2022中式烹调师（高级）培训试题及模拟考试.docx

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1、2022中式烹调师（高级）培训试题及模拟考试1、【单项选择题】（）并非是选用燃气炉具的优点。（D ）A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、平安性高2、【单项选择题】（）是人体的能量最重要的来源。（C ）A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸3、【单项选择题】（）是抻面出条时的基本要求。（B ）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快4、【单项选择题】“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先（）的基础之上。（C ）A、个人利益最大化B、个人利益少受损害D、脂肪少、质地嫩38、【单项选择题】甜味在28

2、时最低呈味浓度是()。(A )A、0.001B、0.002C、0.003D、0.00439、【单项选择题】生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。(C )A、香叶B、香菜C、葱D、荷叶40、【单项选择题】用作热炮的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。(D )A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒41、【单项选择题】碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。(B )A、沥干水分B、泡净碱味C、沸水煮透D、去除内脏42、【单项选择题】粤菜料头中煎封料是:()。(C )A、蒜茸、姜米、洋葱米B、蒜茸、姜米、葱米C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、葱米

3、、椒米43、【单项选择题】粤菜菜点的设计与制作充分表达出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。(C )A、形成期B、成长期C、兴旺期D、繁荣期44、【单项选择题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。(D )A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变45、【单项选择题】糖类的主要食物来源是谷类和()食品。(A )A、根茎类B、家禽类C、家畜类D、海产类 46、【单项选择题】红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。(D )A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米47、【单项选择题】羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊

4、肉。(D )A、四级B、三级C、二级D、一级48、【单项选择题】职业道德建设的关键是企业的职业道德建设。(A)A、领导干部B、普通职工C、技术骨干D、重点岗位49、【单项选择题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的 总和。(B )A、利益关系B、行为规范C、职业守那么D、奉献精神 50、【单项选择题】假设发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。(C )A、木棒等绝缘工具将触电者推开B、硬物将带电设备砸坏切断电源C、相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场51、【单项选择题】茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有()主要功能。(D )A、提神B、增加营养C、调和色

5、彩D、去腥解腻52、【单项选择题】茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是()。(C )A、茸泥的弹性B、茸泥的形状C、茸泥的颗粒D、茸泥的口感53、【单项选择题】虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两局部。(A )A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物 54、【单项选择题】豉蛇汁豆豉和陈皮的切配成型是()。(A )A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁55、【单项选择题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的(“平安生 产 模拟考试一点通)。(C )A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织56、【单项选择题】随行就市定价法也称为()。(A )A、仿效定价法B、毛

6、利率定价法C、声望定价法D、主要本钱法57、【单项选择题】面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。(B )A、荤馅与素馅B、馅重与皮重C、馅料与油脂D、馅料与盐58、【单项选择题】食用天然色素是指由()组织中提取的色素。(A )A、动、植物B、动物C、植物D、化学成分59、【判断题】（）产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。 （X ）60、【判断题】（）京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（X ）61、【判断题】（）净料本钱在计算时要视具体情况确定单位质量的单 位。（J ）62、【判断题】（）挂霜平安生产模拟考试一点通-时为了使外层 色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。（X ）63

7、、【判断题】（）新鲜蛋蛋壳外表油光发亮，无粉白色状物质。（X ） 64、【判断题】（）有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不容易分解。（X ）65、【判断题】（）确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。（X ） 66、【判断题】（）碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更 高。（X ）67、【判断题】（）社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求 状况。（X ）68、【判断题】（）糟制原料在在煮制时以刚断生为好，不宜久煮。（V ） 69、【判断题】（）职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措 施相结合。（X ）70、【判断题】（）肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（V

8、 ）71、【判断题】（）花生原产于中国。（X ）72、【判断题】（）触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而 产生的后果。（V ）73、【判断题】（）计算生料本钱无需考虑下脚料和废弃物的问题。（X ）74、【判断题】（）钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（V ）75、【判断题】（）预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污，平安 生产模拟考试一点通，染。（J ）76、【判断题】（）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的 好坏，决定着企业的效益和信誉。（V ）77、【判断题】（）高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生 苯并花等有毒物质。（V ）78、【判断题】“君子爱财，M有道”，

9、是指个人利益的获取要在 个人利益最大化的基石（X ）79、【判断题】饮膳正要是忽思慧在对营养食物、补益药品作了 长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。（V ）80、【判断题】为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。（X ）81、【判断题】产能营养素中消化率最高的是碳水化合物。（V ）82、【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动 消耗两个方面。（X ）83、【判断题】人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（V ）84、【判断题】制作“平安生产模拟 考试一点通“卤制品，不宜让 原料长时间浸渍在卤水内。（V ）85、【判断题】同是原条蒸的鱼、生鱼、妒鱼和鲫鱼，开膛取内脏的 方法相同

10、。（X ）86、【判断题】含量在O.lg/kg（每千卡含0.1克）以上的矿物质称为常 量元素。（V ）87、【判断题】在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型 以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。（X ）88、【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为 加热一下的方法称为炸。（X ）89、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特 殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固 定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异 味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（V ）90、【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而

11、成。（X ） 91、【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴 摆、衬等。（V ）92、【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、 强化道德情操、提高思想水平。（X ）93、【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生 成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（V ）94、【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcaL95、【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅 色油。（V ）96、【判断题】筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席 等。（J ）97、【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮（

12、C、H、0、N）等四种元素组成。（V ）98、【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。（X ）99、【判断题】酸辣海参和醋椒鳏鱼的酸味程度完全一样。（X ）100.【判断题】鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长 位置来划分，以脊翅的品质最好。（V ）C、为他人和社会服务D、能够保障个人利益5、【单项选择题】黄帝内经是我国现存的一部最早的()专著。(B )A、饮食B、医学C、菜谱D、营养6、【单项选择题】齐民要术是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的()o ( D )A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰7、【单项选择题】一般河豚鱼的()毒

13、性最大。(C )A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛8、【单项选择题】以下菜品中属于热制冷食菜肴的是()。(D )A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蛰C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉9、【单项选择题】下面四项中()不是原料初步熟处理蛆的作用与目的。(D )A、使绿色原料变得更加青绿B、使原料烧滑C、使粉、面制品松散D、使原料预热10、【单项选择题】不属于糖类物质的甜味调味品是()。(D )A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊昔11、【单项选择题】人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。(D )A、碘B、铜C、钻D、硒12、【单项选择题】从工艺学的角度看，茸泥指的是()。(B )A、茸是指荤料

14、B、泥是指素料C、茸是指素料D、茸泥没有荤素区别13、【单项选择题】体积大小不同的鳏鱼在涨发时应采用（）方法。（D ）A、大的先发，小的后发B、同时发，同时取出C、小的先发，大的后发D、同时发发好的先取出14、【单项选择题】化学农药污染环境，可通过（）进入人体。（B ）A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺15、【单项选择题】北京烤鸭的开膛部位是（）。（C ）A、背部B、腹部C、肋部D、颈部16、【单项选择题】单件产品的调味品本钱也称为（）。（B ）A、总本钱B、个别本钱C、平均本钱D、实际本钱17、【单项选择题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香 气味的（）。（A ）A、酯B、

15、乙醇C、酚D、氨基酸18、【单项选择题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。(B )A、硫B、铁C、氯D、硒19、【单项选择题】含碘丰富的食物是()。(B )A、黑鱼B、海带C、编鱼D、鲤鱼20、【单项选择题】在体内参与甲状腺素合成的是()。(D )A、钻B、钠C、硫D、碘21、【单项选择题】对传热介质而言，火候表示0内传热介质所到达的温度和向食物所提供热量的多少。(C )A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段22、【单项选择题】属于水溶性维生素的是()。(D )A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素23、【单项选择题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例

16、适当时称为()。(A )A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质24、【单项选择题】心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。(A )A、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期C、企业对团队客人的优惠D、顾客对企业的认知度25、【单项选择题】我国筱麦产量最高的地区是()。(C )A、黑龙江B、新疆C、内蒙古D、西藏26、【单项选择题】把脍肉加工成脍球(肾球)所用的刀法是()。(A )A、奇!J刀法B、标准刀法C、特殊刀法D、直刀法27、【单项选择题】拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择()o( B )A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏艳的原料D、

17、色泽偏黄的原料28、【单项选择题】新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。(C )A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮29、【单项选择题】松质糕的基本工艺程序是()。(A )A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型30、【单项选择题】松鼠蹶鱼在奇IJ刀时采用的刀法是()。(B )A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法31、【单项选择题】水晶虾球中添加的肥膘应()为主。(B )A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半32、【单项选择题】油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、 变脆的方法。(C )A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分

18、D、脂肪乳化33、【单项选择题】洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。(B )A、碱水B、矶水C、盐水D、白醋34、【单项选择题】火腿中的南腿是指()。.安 全生产模 拟考试一点通.(D )A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿35、【单项选择题】炖菜的选料一般是()。(A )A、动物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、动物和植物原料都可以36、【单项选择题】牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。(A )A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉37、【单项选择题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。(D )A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老