项目总体餐饮管理工作方案（食堂餐饮服务方案）.docx

《项目总体餐饮管理工作方案（食堂餐饮服务方案）.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《项目总体餐饮管理工作方案（食堂餐饮服务方案）.docx（37页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、项目总体餐饮管理工作方案1、食堂餐饮服务运营方案针对工作餐厅管理及服务事宜。贵公司、我方进行初步探讨，本着我们的合 作宗旨：即专业品质、合理回报、长期合作、互惠互利的原则提出如下的合作方 案：本项目的合作方式：委托管理方式：即管理费项目；贵我双方共同合作将工作餐厅打造成为：具有家庭氛围、温馨的餐厅。贵司 负责基础设备设施配置，我公司承接全方位管理与服务。具体方案如下：现代餐饮是一个多元文化的结合,其中包含了企业文化，地方特色文化等等, 有一个良好的运营模式和管理规划是非常重要和必须的。为使厨房的正常的运转，需有一个完整的管理，特分理出以下几点：(1) .对食堂餐饮服务进行调查，根据调查结果从而

2、对菜品进行定位和制作。(2) .对菜肴进行成本控制和成本核算，制定出菜肴的售价，保证实现菜肴 的盈利指标。(3) .不定期的对菜肴进行更新。采纳消费者好的意见和建议，对菜品进行 整改，以满足不同消费者不同需求。(4) .改进、改善、发展产品的质量，创造新的菜式和制作方法，提高菜肴 质量。提高餐厅的知名度。(5) .认真执行操作规程，根据不同要求，不同口味进行烹调加工，保证菜 肴的独特风味。(6) .注重人性化管理，让员工自我约束，自我规范，在一种很轻松，很整 洁的状态下工作，以提高员工的凝聚力。2、服务优势我公司具备多项目技术人才，项目管理高级人员以及高级厨师，对于餐厅经 营以倡导营养、健康、

3、创新作为研发理念，不同地季节推出不同的绿色新菜已满 足食客的需求，月月有新菜出现在食客的餐桌上，公司“独门秘籍”三大规范, 传统团餐菜品加工的彻底技术革新。智能结算就餐场所餐具消毒设施104、公司管理模式（一）、员工培训管理制度1 .培训的意义培训，是对餐厅人员管理的首要任务，是提高人员素质的有效方法。对员工 进行有效培训是餐厅管理者的岗位职责之一。有效的员工培训，可系统地提高厨 房人员的烹饪技艺和服务人员的服务水平，能够有效地提高厨房的生产效率和整 体服务质量，可以克服或减少生产服务过程中出现的各种问题，提高工作质量。通过各式各样分阶段的培训可使员工适应和熟悉掌握不同岗位的工作要领。 对技术

4、骨干，要做到有计划地培养，分期分批地进行有目的培训，向他们灌输餐 厅的管理思想，增强他们的管理意识和管理能力。让餐厅的服务满意度能够不断 的得以提升。2 .培训分类1）岗前培训岗前培训主要是针对新员工的教育和训练。对于厨房人员的岗前培训，不仅需要进行职业道德教育和专业技能训练，而 且需要进行厨房生产岗位职责、工作范围、工作任务、厨房设备使用、厨房各项11 规章制度等知识的培训，使其能明确自己的职责和义务，掌握初步的专业技术和 操作技能，缩短适应期，从而尽快地上岗工作。对餐厅服务人员（主要包括前厅服务员和洗消人员）的岗前培训，主要根据 学校员工餐厅的基本特点有针对性地开展培训，使其了解所在岗位的

5、岗位职责、 工作范围和工作流程要求，做到文明服务和优质服务。2）在职培训在职培训是岗前培训的继续和发展，是从初级向中级阶段过度的阶段。对餐 厅来讲，在职培训始终贯穿每一名员工作业的全过程，是个人工作经验不断积累 的过程。3）换岗培训一些员工由于工作需要变换工种，调至新的岗位时一，仍需要进行培训I。例如， 一名员工从冷菜间调至热菜间，他就必须接受热菜间各种业务知识的培训，学习 热菜间工作标准和工作程序，使其能在较短时间内掌握热菜间的各种业务知识， 以便迅速进入工作状态。4）每日早上集中餐厅所有人员进行岗前例会。3 .培训内容1）新员工入职培训培训目标：新员工入职培训可以为确立新员工与餐厅之间良好

6、关系打下基础。 新员工入职时，一般都具有很高的热情和积极性，通过有效的迎新培训，不仅可 以提高员工的积极性，而且还可以增强员工对餐厅的归属感和良好的工作情绪， 能够促使他们在新岗位上做好工作。培训内容：主要介绍本公司概况、企业文化以及本餐厅的工作特色、规章制 度、员工岗位职责、流程标准及相关安全知识、操作规程等。2）员工职业素质培训员工职业素质培训，主要包括职业道德、专业理论知识、专业实践技能的培 训I。（1）职业道德教育培训目标：主要引导员工树立服务意识，学习食品卫生法等相关的国家 法律法规。努力提高思想觉悟；熟悉和了解餐厅的一切规章制度和经营目标，使12 之掌握餐厅的行为规范；培养他们对企

7、业的凝聚力和良好的职业道德。通过这方 面的培训，激发和增强员工热爱本职工作、刻苦钻研业务、不断进取的信心和动 力。(2)专业理论知识培训培训目标：餐饮业虽然是一个实践性非常强的行业，但是随着时代的不断进 步，员工知识水平特别是专业理论知识的水平高低直接影响着餐厅的服务质量和 员工对餐厅的满意度。要做到让甲方员工的满意就必须有一流的员工素质作保障。 通过培训，充实员工的岗位知识理论和业务技能。培训内容： 食品原料知识 食品卫生知识 食品营养知识 烹饪工艺知识 各地饮食习惯和饮食禁忌其他相关知识(3)专业实践技能培训培训目标：培养和提高厨房人员、服务人员的专业技术和服务水平，使其尽 早掌握工作要领

8、、工作程序和方法，提高工作质量和效率。培训内容：厨房人员 原料初加工、清洗标准 原料切配标准 烹制后成品标准 冷菜间员工工作标准 热菜间员工工作标准 面点间员工工作标准 冷菜间员工工作程序 热菜间员工工作程序 面点间员工工作程序服务人员13 餐厅服务卫生标准 餐厅环境卫生标准 餐厅公共区域卫生标准 餐厅餐具洗涤、消毒标准 餐厅卫生间清洁标准 ）外派参观、学习、进修、实习培训培训目标：通过走出去学习，多接触社会餐饮，了解并把握现代餐饮的发展 趋势。这种面向社会的培训旨在开拓受训员工视野，拓展其思路，以便更好的把 学习到的各种知识运用在餐厅日常工作中。培训内容：由餐厅根据培训需要、培训对象、以及培

9、训时间制定不同的培训 计划，并报上级领导批准。 .培训方法1）讲授法：通过口头语言讲授的形式向受培训者传授知识。讲授力求生动、 易懂，要能结合实际工作中的有关问题进行解剖性讲授。用于新员工培训、专业知识以及职业道德培训等。2）讨论法：当培训者提出一个或数个问题后，受训者围绕问题开展讨论， 提出自己的看法和建议，最后由培训人归纳总结，得出问题解决方案。用于具有一定专业知识和专业技能基础同时又具有理解问题和分析问题能 力的员工。如对于烹饪的制作工艺、加工工艺等问题可以使用讨论法，以达到相 互学习的目的。3）演示法：通过有经验的厨师的示范操作，来提高受训者操作技能的一种 方法。演示法是餐饮业最为常用

10、和有效的培训方法。例如，厨师长要推出一道新菜 肴时，单靠口头讲授是不能达到目的的，而通过现场示范操作并配以讲授，分步 骤讲明操作要领，就能使有一定基础知识的受训者很快掌握技术要领。演示法同 样也是餐厅服务培训最常用的方法。除了示范操作外，也可以通过录像、电视等 方式组织学习培训，以达到提高专业技术水平的目的。4）实践指导法：组织、指导受训者进行实际操作，把学到的知识付诸实践， 达到巩固知识，培养技能的目的。14(二)、食堂员工管理制度严格遵守公司的一切规章制度。按时上下班,坚守工作岗位,服从组织安排， 未经同意不得擅自离开工作岗位。树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道 德。做到饭熟菜香、味

11、美可口、平等待人、文明服务、热爱本职、认真负责。遵守纪律。严格履行规定程序，任何人在食堂就餐须按规定标准收费，不得 拉关系、走后门。要本着讲求营养丰富、均衡的原则，要经常调节变化食物品种。爱护公物。食堂的一切设备、餐具有登记，有帐目，不贪小便宜，对放置在 公共场所内的任何对象或个人，不得随便搬动或拿作它用。对无故损坏各类设备、 餐具者、要照价赔偿。做好炊事人员的个人卫生。做到勤洗手、剪指甲勤换、勤洗工作服，工作时 要穿戴工作衣帽。工作人员每年进行一次健康检查，不合格者不准在食堂工作。厨房操作间内的设施与用具摆放要整齐有序，地面无污水、无杂物。餐具使 用后要清洗干净，垃圾要及时处理，餐厅要清洁、

12、卫生，确保食堂卫生符合规定 的标准要求。安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开饭。每天要努力做到品种 要多式样，提高烹调技术，改善员工伙食。做好安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生, 无关人员不得进入厨房和保管室，易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外 事故的发生。食堂工作人员下班前要关好门窗，检查各类电源开关、设备等做好 防火、防盗工作。餐厅经理将不定期对食堂和相关责任区域进行检查，如有违反者，将视情节 给予批评教育或罚款处理。(三)、员工工作纪律管理制度(1)严格遵守考勤规定。按时上下班，工作时间不得擅离职守或早退、串 岗。因事、因病不能上岗者应事先向所在岗

13、位管理者请示，不得违反上岗时间规 定。不允许捎假。病假、事假超过三天须转经理申请批准。(2)服从主管领导的工作安排和调度，按时完成上级交办的工作，凡不服 从安排和调度，不按时到岗者按考勤管理制度相关规定处理，不经领导批准15 不得私自调换岗位和班次。(3)员工上班，必须在更衣室换工作服，衣帽穿戴整齐，不得将私人物品 存放在岗位上，例如：与工作无关书籍，充电器等。(4)未经允许不得将亲友或无关人员带到工作场所，工作时间有亲友来访， 应请示领导，在统一规定地点会客，会客时间不得超过十分钟。(5)工作时间不准吃东西，不准喝酒，不准洗澡，不准看小说，不准哼唱 歌曲，不准干私活，不准大声喧哗等。(6)注

14、意“四轻”，说话轻、操作轻、走路轻，关开门轻。同客户对话，不 准粗言秽语，不准讽刺客户或对客户不理不睬，不准与客户争辩或在公共场所与 同事争论。(7)在工作场所，要礼貌待人，站立服务。不准倚靠墙壁或设施设备，避 免当着服务客户整理头发，触摸面孔等。(8)拾到服务方员工遗留的钱、物、书刊等马上向上级领导汇报，交主管 部门登记，及时归还失主。(9)养成讲卫生的美德，不准随地吐痰、丢纸屑、果皮、烟头等杂物，如 在公共场所发现烟头、纸屑等杂物，应随手拣起来，保持学校清洁形象。(10)爱护学校内的一切公物。节约用电、用水、用气、用油，爱惜粮食, 任意破坏或私拿学校财物的都要受到严厉纪律处分直至开除。(1

15、1)员工不得利用工作上的便利与教职工拉与业务无关的关系；如：不刷 卡而让其免费就餐，分餐时有违反分餐标准变相照顾的；一经发现，将按违纪处 理，包赔公司损失。(12)员工应团结友爱，奋发向上，禁止搞小团体、拉帮结伙，一切以公司 利益为出发点，公司人人要有整体意识，团队意识，个人利益服从于团队利益。(13)员工之间严禁打架斗殴。一经发现，无论谁对谁错，都将严惩，双方 动手，全部劝退。一方动手，另一方没动手，动手一方劝退，没动手的根据情况 酌情处理。(四)、考勤管理制度(1)总则1 .目的：为规范员工的考勤管理,严肃工作纪律,有效提升员工的敬业精神，16 结合食堂的实际情况，特制定本规定。2 .适用

16、：本制度适用于本项目部全体员工，各部门均需严格依照本制度执行。(2)工作时间标准1 .员工必须按照所在部门及项目规定的时间上下班，不得无故迟到、早退或 旷工。2 .各岗位需将员工上下班时间，通过项目信息表每月初报送办公室存档 备案。3 .各部门若有员工的因事或其他原因出勤时间需要临时调整的，即与同岗位 工作时间不符或变化较大的，需要向直接主管领导申请，通过后执行。(3)考勤管理执行担当1 .各部门均需设立考勤管理员，具体负责考勤的管理执行工作。考勤员要认 真负责，确保考勤机记录的真实性与准确性。2 .各部门须将考勤管理员信息报送办公室备案，如有调整则需在第一时间, 将调整信息上报项目经理。(4

17、)打卡标准1 .实行上、下班指纹录入打卡制度，每日上午与下午上下班均需打卡，即为 每日打卡四次。2 .管理岗位人员，每日打卡两次，每日早、晚上下班各打一次。3 .因公事外出无法进行打卡的，按实际出勤时间打卡，报直属领导并由直属 上级领导签字确认。4 .每位员工每月限四次忘打卡补卡机会，因个人原因忘记打卡的情况，由项 目经理补记并说明原因，超过四次的不予补记。(5)考勤管理规定1 .不得退到、早退、旷工、无故擅自离岗、不得虚报考勤。2 .上下班迟到早退10分钟(含10分钟)者，考核10元/次；迟到或早退10分钟以上30分钟以内考核20元/次,迟到早退30分钟以上或擅自离岗、 当日未到岗的，无正当

18、理由且未提前向主管领导请假者，按未出勤处理，未出勤 一日考核3倍日薪，超过20日未出勤按自动离职处理。3 .擅自离岗或当日未到岗，无正当理由且未提前向主管领导请假者，按未出17 勤处理，未出勤一日考核3倍日薪。4 .未打卡且无考勤补记单的按未出勤处理，未出勤一日考核3倍日薪。5 .私自涂改、伪造考勤记录者，每次考核现金200元，相应管理责任人担负 管理失职连带责任，考核50-200元警示。考勤管理员为第一责任人，各岗位主 管为第二责任人，项目经理为第三责任人。6 .未正常出勤/临时请假/漏打卡等情况，均要按到岗时间进行打卡，且填写 考勤补记单。7 .每月项目上传考勤记录不及时，将对相关责任人予

19、以考核50-100元。8 .若上传考勤记录未有异常原因注明，将按照考勤机实际数据核算出勤天数。9 .员工考勤数据，须由考勤管理员每日进行核对，并登记在考勤记录表， 具体执行标准参照考勤记录表填写说明。（6）考勤管理审批程序月底考勤管理员将电子考勤导出后，要进行简单整理、审核签字后再上交至 项目经理。1 .电子考勤记录及纸质考勤文件应于每月1日上交至食堂办公室。2 .考勤管理员负责每月对上月离职员工的电子工号记录及时进行清理删除。3 .事部项目经理负责监督、检查、审核考勤记录的真实有效性，并出具审核 报告。4 .统计考勤时会根据电子记录，并结合考勤记录表、考勤补记单、员 工请假记录表进行统计，四

20、者缺一不可。（五）、请假管理制（1）总则1 .目的：为了进一步规范员工请假的管理工作，特制定本规定。2 .适用：本规定适用于公司所有员工（包括试用期内员工）。（2）请假审批流程1 .一般员工（餐厅/后勤职工）请假审批流程：申请一直属领导（部门经理） （3天以内）一餐厅经理审批（4天以上）。2 .岗位主管请假审批流程：申请一餐厅经理审批（3天以内）一公司（总） 经理审批（4天以上）。183 .项目经理请假审批流程：本人申请一公司总经理审批并报甲方主管人员审 批。4 .厨师长：本人申请一公司副总经理审批一并报甲方主管人员审批。（3）请假规定1 .对于员工请假记录表，员工不论公休、事假还是其他假，都

21、要在员 工请假记录表上签字。员工因私事需亲自处理或因病无法上班的，须办理请假 手续，并填写员工请假记录表。2 .员工请假应提前1天向直属上级管理人员申请，并填写员工请假记录表, 注明请假原因及请假类别后，按审批权限审批，经审批同意后方可休假。3 .员工如遇特殊情况，不能到单位请假的，必须发短信告知项目经理报告请 假，但事后必须补办请假手续。未按程序请假或补办请假单的，一律按旷工处理， 连续旷工超过20天的，按自动离职处理。4 .若突然员工旷工（包含请假，到期未返回的），餐厅经理第一时间要与当 事人进行联系，了解情况。若联系不上，可查阅招收员工登记表紧急联系人 进行二次确认。5 .每月对休长假超

22、过10天（不含因工伤休长假的），但未签员工离职表 的进行统计，并在花名册进行涂黄，对员工的离职扣款项、离职（旷工）日期、 原因等要备注标明，项目经理审核后对其进行发函除名。6 .员工请假记录表于每月1号随考勤表上报办公室备案。（4）请假类别及具体规定1 .工伤假：员工在工作时间内，因工受伤，经医院诊断暂时无法工作，可申 请休工伤假。2 .工伤假必须凭县级以上医院出具的诊断证明方可由本人或岗位主管申 请，报项目经理审批。3 .病假：员工因疾病请假，须凭县级以上医院出具的诊断证明申请病假。 一次性请病假不得超过20天，病假全年累计时间不得超过30天，需要住院治疗 或休养的，不能超过3个月（含门诊期

23、间的病假）。4 .婚假：符合国家有关法律，并己办理结婚登记手续，员工持结婚证明，可 准予7天婚假。19卫生化作业法：把研究怎样搞卫生变成研究怎样少搞或不搞卫生就卫生，把 烹调过程结束后集中搞卫生的旧思想模式，变为在烹调过程中持续保洁的新模式。 卫生化作业法的目标是大家随手意识强，厨房达到不搞卫生就干净，突破以往厨 房散乱一团，餐后花一、两个小时打扫卫生和一边工作一边不停地拖地打扫卫生 的两种现象。这样员工省时、省力、干活轻松，厨房卫生得到很高的保障。通过实行卫生化作业法:干净整洁的灶台、物品定位摆放、地面也没有水了、 厨房无异味。备料制：备料制的设计初衷是让每一位顾客都可以吃到刚出锅的菜肴。前

24、期 进行客流统计、客户饮食偏好调查，根据客流统计制作出品时刻表，保证每批客 人都能吃到现炒的菜，并且餐后零剩余。根据客户饮食偏好，结合当季蔬菜，科 学合理地设计菜单。在此基础上，抛弃以往厨房调料罐的模式，我们保证所有的 调料都在原包装内，进行一锅一备料,每锅菜开炒前把所需要的调料、小料备好， 也为后续的标准化大锅菜做好了准备。重点是我们保证了葱姜蒜小料当天加工， 姜去皮，均只切不剁，切好后迅速用水冲一下，既能保持原味又保持新鲜。菜单 三三制原则，保证一菜一色、一菜一味。我司备料制有效降低成本做到一菜一味大锅菜标准化：标准化大锅菜是在卫生化操作法和备料制的基础上建立起来5 .公休假：每月享受的带

25、薪休假。6 .超休按事假处理。员工请假超过10天的，按离职处理，所有相关扣款要执行，本人要填写员工离职表。若员工在1个月之内返回，项目经理可申请 将扣款补回，续补工龄。7 .旷工：擅自离岗的、不办理正常请假手续脱岗的（口头请假不算）、请假 时间超期后未办理续假手续也未到岗的视为旷工，旷工期不计算工资。8 .未按照正常手续办理离职的员工，其工资将会停止发放。（5）违反制度考核1 .普通员工：未按本规定履行请假手续的，每次考核10元。2 .主管：未按本规定履行请假手续的，每次考核50元。3 .项目经理：未按本规定履行请假手续的，每次考核1000元，并全公司通 报批评。4 .员工未办理请假手续的或请

26、假期满未续假且不到岗的，视为旷工。当月旷 工超过20天（含20天），将根据请假管理制度处理。5 .因管理者未履行职责，对旷工失联员工未第一时间上报办公室备案，且员 工在失联过程中有意外发生的，扣除项目相关管理者风险金利息并考核1000元。6 .每月办公室将会根据员工考勤表记录表核对员工请假记录表，若 存在员工休假，但无员工请假记录表签字记录，将对项目经理、厨师长进行考核。厨师长50元每次，项目经理100元每次。（六）、考核办法1.考核项目、内容及考核分数详见下表：考核项目考核内容考核分数素质要求1、统一着装，语言规范，合理使 用文明用语。做到主动热情、服务 周到、细致、及时。6分不符合扣2分2

27、、严格执行食品安全法餐饮 服务规程、饮食卫生管理标准、制 度健全、规范。不符合扣3分3、餐厅工作人员定期体检，健康不符合扣1分20证明齐全并上墙。卫生要求1、食品存放做到四隔离（生与熟、 成品与半成品、食品与杂物和药 物、食品与天然冰）。25分不符合扣3分2、食品原料（含蔬菜）摘洗彻底 （不出现异物）。不符合扣10分3、餐具洗净、消毒，无污渍、油 渍、水渍。不符合扣10分4、厨房及设备整洁，后厨操作台、 炊具清洗干净无污染。不符合扣2分前厅管理1、饭、菜、餐具按规定分别摆放， 位置固定。31分不符合扣2分2、餐桌、餐椅、餐台等干净、明 亮，无损坏、污渍；按规定摆放整齐。不符合扣2分3、保证饭菜

28、供应齐全，高峰时期 不能出现断档现象不符合扣10分4、每星期对服务员进行相应的培 训不符合扣2分5、根据用餐时间定时对餐厅设备 进行关闭，无安全隐患不符合扣5分6、对甲方提出意见整改落实及时。不符合扣10分后厨管理1、操作间地面无水迹、操作台干 净整洁、用具摆放合理。12分不符合扣2分2、验收货物记录及时准确，食品 检疫证明齐全有效，记录完整。不符合扣3分3、冷荤符合专人、专室、专工具、 专冷藏、专消毒要求。不符合扣4分4、残食台周围干净，无异味。不符合扣3分215、进货渠道正规，数量、质量把 关严格，无变质、过期、冷冻和不 新鲜的食品和原料，不出售超过保 质期的食品和饮品。26分不符合扣3分

29、6、库房食品实行登记管理、质量 验收、先进先出，分类分架离地隔 墙，出入库手续完备，记录完整。不符合扣4分7、各种表格、记录填写规范、及 时。不符合扣2分8、根据不同季节和业主口味特点 及意见，不断改进、更新厨艺和菜 肴质量。不符合扣4分9、始终保持饭菜数量、质量达到 合同标准要求。不符合扣10分10、做好个人卫生。衣着整洁，不 穿拖鞋，工作时佩戴口罩、手套、 头套等。不符合扣3分10分以内为一般违规，每分每次扣100元。10分至50分为警告处理，每分每次扣200元。50分至60分为严重警告处理，每分每次扣300元。60分以上为严重违规，扣除全月管理费用。条款中所列项目违反一条，按指定分数扣分

30、。同样条款违反二次以上，按次数加倍扣分。每次投诉扣10分，一周内超过3次以上扣除50分。（七）、采购管理制度（1）车辆要求1、三不：“不酒后驾车、不疲劳驾驶、不危险驾车（超速、紧跟、争道、 赛车）”。2、四保持：“保持良好心态、保持规定车速（市区不超过60km/h,郊外22不超过80km/h）、保持安全车距、保持车辆整洁（每日一小清、每周一大清）3、严格履行车辆管理规定及车辆安全责任书相关职责。（2）采购要求1、每日填写“蔬菜报价表”由主管负责采购群公示。2、严格按照部门要求上交、完成每月表格及定向工作，主要包括：三证 存档、发票完成、大宗物品抽查、总库验收及试验、部门通报、合格供货商明细、

31、大宗物品比价、总库进货明细、车辆周检查汇总、车辆月报表。3、每日收集“肉品检疫证”进行黏贴存档。4、做到“廉洁自律、洁身自好、严以律己、求真务实”。（3）团队/行为准则1、“团结同事、互帮互助、不乱传瞎话”。2、服从工作安排与调度，积极的参与协助岗位工作生产。3、深刻理解公司理念“勤奋、敬业、严谨、认真”，而且我们要认清自 己的职责的同时按标准和流程“持续、严格”的执行。4、什么是“4+1”，即“安全、卫生、菜品、规范+团队”5、3个规定:“规定的时间出现在规定的位置上;规定的任务按时间完成；规定的标准按标准执行；货物验收标准（一）编号名称类别检验标准检验办法储存方式1粮食类A1 .生产厂家、

32、品牌、生产 日期、合格证、等级标注 明确。2 .质地细白，有正常的光 泽、无异味、无结块、包 装完好颗粒完整饱满，无 杂质、无碎粒、无砂土， 无霉变，无米虫，干燥。一看颜色、二 闻气味、三攥 面粉松散不 团结、四捻面 粉粉粒细软 滑均匀常温通风 干燥三个 月2猪肉类A肌肉有光泽，色红均匀， 脂肪洁白，肉质紧密，有观看、触摸、观察，嗅-1815天23坚实感，外表及切面微温 润，无人为注水，不粘手， 无异味，有卫生防疫部门 检验章，肉面无米粒状3牛肉羊肉A肌肉有光泽、色红均匀、 脂肪洁白或淡黄色，外表 微干或风干膜，无人为注 水，不粘手，有弹性，指 压后的凹陷立即恢复，具 有正常气味，无杂质观看、

33、触摸、观察、嗅-1810天4鸡类A眼球饱满，皮肤有光泽， 肌肉切面有光泽，外表微 干或微温润，不粘手，具 有鲜鸡正常的气味观看、触摸、 观察、嗅-1815天5鱼类B体表有光泽，鳞片或外表 完整，鲤鲜红，无异味， 鲤丝清晰，眼球饱满，突 出，角膜透明，肌肉坚产， 有弹性，鱼嘴内呈鲜红色。观看、闻T8度5天6虾C色泽正常，虾体完整，清 洁，肌肉紧密、有弹性， 无异味观看、闻-185天7蛋类B蛋壳清洁完整，打开后蛋 黄凸起完整，并带有韧性， 蛋白澄清透明，稀稠分明.观看、闻通风常 温干燥 10天8香肠类A1 .生产厂家、生产日期， 保质期。2 .包装完好，表面清洁， 切片检查无异物、无异味观看、触摸

34、、 闻冷藏保 存3天249花生油A产地、生产日期、保质期 等标注明确浓香味，油体 清澈，包装完整观看、闻、可 炼制实验常温存放10食盐B1 .颜色为正常白色，无肉 眼可见杂质，无气味，有 纯正的咸味，无异味。2 .包装完好，无潮湿结果观看、尝、闻通风 干燥11食糖B洁白明亮，晶粒大小均匀， 无带色糖粒、糖块，糖的 晶粒或水溶液味甜，纯正， 无异味及异物观看、尝、闻常温、通 风、干燥12酱油醋B1 .生产厂家、生产日期、 保质期标注明确。2 .无悬浮物和沉淀物，颜 色鲜艳，有光泽，无不良 气味，滋味醇厚，柔和观看、尝、闻通风常 温存放13豆酱B外包装无损，食品标签完 整，生产日期保质期明确， 呈

35、红褐色，有光泽，有酱 香和豆香气，无不良气味观看、触摸、观察，嗅冷藏15 天原料入库检验标准（二）编号名称类别检验标准检验办法储存方式1花椒 粉胡 椒粉B1 .气味香浓，均匀饱满， 无毒无虫的杂质。2 .包装完好，无湿块。观看、尝、闻通风干燥2香油B1 .生产厂家，生产日期， 保质期，商标完好齐全。2 .瓶装完整，盖紧，清澈， 无杂质，味纯。观看，闻常温保存20天253碱B1 .生产厂家，生产日期， 保质期标注齐全。2 .包装完好，干燥无潮， 清洁。观看常温保存30天4酵粉B1 .生产厂家，日期，保质 期。2 .包装完好，干燥无潮， 清洁。观看常温保 存7天5干货B颜色正常，无异味，无虫 咬，

36、形状正常无寄生物， 硬软程度合适，无杂质。观看、尝、闻通风干燥6蔬菜C外而正常，不能有腐烂霉 变现象，新鲜清洁，色泽 纯正，无虫咬痕迹，无杂 质观看、尝、闻通风干燥7豆制品C表而微干，无粘液，无异 味，无杂质，有正常的豆 香味观看、尝、闻、触摸01024小时8卤料C真空包装无破损，卤料新 鲜，无杂质观看、尝、闻010 冷藏存 放24小 时9海带类C完整无破碎，色泽光滑， 无杂质，质地坚实而有弹 性，有海腥气味，无异味观看、闻、触 摸干海带通 风干燥存 放鲜品保 鲜存放 12t10凉粉 类C完整无破碎，色泽正常， 粉体光滑，无杂质，质地观看、闻、触 摸010冷藏存26坚实而有弹性，气味无异常放2

37、4t11海萤皮C呈白色或黄色，自然色泽， 有光泽，肉质厚实均匀， 有韧性，口感松脆，无红 业，无泥沙等杂质，无异 味。观看、闻、触摸常温盐腌12个月(4)采购数量的确定1. 1为减少资金的占用，降低成本，坚持按单进行采购的原则；4. 2针对大米、面粉、食用油、肉类四大宗食品，由行政部统一采购、配送(按配送物品采购金额分别开发票)。5. 3食品原料采购数量此类物品的采购数量应综合考虑经济批量、采购周期、储存条件等因素，根 据最高库存量而定。6. 4蔬菜、鲜货、肉类此类食品原料应根据每日菜单需求适量按单采购。采购量要求能满足1-2 天的用量，入库后及时处理，按需要冷藏或冷冻存放。7. 5厨房日用品

38、、餐饮用具需采购日用品、餐饮用具时,食堂管理员应提前统计所需用品的类别、数量， 填写采购计划单采购。4. 6蔬菜类采购，应坚持从具有合法经营资格的新发地、来广营农贸市场采 购，以保证所采购的食品原料辅料可以溯源。(5)货物验收食堂项目经理、库管员、厨师长为货物验收人员，负责对物品质量、数量进 行验收。验收基本要求：米面等主食原料，要求无寄生虫，不得为陈米陈面。食用油要求为品牌油，不得以次充好。蔬菜要求新鲜，不得有腐败、残损现象。27肉类、水产类，要求新鲜，无病症。干杂货、调料类，要求包装完好，不得采购快到保质期的食品。其它日用品、货物根据货物特点，由食堂管理员、厨师进行验收。5、现场各项工作管

39、理制度（一）食堂工作管理制度一、食堂负责人对卫生质量负有直接责任，负有检查监督的责任。对生产出 售菜肴食品有直接责任。二、必须认真对待每一个细节，保证没有意外发生。三、出库物资要认真检查，不允许让腐烂变质的原材料进入操作间。四、加工主食能清洗的，要洗净，清除杂质，新使用的用具，案板必须洗擦 干净，清除杂质，熟食品在售出前应加盖罩存放，售出食品必须使用工具，禁止 让手直接触摸。五、加工菜肴前必须将原材料清洗干净，保证下锅前不能有沙子，虫子等。六、餐后要清洗整理烧火间灶台、工作台、窗台、桌面、地面，争取不留痕 迹，为下一餐的工作做好准备。七、所有的用具，餐后要清洗一遍并按定位置摆放。八、搞好环境卫

40、生工作。（1）距离食堂外墙2米以内为环境卫生区（因工作需要在区外产生的垃圾 应及时清除）。（2）卫生区定人定时清扫。操作时间为一级卫生区，每餐以后清扫，晚餐 后复查；大厅、烧火间为二级卫生区，每天晚餐清扫一次（餐桌附近若有垃圾过 多时应马上清扫）；操作间玻璃墙，抽油烟罩及墙外沟渠，地面每周一、周四擦 洗清扫2次，做到看不到污渍和纸屑、杂草。（3）卫生区的卫生由负责人安排值日，并监督检查。（二）餐厅操作间卫生制度一、服务人员必须做到每餐清扫，拖洗一次餐厅地板，保持地面清洁无污物 和油渍。二、就餐后要及时清理所制物品，坐椅和餐桌必须保持整洁、干净、无渣、 无污物。28三、必须做好就餐前的保洁工作，

41、对餐后的餐具进行及时清洗和消毒。四、服务人员必须做上班前的准备工作，下班后要检查门窗的关闭及防蝇、 防鼠情况。（三）从业人员卫生制度一、上班时不准随地吐痰，不乱丢果皮、纸屑、烟头等物。二、积极完成集体卫生区和各自卫生区清扫任务，并做到互相监督。三、上班时衣帽要整洁，坚持做到四勤：勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤剪 指甲。四、必须持证挂牌上岗。（四）食品出入库制度一、主副食入库前要认真检查是否发生霉烂变质现象，一旦发现拒绝入库, 妥善处理并向主管领导汇报。二、对购入的主副食要逐项检斤，核对无误方可入库。三、食品入库要按规定存放。四、主副食入库前要由主管领导监督。五、主副食出库要由食堂管理人员负责检质

42、、检斤，发现腐烂变质食堂管理 员有权拒绝出库。六、炊事员应经常检查库存物品，不能发生腐烂变质，如有发生及时处理, 并上报主管领导。七、坚持检质、检斤出库，填好出库单，并及时签字。（五）卫生管理制度为经常持久地搞好食品卫生，依据食品卫生法有关规定，特制定卫生管 理制度。一、饮食从业人员（包括新参加工作和临时雇用人员）每年按时进行健康检 查，办理健康证，做到持证上岗。凡是有食品卫生法规定限制的疾病，应及 时调离工作岗位，每年按时申请办理卫生许可证，做到持证营业。二、从业人员做到“四勤”：勤剪指甲，勤理发、勤换衣服、勤换工作服， 上班坚持穿戴白色工作衣帽，工作时间不吸烟、不戴戒指、不涂指甲油。三、餐

43、具、炊具坚持每批消毒，并保证消毒效果；29 的，达到像肯德基、麦当劳那样的连锁效应。我们每周三进行标准化大锅菜的培 训，每个菜系都有其特定的操作动作，厨师们的炒菜动作整齐划一，也可以更快 的培训新员工。如何放油，如何放小料，是推扬炒发还是揽推法，都有其原理。以上三者相辅相成，密不可分，有了三位一体标准，真正做到厨房干净、整 洁；菜肴色、香、味俱佳。做到一菜一色，一菜一味。因公司各店要求达到三大规范标准，所以我们所做的菜与其它餐饮公司相比, 同样的菜所用的燃气、水都低，标准化大锅菜的研发之初，就有能源节约意识。菜品变化解决方案(1)公司总部督导部及风味组的定期支持和培训，增加面食花样。(2)与类

44、似项目炒菜厨师和风味厨师的轮岗和调换。(3)带领厨师出去参观学习和引进当地专业小吃师傅。(4)公司级、各项目定期举行各类比赛，增加厨艺。多次成功举办技术讲座、菜品展示会，久新美食在保持特色的基础上求新、 求变。以倡导创新、营养、健康，作为研发理念，不同地季节推出不同的绿色新 菜己满足食客的需求，月月有新菜出现在食客的餐桌上，在保持自己的特色新菜 同时更加注重新菜的开发。自营农场3四、不采购、保存腐烂变质原料；不加工、销售腐烂变质的食品，出售熟食 品不用手直接接触，不用废纸、报纸装，坚持工具售货，用卫生容器或卫生专用 纸包装。五、食品加工要生熟分开，食品存放坚持做到“四隔离”：生与熟隔离、成 品

45、与半成品隔离、食品与杂物、药物隔离、食品与天然冰隔壁。六、定期对职工进行食品卫生法和岗位卫生知识培训，要求熟记卫生“五 四”制和饮食岗位卫生知识。七、非工作人员不得随意进入食品加工场地。八、环境卫生实行划片分工、包干负责制，做到定时间、定质量、定期检查， 保持经常性的内外环境清洁。做到地面无垃圾、废弃物，桌面无剩余残物。九、完善防蝇、防尘、防鼠、防毒设施，坚持正确使用，定期开展灭鼠、灭 蝇工作，保持店堂操作间无蝇、无鼠害。（六）餐具消毒制度消毒是贯彻“预防为主”方针最直接、最有效的手段之一，通过消毒来杀灭 和消除病源微生物，切断传染病的传播途径，保障食品卫生和公共场所卫生，制 定本制度。一、食堂餐具、用具经使用后必须进行消毒，杜绝使用未经消毒的餐具等。二、消毒