西式面点师（初级）模拟试题及西式面点师（初级）操作证考试.docx

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1、西式面点师（初级 膜拟试题及西式面点师（初级）操作证考试1、【单项选择题】食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，到达规定的质量要求。（A ）A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素2、【单项选择题】蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的（）。（C ）A、淀粉B、碱性物质C、酸性物质D、水3、【单项选择题】以下选项中蛋白质最好的食物来源是（）。（B ）A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇4、【单项选择题】甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。以下零点甜点中除（）外常采37、【单项选择题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应

2、为()。(B )A、2%10%B、2%o10%。C、0.5%1%D、0.5%。1%。38、【单项选择题】毛利率应从高(B )A、一般产品B、加绽的产品C、马件通客人又系密切的产品D、单位本钱相对较低的产品39、【单项选择题】糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖，在保管中易发生吸湿溶化和()现象。(D )A、潮解B、风化C、氧化D、干缩结块40、【单项选择题】淀粉、双糖的消化主要在()。(B )A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部 41、【单项选择题】黑森林蛋糕用英文表示为()。(D )A、marblecakeB、cheesecakeC blackcakeD、blackfor

3、est cake42、【单项选择题】某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答 案（）。（B ）A、本钱率40%B、本钱毛利率150%C、本钱率40%D、本钱毛利率40%43、【单项选择题】结力是一种呈无色或淡色的半透明颗粒、薄片或粉 末状（A ）A、有机化合物B、无机化合物C、箪质D、复杂的整合物44、【单项选择题】制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉, 可用等量的（）代替局部面粉。（D ）A、巧克力粉B、糖粉C、杏仁粉D、玉米粉45、【单项选择题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。(D )A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、

4、食物46、【单项选择题】油脂的()与温度有关，温度越高，其性能作用越大。(B )A、疏水性B、游离性C、弹性D、延伸性47、【单项选择题】addsalt”的意思是()。(B )A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖48、【单项选择题】鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。(C )A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌49、【单项选择题】泡夫用英文表示为()。(B )sauceB、creampuffC、creamstrawD noodle50、【单项选择题】黄油的加工方法很多，一般来说()保存的黄油较适合 刮球。(C )A、冷冻冰箱B、冷藏冰箱C、常温冰箱D、醒发箱51、【

5、单项选择题】擀制混酥面团时，应做到()。(D )A、一次性擀平，放入冰箱冷却B、应尽量重复擀制几次直到擀平C、擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤D、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤52、【单项选择题】软质面包成品应造型整齐、端正，()。(B )A、大小不一B、大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差异53、【单项选择题】人体每日摄入的（），应占进食总热量的1015%。（ A ）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水54、【单项选择题】指出（）本钱的途径，是本钱核算的任务之一。（A ）A、降低B、提高C、改变D、完善55、【单项选择题】在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大（）的用量。（B

6、 ）A、面粉B、油脂C、鸡蛋D、糖56、【单项选择题】是人体最经济的供能物质。（D ）A、蛋内质B、脂肪C、水D、糖类 57、【单项选择题】（）是违反设备平安操作规程的错误做法。（D ）A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤58、【单项选择题】清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中,进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应()。(B )A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏C、轻轻振荡几下，用罩子盖上D、放在湿度较大的环境中，以免干燥59、【单项选择题】在商品经济条

7、件下，衡量质量标准的尺度是()。(C )A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值60、【单项选择题】蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。(B )A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构 61、【单项选择题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。(A )A、时间也就愈短B、结力也就越多C、时间也就越长D、结力也就越少62、【单项选择题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘， 以防生锈。(B )A、水B、油脂C、带手布D、纸63、【单项选择题】下面英文中没有烤盘的意思是()。(D )A、bakingsheetovenshee

8、tC、panD、tin64、【单项选择题】加工前是一种原料，加工后是假设干档原料或半制品的 净料单位本钱的计算方法有()。(D )A、1种B、 2种4种D、3种 65、【单项选择题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。(D )A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同66、【单项选择题】()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。(D )A、泡夫B、木司C、巴菲D、派67、【单项选择题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步, 也是决定面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。(D )A、外形大小B、香味大小C、色泽美观D、品质好坏68、【单项选择题】

9、蛋糕糊在模具充填量过少，那么会影响()。(A )A、蛋糕类制品的松软度B、蛋糕类制品的膨胀度C、蛋糕类制品外表的色泽D、蛋糕类制品烘烤过度69、【单项选择题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的 化学反响。(A )A、化合B、分解C、复合D、加成70、【单项选择题】打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的() 为佳。(B )A、40% 60%B、20% 40%C、30%50%D、10% 20%71、【单项选择题】冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。(D ) A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源72、【单项选择题】面点操作间的地面应保证每班次()。(A )A、清

10、洁一次B、清洁两次C、屡次清洁D、随意清洁73、【单项选择题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()(A )A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体74、【单项选择题】以下说法中错误的选项是()。(B )A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理75、【单项选择题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。(A )A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多76、【单项选择题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原那么在

11、()和职业关系中的具体表达。(C )A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系用此方法装盘。（D ）A、冰激凌B、巧克力木斯C、冻沙巴洋D、法式小甜点5、【单项选择题】安装合格的空调设备不会出现（）的现象。（D ）A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸6、【单项选择题】下面属于不正常燃烧的是（）。（B ）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃7、【单项选择题】目前在中国市场上广泛使用的奶油大局部为（）。（D ）A、轻奶油B、重奶油C、动物脂奶油D、植物脂奶油8、【单项选择题】在制作蛋糕面糊时，但凡不加或加入少量油脂而成的,都可称为（）。（A ）77、【单

12、项选择题】以下允许使用的人工甜味剂是（）。（D ）A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精78、【判断题】（）苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心 食用。（X ）79、【判断题】在搅拌清蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀 沔、黏性差，无法保存气体。（V ）80、【判断题】某产品本钱20元，毛利额12元，此产品的价格是32 元，（J ）81、【判断题】（）札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、 展品的主要原料。（J ）82、【判断题】在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入 果冻液中。（X ）83、【判断题】（）利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出 风

13、格、形态各异的果冻。（V ）84、【判断题】（）焙烤百分比是以点心配方的总重量为100%,各种 原料的百分比就是相对于总量的多少。（X ）85、【判断题】（walnut”是指核桃。（V ）86、【判断题】如果带手布的油污比拟多可将带手布放在有碱面的开 水中费。（V ）87、【判断题】采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加 倍，搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。（V ）88、【判断题】（）面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就 可保持手的清洁。（X ）89、【判断题】（）在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并 迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。（V ）90、【判断题】

14、（）如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（V ）91、【判断题】擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地 面（J ）92、【判断题】蛋糕制品外表应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。（V ）93、【判断题】面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工 艺方法有刷、捏、擀、撒、切、害憎。（X ）94、【判断题】参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含锹随漪人体的 胖瘦而增减。（X ）95、【判断题】（）最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。（V ）96、【判断题】（）为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后 再用。（X ）97、【判断题】打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，

15、不能在室 温K存放。（V ）98、【判断题】（）如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破 坏面筋网络的形成。（V ）99、【判断题】（）果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十 分紧密的关系。（V ）100【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（X ）A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、计司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊9、【单项选择题】以下中不能在烹饪储藏室存放的是()。(B )A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品10、【单项选择题】以下蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。(B )A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海绵蛋糕D、蜂蜜蛋糕11、【

16、单项选择题】以下对维生素的共同特点表达中不正确的选项是()。(D )A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症12、【单项选择题】对于标准宴会套餐所用的甜点盘，以下说法错误的选项是()A、一般不用比拟陈旧的盘子B、要求干净卫生C、耍求无破损D、一般多用矩形盘13、【单项选择题】常见的菜点定价方法盯“随行就市”法、毛利率法和(D )A、损耗率法B、净料率法C、W本利嫁合分析法D、系数定价法14、【单项选择题】嗜盐菌又称()。(D )A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌15、【单项选择题】糖

17、类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。(A )A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原 16、【单项选择题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。(A )A、熔点rWjB、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多17、【单项选择题】冻禽在冷藏时被假单胞雷污染而腐败往往产生。(B )A、红色B、绿色C、紫色D、黑色18、【单项选择题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。(B )A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒19、【单项选择题】制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，那么可以用()替代。(D )A、玉米糖浆

18、B、淀粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠檬酸 20、【单项选择题】巴菲是一种以鸡蛋和()为主要原料的冷冻甜食。(C )A、面粉B、牛奶C、奶油D、白糖21、【单项选择题】()是指构成产品的各耗费之和* ( D )A、餐饮本钱B、人T本钱C、燃料本钱D、广义本钱22、【单项选择题】采用()的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强, 色彩鲜艳，使人一目了然。(B )A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上 23、【单项选择题】以

19、下选项对矿物质的生砰功能表达中不正确的选项是(B ) A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神径肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡 24、【单项选择题】以下不是面团的面筋质所起的作用的是()。(C )A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出25、【单项选择题】以下中属于糖类不具备的生理功用的是（）。（B ）A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒26、【单项选择题】果冻液调制好后，将其溢度降至室温然后放到（C ）A、密封容器中保藏B、包装袋中密封C、冷代冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻27、【单项选择题】一般

20、混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。（A ）A、12B、20C、22D、4028、【单项选择题】Whisk”是指（）的意思。（C ）A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀29、【单项选择题】对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出 餐厅的风格和()o ( C )A、质站B、特色C、品味D、色彩30、【单项选择题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。(D )A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平31、【单项选择题】竞争可以大大促进()的快速开展。(B )A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模32、【单项选择题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。(D )A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压33、【单项选择题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。(D )A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳煌D、粮仓中的放射线元素34、【单项选择题】Pipingbag”娃指(A )A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋35、【单项选择题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。(C )A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D36、【单项选择题】中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。(C )A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡