自制饼干的做法大全烤箱_用烤箱自制煮机.docx

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1、自制饼干的做法大全烤箱_用烤箱自制煮机 石家庄更香茗食府以前主打粤菜，由于价位较高，生意清淡，李爱斌接手这里的厨房后，将自己刚在北京学到的“意境菜”整体引入店内，把整本菜谱大换血，倾力打造了石家庄第一家意境菜馆，这里的菜品让食客惊艳，多处创意细微环节也使其成为同行取经的新地标。惊艳细微环节有许多：用烤箱代替慢煮机做低温菜，海参汁做小炒，蓝莓汁拌米饭 八带叉烧肉配慢煮小番茄 亮点：一只盘中有三种甜味，搭配新奇，色调丰富。 原料：鲜八带200克，雨润牌叉烧肉一袋200克(也可用红烧肉代替)，慢煮小番茄18个，蒸好的泰国香米100克。 调料：A、蓝莓酱15克。B、盐2克，白糖3克，冰糖5克，老抽3克

2、，花雕酒5克。 制作：1、鲜八带改刀成4厘米长的段，用开水氽一下，入冰水中浸泡保存。走菜时将八带取出，氽透(约30秒)，叉烧肉切块备用。2、锅上火入油炒香姜片，加清水100克，调入B料，烧开后下入八带略烧一下，再下入切好的叉烧肉(假如先下叉烧肉易烧碎)，小火烧1分钟，淋湿淀粉、打明油出锅，装在盘子的一头。慢煮小番茄装在另一头。3、将蒸好的香米用蓝莓酱拌匀装在小勺内放在中间即可。 恒温烤箱代替慢煮机 慢煮番茄、低温牛肉、低温三文鱼李爱斌在酒店中推出了一系列低温慢煮菜品，但厨房里却没有价值上万元的恒温机，他找到了一个省钱又好用的替代品：烤箱。将所需原料处理干净后装入真空包装袋，用真空包装机(小型的

3、即可，售价约2700元)抽真空、密封，放入水盆中浸没，将盆放入上下火均为65。c的烤箱中，“慢煮”2-5小时即可，其中小番茄煮制时间最短，2小时即成。 八带为何汆两遍水? 答：八带买回来后，要先汆一遍水，再用冰水浸泡保存，经过冰水浸泡的八带，烧制时口感不会老。走菜时汆水是为了将原料热透、加快出品速度。 如何快速出品? 餐前打算：慢煮番茄提前煮好晾凉，香米饭蒸透，用蓝莓酱拌匀。走菜流程：将这两种提前备好的配料都放在打荷人员的手边，走菜时干脆摆盘，另一端盛上炒好的八带叉烧肉即可。 绿茶葱香煎鳕鱼 原料：银鳕鱼600克，香葱150克，鸡蛋黄2个。 调料：绿茶粉10克，淀粉70克，盐4克，美极鲜3克，

4、鸡汁2克。 1将银鳕鱼切成10片(厚约0.3厘米)，用盐腌约10分钟，吸干水分备用。 2鸡蛋黄加入淀粉、美极鲜、鸡汁调成稀糊，分成两份，其中一份加入绿茶粉调匀成绿茶糊。 3银鳕鱼片铺在平盘上，抹一层绿茶糊。 4另取一个盘子铺上一层干生粉，将抹上绿糊的一面朝下放在盘中。 5另一面抹上黄色的蛋糊。 6将黄色一面撒上香葱末备用。 7平底不粘锅上小火，入橄榄油15克，用铲子铲起做好的生坯，轻轻放入锅中(葱面朝上)。 8香葱上淋少许油，小火煎3分钟，略微盖一下盖子，使里面的热气串一下，将带香葱的一面制熟，装盘。 特点：香葱味突出。 同行探讨 杨建华：煎制时没必要用橄榄油，用黄油味道更香。 花生芽爆鸭舌

5、亮点：海参汁用做小炒调料，咸鲜浓香。 原料：花生芽300克，鸭舌22个，香葱20克。 调料：A、海参汁15克。B、盐5克，老抽3克，财神蚝油10克，大厨四宝猪骨原汤15克，姜、葱、花椒、花雕酒各5克。 李建辉版海参汁具体配方见31页，现场制作流程参见海参高级培训班课程实录高清DVD。这款海参汁我们一次预制10-15斤，大部分用保鲜盒密封好冷冻保存，一小部分入冷藏冰箱保存，随用随取，可保持3-4天不变质，除了这道菜，我们在制作“松茸菌烧猪颈肉”时也用了海参汁。 制作：1、将鸭舌解冻后冲尽血水。锅上火入清水750克，烧至60时下入冲好水的鸭舌，开锅后改成小火，入调料B煮约8分钟，捞出晾凉。2、将鸭

6、舌根部的骨头去掉备用。3、净锅上火入清水500克，开锅后入花生芽氽约2分钟(去生味)，倒出控水备用。4、锅上火入橄榄油10克，下入香葱段爆香，依次下入花生芽、鸭舌、海参汁大火爆炒1分钟，勾薄芡、淋葱油出锅装在草帽盘内即可。 口味：鲜香味浓。 茶园脆虾绿 亮点：虾仁外脆里嫩，女士最爱。 原料：大虾仁6个。 调料：自制绿茶酱20克。 制作：1、虾仁解冻，在虾背上片一刀，挑去虾线，洗净后吸干水分，拍上干淀粉。2、锅上火入色拉油500克，烧至四成热时下入拍过粉的虾仁，小火炸约2分钟至外脆里嫩，捞出控油。3、将炸好的虾仁裹上绿茶酱装盘即可。 特点：香甜可口。 自制绿茶酱：丘比沙拉酱750克，炼乳1瓶，青

7、芥辣1支，柠檬汁250克，桔汁150克，蜂蜜100克，调匀后加绿茶粉75克，将全部用料调和匀称即成。 培根蚕蛹配橄榄香芹 亮点：培根卷虾仁、培根卷紫薯、培根卷芦笋作为百搭“单品”的培根这次的搭档是蚕蛹，养分丰富、外酥内嫩。 原料：培根10片，鲜蚕蛹10个，香芹粒100克。 调料：鲁味鲜酱油3克，家乐菌香汁2克，白糖2克，胡椒粉3克，米醋2克，橄榄油6克。 制作：1、将培根解冻，逐条放在案板上，将清洗干净的蚕蛹放在培根的一头卷起，用牙签固定，拍一层干淀粉备用。2、锅上火入色拉油750克，烧至五成热时下入培根卷，待油温升至六成热后保持此温度炸3分钟，倒出控油备用。3、将香芹粒氽水后捞出，用橄榄油拌

8、匀装在盘子的一头。4、将培根卷上的牙签取下。锅上火入色拉油5克，下入姜片、香葱段爆香，调入全部调料及100克水熬至略稠，放入炸好的培根卷裹匀，淋葱油出锅，如图装盘即可。 特点：鲜香、外脆里嫩。 如何快速出品? 餐前打算：将香芹粒用橄榄油拌好，放在打荷台上备用；培根蚕蛹提前卷好，拍上干粉待用。走菜流程：打荷员取黑色长条盘，一端点上小蜡烛，罩上竹网圈作点缀，旁边盛入提前拌好的香芹粒，待培根蚕蛹烧好后装在盘子的另一端即可。 藕苗柴鸡蛋 亮点：制作简洁，白、黑、黄三色对比显明。 原料：藕苗350克，柴鸡蛋5个，香葱15克。 调料：盐4克。 制作：1、将藕苗切成3厘米长的段，用流水冲净防腐剂的味道，再入开水中氽2分钟备用(水中放点白醋)。2、将鸡蛋炒熟倒出留用。锅上火入色拉油10克，爆香香葱段，下入氽过水的藕苗，大火快炒30秒，下入炒好的鸡蛋翻炒匀称，出锅装在黑砂锅中即可。 藕苗会不会有点柴? 杨建华：藕苗生长于藕的上端，简单纤维化，我以前用过这种袋装藕苗，假如炒制时切得太长，有客人反映口感发柴，建议切成小丁状炒制。 李爱斌：我们实际走菜时也是切这么长，没出现这种投诉，可能是货源不一样，藕苗的供货电话：13831169525。