农村实用中式烹饪技术培训__李瑞发7599.docx

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1、农村实用用技术培培训（中式烹烹饪）讲义授课教师师：李瑞瑞发贵定县职职业技术术学校二0一三三年九月1第一章 烹烹调原料料加工知知识一、什么么是烹饪饪原料？烹饪原料料是指能能供烹饪饪时使用用的食品品，也就就是制作作主、副副食品所所使用的的原材料料。二、烹饪饪原料的的分类：1、按原原料的性性质划分分：可分分为动物物性原料料（鸡、鸭、鱼鱼、肉、蛋等）、植物性性原料（蔬蔬菜、粮粮食、果果品等）、矿物质质原料（盐盐、碱、矾）和和人工合合成原料料（香料料、色素素）四类类。2、按原原料的商商品种类类划分：可分为为蔬菜、家畜肉肉及肉制制品、禽禽及蛋品品、水产产品、海海味品、粮食、果品等等。3、按原原料在菜菜肴生

2、产产过程中中的地位位划分：可分为为主料、配料、调料。三、烹饪饪原料的的选择：1、选料料原则：（1）要要按照烹烹饪营养养与卫生生的基本本要求选选择原料料。（2）要要按照烹烹饪原料料不同的的质量要要求选择择原料。（3）要要按照原原料本身身的特点点和性质质选择原原料。2、选料料的基本本方法：（1）掌掌握原料料的上市市期。（2）熟熟悉原料料的产地地。（3）会会辨认原原料的品品种。（4）了了解原料料各部位位的性能能。四、烹饪饪原料的的品质检检验1、对烹烹饪原料料品质的的基本要要求：（1）必必须具有有营养价价值，要要含有人人体所需需要的各各种营养养物质，能能满足人人体的某某种需要要。（2）必必须具有有食用

3、价价值，应应具有正正常的感感官性状状，符合合人的口口感要求求和食用用习惯。（3）必必须符合合一定的的卫生标标准，烹烹饪原料料不应存存在有害害人体健健康的物物质。2、品质质检验的的标准：检验原料料的品质质和质量量主要是是检验原原料的新新鲜度、成熟度度和纯度度。3、品质质检验方方法：（1）视视觉检验验。（2）听听觉检验验。（3）嗅嗅觉检验验。（4）味味觉检验验。（5）触触觉检验验。第二章 鲜活活原料的的初步加加工知识识一、初步步加工的的基本原原则和要要求1、初步步加工的的基本原原则和要要求（1）符符合清洁洁卫生的的基本要要求；（2）符符合切配配、烹调调、食用用要求；（3）保保持原料料中的营营养成分

4、分；（4）保保持原料料的色泽泽、味、形体；（5）合合理使用用原料。2、常用用蔬菜加加工（1）蔬蔬菜的分分类：按按照蔬菜菜的食用用部位可可分为六六大类：根菜类类：是以肥肥大的根根部作为为食用的的蔬菜。常见的的品种有有萝卜、胡萝卜卜、荠菜菜头、山山药等。茎菜类类：是以肥肥嫩而富富有养分分的变态态茎作为为食用的的蔬菜。常见的的地上茎茎品种有有莴笋、苤蓝、茭白、蒜苗、紫菜苔苔、鲜菜菜头等、竹笋、芦笋等等。叶菜类类：是以幼幼嫩的叶叶片、叶叶柄及叶叶球为主主要食用用部位的的蔬菜。常见的的品种可可分为：普通叶叶菜，如如菠菜、油菜、小白菜菜、苋菜菜、空心心菜、雪雪里红等等；结球球叶菜，如如大白菜菜、洋白白菜；

5、香香叶菜，如如韭菜、芹菜、大葱、香菜等等。花菜类类：是以花花蕾器官官作为食食用的蔬蔬菜，常常见的有有花菜、黄花等等。果菜类类：是以果果实、种种子作为为食用的的蔬菜。a、茄果果类，如如番茄、茄子、辣椒等等。b、瓜类类，如黄黄瓜、冬冬瓜、南南瓜、苦苦瓜、丝丝瓜、西西葫芦等等。c、豆类类，如扁扁豆、豇豇豆、毛毛豆、豌豌豆、荷荷兰豆、嫩蚕豆豆等。食用菌菌类：食用菌菌是以无无毒真菌菌的子实实体作为为食用的的蔬菜，常常见的如如香菇、草菇、口蘑、木耳、银耳等等。我国主要要分为：川、鲁鲁、闽、粤、苏苏、浙、湘、徽徽八大菜菜系。水产品的的加工方方法：水产品中中动物性性原料的的加工主主要采用用宰杀、刮鳞、去鳃、去

6、内脏脏、褪砂砂、剥皮皮、泡烫烫、摘洗洗等方法法。主要以鲤鲤鱼加工工为例：1、将活活鲤鱼摔摔晕或用用刀拍打打致晕。2、迅速速刮去鱼鱼鳞，剜剜出鱼鳃鳃、修正正鱼鳍。3、剖开开鱼的腹腹部摘取取内脏，注注意不要要破坏苦苦胆。4、洗净净膛内的的黑膜，掰掰去鱼咽咽喉处的的喉骨（腥腥味极重重的软骨骨组织）。火力的鉴鉴别：火力是指指燃烧的的力度，一一般可用用温度表表示。烹烹调使用用的最高高温度为为3000。烹调调过程中中的火力力种类按按火焰、温度情情况有大大、中、小火之之分。1、小火火，又称称微火、弱火、慢火。2、中火火，又称称文火、温火。3、大火火，又称称旺火、急火、猛火、武火。烹调原料料的初步步热处理理：

7、烹调原料料初步热热处理是是指在正正式烹调调之前，把把经加工工整理的的烹调原原料，放放入水锅锅、油锅锅、蒸锅锅等不同同的传热热媒介物物中加热热，以达达到不同同的烹调调要求。初步热热处理的的方法有有焯水、过油、汽蒸、走红等等。1、焯水水：焯水水又称出出水、过过水、飞飞水、冒冒、氽、烫等。焯水适适合于动动植物性性烹调原原料，尤尤其是血血污较重重以及腥腥膻臊臭臭苦涩异异味较重重的动物物性原料料和部分分植物性性原料。2、焯水水的作用用：（1）使使植物性性（蔬菜菜）原料料色泽鲜鲜艳，质质地嫩脆脆。（2）除除去动植植物性烹烹调原料料中的污污物和异异味。（3）降降低烹调调原料组组织中酶酶的活性性。（4）缩缩短

8、或调调整菜肴肴的正式式烹调时时间。（5）便便于烹调调原料的的切配。3、焯水水种类分分为冷水水焯和沸沸水焯。冷水焯水水适用的的烹调原原料：适用于形形体较大大、质地地较老、血污较较重、腥腥膻臊臭臭味浓重重的动物物性烹调调原料，如如块状的的牛肉、羊肉、元鱼、猪排、猪肚、鸡肉、鸭肉等等，也适适用于形形体较大大的，含含有涩味味、苦味味等异味味的植物物性烹调调原料，如如块状的的胡萝卜卜、白萝萝卜、土土豆等。热水焯水水适用的的烹调原原料。适适用于形形体较小小、质地地较嫩、血污及及腥膻味味轻、鲜鲜美滋味味充足的的动植物物性烹调调原料，如如鱿鱼卷卷、花枝枝片、鱼鱼肉片、鸡肉片片、虾仕仕等动物物性烹调调原料，以以

9、及菠菜菜、豆芽芽、笋丝丝、木耳耳、香菇菇、豆苗苗等植物物性烹调调原料和和食用菌菌类烹调调原料。以上焯水水过程中中切忌沸沸水中加加入食用用碱后进进行焯水水。过油的作作用是什什么？1、增加加菜肴成成熟的速速度。2、改变变菜肴原原料的味味道和形形状，使使其滑、嫩、脆脆、酥。3、使某某些原料料保持鲜鲜艳的色色泽。4、突出出菜肴的的风味。过油的大大体可分分为两大大类，即即滑油和和走油。1、滑油油又称拉拉油，油油温必须须掌握在在五成以以下，原原料一般般都是丁丁、条、丝、片片、粒、块等小小型原料料。滑油油适用范范围很广广，多用用于滑炒炒、熘、烧、煮煮、烩等等烹调方方法。滑滑油时多多数原料料都要上上浆，使使原

10、料不不会与油油直接接接触，从从而保持持柔软鲜鲜嫩。2、走油油又称为为炸，是是一种大大油量、高油温温的过油油方法。它适合合于炸制制一些体体积较大大的原料料，如整整鸡、整整鸭、肘肘子、肉肉、鱼等等。炸又又分清炸炸、软炸炸、酥炸炸、脆炸炸等多种种方法。在烹调前前，一般般要先挂挂糊和上上浆：挂糊就是是先用淀淀粉和水水或蛋液液调制成成粘状的的糊，然然后把原原料放在在糊内拖拖过，使使原料蘸蘸满粘糊糊。上浆就是是把淀粉粉、蛋清清及一些些调味品品（如酒酒、盐等等）直接接加在原原料上，一一起调拌拌均匀，使使原料表表面上浆浆。上浆浆的糊浆浆较薄，挂挂糊的糊糊浆较厚厚，挂糊糊一般用用于炸、熘、煎煎、贴等等烹调方方法

11、，上上浆多用用于滑熘熘、滑炒炒等烹调调方法。糊一般分分哪几种种，大约约可分为为十一种种，即：1、蛋蛋清糊（蛋蛋白糊）；2、全全蛋糊（蛋蛋粉糊）；3、蛋蛋泡糊（雪雪衣糊）；4、水水粉糊（干干浆糊）；5、发发粉糊（枯枯糊）；6、苏苏打糊；7、拍拍粉拖蛋蛋糊；88、拖蛋蛋糊滚面面包渣（或或芝麻）；9、干干粉糊（滚滚袍糊）；10、脆皮糊糊；111、酥糊糊。蛋清糊主主要用料料是蛋清清、淀粉粉或面粉粉，精盐盐、水。如用来来挂糊，适适用于软软炸菜肴肴，如罗罗炸鸡条条，如用用来上浆浆，适用用于滑熘熘、滑炒炒菜肴，如如滑熘里里脊、炒炒虾仁等等。全蛋糊主主要用料料是蛋清清、蛋黄黄、淀粉粉或面粉粉，如用用来挂糊糊，

12、适用用于炸和和焦熘菜菜肴，如如用来上上浆，适适用于制制作滑炒炒菜肴。蛋泡糊主主要用料料是蛋清清和淀粉粉。它适适用于制制作松炸炸，拔丝丝菜肴以以及讲究究造型的的菜肴。盐：增咸咸味，防防腐，杀杀菌等。但盐可以以使蛋白白质凝固固，所以以蒸鸡、鱼、肉肉、蛋等等含蛋白白质成分分的原料料时，不不宜先放放盐，否否则，不不易酥烂烂。糖：供给给热量，增增加菜肴肴色泽和和甜味。调节酸酸度与浓浓度。酱：芥末末酱、豆豆瓣酱、番茄酱酱、虾酱酱，可增增食欲。醋：增加加鲜味，促促进食欲欲，解除除异味，去去掉腥味味。并能能帮助消消化。粉：玉米米粉、淀淀粉，保保持食物物的鲜嫩嫩，增加加食物美美观。酱油：增增鲜味与与咸味，调调节

13、色泽泽。无盐盐酱油可可供患肾肾病的人人食用。酒：酒本本身有清清香的味味道，可可以去腥腥、调味味，增香香，帮助助消化，促促进血液液循环，最最好在汤汤汁烧沸沸时放入入。香料：花花步、八八角、辣辣椒、葱葱、姜少少量解除除异味，增增加香味味，帮助助消化，增增进食欲欲。炸可分为为清炸、干炸、脆炸、软炸、酥炸、松炸、板炸、卷包炸炸、纸包包炸、吉吉力炸。多味纸薄薄鸡原料：鸡鸡脯肉1150克克，面包包糠1550克。调料：精精盐1克克，味精精1克，全全蛋豆粉粉糊适量量，椒盐盐1碟，炼炼乳1碟碟，鱼香香味汁11碗，糖糖醋味汁汁1碗，色色拉油110000克。制作：11、将鸡鸡脯肉洗洗净片成成0.77厘米厚厚、5厘厘

14、米大小小的片，放放入容器器里用精精盐、味味精码底底味上糊糊，逐一一粘上面面包糖、擀成薄薄片。22、锅置置旺火上上，放入入色拉油油烧至四四成热，放放入鸡片片炸至呈呈金黄色色，熟透透打起装装盘，与与鱼香味味汁、糖糖醋味汁汁、椒盐盐和炼乳乳味碟一一同上桌桌即成。特点：酥酥脆干香香、色泽泽金黄、一菜多多味。臊子酿豆豆腐原料：豆豆腐5000克，猪猪肥瘦肉肉2000克，口口蘑500克，水水发香菇菇50克克，香菜菜叶少许许。调料：细细豆瓣220克，味味精2克克，胡椒椒粉2克克，料酒酒2克，姜姜米5克克，黄花花20克克，水豆豆粉少许许，色拉拉油10000克克。制作：11、将豆豆腐改成成6厘米米见方，33厘米厚

15、厚的块33个，再再对角一一破为二二。剩余余豆腐、猪肥瘦瘦肉、口口蘑、水水发香菇菇，分别别切0.5厘米米见方的的粒。22、锅置置旺火上上，放入入色拉油油烧至四四成热，放放入豆腐腐炸至金金黄色打打起，用用刀须角角两边分分别划一一刀，取取出豆腐腐心。锅锅洗净，放放入色拉拉油500克烧至至三成热热，倒入入猪肥瘦瘦肉炒至至出油，加加入细豆豆瓣炒至至出包和和香味，放放入口蘑蘑、香菇菇、姜米米同炒，然然后放入入豆腐粒粒、味精精、胡椒椒粉、料料酒炒至至入味，见见薄黄，放放入葱花花炒匀起起锅，分分装于三三角形豆豆腐内，放放入香菜菜叶，装装盘即成成。特点：滚滚烫鲜香香，味浓浓香辣。鱼香玉翅翅花茄条条原料：茄茄子2

16、只只，约2250克克，芡粉粉粉500克，白白糖155克，醋醋5克，姜姜米100克，蒜蒜米100克，葱葱花155克，味味精2克克，精盐盐5克，水水芡粉115克，菜菜籽油5500克克，白糖糖10克克，郫县县豆瓣110克，泡泡红辣椒椒末200克，酱酱油100克，把把酱油、醋、白白糖、味味精、盐盐水芡粉粉调成欠欠汁。2、作法法：将新新鲜茄子子洗净后后切成玉玉翅花条条，炒锅锅置旺火火上，下下菜油烧烧至五成成热，将将茄条粘粘上干欠欠糊，放放入油锅锅炸呈金金黄色，逐逐一炸完完盛入盘盘内。锅锅内留油油50克克，放入入泡红辣辣椒末，炒炒香到油油呈红色色，再加加入姜、蒜米、郫县豆豆瓣炒出出香味，烹烹入欠汁汁，最后

17、后收汁撒撒葱花推推匀，淋淋在茄条条上即成成。此菜色泽泽红亮，质质嫩鲜香香，鱼香香味突出出。切 配配 技技 术术切配技术术是烹调调原料经经烹制加加工成菜菜肴过程程中两个个重要环环节，具具有承上上启下的的作用。刀工是使使烹调原原料呈现现出不同同形态的的加工手手段，配配菜是烹烹调原料料之间的的调合，调调理阶段段。一、刀工工技术1、刀工工的概念念，所谓谓刀工，就就是根据据烹调和和食用的的要求，运运用不同同的刀法法，将经经过初步步加工整整理的烹烹调原料料，加工工成一定定形状的的操作过过程。2、刀工工的作用用：（1）便便于食用用；（22）便于于加热；（3）便便于调味味；（44）美化化菜肴的的形体。3、刀工

18、工的基本本要求：（1）整整齐划一一；（22）干净净利落；（2）适适应烹调调方法的的需要；（4）适适应原料料的不同同性质；（5）合合理使用用原材料料。4、刀工工操作姿姿势：切制各种种原料时时，砧板板要安放放平稳，操操作者要要精神集集中，目目不旁视视，两腿腿分立站站稳，上上身略向向前倾，前前胸稍挺挺，不要要弯腰曲曲背。两两肩不能能有高有有低，腹腹部与砧砧板要相相距200厘米，左左手持物物、右手手持刀，切切时要求求稳、准准、快。二、刀具具的种类类及保养养1、种类类大至可可分为：（1）片片刀；（22）桑刀刀；（33）文武武刀；（44）骨刀刀；除以以上几种种较为普普遍的刀刀具以外外，还有有剪刀、拍刀、烧

19、腊刀刀片鸭刀刀、刻花花刀、剔剔骨刀、刮刀、羊肉切切刀等。（1）片片刀刀身身呈长方方形，较较宽，刀刀刃较大大，刀体体较薄，重重量轻。（2）桑桑刀刀身身呈长方方形，较较窄，刀刀刃较长长，刀体体较薄，重重量较轻轻。（3）文文武刀刀刀身呈长长方形或或圆口形形，刀身身较宽，刀刀刃较长长，刀体体较厚，重重量较重重。2、刀具具的保养养。3、磨刀刀的方法法。三、菜墩墩的选择择与保养养。四、刀法法的种类类及应用用：刀法就是是将烹调调原料加加工成不不同形状状的行刀刀技法。刀法的种种类：11、直刀刀法，（11）切：a、直直刀切（又又称跳切切）；bb、推刀刀切；cc、拉刀刀切；dd、推拉拉刀切；e、锯锯刀切；f、滚滚

20、切（又又称滚料料切）；g、铡铡刀切。（2）剁剁（又称称斩）：a、单单刀剁；b、双双刀剁（又又称排斩斩）；cc、单刀刀背捶；d、双双刀背捶捶；e、刀尖（跟跟）排。（3）砍砍（又称称劈）：a、直直刀砍（劈劈）；bb、跟刀刀砍；cc、拍刀刀砍；dd、拍刀刀。2、平刀刀法；33、斜刀刀法；44、剞刀刀法。5、刀法法的应用用：块的加加工；片的加加工；丝的加加工；条的加加工；丁的加加工；粒的加加工；末的加加工；段的加加工；茸泥的的加工；球珠的的加工。五、分工工处理后后原料的的形状经刀工处处理后，原原料通常常呈现的的形状有有块、片片、丝、条、丁丁、粒、末、茸茸泥、球球珠、段段等。1、块：（1）菱菱形块有有大

21、小块块之分，大大块长对对角线约约2.55厘米，短短对角线线约1.5厘米米，厚约约1.55厘米。小块长长对角线线大约11.5厘厘米，短短对角线线约0.8厘米米，厚约约0.88厘米。（2）骨骨牌块。大约44厘米，宽宽约2.5厘米米，厚约约1厘米米的长方方体。（3）劈劈柴块，长长约3厘厘米，宽宽约1.5厘米米的不规规则形体体，多掰掰制而成成。（4）滚滚刀块，长长约2.5厘米米，宽约约1.55厘米的的多棱体体。（5）长长方块，长长约3厘厘米，宽宽约1.5厘米米的长方方体。2、片：（1）鞭鞭形片，长长对角线线约2.5厘米米，短对对角线约约1.55厘米，厚厚0.22厘米左左右。（2）椰椰叶片，长长约5厘厘

22、米，最最大宽度度约1.5厘米米，厚约约0.22厘米。（3）指指甲片，长长宽约11.5厘厘米，厚厚约0.2厘米米。（4）月月牙片，直直径约22厘米，厚厚0.22厘米的的米圆片片。（5）夹夹刀片，长长约3厘厘米，宽宽1.55厘米，厚厚0.22-0.4厘米米。（6）抹抹刀片，长长约4厘厘米，宽宽约2-3厘米米，厚约约0.22-0.4厘米米。（7）薄薄片，厚厚约0.1厘米米的片。（8）厚厚片，厚厚约0.4厘米米的片。3、丝（1）头头粗丝，长长约5厘厘米，粗粗约0.4厘米米。（2）中中粗丝，长长约5厘厘米，粗粗0.33厘米。（3）细细丝，长长约5厘厘米，粗粗0.22厘米。4、条（1）长长方条，长长约5厘

23、厘米，粗粗约0.5厘米米。（2）象象牙条，长长约5厘厘米，粗粗约0.5厘米米，一端端呈斜尖尖状。5、丁（1）大大方丁，边边长约为为1厘米米的方形形体。（2）小小方丁，边边长约为为0.88厘米的的方形体体。6、粒（1）豌豌豆粒；（2）绿绿豆粒；（3）米米粒。7、末，近近似于绿绿豆或米米粒大小小的不规规则形体体。8、茸泥泥，由动动植物性性烹调原原料加工工制成的的非常细细小形体体。9、球珠珠（1）橄橄榄形，长长轴长33厘米，短短轴长约约1.55厘米的的椭圆球球体。（2）算算珠形，直直径约22厘米，厚厚约1厘厘米的柱柱体。（3）圆圆珠形，直直径在11-4厘厘米之间间圆球体体。10、段段，植物物性原料料

24、的段一一般长约约3厘米米，动物物性原料料段的大大小可根根据原料料的品种种确定。刀工美化化知识1、刀工工美化的的概念，刀刀工美化化主要是是指混合合刀法，就就是用不不同的刀刀法，作作用于同同一原料料，在原原料表面面剞上一一定深度度的刀纹纹，使原原料直接接或经加加热后呈呈现出美美丽的形形体。2、刀工工美化的的作用（1）便便于烹调调原料烹烹制加热热。（2）便便于调理理烹调原原料的滋滋味。（3）便便于食用用。（4）便便于美化化菜肴的的形体。（5）便便于保持持烹调原原料固有有的品质质。3、经刀刀工美化化后原料料呈现出出的形状状：有麦麦穗形、牡丹花花形、梳梳子形、卷筒花花形、球球形、蜈蜈蚣形、柳叶形形、蝴蝶

25、蝶形、凤凤尾形等等。4、花刀刀技法，花花刀工艺艺是指运运用剞刀刀法，在在原料上上剞上横横竖交错错、深而而不透，经经过加热热卷曲成成各种形形状美观观，形态态别致的的形状。其工艺艺过程复复杂，技技术难度度较高，现现在择要要分述如如下。（1）斜斜一字花花刀形。斜一字字刀纹成成形是运运用斜刀刀或直刀刀推剞的的方法，加加工制成成半指刀刀、一指指刀。成形规规格。将将原料两两面剞上上斜向一一字排列列的刀纹纹，半指指刀纹间间距约55毫米，一一指刀纹纹间距约约1.55厘米。适用原原料。黄黄花鱼、鲤鱼、青鱼、胖头鱼鱼、鳜鱼鱼等。半半指刀纹纹宜作干干烧鱼，一一指刀纹纹宜作红红烧鱼。剞刀要要求，加加工时要要求刀距距、

26、刀纹纹深浅均均匀一致致。鱼的的背部刀刀纹要深深些，腹腹部刀纹纹相应浅浅一些。（2）柳柳叶花刀刀形。柳柳叶花刀刀形的刀刀纹是运运用斜刀刀推（或或拉）剞剞方法加加工制成成。成形规规格，加加工时在在原料两两面均匀匀剞上宽宽窄一致致的刀纹纹（类似似叶脉的的刀纹）。适应原原料。鲫鲫鱼、武武昌鱼、胖头鱼鱼等。用用于制家家鲫鱼、清蒸鱼鱼等。剞刀要要求。同同斜一字字花刀形形。（3）交交叉十字字花刀形形。交叉叉十字花花刀形的的刀纹是是运用直直刀推剞剞的方法法加工制制成，分分为多十十字花刀刀、十字字花刀。成形规规格。加加工时在在原料两两面均匀匀剞上交交叉形十十字刀纹纹。原料料体大而而长的剞剞多十字字花刀，刀刀纹间

27、距距较为密密集。形形体小的的剞十字字花刀刀刀距可大大些。适用原原料是鲤鲤鱼、青青鱼、鳜鳜鱼等。多十字字花刀宜宜制作干干烧鱼，十十字花刀刀制红烧烧鱼、酱酱汁鱼。剞刀要要求。与与斜一字字花刀形形相同。（4）月月牙花刀刀形。月月牙花刀刀形的刀刀纹是运运用斜刀刀拉剞的的方法加加工制成成。成形规规格。加加工时在在原料两两面均匀匀剞上弯弯曲似月月牙形的的刀纹，刀刀纹间距距约6毫毫米。适应原原料是平平鱼、武武昌鱼等等，月牙牙制作清清蒸鱼、油浸鱼鱼等。剞刀要要求。与与斜一字字刀纹相相同。（5）翻翻刀形花花刀。翻翻刀形花花刀的刀刀纹是运运用斜刀刀（或直直刀）推推剞，平平刀片（劈劈）等方方法加工工制成牡牡丹花刀刀

28、。成形规规格。加加工时将将原料两两面均匀匀剞上深深至鱼骨骨的刀纹纹，然后后用平刀刀片（劈劈）进深深度2-2.55厘米，将将肉片翻翻起，再再在每片片肉上剞剞上一刀刀，原料料每面翻翻起7-12刀刀，经加加热即成成牡丹花花瓣的形形状。适应原原料是黄黄花鱼、鲤鱼、青鱼等等。用于于制作糖糖醋鱼等等。剞刀要要求。原原料应选选择净重重约15500克克的为宜宜，每片片大小要要一致，每每面剞刀刀刀次要要相等。（6）松松鼠鱼花花刀。这这种花刀刀是运用用斜刀拉拉剞、直直刀剞等等方法加加工制成成的松鼠鼠花刀。成形规规格。先先将鱼 去 ，沿沿背骨用用刀平片片至尾根根部，暂暂去脊骨骨并片去去胸骨，然然后在两两扇鱼片片上剞

29、上上直刀纹纹，刀距距约4-6毫米米，再剞剞上斜刀刀纹，刀刀距约22-3毫毫米。直直刀纹和和斜刀纹纹均剞至至鱼皮（不不能剞断断鱼片），两两刀相交交构成菱菱形刀纹纹，经加加热即成成松鼠刀刀状。适应原原料是黄黄花鱼、鲤鱼、鳜鱼等等。用于于制作松松鼠鳜鱼鱼、松鼠鼠黄鱼等等。剞刀要要求。刀刀距、深深浅、斜斜刀角度度都要均均匀一致致，原料料应选择择净重约约20000克的的为宜。五 柳柳 茄茄 心心原料：茄茄子5000克，青青椒200克，红红椒200克，胡胡萝卜220克，猪猪肥瘦肉肉50克克，香菜菜叶500克。调料：老老抽100克，精精盐1克克，味精精1克，姜姜末、蒜蒜末各55克，葱葱花200克，姜姜丝5克

30、克，高汤汤20克克，色拉拉油5000克，香香油1克克，蛋清清豆粉糊糊适量。制作：11、将茄茄子切110厘米米长的段段，去皮皮上笼用用旺火蒸蒸熟取出出装于盘盘中。用用一小碗碗将精盐盐、味精精、老抽抽、姜末末、蒜末末、葱花花、高汤汤、香油油对成汁汁，淋于于茄心上上。2、猪肥肥瘦肉，红红椒、青青椒、胡胡萝卜分分别洗净净切细丝丝。肉丝丝放入容容器内上上糊。锅锅置中火火上，放放入色拉拉油烧至至三成热热，下入入肉丝滑滑散，去去条油，倒倒入各料料，加精精盐，味味精同炒炒至熟，起起锅盛于于茄心上上，与香香菜叶一一同上桌桌即成。特点：荤荤素同食食，清淡淡爽口。水 煮煮 肉肉 片片原料：猪猪里脊肉肉2500克，莴

31、莴笋尖1125克克，芹菜菜75克克，蒜苗苗75克克，郫县县豆瓣225克，干干红辣椒椒10克克，花椒椒五十粒粒，酱油油15克克，精盐盐5克，味味精1克克，水豆豆粉500克，鲜鲜汤5000克，熟熟菜油1150克克。作法：11、将里里脊肉切切成4.5厘米米长，33.3厘厘米宽，00.3厘厘米厚的的片，与与精盐、水豆粉粉拌匀。莴笋尖尖切成66.6厘厘米长的的薄片，芹芹菜、蒜蒜苗均洗洗净拍破破切成44.5厘厘米长的的段，干干红辣椒椒切段。2、炒锅锅置旺火火上，下下熟菜油油50克克烧至三三成热，放放入干辣辣椒炸呈呈棕红色色捞出铡铡细，锅锅内放入入莴笋尖尖、芹菜菜、蒜苗苗、精盐盐五分，炒炒至断生生，盛入入盘

32、内。洗净炒炒锅，下下菜油550克烧烧至三成成热，放放入豆瓣瓣炒香至至油呈红红色，掺掺入鲜汤汤烧沸，加加入酱油油、味精精，再将将肉片抖抖散放入入，待锅锅内沸腾腾时推散散肉片，从从锅边放放入莴笋笋尖、芹芹菜、蒜蒜苗，盛盛入碗内内（以芹芹菜等垫垫底、肉肉片盖面面），撒撒上辣椒椒、花椒椒末，最最后淋上上七成热热的熟菜菜油500克肉片片喷出香香味即成成。特点：此此菜色泽泽红亮，香香味扑鼻鼻，麻辣辣味厚，滑滑嫩化渣渣，是四四川的传传统菜肴肴。雪里红鸡鸡淖（闹闹）原料：鸡鸡脯肉1150克克，鸡蛋蛋清4个个，番茄茄1000克，精精盐5克克，味精精1克，鲜鲜汤4000克，水水豆粉550克，化化猪油1100克克。

33、作法：11、将鸡鸡脯肉捶捶至极茸茸，分次次用凉鲜鲜汤2000克解解散，加加入掉散散后鸡蛋蛋清和味味精和精精盐，水水豆粉搅搅匀成鸡鸡浆。把把番茄去去皮切成成丁。2、炒锅锅置旺火火上，下下化猪油油烧至五五成热，在在鸡肉浆浆内掺入入沸鲜汤汤2000克搅匀匀，再倾倾入锅内内轻轻地地来回推推动，继继续炒至至凝结至至熟，然然后放入入番茄丁丁推匀，起起锅盛盘盘。3、特点点：此菜菜色泽洁洁白，点点缀红色色的番茄茄丁，美美观大方方，清淡淡味鲜，营营养丰富富，最宜宜老年人人食用。菜例： 开心心萝卜条条主料：白白萝卜，白白糖，浙浙醋，盐盐，糟辣辣椒。制作：用用斜一字字刀剞成成拉花纹纹，然用用浙醋、白糖、盐、糟糟辣椒

34、一一起拌均均放入冰冰箱急冻冻半小时时即成。菜例： 炝炝黄瓜条条主料：黄黄瓜配料：盐盐、白糖糖、香油油、花椒椒油、干干辣椒节节、大葱葱、大蒜蒜粒、味味精、油油适量、花椒粒粒。制作：11、先把把黄瓜去去心，切切成5厘厘米长的的条；2、用盐盐、白糖糖、香油油、花椒椒油、蒜蒜泥、味味精进行行码味55-100分钟；3、把油油放入炒炒锅中加加热至五五成热时时，加入入花椒粒粒，干辣辣椒节，大大葱节炒炒香后，淋淋在码好好味的黄黄瓜条上上即成。菜例： 拔丝丝苹果主料：苹苹果3550克配料：白白糖1550克，湿湿淀粉335克，鸡鸡蛋1550克，油油5000克（约约耗1000克），青青工丝各各10克克，苏打打少许，

35、面面粉适量量。制法：11、将苹苹果刮去去皮，剜剜净核，切切成桔子子瓣形。2、将湿湿淀粉放放入碗内内，加入入鸡蛋、油、苏苏打少许许，面粉粉适量调调制成酥酥糊。3、勺内内倒入油油，烧四四至六成成热时，将将苹果逐逐块挂均均酥糊，放放入油内内炸，苹苹果入成成熟时捞捞出。4、勺内内加少许许油，放放入白糖糖炒制好好（火候候适当，糖糖浆约1160），把把炸好的的苹果倒倒入勺内内，颠翻翻盛入秀秀恩同父父母，撒撒上青、红丝即即可。菜例： 松 鼠 鱼主料：草草鱼、黄黄花鱼、鲤鱼。调料：精精盐、味味精、料料酒、白白糖、油油、醋、淀粉、鸡蛋、番茄酱酱等、姜姜。制作方法法：1、将鱼去去鳞、鳃鳃、内脏脏，洗净净去喉骨骨，

36、用刀刀割去头头并拍平平，从背背开刀，把把鱼体至至尾破开开相连取取出大梁梁骨，肉肉面用刀刀剞成松松鼠花刀刀，用盐盐、味精精、料酒酒、姜进进行码味味待用（55-100分钟）。2、将码码好味的的鱼肉用用干淀粉粉扑遍定定形待用用。3、勺放放在火上上，加宽宽油，油油烧至五五至六成成热时，将将鱼下勺勺炸，炸炸至金黄黄色时捞捞出装盘盘。另将将鱼头沾沾些干粉粉下热油油中炸熟熟（用樱樱桃作眼眼睛）。4、炒勺勺放在火火上，加加底油加加入姜，番番茄浆加加入适量量的汤、盐、味味精、烧烧沸时勾勾芡加入入明油，浇浇在鱼身身上即成成。卤汁的调调制卤菜制作作菜例：香 卤 鸡 爪爪主料：鸡鸡爪、老老卤卤汁的调调制：卤卤汁分为为

37、红卤汁汁同白卤卤汁。卤汁又称称为卤水水、原卤卤、老卤卤，它是是卤制菜菜肴必备备的传热热物料和和复合调调料。调制红卤卤的主要要调料是是盐、冰冰糖（或或白糖）料料酒、葱葱、姜、味精等等；主要要香料是是八角，桂桂皮、山山奈、孜孜然、砂砂仁、草草果、香香叶、花花椒、干干辣椒等等。1、制作作焦糖浆浆：炒锅锅内放少少许油，再再加入冰冰糖置火火上加热热，用铁铁勺不断断推炒，将将糖炒化化，炒至至泛大泡泡，后又又渐渐变变为小泡泡，待糖糖色变成成深黑色色时，马马上掺入入适量的的水，烧烧沸即成成。此时时锅的温温度大约约在1660之间。2、在焦焦糖浆中中加入盐盐、味精精、料酒酒、醋、白糖即即成卤汁汁，而后后加入香香包

38、（八八角、桂桂皮、山山奈、孜孜然、砂砂仁草果果、香叶叶、花椒椒粒、干干辣椒、姜、葱葱），最最后加鸡鸡爪煮熟熟即成。特点：颜颜色棕红红色，香香气溢人人。手 抓 排 骨骨主料：排排骨、老老卤配料：黑黑豆豉、红椒、姜、油油、盐、味精制法：1、将洗洗净的排排骨砍成成8-110厘米米大的段段。2、放入入老卤中中加热至至七成熟熟时捞出出待用。3、将油油放入炒炒锅中加加热至五五成热时时，逐一一把排骨骨放入油油锅中炸炸，炸至至干浆时时捞出装装盘待用用。4、将适适量油放放入炒锅锅中加热热，再逐逐一把姜姜、红椒椒粒、盐盐、味精精、黑豆豆豉放入入炒锅中中加热，炒炒香后淋淋在排骨骨上即成成。挂 霜 馒 头头主料：馒馒

39、头、白白糖配料：盐盐、油什么叫挂挂霜？挂霜是将将经过油油炸的小小型原料料，粘上上一层类类似粉霜霜的白糖糖的一种种烹调方方法。制作糖浆浆。先在在锅内加加清水和和白糖，用用小火熬熬制，先先出现大大泡，后后出现小小泡，当当小泡后后糖变稠稠时，糖糖色变白白，用手手勺圈搅搅能见勺勺底时即即成。1、首先先用直刀刀中的推推、拉刀刀法将老老面馒头头切成55厘米的的条。2、将色色拉油倒倒入炒锅锅中加热热至3-4成热热时，放放入馒头头条炸至至金黄色色时捞出出待用。3、将炸炸好的馒馒头条放放入熬制制好的糖糖浆中拌拌匀，自自然冷却却后装盘盘即成。樱 桃桃 肉肉主料：生生肥肉2250克克调料：大大油1000克、鸡蛋55

40、0克、淀粉775克、白糖550克、醋100克、料料酒155克、番番茄酱225克、精盐110克、葱姜各各少许制法：1、把肥肥肉切成成1厘米米见方的的肉丁，用用料酒、精盐码码味，再再用鸡蛋蛋、淀粉粉调糊浆浆拌好。2、炒锅锅放火上上加宽油油烧至五五成热时时，将肉肉丁放入入锅内炸炸，炸至至外皮焦焦脆时倒倒入漏勺勺。3、锅内内少留底底油，油油热时放放番茄酱酱，少许许汤炒开开，随即即加醋、白糖、精盐、料酒，添添少许鲜鲜汤，用用水淀粉粉勾芡炒炒开，下下肉丁颠颠炒均匀匀，加明明油出盘盘即成。盖 葱 肉主料：瘦瘦猪肉2200克克、洋葱葱75克克配料：油油1255克、香香油100克、酱酱油255克、料料酒100克

41、、味味精2.5克、白糖110克、淀粉775克、面粉225克、蛋6克克、盐、葱适量量制法：1、将肉肉切成火火柴杆粗粗的丝，然然后加盐盐、料酒酒、鸡蛋蛋、淀粉粉搅拌均均匀，洋洋葱切丝丝，葱姜姜切豆瓣瓣丁，取取一小碗碗的鸡蛋蛋，淀粉粉油调成成糊，把把洋葱丝丝放入糊糊中搅拌拌均匀。2、炒锅锅放宽油油，烧至至四成热热时，把把浆好肉肉丝推入入勺中滑滑散、滑滑透，倒倒入漏勺勺。3、炒勺勺放宽油油，炒至至六成热热时，把把浆好洋洋葱丝下下勺炸至至酥脆，用用漏勺捞捞出码在在盘中。4、勺留留少许底底油，放放葱、姜姜、绍兴兴酒、酱酱油、添添半手勺勺汤，放放糖、味味精，再再放肉丝丝稍煨，用用少许淀淀粉勾芡芡，淋香香油出

42、勺勺，浇在在炸好的的葱丝上上即可食食用。红 烧 肉主料：五五花肉5500克克配料：大大油500克、老老抽、白白糖、料料酒、花花椒粒、八角、桂皮、香油55克、味味精2.5克、纯香麦麦芽汤、葱白、姜、焦焦糖色、耗油、鸡精制法：1、将肉肉洗净，焯焯水后切切成2.6厘米米见方的的肉块。2、炒锅锅内放油油将肉块块下锅煸煸炒出油油，沥出出油待用用，而后后在炒锅锅内加入入焦糖色色、料酒酒、白糖糖、精盐盐、八角角、桂皮皮，添汤汤放文火火上慢炖炖，待酥酥烂加味味精、鸡鸡精，葱葱白、耗耗油，拢拢少许水水芡粉加加明油出出锅即成成。猪肉怎样样分部位位烹调一、猪肉肉可分皮皮肉部位位和肌肉肉部位两两大部分分。（一）猪猪的

43、皮肉肉部位及及用途1、猪头头 2、凤凤头皮肉肉 3、槽头肉肉 4、前腿肉肉 5、前肘6、前足足 7、里里脊皮肉肉 8、正宝肋肋 9、五花肉肉 10、奶脯肉肉11、后后腿肉 12、后肘 113、后后足 114、臀臀尖 115、猪猪尾1、猪头头。这部部位包括括上下牙牙颌，耳耳朵、上上下嘴尖尖，印合合、眼眶眶、核桃桃肉等。猪头肉肉皮厚、质老，胶胶质重。宜于凉凉拌、卤卤、腌、烟熏、酱腊等等用。2、凤头头皮肉，此此处肉皮皮薄，微微带脆性性，瘦中中夹肥，肉肉质较嫩嫩。宜于于卤、蒸蒸、烧或或做汤吃吃，或烹烹制“回锅肉肉”等。3、槽头头肉，又又称颈肉肉。其肉肉质老，肥肥瘦不分分。宜于于做包子子，蒸饺饺馅或红红

44、烧、粉粉蒸等。4、前腿腿肉，此此部位肉肉半肥半半瘦，肉肉质较老老。宜于于凉拌、卤、烧烧、腌、酱腊或或烹制成成烧白、连锅汤汤等。5、前肘肘，又名名前蹄膀膀。其皮皮厚，筋筋多，胶胶质重，卷卷子瘦肉肉。最宜宜凉拌、烧、制制汤、炖炖、煨、蒸等。6、前足足，又名名前蹄。质量较较后蹄好好。只有有皮、筋筋、骨骼骼，胶质质重。宜宜于作烧烧、炖、卤、煨煨等用。7、里脊脊皮肉，此此处肉质质嫩，肥肥瘦相连连。宜于于卤、凉凉拌、腌腌、酱腊腊或烹制制回锅肉肉，连锅锅汤、肥肥膘部位位可做甜甜烧白等等。8、正宝宝肋，正正宝肋肉肉皮薄，有有肥有瘦瘦，肉质质较好，宜宜于蒸、卤、烧烧、煨、腌，可可烹制甜甜烧白、粉蒸肉肉、红烧烧肉

45、等。9、五花花肉，这这一部位位肉因一一层肥一一层瘦，共共有五层层，故得得此名。其肉质质较嫩，肥肥瘦相间间，皮薄薄。最宜宜烧、蒸蒸，可烹烹制成烧烧白、香香糟肉、红烧肉肉、东坡坡肉等。10、奶奶脯肉，又又名下五五花，拖拖泥肉等等。其位位于猪腹腹部，肉肉质差，多多泡泡肉肉，肥多多瘦少。一般适适宜做烧烧、炖、炸酥肉肉等用。11、后后腿肉，此此处肉好好，质嫩嫩，有肥肥有瘦，肥肥瘦相连连，皮薄薄，最宜宜凉拌、卤、腌腌、做汤汤吃，或或烹制回回锅肉等等。12、后后肘，又又名后蹄蹄膀。质质量较前前肘差，其其用途与与前肘相相同。13、后后足，名名后蹄。质量较较前蹄差差，其用用途与前前足相同同。14、臂臂尖，这这部位肉肉质嫩，肥肥多瘦少少，适宜宜凉拌、卤、腌腌、做汤汤吃，最最宜制回回锅肉等等。15、猪猪尾，猪猪尾皮多多，脂肪肪少，较较质量重重，多作作烧、卤卤、凉拌拌用。（二）猪猪的肌肉肉部位及及用途1、凤头头肉 2、里脊肉肉 3、眉眉毛肉 44、夹心心肉 5、门板肉肉6、秤砣砣肉 7、盖板肉肉 8、黄黄瓜条肉肉 9、腰腰柳肉1、凤头头肉。这这一部位位肉质细细嫩，微微带脆，瘦瘦中夹肥肥，适宜宜做丁、片、碎碎肉等原原料。可