湖广会馆德云社 湖广会馆.docx

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1、湖广会馆德云社 湖广会馆 湖广会馆营业面积2000平方米，包括400个餐位，主要经营湘菜、粤菜、本地菜、养生菜，月营业额达到90万元以上，是目前张家口市生意特别火的饭店。 尹志钢 从厨15年，擅长湘菜、养生菜的制作，现任湖广会馆厨师长。 长生不老 成本：18元 售价：49元 日售：18份 把葱爆海参和葱爆肥肠两个菜结合起来，以其谐音命名，很适合用在寿宴上。 主料：发好的黄玉参350克，肥肠300克。 配料：蒜籽50克，高汤300克，蚝油75克，葱油100克，味精3克，鸡精3克，东古一品鲜5克，湿淀粉15克。 制作方法：1、将肥肠洗净，放入煮沸的卤水中改小火卤30分钟至肥肠熟透变软取出改刀成2厘

2、米长的段备用，将发好的黄玉参掏出内脏，清洗干净焯水备用。2、锅中下入葱油中火烧到六成热下入蒜籽炒香，下入蚝油炒香再倒入高汤，大火烧开后再加入黄玉参、肥肠段小火煨3分钟加入一品鲜、味精、鸡精调味，最终加入湿淀粉勾芡制成浇汁。3、将黄玉参装在盘子中间，将改好刀的肥肠摆在旁边，将上步做好的浇汁浇在黄玉参和肥肠段上，将炒香的蒜籽全部放入黄玉参的肚子里。 黄浩新试做点评:我在试做时对黄玉参和肥肠都进行了改刀，这样简单入味又美观，将大肠头大翻勺出锅，能让出菜时平整。 石板外婆双拼 成本：10元 售价：32元 日售：27份 湘菜中常将腊肉腊鱼蒸在一起，但北方人不太接受烟熏味道，于是用咸肉和咸鱼做，同时用石板

3、保温，推出后卖得不错。 主料：咸肉300克，外婆醉鱼干300克。 调料：浏阳豆豉10克，红、绿尖椒丁共150克，洋葱10克，蒜末5克，色拉油50克，味精5克，鸡粉2克。 制作方法：1、用清水将咸肉泡2小时去咸味，取出咸肉入蒸笼中大火蒸20分钟至熟，取出切片备用，将外婆醉鱼干切条备用，将洋葱切成丁备用。2、锅中下入色拉油中火烧到六成热下入咸肉片煸香，再下入醉鱼干煸香，再下入浏阳豆豉、红绿尖椒丁、洋葱丁、蒜末一起炒香，然后放入味精、鸡粉调味匀称，出锅摆入烧好的石板上即可。 味型：咸香微辣。 手撕浏阳烤笋 成本：10元 售价：36元 日售：21份 传统做烤笋多是煸炒，这里手撕成条并在卤水中煨，既美观

4、又易入味，同时选用五花肉和腊肉增加了咸香味。 主料：烤笋（又叫烟笋）150克，五花肉50克，腊肉50克，洋葱圈150克。 调料：姜片5克，美人椒圈50克，蒜茸25克，葱段15克，麻辣油150克，味精3克，鸡精2克，蚝油10克，东古一品鲜20克，胡椒粉2克，高汤650克。 制作方法：1、将烤笋放入70度水中泡4个小时至变软，取出洗净撕成条，将五花肉、腊肉切成丝。2、锅中倒入高汤500克加入姜片，大火烧开后改小火下入烤笋丝煨至收汁将尽捞出。3、锅内下入麻辣油烧至六成热，放入五花肉丝、腊肉丝小火煸香后下入美人椒圈、蒜茸、蚝油炒香，倒入煨好的烤笋丝翻炒匀称，加入高汤150克大火烧开，改小火下入一品鲜、味精、鸡精、胡椒粉调味，出锅时撒上葱段备用。4、将铁锅烧到五成热，匀称刷上一层色拉油，垫上洋葱圈再倒上炒好的烤笋丝、腊肉丝和五花肉丝即可。 味型：鲜香味浓，香辣脆爽。 杨建华点评:要留意铁锅上不要刷太多的油，否则会影响口感。 孙宁臻点评：用铁锅做烤笋有创意，在煨烤笋时放一点辣妹子、蚝油、蒸鱼豉油可使烤笋入一些湘菜味，为了保持脆感煨的时间不要太长，可以先小火煨10分钟再大火收汁。此菜还可以选择杏鲍菇做原料，口感更脆嫩，将杏鲍菇切片放入七成热油中炸制处理后按3、4步制作即可。