国家开放大学《酒店餐饮服务与管理》试题答案解析（试卷3）.docx

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1、国家开放大学酒店餐饮服务与管理试题答案解析（试卷3）名词解释（共2题，共10分）（5分）餐饮可控本钱正确答案：餐饮变动本钱是指在一定时期和一定经营条件下随 着销售业务量的变化而变动的本钱。1. （5分）变动本钱正确答案：变动本钱是指在一定时期和一定经营条件下随着菜 点销售量的变化而变动的本钱。单项选择题（共15题，共30分）2. （2分）餐厅推销时，重点介绍当天特色菜和套菜，最有利于 哪一类宾客接受（）。A、经常光顾的宾客B、安排宴会的宾客C、慕名而来的宾客D、带孩子的宾客正确答案：A（2分）（）一般开敞式、规模性布局，提供桌边服务。A、自助餐厅B、零点餐厅C、宴会餐厅D、多功能餐厅正确答案：

2、B（2分）菜肴特色可以有精致高档、实惠入味、清淡易消化、色彩兼营养，等等。其中色彩兼营养类型适宜（）。A、宴席B、团队C、老年人D、儿童正确答案：D（2分）优质服务的核心内容是（）。A、仪容仪表B、友好态度C、清洁卫生D、服务程序、技能、技巧正确答案：D3. （2分）（）既是向宾客介绍餐饮经营商品的目录单，同时又 是指挥、安排和组织餐饮生产与餐厅服务的计划任务书，是餐饮生 产和服务运转的第一环节。A、宣传单B、经营方针C、价目单D、菜单正确答案：D（2分）厨房管理的完整运转流程包括（）。A、确定生产目标、了解客情、生产本钱分析、原料加工B、生产计划过程、生产组织过程、生产控制过程、生产分析过

3、程C、菜单筹划、原料采购、质量分析、烹调装盘D、制定产品规格、确定岗位职责、菜品销售、销售分析正确答案：B4. （2分）不同食品含有不同的营养素，膳食纤维主要来自（）OA、谷物B、蔬菜水果C、肉类D、奶类正确答案：A5. （2分）“ABC分类法”是根据原料价值高低而实施不同的仓 储管理措施。其中A类原料（）。A、价值高、数量多B、价值高、数量少C、价值低、数量多D、价值低、数量少正确答案：B6. （2分）一份椒盐基围虾，虾及调料的本钱计90元，现定毛 利率为60%,按毛利率定价法，其售价为（）。A、 135 元225 元B、 144 元126 元正确答案：B（2分）对于餐饮原料、菜点的口味及器

4、皿的创新属于（）OA、餐饮经营创新B、餐饮管理创新C、餐饮产品创新D、餐饮服务创新正确答案：C7. （2分）热菜在（）左右食用最正确。A、50摄氏度B、70摄氏度C、60摄氏度D、室温正确答案：B（2分）西方饮食文化体系的特征是（）。A、主要植根于牧、渔业经济B、以中国菜点为中心C、以土耳其菜为中心D、以阿富汗菜为中心正确答案：A（2分）餐饮产品的不可贮存性是由（）决定的。A、原料的易腐败性B、宾客的流动性C、针对宾客的预定或点菜生产D、A、B正确答案：A（2分）单一资本统一经营的连锁经营类型是指（）。A、直营连锁B、自愿加盟连锁C、特许经营D、特许加盟连锁正确答案：A（2分）下面哪一项为哪一

5、项中餐常用的服务方式（）A、美式服务B、俄式服务C、自助式服务D、共餐式服务正确答案：D判断题（共10题，共20分）8. （2分）在“看不见的手”的作用下，市场形成价格均势，餐 饮利润不是来自销售，而是来自原料差价。T、VF、X正确答案：Fo（2分）冷菜在10左右食用最正确。T、VF、X正确答案：To9. （2分）高新技术受知识产权法保护，可惜餐饮产品因技术含 量低不受知识产权法保护。T、VF、X正确答案：Fo10. （2分）运用PDCA循环法解决质量问题，通常可划分为四个阶 段八个步骤。其中分析现状，找出存在问题；分析产生质量问题的 原因；找出主要的影响因素；制定解决质量问题的具体措施等四个

6、 步骤属于计划阶段。T、VF、X正确答案：T（2分）用酒吧吧台的形式来经营餐饮属于餐饮服务创新。T、VF、X正确答案：Fo11. （2分）在西餐厅，宾客点了主菜而没有要配菜，这时服务员 应建议几种配菜，供顾客选择。T、VF、X正确答案：To（2分）推行标准化菜谱可以减少中餐原材料加工浪费。T、VF、X正确答案：To（2分）餐饮竞争靠质优价廉的产品，额外的价值不太重要。T、VF、X正确答案：F（2分）西方饮食以植物、热食和熟食为主。F、X正确答案：Fo12. （2分）以人为本的餐饮管理创新有两个含义对员工重在激发 积极性、创造性；对宾客重在规范服务、亲情关爱。T、VF、X正确答案：To简答题（共

7、3题，共24分）13. （8分）酒水服务的程序是什么？正确答案：（1）酒水准备（3分）（2）开酒瓶（3分）（3） 斟酒（2分）（8分）餐饮本钱的主要特点是什么？正确答案：（1）变动本钱比例大。（2分）（2）可控本钱比 例大。（1.5分）（3）餐饮本钱泄漏点多。（1.5分）（4）餐饮成 本的比重大，利润空间小，导致餐饮全行业成为微利行业。（1.5 分）（5）中国餐饮业的人工本钱比重低于国外餐饮业，也低于国内 其它行业，导致员工人均收入水平排序趋向最低，不利于吸引人 才，稳定队伍.提高素质。（1.5分）（8分）食品原料采购程序是什么正确答案：（1）填写领料单（1分）（2）原料仓库根据领料单将食品原

8、料发放给使用部门。（1分）（3）当存货降至再订购点时，库房向采购部送请购单，申请 订购。（1分）（4）采购部使用订购单向供货单位订购所需原料。（1分）（5）供货单位收到订购单后发货，连同交货单、发货单、发货 票送至验收部。（1分）（6）验收部门根据订购单验收后人库，并将发货票和其他凭证 签字盖章后送到采购部。（1分）（7）采购部对发货票认同后，送至财务部，采购部的任务已经 完成。（1分）（8）财务部审核后，向供应单位付款。至此，整个采购活动结 束。（1分）论述题（共1题，共16分）14. （16分）试比拟中西方饮食文化的差异。15. 案：（一）中西方饮食观念的差异一一营养与美味（4 分）.中国

9、饮食注重口味。1 .西方饮食注重科学营养。（二）中西方饮食内容的差异（4分）.中国饮食多以植物性食物，热食和熟食为主。1 .西方饮食多以肉食、生食、冷食为主。（三）中西方饮食方式的差异（4分）.中国的饮食方式聚食制1 .西方饮食方式分餐制（四）中西方烹饪方式的差异（2分）1 .中国烹饪随意性、趣味性强.西方饮食烹饪的规范性和机械性强（五）中西方饮食思想的差异一一分别与和合（2分）西菜中鱼就是鱼，鸡就是鸡，蜗牛就是蜗牛。即使是调味的作 料，如番茄酱、芥末糊、柠檬汁、辣酱油，也都是现吃现加。以上 种种都表达了 “西方重分别”。中国烹调的核心是“五味调和”，就是说，要在重视烹调原料 自然之味的基础上进行“五味调和”。所以中国菜几乎每个菜都要 用两种以上的原料和多种调料来调和烹制。