广州工程技术职业学院2021年面向中职学校自主招生烹饪工艺与营养专业考试大纲.docx

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1、广州工程技术职业学院2021年面向中职学校自主招生烹饪工艺与营养专业考试大纲一、考核原则：烹饪工艺与营养专业考试大纲主要面向中等职业学校报考烹饪 工艺与营养专业的考生，主要考核学生的专业理论知识和专业技能，通过专业综合 理论成绩和专业实操考试成绩进行择优录取。二、考试内容、要求。本考试大纲共分为两个部分，第一部分为专业综合理论考试；第二部分为专业 实操考试。其分值和权重比例如下：烹调工艺与营养专业自主招生分值第一部分专业综合理论考试项目考试内容总分所占分值比例（%）分值考试时间（分钟）第一分专业综合理论粤菜烹饪理论150203090中国饮食文化概论2030烹饪营养与卫生2030餐饮成本核算20

2、30中式面点工艺（广式点心）2030第二部分 专业实操考核 （二选一考核）中餐面点项目15010015030中餐热菜项目150100150301.专业综合理论，内容包括粤菜烹饪理论、中国饮食文化概论、烹饪营养与卫 生、餐饮成本核算、广式点心，共5个模块，采用闭卷，笔试考试，满分为150分, 考试时间为90分钟。模块一粤菜烹饪理论【要求】掌握粤菜粤菜烹调相关知识与技能。【内容】粤菜概论、烹饪原料知识、鲜活原料的初步加工工艺、粤菜烹饪前的 预制工艺、粤菜造型艺术、烹调基础、粤菜的烹调方法、干货原料涨发加工工艺、 刀工技术、配菜工艺等。模块二中国餐饮文化概论【要求】掌握中国饮食文化相关知识。【内容】

3、中国饮食文化发展简史、中国饮食文化现象、中国饮食民俗民风、中 国饮食烹饪文化、中国饮食筵席文化、中国酒文化、中国茶文化、中国筷子文化、 中外饮食文化比较。模块三烹饪营养与卫生【要求】掌握营养学知识、食品安全知识【内容】营养学概述、食品卫生、各类食品的营养价值及其卫生、食品卫生管 理。模块四餐饮成本核算【要求】了解餐饮的成本构成及计算方法。【内容】餐饮计算基础、餐饮成本核算、饮食产品的销售价格、宴会菜单设计、 餐饮成本费用的管理。模块五中式面点工艺（广式点心）【要求】掌握中式面点技艺的相关理论与知识。【内容】绪论、面点制作基础知识、面团调制技艺、制馅技艺、各类成型技艺、 成熟技艺、宴席面点的组合

4、与运用。3.参考用书：广东省职业技能鉴定指导中心组编粤菜烹饪教程广东省出版集团广东 经济出版社2007年2月赵建民等主编中国饮食文化概论高等教育出版社2012年01月张怀玉 蒋建基烹饪营养与卫生高等教育出版社，2008年06月林小岗等餐饮业成本核算（第3版）旅游教育出版社2014年08月何世晃等主编中式面点工艺（广式点心）中国劳动社会保障出版2013 年6月第二部分专业实操考试专业实操考试项目，共有2个项目，内容包括广式点心和粤菜制作项目，由考 生二选一进行考试。其考试原料、工具、盛器由考试现场统一提供。不足部分工具 （刀具、用具）可由考生自备。考核项目一：广式点心基本功考核考核项目二：粤菜制作基本功考核三、其他说明（1）考生须严格遵守考场纪律。(2)技能考试须注意操作安全，服从监考教师安排。(3)考生在专业技能考试时需着工作服，戴工作帽，扎围裙，其工作服、工 作帽及围裙上无明显标志、标记，整洁、平整。(4)工具准备充分。广州工程技术职业学院2021年4月25日