2、刀、盆、碗、铲、勺、墩等容器用具做到生熟分开。用后洗净，定位存放保洁。 3、生熟食品及半成品分开冷藏，不得混乱放于同一冰箱。 4、废弃物专用容器盛放，做到不暴露、不积压、不外溢。 5、地面无积水，无杂物，地面、墙面、顶棚、灶台、排烟罩无油垢，物见本色。 个人卫生制度 1、坚持四勤：勤洗手、勤剪甲、勤洗澡、立法;勤换洗衣服、被褥；勤换洗工作服、帽。 2、上班着洁净工作服，不带戒指、耳环，不留长指甲，不染指甲，不蓄

22、长发。 3、操作时不吸烟、不随地吐痰 4、每年必须进行体检，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤疾病者及其他有碍食品卫生的疾病，立即调离岗位，进行治疗。 中小餐饮基本卫生要求 a) 卫生许可证； 1、有效期之内，期满前一个月换证 2、经营范围与许可证项目相符不得超范围经营 3、本证悬挂于餐厅的明显位置 b) 从业人员健康证： 1、所有从业人员（包括法人代表、负责人）必须先办理，后上岗 2、在有效期之内 3、随身携带或统一放于餐厅以备检查 c) 卫生制度： 1、建立健全卫生岗位责任制，自检考核制度，奖惩制度 2、制度上墙，严格落实 3、有专（兼）职人员负责考核并随时接受

23、卫生监督人员检查 d) 布局及卫生设施； 1、保持卫生审查时核定的原有布局，不得擅自改变 2、保持卫生设施的正常运转，不得随意拆改 e) 个人卫生 1、操作时必须穿戴整洁的工作服、帽 2、养成良好的卫生习惯，不留长指甲，蓄长发，不得染指甲，戴耳环、戒指等 f) 操作间内环境： 1、干净整洁，地面无污水、无杂物及食品残渣，无油垢，墙壁、顶棚、排油烟罩上、无油垢、塔灰，能见本色。 2、食品加工设备、工具随时保持清洁 3、有专用垃圾存放容器，并须密闭（有盖、无外溢、无滴漏） 4、有防蝇设施；纱门、纱窗、门帘、诱蝇灯等 5、有防鼠设施:与外界相同的门下不包20厘米的白铁皮，有鼠盆，鼠药 6、地沟排水通

24、畅，无异味，铁篦完整无损。 g) 粗加工区（间） 1、鱼、肉、菜分池清晰，各水池上方有明显标识。 2、水池大小与加工量相适应 八、餐具消毒： 1、消毒员掌握化学消毒液的配比（84消毒液的比例为1：200） 2、消毒后的餐具、用具放置在密闭的保洁柜中，防尘、防蝇。 3、洗涤、消毒、清洗水池有明显标记。 九、冷荤间： 1、不得有明沟 2、室内温度不得超过25。 3、专人：非冷荤间工作人员不得入内，冷荤间工作人员洗净手后，穿专用工作服、帽可入内。 专室：只设一个门，随手关闭。 专工具：冷荤间内工具、容器应专用， 专消毒：每天进入冷荤间前紫外线空气消毒半小时。 冷荤间水池对冷荤间专用容器用具进行消毒，

25、用后洗净保持清洁。 专冷藏：冷藏设施只能存放冷荤间内将加工的直接入口食品。蔬菜水果必须洗净后方可带入冷荤间。 十、冷藏设施： 1、生熟食品要分开，不得混放于同一冰箱或冷藏柜中 2、运装正常 十 一、库房 1、干燥通风 2、食品与非食品分架或分库摆放整齐，不得存有有毒有害物品（亚硝酸盐、毒鼠强等） 3、食品隔墙离地 4、食品分类摆放 5、食品有标签，不得超过保质期 十 二、其他 1、操作间内设低位墩布池一个 2、餐厅设洗手池 第3篇：食堂财务管理制度及岗位职责 食堂财务管理制度及岗位职责 为了加强本食堂财务管理，适应激烈的市场竞争要求，也为加强对现金的管理和督促，保证现金安全和出纳人员做到有章可

26、循，特根据有关会计法规制定如下制度： 一：总则 1、公司各员工必须遵纪守法，从食堂整体利益出发，相互协作。 2、公司各生产经营部门必须相互衔接，各负其责。 3、须做到钱帐分管，帐物分管。 4、每项业务必须签字，“签字”就是牵制。 二：材料采购制度 1、材料库存既保证生产需要，又无积压，采购费用小。 2、采购必须保证材料及时、保鲜、保量、价优到位。 3、材料采购后必须做到物单相符并清点入库，并保证一季度盘存一次。 4、供应商提供的欠款单必须与公司的订单相符，经核对后可付款。 三：费用报销制度 本着既要保障公司的运营又要节约开支，做到报销费用有章可循的原则，特制定本制度。 1、各股东若有请客情况，

27、谁的客人谁买单。若是共同客人，直接共同签字报销。 2、每次外交费用金额由董事会商定，开出证明，董事会签字后财务方可报销。 3、公司外出办事人员费用实报实销，由董事会两人签字后财务方可报销。 四：现金管理制度 1、现金管理必须遵循钱帐分管，钱票分管原则，会计管帐票，出纳管钱。 2、出纳必须确保现金的安全，防止遗失、偷窃等。如出现上述情况，一切责任自负。 3、出纳必须根据经董事会审批的凭据付款。 4、出纳必须对现金日记账做到每日一校对，日清日结，以保证收入、支出、余额相符。 5、出纳不得擅自借款或预支员工工资，借款必须有董事会批准签字，并不得超过该员工当月工资的50。 6、出纳除保证食堂两天的开支

28、外，多余的现金必须及时存入银行。 7、帐目必须做到收支分开；不准将公司存款账户借给他人使用。 8、月底，会计同出纳核对现金余额和银行存款，做到帐账相符。 五：以上财务管理制度及岗位职责，公司全体员工必须共同遵守，团结协作，为我们共同的事业而努力工作。 食堂财务管理制度 为加强分局食堂管理，规范财务收入严肃财经纪律，提高服务质量，确保食堂各项工作正常运行，结合分局实际，特制定本制度： 一、食堂单独设置帐户，独立建帐，食堂费用实行一支笔审批制度； 二、采购员实行备用金制，备用金暂定2000元； 三、领用现金必须写明用途、金额、姓名，经批准后才能支付，不能以领代报； 四、凭证、帐单分类按月装订保存，

29、帐帐相符帐物相符，定期盘存和结帐； 五、食堂物品采购应至少有二人参与，且有验收人签字，采购人实行定期轮换，二人一班制； 六、支出票据必须填写完整，有经办人、核准人、审批人签字，原则上要有税务发票，确因购买时无法取得税务发票，则必须每张要有购买人、验收人、核准人及审批人签字； 七、食堂工作人员工资、福利及食堂用水、电及部分燃料由分局统一安排支付； 八、职工工作用餐伙食补贴，人数由办公室提供核定后，按每人每天10元拨入，接待费用按实际支出定期拨付。 第4篇：食堂岗位职责及卫生管理制度 厨房操作管理制度 1、2、3、4、5、6、7、8、9、 工作人员服从厨师长的工作安排。 注意个人卫生做到勤洗澡，勤

30、剪指甲，工作服要勤洗换，不得有污渍油渍。 注意生熟分开，菜要洗净，不得使用腐烂变质的材料。 每天菜量要求荤素搭配保质保量，每天不少于7个菜，有汤或粥。 主食制品要求花样多、做工细，每天不少于六种，包括米饭、馒头、包子以烤、烙食品。 注意餐后卫生，厨具使用后放回原位，不得乱扔乱放，灶具使用后整理干净，做到卫生整齐，不得堆放杂物。 努力提高烹饪技术，增强服务意识，做到合理利用食材不得浪费。 严格按照操作规章办事，正确使用机械设备，防止发生意外事故。 认真做好餐具，厨具的消毒工作。 食堂供餐品种及标准 1、菜肴规格标准 主荤菜：指以肉类、水产类原料为主的菜品。 半荤菜：指含有肉类、水产类原料的菜品。

31、 素菜： 指不含肉类、水产类原料的菜品。 午餐品种标准 菜肴品种不少于10种其中包括2个主荤菜，2个半荤菜，4个素菜，2个小菜。 主食不少于6种，包括米饭、馒头、花卷大饼杂粮制品等。 早餐供应品种包括豆腐脑、粥、油饼、蛋糕、花卷、茶鸡蛋。 2、 3、 食堂管理员岗位职责： 根据北京市环境保护研究院食堂管理办法制定食堂管理员职责如下 1、食堂工作的组织计划、人员管理。 2、对食堂的环境卫生，食品卫生，个人卫生进行监督，对卫生防疫部门有关餐饮卫生标准、食品标准在食堂的执行情况负责。 3、对食堂食品安全、治安、防火用电安全等安全工作负责。 4、指导组织厨师长进行伙食调剂，制定供应餐品品种及标准、食谱

32、菜谱并定期公布。 5、组织厨师长按食堂管理办法规定采购程序，制定采购计划（粮、油等宜存放食品须提前3周上报采购计划，蔬菜、水果、酸奶等不宜存放食品须提前1周上报采购计划。）对采购计划进行审定并签字。 6、对食堂物品保管和办理出入库手续进行监督，对采购的食品入库原料进行验收抽查。并在入库单上签字。 7、组织库管员进行月底盘库，编制月、年盘点表按时间字上报。 8、售卖饭卡等事宜，及上级交办的其他工作 库房保管员岗位职责： 根据北京市环境保护研究院食堂管理办法制定食堂库管员职责如下 1、认真执行食品卫生法及有关食品卫生安全制度，搞好自己负责的环境卫生，和个人卫生。 2、严格按食品原材料采购、储藏卫生

33、制度对食品入库进行验收，存放、保管工作，搞好食品安全储藏。确保安全、卫生、无腐烂变质情况发生。 3、主副食品出、入库、验收必须登记，并由食堂管理员、库房保管员、厨师长三人签字确认。办理出入库手续、建立台帐，所存物品每月盘库一次。 4、定期检查食品安全情况，及时向厨师长及管理员提供食品储存时间及保质期等信息。以便安排周转使用，坚持先进先出原则。 5、随时掌握库存情况及时向厨师长及管理员提供采购补充信息。 6、服从厨师长、管理员及上级领导工作安排管理。 7、认真做好食品安全工作，治安、防火用电安全等工作，发现隐患及时报告，做好安全防范工作。 食堂采购员岗位职责： 根据北京市环境保护研究院食堂管理办

34、法制定食采购员职责如下 1、认真执行食品卫生法及有关食品卫生安全制度，严格按食品原材料采购、储藏卫生制度对食品主副食原材料进行采购，对所采购的食品、用品使用安全负责。 2、定点采购：采购地点应为国有大中型连锁超市或有资质及良好信誉的企业。采购地点由院条件部经过市场调研提出方案报院长办公会审定，调整采购地点需重新报批。、 3、按领导批准的按采购计划采购，并做好采购记录。 4、采购物品及时交食堂库房保管员验货入库，双方同时在采购单上签字确认，厨师长复验签字，管理员审核签字，并办理入库手续。 5、及时了解库存情况与厨师长及管理员交流采购补充信息。 6、服从上级领导工作安排管理。 7、认真做好食品安全

35、工作，治安、防火、用电安全等工作，发现隐患及时报告，做好安全防范工作。 餐厅服务职责 1、2、3、4、5、保持餐厅的环境卫生、开餐前要求地面干净，桌椅整齐，卫生达标。 用餐后随时清理桌面、餐具清洗池、地面卫生。 定期清理餐具柜的卫生。 用餐后要及时清理餐余垃圾。 保持设备设施完好，运行正常。 操作流程 早上6：30分准备早点8点供应早点11点30分供应午餐15点30分加工第二天用餐-17点30分供应晚餐。 厨师长岗位职责 根据北京市环境保护研究院食堂管理办法制定厨师长的职责如下 1、认真执行食品卫生法及有关食品卫生安全制度，每天监督检查环境卫生，食品卫生和个人卫生。不得使用腐烂变质的食品，杜绝

36、食物中毒，保证食品安全，对食品安全负责。 2、组织厨房的日常管理工作，制定相应的食谱、菜谱及供应餐品标准。 3、安排组织厨师及有关人员加工食品，协调好各工序的工作。保证按时用餐。 4、协助食堂管理员提前1-3周制定提出采购计划。 5、与库管员一起对入库食品进行验收并签字。 6、服从上级领导及管理员的管理监督。 7、认真搞好治安、防火、用电安全等工作，每天下班检查断电拉闸，发现隐患及时报告，做好安全防范工作。 厨师岗位职责（面案，红案、辅助工种） 根据北京市环境保护研究院食堂管理办法制定厨师的职责如下 1、认真执行食品卫生法及有关食品卫生安全制度，搞好自己负责的环境卫生，和个人卫生。 2、服从厨

37、师长及管理员的工作安排及管理。 3、严格按食品粗加工卫生制度搞好食品粗加工；严格按主食面点间卫生制度搞好主食面点间加工；严格按冷荤间卫生制度搞好冷荤食品加工。不得使用腐烂变质的食品，杜绝食物中毒，保证食品安全，对自己加工的食品安全负责。 4、严格按餐具洗刷消毒的卫生制度洗消程序，对餐具厨具进行消毒，保证餐具厨具使用保管安全卫生，对自己清洗消毒的餐具厨具安全负责。 5、按厨师长的安排加工食品，菜品，保质保量，保证按时用餐，不得以任何理由延误就餐。 6、认真做好食品安全工作，治安、防火、用电安全等工作，发现隐患及时报告，做好安全防范工作。 卫生制度 食品原材料采购、储藏卫生制度 1、食品原材料采购

38、直接从厂家进货的要索取生产厂家卫生许可证，不得采购无标签的定型包装食品，标签上应标明品名、生产厂家、地址、卫生许可证号、生产日期、保质期等。 2、食品入库要验收登记，不收、不存腐败、霉变、有异味、污秽不洁食品。 3、食品库房要干燥、通风、并有防鼠、防蝇设施。 4、储藏食品应隔墙离地，分类分架摆放。 5、需要冷藏食品及原料必须冷藏。 6、食品库房不得有私人物品及有毒有害物品（如亚硝酸盐）、杂物。 7、库房管理员定期检查库房内食品，防止食品过期。 8、存放原材料的容器柜架、冰柜等器具要定期清理卫生消毒。 食品粗加工卫生制度 1、严格做到鱼、肉、菜分池清洗，池上有明显标记。 2、不加工已变质、有异味

39、的食品及原材料。加工后的半成品如不及时使用应冷藏储存。 3、加工动物性食品与植物性食品的刀、墩、案板、盆等用具容器应分开，用后应洗刷干净，定期消毒。达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味。 4、废弃物及时处理，放在专用带盖容器内，不挤压、不暴露 冷荤间卫生制度 1、配置冷荤做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。 2、非冷荤间工作人员不准进入冷荤间。 3、每天进入冷荤间工作前进行空气消毒半小时并有使用记录。 4、操作人员进行切配时，要换工作专用作服，并经常保持手、工作服、手布的清洁卫生。 5、保持冷荤间紫外线消毒灯、消毒水池、冷藏柜等卫生设施的正常运转和使用。 6、需要热加工的冷荤食品需要

40、在灶间加热，放在冷荤间凉透后放入冷藏箱。 7、专用的刀、墩、案板、抹布等用具及容器，使用前需消毒。 8、放置时间超过24小时的肉类食品，使用前要加热处理。 主食面点间卫生制度 1， 不使用生虫、霉变、有异味的米、面、黄油、果酱等原料 2， 面点用的禽蛋，要先洗净消毒后方可使用。 3， 加工用的工具、机械、台案等应在每次使用后洗刷消毒，经常保持清洁。 4， 食品盖被要专用，有里外面标志，保持清洁 5， 奶油、含水分较大和带馅糕点应放入冰箱保存，并做到生熟分开保存。 6， 加工直接入口的面点（如豌豆黄）的容器用具、工作台要专用。 餐具洗刷消毒的卫生制度 1、严格遵守洗消程序：去残渣及洗涤、化学消毒

41、剂消毒、净水清洗（有条件的进行热力消毒）等工序。餐具感官检查为光、洁、涩、干。 2、化学消毒的水池上应标有洗涤、消毒、清晰标志 3、消毒后的备用餐具应放在专用密闭式保洁柜，整洁有序，柜内防尘，无杂物，无油垢。 4、废弃物专用容器盛放，做到不暴露、不积压、不外溢。 5、化学消毒（如84消毒液）应使用有标签的消毒液，严格按照配比使用（84消毒液与水比例为1：200，时间3分钟）。 热菜烹调的卫生制度 1、不使用不符合卫生标准及感官异常的原材料。 2、刀、盆、碗、铲、勺、墩等容器用具做到生熟分开。用后洗净，定位存放保洁。 3、生熟食品及半成品分开冷藏，不得混乱放于同一冰箱。 4、废弃物专用容器盛放，

42、做到不暴露、不积压、不外溢。 5、地面无积水，无杂物，地面、墙面、顶棚、灶台、排烟罩无油垢，物见本色。 个人卫生制度 1、坚持四勤：勤洗手、勤剪甲、勤洗澡、立法;勤换洗衣服、被褥；勤换洗工作服、帽。 2、上班着洁净工作服，不带戒指、耳环，不留长指甲，不染指甲，不蓄长发。 3、操作时不吸烟、不随地吐痰 4、每年必须进行体检，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤疾病者及其他有碍食品卫生的疾病，立即调离岗位，进行治疗。 中小餐饮基本卫生要求 a) 卫生许可证； 1、有效期之内，期满前一个月换证 2、经营范围与许可证项目相符不得超范围经营 3、本证悬挂于餐厅的明显位置 b) 从业人员健康证： 1、所有从业人员（包括法人代表、负责人）必须先办理，后上岗 2、在有效期之内 3、随身携带或统一放于餐厅以备检查 c) 卫生制度： 1、建立健全卫生岗位责任制，自检考核制度，奖惩制度 2、制度上墙，严格落实 3、有专（兼）职人员负责考核并随时接受卫生监督人员检查 d) 布局及卫生设施； 1、保持卫生审查时核定的原有布局，不得擅自改变 2、保持卫生设施的正常运转，不得随意拆改 e) 个人卫生