《肉制品加工技术》课程标准.docx
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1、肉制品加工技术课程标准课程编号:SP3225 SP3226课程名称:肉制品加工技术适用专业:食品加工技术教学模式:“教、学、做” 一体化教学计划学时:120 (理论62,实践58)一、课程的性质肉制品加工技术是食品加工技术专业学生必修的专业核心课程,使学生 掌握肉制品的加工原理与技术,培养学生分析、解决问题能力,提高就业和创业 能力,学生毕业后能在焙烤企业就业,能胜任焙烤加工操作、品控和销售等岗位, 解决工作岗位上的生产实际问题,使学生成为有用之才。本课程主要介绍肉制品加工原辅料、畜禽屠宰与保鲜、腌腊制品、西式火腿 制品、灌肠制品、熏烤肉制品等的加工,并对不同肉制品在生产中出现问题的原 因与解
2、决问题的方法进行了讲述。肉制品加工技术是食品加工技术专业重要的专业课程,本课程讲述了肉 制品加工的历史、现状及开展趋势;肉制品加工原理,加工对原料的要求;重点 介绍腌腊制品、西式火腿、灌肠制品、熏烤制品等加工技术。训练并提高学生操 作能力、分析问题和解决实际问题的能力,拓展学生视野,有效的承接了专业基 础课的理论知识,为未来的就业和创业打下坚实基础。二、课程目标(一)知识目标1 .掌握肉制品概念、特点、现状和开展趋势;2 .掌握肉制品各种原辅料的性质、作用和使用方法;3 .熟练掌握腌腊制品、西式火腿、灌肠制品、熏烤制品等产品的加工工艺;4 .掌握典型肉制品加工设备操作原理和维护知识。(二)技能
3、目标1 .能够熟练掌握腌腊制品、西式火腿、灌肠制品、熏烤制品等加工,能独立 完成各个加工工序的工作;2 .能够熟练操作肉制品加工设备(绞肉机、盐水注射机、滚揉机、斩拌机、 灌装机、熏烤蒸煮炉等);(4)学生应做好预先复习,指导教师不得擅自脱岗,应记好考勤。(5)在实训中,学生必须服从指导教师,未经允许不得擅自启动电源,使用仪器、设备等。(6)凡违反操作规程、损坏仪器、设备者,应按规定赔偿损失。3 .具有肉制品加工过程中产品质量平安控制,以及加工过程中解决出现问题的能力;4 .具有设计开发新产品的能力;.熟练掌握GMP.SSOP和HACCP等质量平安体系在肉制品行业中的应用;5 .具有肉制品加工
4、企业一线管理能力和营销能力。(三)素质目标.培养良好的思想品德、心理素质;1 .培养良好的职业道德,包括爱岗敬业、老实守信、遵守相关的法律法规等;.培养良好的团队协作、协调人际关系的能力;2 .培养对新知识、新技能的学习能力与创新能力;.具有创业和就业能力;3 .具有一定计算机应用能力、写作水平和英语应用能力。三、课程设计(-)课程设计理念1、该打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式,转变为基于工作过 程的教学模式,以肉制品生产工作任务为对象,组织学生通过完成这些工作任务 来学习相关的知识、培养相应的职业能力。该课程在理论教学过程中,以老师讲 授为主,可以根据教学内容的要求,播放录像来提高
5、教学效果,组织学生到肉制 品加工企业参观以便学生理解和吸收理论知识。在理论课程讲授过程中,可以采 用丰富多彩的形式活跃课堂气氛,尽量营造轻松活跃的教学气氛,寓教于乐。在 实践教学过程中,突出对学生职业能力的训练,不仅使学生学会肉制品加工的专 业技能,分析问题解决问题的能力,还要培养学生的团结协作、吃苦耐劳等优良 品质和综合素质。实践教学形式有课程实践工程、肉品职业技能实习周和校企合 作、工学交替等,充分开发学习资源,给学生提供丰富的实践机会。教学效果评 价采取过程评价与结果评价相结合的方式,通过理论与实践相结合,重点评价学 生的职业能力。2、该课程基于工作过程得课程开发理念为指导,以职业能力培
6、养和职业素 养养成为重点,根据技术领域和职业岗位(群)的任职要求,融合肉制品操作工 职业资格标准,以来源于企业的实际生产为载体,以理实一体化的教学实训室为工作与学习场所,对课程内容进行序化。通过教学模式设计、教学方法设计、教 学手段的灵活运用、教学目标的开放性设计、教学考核方法改革等,保证了学生 专业能力、方法能力和社会能力的全面培养。(二)课程的设计思路肉制品加工技术课程在设计思想上充分表达一体化,即:理论与实践内 容一体化、知识传授与动手训练场地一体化、理论与实践教师为一人的“一体化”。肉制品加工技术的课程内容要经历由社会调研的行业岗位分析到典型工 作任务确定,从典型工作任务对职业核心能力
7、的要求到学习领域的设定,强调学 习领域的教学内容是由多个学习情景的整合,在每个学习情景构建中分成应知知 识点、职业能力要点、职业素质训练三个局部,为学生素质能力、职业能力、创 新能力培养开拓了新的途径,每一个学习情景对应一个典型工作过程。Ui(一)教学内容组织1 .课程内容的构建模块 单元主要内容教学要求学时【模块 一】基础知 识培训原料肉基础知识1 .了解肉的组织结构、化学成分、物理性状与品质评定;2 .理解肉的嫩度、风味、肉色等对肉品的食用品质的影 响;3 .掌握肉的成熟和腐败过程。6肉制品原辅材料的准备1 .熟悉肉制品所用的原料选择原那么;2 .了解肉制品所用辅料种类、性质及选用原那么;
8、3 .了解肉制品所用添加剂种类、性质及使用限量;4 .了解肉制品常用的包装材料及使用范围。4肉制品设备使 用平安常识、 生产卫生管理 及要求1 .了解电器、用电知识,掌握节约用电、防止触电以 及触电急救的基本常识;2 .了解常用肉制品设备的使用步骤;3 . 了解肉制品生产卫生管理及卫生要求。2模块 单元主要内容教学要求学 时实训工程1 .肉的新鲜度 检验2 .肉的品质检 验3 .香辛料区分1 .掌握肉的新鲜度检验方法2 .掌握肉的品质检验方法3 .掌握肉制品加工辅料8【模块 二】畜禽屠 宰、保 鲜基本知识1. 熟悉掌握猪、鸡的屠宰分割工艺;2. 了解畜禽屠宰分割过程中的应注意的问题;3. 了解
9、原料肉常用的保鲜技术。8实训工程:1.参观屠宰厂2.肉的保鲜技 术1 .了解屠宰厂的工厂布局,了解屠宰加工中常用的机械 设备及生产设施;2 .了解畜禽屠宰的工业化生产过程和分割肉的基本加 工流程;3 .了解畜禽屠宰各工序的操作要点及质量控制关键。6【模块 三】腌腊肉 制品加 工基本知识1 .了解腌腊肉制品的开展历史和趋势;2 . 了解腌腊肉制品的种类及特点;3 .掌握腌制原理、典型腌腊肉制品加工工艺及质量控 制。8实训工程:1.广式腊肠2.腊肉1 .了解广式腊肠的加工方法;2 .初步掌握腌制、晾晒和烘烤等技术;3 .能够按照工艺配方进行单独操作;4 .对加工过程中出现的问题能够提出合理化建议;
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