考核手册汇总版(最后版)4575.docx
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1、目录员工加薪薪相关规规定2操作部考考核细则则5地喱部考考核细则则8管事部考考核细则则10鲍翅组考考核细则则12酒吧组考考核细则则15海鲜池考考核细则则17收银台考考核细则则19咨客组考考核细则则21茶艺部考考核细则则 233营业主管管考核细细则25出品部考考核细则则288会所服务务主管考考核细则则37营业主管管(会所所)考核核细则 41综合事务务部值勤勤员考核核细则44食品仓库库考核细细则46物品仓库库考核细细则48生活组厨厨师考核核细则50动力部考考核细则则52其他部门门考核细细则56关于考核核的其他他注意细细则58员工加薪薪相关规定定一、加薪薪制约条条件个人工工作疏忽忽给公司司带来重大损损
2、失者;个人工工作态度度引起客客人严重重投诉者者;一个月月累计迟迟到或早早退三次次(不含)以上上者、一次迟迟到或早早退超过过半个小小时及以以上者、旷旷工者;造成消消防安全全隐患扣分分者(不不含干部部连带责责任);评为CC级奖金金、C级级员工、严严重警告告、留店店察看等等重大违违纪现象象者。员工加薪薪(含特特岗补贴贴)当月月如违反反上述任任意一条条,一律律不予加加薪。若若员工考考试成绩绩通过后后,有违违反以上上的情况况者,可将将其考试试成绩保保留至下下月,但但连续两两个月有有违反的的情况,则则取消其其考核成成绩。二、加薪薪申请条条件员工达达到相应应的考核核要求即即可申请请考核,如如申请考考核当月月
3、未通过过者,下下个考核核月可继续续申请考考核。考核通通过当月月给予加加薪。如如因公司司的原因因推迟考考试的(含含提拔),可补发工资(奖金不予考虑)。但需按如下规定执行,如:2月推迟至3月考试,2月考试人员在2月有违反加薪制约条件,则3月份申请考核,考试通过后不补2月工资;2月考核人员,在3月有违反加薪制约条件的,3月可申请考试,通过后,3月工资不加,补发2月工资。参加考考试员工工可增加加平时表表现分。凡凡平时表表现好、工工作认真真、技术术过硬的的员工可可根据平平时表现现进行加加分(88分以内),平时表现分直接加入理论考核总分,不折算。注:平时时表现的的加分,必必须由部部门领导导在员工工申请考考
4、核时评评定(和和申请表表同时交交办公室室,交人人力资源源总部备份份),由由部门领领导、各各店决策策小组(出出品部由由出品总总监或总总厨)审审批才能能生效。三、考核核时间安安排及考考核申请请、审批批程序干部考考核申请请及考核核时间的的审核员工考考核项目目申请及及考核时时间的审审核(过级申申请汇总总表交人人力资源源总部存存档)理论与与实操考考核时间间安排实操考试试时间:每月20-30日理论考试试时间:每月228日店办公室室于每月20日将具具体的考考试安排排上报人人力资源源总部,人力资资源总部抽查查监督。试卷审审核时间间安排从每月228日下下午开始始到299日,由由各部门门最高负负责人到办公公室批改
5、改专业试试题;当当月月底底之前,由店办公公室批改公共共题,人人力资源源总部批批改干部部附加题题,并对其他他试卷抽抽查监督督。干部考考核通过过审批及及时间安安排员工通通过审批批及时间间安排四、考核核内容细细则规定定、考场场纪律须须知实操考考试规定1、考试试时间确确定后,各各部门应应提前准准备好实实操考核核用品,人人员提前前做好准准备工作作。2、所有有耐力托托、障碍碍托,均均为4瓶瓶酒,每每瓶容量量为5000mll,障碍碍托距离离来回共共1000米。理论考考试笔试1、试题题题型:公共题题 + 专业题题 + 干部附附加题公共题题题型分分A卷和和B卷两两种,均均为400分:A卷为:填空题题、简答答题、
6、论论述题三三种B卷为:选择题题、判断断题、连连线题三三种专业题题题型分分A卷和和B卷两两种,均均为600分:A卷为:填空题题、判断断题、选选择/连连线题、简答题共60分。不允许出员工手册题目。特殊部门可根据情况增加考试题型,如营业主管考试增加写大菜单,财务部考试增加分录题等。B卷为:选择、判判断、连连线题三三种干部附附加题题题型为:论述题题,共330分(仅仅楼面三三部、茶茶艺干部部提拔考考试干部部附加题题)注:除出出品部厨厨工笔试试B卷内内容外,其他他部门有有年龄偏偏大或文文化较低低的情况况,可申申请考核核B卷,其余部门笔试需考核A卷内容,出品部厨师提拔及其他部门经理级(不含)以上的提拔不用参
7、加考试,但需填考核(加薪)申请表。理论考考试口试1、口试试部门及及考核内内容宿管员员、卫生员员、清洁洁员、洗洗菜员、洗碗碗工、洗洗杯工:员工手手册内容容及部门门专业知知识题目目共五道道,每题题20分分,共1100分分,700分视为为合格。保洁员员、布草草员、协协管员、售货员员、生活活组厨工工、生活活组厨师师:公共题题40分分、业务题题60分分口试B卷卷内容(由由部门出出题),口口试必须须根据题题目回答答(也可可以选择择笔试),70分视为合格。考试出出题及考考核时间间要求1、考试试出题公共题440分(AA、B卷卷)、干干部附加加题300分,由人力力资源总总部负责责出题;专业题题60分分由部门门出
8、题(综合管管理部与与集团公公司双重重管理的的部门由由各总部出出题);口试试题目(55道)由由部门负负责人及及办公室室人员共共同出题题。2、考试试时间员工考试试时间为为1个小小时,营营业主管管(含大大菜单考考试)、其他部门干部考试(含干部附加题),时间均为1小时30分钟,营业组干部考试时间为2个小时(含大菜单、干部附加题)。3、店办办公室应应在每月月27日前前将各部部门考试试专业题题汇总到到人力资资源总部备案案。考场纪纪律规定定1、实操操考试人人员必须须提前做做好准备备,按编编号进行行考试,如如错过考考试顺序序则视为自自动放弃弃考试;理论考考试人员员必须按按时到达达考场,开考15分钟不到场者视为
9、自动放弃考试(特殊情况不能按时参加考试者需提前知会办公室)。2、考试试期间,与考试试无关的的人员不不得随意进进出考场场,如有有工作需需要进出出者,必必须保持持安静且且不准与与考试人人员交流流。若违反规规定随意意进出考考场者,由由各店办办公室视视情节轻重给予扣除除210分分的处罚罚,人力力资源总总部负责监督督。3、严肃肃考场纪纪律,不不准交头头接耳,考考试人员员违反考考场纪律律的,第第一次给给予警告告,第二二次没收收试卷,取取消考试试资格。利用对讲机扩对答案、利用手机发信息或抄袭资料者,一经发现当即没收试卷,取消当月考试资格并通报批评,同时给予禁考一个月的处罚(如某员工6月份考试有抄袭现象,则取
10、消该员工6月、7月的考试资格,直到8月份才能重新参加考试)。4、监考考人员必必须按考试试安排准准时参加加监考,如如有特殊殊情况不不能参加加监考或或不能准准时到达达考场的的,需提前前一天通通知办公公室并更更换监考考人员。监监考人员员无故迟迟到或缺缺席,由由各店办公室室视情节节轻重给予予扣除210分分的处罚罚,人力力资源总总部负责责监督。操作部考考核细则则一、 绩效工资资档级及及考核标准准注:一、三三、五、七七、九档档,只考考核实操操不考核核理论;二、四四、六、八八、十档,只只考核理理论不考考核实操操。干部部考核:按实操操七档、理理论855分标准准执行。二、实操操考核标标准档级实操时间实操分数耐力
11、托障碍托一档16分钟钟654分钟45秒三档14分钟钟704分300秒40秒五档9分钟755分35秒七档9分钟805分300秒32秒九档9分钟856分钟28秒说明:11、服务务员达到到相应的的积分要要求,在在考核月月即可申请请考核相相应档级级的绩效效工资。2、实操操考核:一、三三档考核核摆台,五五、七、九档档考核员工工看台AABC。附:操作作部摆台台、看台台考核标标准地喱部考考核细则则一、绩效效工资档档级及考考核标准准注:一、三三、五、七七档,只只考核实实操不考考核理论论;二、四四、六、八八档,只只考核理理论不考考核实操操。干部部考核:按实操操五档,理理论855分标准准执行。二、实操操考核标标准
12、附:实操操考核标标准夹单标准准背菜名标标准:管事部考考核细则则一、绩效效工资档档级及考考核标准准注:一、三三、五、七七档,只只考核实实操不考考核理论论;二、四四、六、八八档,只只考核理理论不考考核实操操。干部部考核:按实操操五档、理理论855分标准准执行。二、实操操考核标标准1、实操操考核巡巡台ABBC。由由餐前准准备、餐餐中跟踪踪、餐尾尾收台三三部分组组成。 2、操操作时间间计时从从监考员员喊“开始”至考核核人员收收台喊“完毕”结束。时时间按餐餐前、餐餐中、餐餐尾三个个时段,分分段计时时。总分分按总时时间算。时间标标准:一一、三档档考核时时间标准准为188分钟;五、七七档考核核时间标标准为1
13、16分钟钟。时间扣扣分标准准:总时时间超过过规定时时间100秒之内内扣1分分、111-200秒扣2分分,以此此类推。总总时间超超过规定定时间22分钟,将将取消其其考试成绩绩。附:管事事组实操操考核评评分表鲍翅组考考核细则则一、绩效效工资档档级及考考核标准准注:一、三三、五、七七档,只只考核实实操不考考核理论论;二、四四、六、八八档,只只考核理理论不考考核实操操。干部部考核:按实操操五档、理理论855分标准准执行。二、实操操考核标标准操作时时间1、计时时从开火火烧汁起起(不含含戴手套套的时间间),到到淋完最最后一位位汁结束束。2、每超超过规定定时间115秒,扣扣3分,过过30秒秒扣6分分,依次次
14、类推。操操作时间间超过11分钟(含含1分钟钟)则计计0分,超超过2分分钟,取取消考试试资格。操作标标准1、席前前加工牛牛扒(每每人煎两两位,可可选两位位日和牛牛扒的牛牛肉进行行冰冻后后,代替替需席前前加工的的牛扒)在操作过过程中,因因牛扒太太小,厚厚薄不一一,所以以操作时时间也有有所不同同,在考考核中根根据牛扒扒的“几成熟熟”定时间间,5成成熟(含含5成)以以下时间间为4分分钟,66成熟7成熟熟时间为为5分钟钟,8成成熟(含含)以上上时间为为6分钟钟。(注注:操作作完毕后后即报告告“完毕”,客情情、收尾尾工作均均不记入入规定的的时间内内。)2、席前前加工过过桥鱼(四四位用,每每位两片片鱼肉)一
15、档、三三档:66分钟,操操作时间间超过22分钟取取消考试试资格;五档、七七档:55分钟,操操作时间间超过11.5分分钟取消消考试资资格。(注:操作完完必后即即报告“完毕”客情、收收尾工作作均不记记入规定定的时间间内。)在操作作过程中中,有将将食物掉掉到地上上的取消消当月考考试资格格,有将将食物掉掉在器皿皿上或鲍鲍车上的的一次扣扣5分,二二次扣110分,依依此类推推,超过过三次(含含)则取取消当月月考试资资格。操作同同一个菜菜式,用用汤壳淋淋汁时掉掉汁1滴滴以内给给满分,掉掉汁2滴滴扣2分分,掉汁汁34滴扣扣4分,掉掉汁5滴滴以上或或者1滩滩,取消消考试资资格。三、鲍翅翅组实操操考试内内容和标标
16、准内 容标 准敲门声音适中中,敲门门声不超超过三下下礼貌招呼呼面带微笑笑,点头头示意并并开口向向客人问问好看卡进门第一一时间看看卡,对对所做菜菜式的做做法,名名称、份份量,客客人的人人数要了解清清楚,做做到心中中有数准备物品品准备好操操作时必必要的工工具,如如手套、分分更、叉叉子、餐餐车、餐餐具等,并并将物品品按位置置整齐摆摆放开煤气打开气阀阀开关不不能超过过两下戴手套手套必须须完好、洁洁白无污污渍加工、来来番加工过程程省略,在在具体的的操作考考核中体体现给客人上上菜要使用必必要的礼礼貌用语语及手势势,介绍绍必须准准确,口口齿清晰晰关煤气关掉煤气气阀门,并并让炉内内及管道道内的余余气燃烧烧殆尽
17、(打打火开关关必须复复位)询问客人人从口感,客客人喜好好方面入入手询问问客人消消费意见见,应答答客人提提问收尾工作作将所有器器皿退还还该退还还的地方方,其它它部门的的物品保保障原样样退还附:鲍翅翅组实操操考核评评分表酒吧组考考核细则则一、绩效效工资档档级及考考核标准准注:一、三三、五、七七档,只只考核实实操不考考核理论论;二、四四、六、八八档,只只考核理理论不考考核实操操。干部部考核:按实操操五档、理理论855分标准准执行。二、实操操考核标标准A、男酒酒水员考考核标准准档级实操考核核项目及及时间发酒水水果制作作雕刻果盅果盘植物类(立立)动物类(平平)数量时间数量时间一档、三三档8分4分4分30
18、0秒1种25分1种15分五档、七七档7分300秒3分300秒4分1种20分1种12分B、女酒酒水员考考核标准准档级实操考核核项目及及时间发酒水水果制作作雕刻果盅果盘植物类(平平)动物类(平平)数量时间数量时间一档、三三档7分300秒5分5分300秒1种14分1种20分五档、七七档7分4分300秒5分1种12分1种18分C、细则则:1 、实实操考核核内容包包括发酒酒水、水水果制作作、雕刻刻(男:植物类类立体、动动物类平平面中任任意选一种;女女:植物物类、动动物类平平面中任任意选一种);2 、考考核“发酒水水”这项时时,提前前准备55张酒水水单,其其中每张张酒水单单的酒水水品种应应控制在在35种之
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