陈晓锋开着宝马向前冲 冬天冷车启动宝马挂档向前冲一下.docx

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1、陈晓锋开着宝马向前冲 冬天冷车启动宝马挂档向前冲一下 陈晓锋 1974年诞生于浙江瑞安，中国温州名菜发展探讨会理事，国家中式高级技师，现任温州瑞安江南春大酒店总经理。 2001年8月参与首届“金鼎杯”全国大赛荣获冷、热菜双“金鼎奖”， 2002年10月获得浙江省烹饪名师称号，同年腊月在北京人民大会堂举办的“奇山杯全国迷宗菜”竞赛中，获得了全国热菜特等奖、冷菜金奖，并被授予“中厨之星”荣誉称号。 2002年6月，赴马来西亚参与第四届中国烹饪世界大赛夺得金奖。 无论是狮子还是绵羊都要奔跑 无论是总裁还是员工都要奔跑 这是陈晓锋在QQ资料上的特性签名。 陈晓锋担当江南春酒店的总经理已经快一年了，从总

2、厨做到总经理，虽然辛苦，但到目前为止始终还都挺顺，就因为陈晓锋“掐”住了几个要害环节：限制全部进货渠道；应酬各种管事部门及老客户，做好营销策划；培训前厅与后厨，使之协调协作；考察市场、创新菜品；管好前厅后厨的人力资源。 终归是厨师出身，陈晓锋在后厨管理上游刃有余，但他的勤奋和悟性使得他对前厅的管理也颇为独到。管理的大框框谁都会画，在执行中的特性化细微环节却最见功力。 验货 绑蟹的绳子很有讲究：很胖的蟹多绑点，很瘦的就会少绑点。有人在挑的时候就会挑绑得少的，还以为占了便宜，其实挑回去的都是一堆蟹壳。 货物的质量由厨师长把关，但陈晓锋会常常来抽查。他早上很早就来酒店，看他们的验货是不是到位。许多时

3、候，厨师长验货很负责，可就是发觉不了问题，缘由就是阅历少，没驾驭验货的真正诀窍。 一般的原料比如香菇，要检查它的大小、干湿度等等，这是一般厨师长验货的基本概念，但陈晓锋要抽查的不是这个，而是看厨师长是不是只验上面一层，不验下面。比较老到的厨师长就会伸进手去从下面抓一把上来，看看跟上面的是否一样，是否底下的货物会以次充好。 江南春酒店主打海鲜菜，海鲜的验货尤为重要，不但在选购上有学问，半死不活的海鲜更须要火眼金睛才能鉴别。 例如青蟹，拿起来用手在盖子两边一按，腿很敏捷的，就很瘦，假如腿不敏捷的，就是比较肥的。看死活则要看蟹的嘴两旁是否吐水泡，已经吐沫的就是快不行了，最多还能活两个小时。绑蟹的绳子

4、也有讲究：很胖的蟹多绑点，很瘦的就会少绑点。有人在挑的时候就会挑绑得少的，还以为占了便宜，其实挑回去的都是一堆蟹壳。用来绑蟹的绳子一般有三种：草绳、尼龙绳、橡皮筋，现在橡皮筋比较少用，一是因为轻且不易吸水压秤，二是因为橡皮筋的苦味会渗到蟹中。草绳和尼龙绳都会吸水，但草绳假如按住一挤，水会被挤出来，尼龙绳则不会，一挤的话水就会跑到绳的另一边去。另外，有的绳子中裹有泥沙，也要翻开来看看，不能怕麻烦。 再如龙虾，温州许多供货商会给龙虾吸淡水。活的龙虾怎么给吸水呢？因为龙虾原来生存的环境盐度在2.0左右，供货商会把它放到盐度为1.41.5的水里，龙虾乍到这种浓度不高的水中，由于不适应环境，会吸入更多的

5、水。这种吸了水的虾不简单养活。因为吸水后，龙虾的骨头会脱节，将龙虾的关节掰开来看，每节相连的中间会有层膜，假如这层膜发亮，说明龙虾吸水太多，生命力就不强，脚跟支撑无力，还会出现断脚、脱水的状况。 小章鱼（一斤称20几个）假如吸进了过多的水，它肚子上的囊球就会鼓鼓的，假如用手一挤，就会从嘴里喷出墨汁，而且它腿上的小吸孔许多，很简单吸进去东西。假如章鱼的颜色发红，那就是健康的，假如身上已经泛白，而且看上去不很活跃，那就是快死了。 墨鱼假如放在冰水中浸泡，原料会在水中膨胀，一斤可以出到一斤三四两，别人卖15块的，他卖13块也划算。墨鱼在冰水中泡过，看起来脆爽、簇新、肥嫩，许多人被其外观迷惑，而不选又

6、干又小的墨鱼，觉得那种样子的不会好吃，其实这种好看的已经流失了原来的鲜味和养分成分，干的才真正原汁原味。 对于这种验收不合格的货，能退的就退掉，假如当天实在没货了，那选购就会跟供货商压价，或者双方协商减掉斤两，比如一斤算作八两。现在江南春酒店跟供货商的结算方式是一月结一次，即赊一个月的账。假如这一个月当中出了问题，不管是质量不合格还是价格超过了浮动范围，就从里面扣钱，而且扣罚特别狠。有的供货商一个月会有几十万的货款压在这里，他们送货就会特别当心，否则得不偿失。 营销 “陈先生，明天是你太太的生日，我们给打算了蛋糕，你看蛋糕送到哪里去啊？”收到这样的电话或短信，其实这后面的潜台词客人很明白：过来

7、订张台吧。 给老客户发短信现在是酒店的一个重要营销手段，只要手机号码弄到了，短信随时都可以群发：网撒出去了，总会有收获。 短信和电话的内容很有技巧，不会干脆让客户来吃饭，但他自然就能找来了。在过年过节或者特殊的日子都会给老客户发信息或打电话。比如，“陈先生，明天是你太太的生日，我们给打算了蛋糕，你看蛋糕送到哪里去啊？”其实这后面的潜台词他们很明白：过来订张台吧。 情人节到了，江南春也会送鲜花，但鲜花特地送给男士，不送女士，让男士再转送给女士。过节时营销部也会给女士发短信，只庆贺节日欢乐，不会干脆流露“请你来吃饭”的意思，但收到短信的人心里有数：不会无缘无故祝自己节日欢乐呀。 六一儿童节的时候，

8、两三户挚友可能会有小聚一下的想法：让我们的孩子都凑在一起愉快愉快，就在这时，他们会收到江南春的短信：“节日之际，江南春有礼了”，客人新奇，就会打过电话来问，只要问了，来吃的几率也就很大了。 高考过后，录用通知书接连到了考生手里。江南春推出的实惠活动跟许多酒店类似：假如凭入学通知单来订酒席，酒店会在门口挂出横幅、摆出欢迎牌，并有相应的实惠措施订满五桌者将获赠密码箱或者MP3。但其妙处在于，江南春早就提前运作谢师宴，而且找了条捷径。因为每年的录用通知书邮局会派专人递送，江南春事先就与邮局取得联系，让送信人将通知书跟酒店的宣扬资料一起送到考生或者家长手中，送一封2块钱。一般来讲，考生接到录用通知时都

9、会很兴奋：啊，录用了！再一看，哦，江南春的实惠也不错，订酒席的事不妨顺便联系一下。 协作 鱼翅端上去之前要先上红醋、香菜、清鸡汤等小料，上来以后服务员要给客人说明：鱼翅本身不易消化，一般也就能消化到6070，但假如加点醋，就可助消化，能消化到80以上。这样一包装，菜就显得高档起来。 浓汤鱼翅这道菜在江南春酒店的点菜率很高，就是因为走菜方式和包装宣扬让这道菜高档起来，同样是吃鱼翅，客人来这里吃会觉得物有所值。要想达到这个效果，一是上菜的程序肯定不能乱，二是服务员的解说要到位。鱼翅端上去之前要先上红醋、香菜、清鸡汤等小料，上来以后服务员要给客人说明：鱼翅本身不易消化，一般也就能消化到6070，但假

10、如加点醋，就可助消化，能消化到80以上；在吃之前，要先用清汤漱口，目的是把前面吃的菜留在口里的异味清干净，只有在味蕾清爽后，才能吃出鱼翅的本味；吃过鱼翅后，因为浓汤的关系客人口中会有点腻，还要再次漱口，以便品尝其后上的菜。假如前后协作不好的话，可能鱼翅都快吃完了三碟小料才跟上去。因为酒店中的服务员不下一百个，阅历参差不齐，假如第一个走菜的走对了，其次个又走错了，那客人就会感觉出品很不稳定，所以服务员肯定要经过培训：新来的有三个月的试用期，第一个月先跟班，让有阅历的服务员带一个月，其次个月是熬炼期，要让她实际操作，第三个月是娴熟期，她应当能跟老服务员一样应付自如。 协调 上菜速度和上菜程序要限制

11、到尽量完备无误，这须要前后台的亲密协作。 有一次，陈晓锋中午去餐厅巡察时，发觉服务员把一盆吃了一半的白萝卜端给主管，说客人要退掉，问她为什么退，她回答：不知道。后来得知原来是那个包厢的客人在开玩笑。于是陈晓锋要求，退菜可以，但肯定要有充分的理由，否则，对于缘由不明的退菜，按服务员50%、前厅主管30%、经理20%的比例担当责任，不关后厨的事。这个规定一出，服务员在处理“退菜”时变得谨慎起来，肯定要找出个明确、充分的理由才可以退掉。 温州当地的风俗是吃饭时先上主食，先填饱肚子再喝酒。但在实际操作中，因为是现点现做，有的主食须要十多分钟才能做好，这时桌上的菜早空了，让请客的人很没面子，许多客人会骂

12、娘就是这个缘由。服务员去厨房催菜时可不管是做的什么菜、快慢怎么样，他就只管说：快点快点，客人骂人了！脑子都不转个弯，其实厨房中白灼的贝壳类、小虾等只要三四分钟就出来了，在那干放着。这时，有阅历的服务员就会先征求客人的看法：“能不能先给您上小炒菜和现成的锅仔，主食立刻就过来了。”一般的客人都会说：我管它呢，让我填饱肚子就好。这样一来，投诉的客人自然就少了。 考察 丝绸园有道菜是改良过的羊肉泡馍，用比较高档的青瓷大碗盛装，将小馒头切块炸过，干香且能汲取羊肉的香味，将传统小吃改良得恰到好处。 出去考察的酒店中，让陈晓锋印象最深的是今年上半年去过的位于太湖旁的丝绸园大酒店。酒店在一个小镇上，装修并不太

13、惹眼，但古色古香，门口放了牌匾，介绍丝绸之路的历史，左侧墙上是介绍丝绸文化、丝绸是如何织成的，包括古代衣服的制作、蜡染等等，右边悬挂的是制作丝绸的工具，像个博物馆。每个楼层都有每个楼层的文化，比如浙江厅，会讲解并描述浙江丝绸的起源、创始人等等，每个包厢也都有各自的风格。他们所用的餐具也都很有特色，许多都是老板去各地出差或者旅游时搜罗来的，甚至从民间搜集来的旧脸盆都可能洗干净了用来盛菜。 吃饭时有两个菜给陈晓锋的印象特殊深。一道菜是太湖虾仁，其实菜品本身并无很大特色，口味甚至还不如江南春做的，关键在于服务员对这道菜的隆重包装。这道菜上桌时要带红醋，服务员会介绍：“这是因为虾仁滑油后有油腻感，点上

14、一点醋更加爽口；另外，这种虾供货商专供我们酒店运用，每天只供应80斤虾，剥去皮后分成40份，卖完就不卖了。”一份虾仁的重量不多，七八个人每人一两筷子盘子里就光了，当时的整个氛围让陈晓锋到现在还对那个虾仁回味不已，也让他对这种营销模式感受颇深，很快就移植到自己酒店里来。 另一个菜是改良过的羊肉泡馍，用比较高档的青瓷大碗盛装，将小馒头切块炸过，干香且能汲取羊肉的香味，将传统小吃改良得恰到好处。 陈晓锋出去走的地方多，脑筋活络、见识也广，因此，酒店的新菜大部分还是陈晓锋自己出。陈晓锋的创新菜中最多的是中西餐结合的菜肴。传统做法的“香煎银鳕鱼”一般是整块堆放在盘中，一桌人吃的时候将整块推散就不完备了，

15、变得很难看，陈晓锋就将之改良，切成12块，煎一下，旁边伴以芦笋点缀，养分健康，色调上白与绿的搭配也很美丽，而且吃的时候也不会破坏美感。许多菜品，在上菜时候他都要求厨师尽量分体制作。 管理 关于人员管理，陈晓锋的观点是“来去自由”。别人都说陈晓锋太笨：“要不是他技术好的话，人家肯定拆他的台！” 人往高处走，假如有人离开自己到别的店会有更好的前途，那陈晓锋会激励和支持他。曾经有挚友托陈晓锋找几个厨师，他就把手下跟了自己七八年、水平比较好的大师傅介绍过去。因为在自己酒店中，厨师长的位子已经有了，别的人做得再好也没份了，而且工资给到30004000元已是很高，再高也给不起了，如今有别的店做，所以陈晓锋

16、就支持他出去。但他终归始终是做炒锅，是被管理者，一下做厨师长确定不能胜任，陈晓锋又用了半个月的时间把自己的管理模式全部教给他，从选购到出菜到人员管理。模式教会了还没完，因为再好的管理模式也要手下有人给你执行才能见效，陈晓锋又派了几个得力的人手推出去给他帮忙。他一手培育起来又从自己的酒店送出去的厨师不下三四百人，有包厨房的，也有自己开店的，他们出去后，谁说起来都记得：“陈总是我老师，我恒久都不会忘掉。” 许多酒店担忧厨师跳槽会造成自己厨房中“青黄不接”，因此对有离职苗头的厨师严加防范，厨师一见这阵势，更担忧走不掉，很可能在厨房找好接替的人手之前就不告而别了。假如像陈晓锋这样，只要手下人有更好的前途，他不但不加阻挡、而且还尽力相助，下面的人反会体谅他：反正陈总并不限制我们走，我该提早说，让他提早找人，我也能提早走。因此，陈晓锋从不担忧有人跳槽，这也在进出厨房的人员中形成了良好的风气。