生鲜冷冻部门培训手册13995.docx

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1、生鲜筹建培训手册冷冻培训训目录：第一章. 冷冻冷冷藏概论论第一节. 概述第二节. 岗位职责责第二章. 冷冷冻冷藏藏商品的的内容第一节 冷冻冷藏藏品的内内容第二节 冷冻冷藏藏的新鲜鲜度管理理第三节 冷冻冷藏藏的收货货验收第三章 冷冻冷藏藏的销售售第一节 冷冻冷藏藏的陈列列第二节 冷冻冷藏藏的销售售第三节 促销第四节 冷冻冷藏藏储存第五节 计划订货货第六节 商品流转转第七节 缺货及控控制第八节 损耗控制制第九节 毛利率的的实现第十节 清洁卫生生与安全全第四章 课长的日日常工作作第一节 排班及各各岗位人人员职责责第二节 后仓的管管理的政政策与程程序第三节 退货、换换货的操操作第四节 销毁的流流程第五

2、节 冷库的储储存第六节 冷冻收货货注意事事项第一章 冷冻冷藏藏概论第一节 概概述冷冻冷藏藏的营运运目标是是以培育育市场、开拓市市场为手手段，不不断提高高营业额额，不断断提高毛毛利。以以此为目目的，冷冷冻冷藏藏部门的的营运风风格是“鲜、多多、稳”。“鲜”就是高高度重视视奶制品品、面包包的经营营份额，讲讲究质量量一流。“多”商品品品种在规规模允许许的情况况下，尽尽可能增增加品种种，完善善经营品品项。“稳”则是订订货稳定定、货源稳稳定，特特别是主主力品种种不能经经常断货货、缺货，力力求在顾顾客心目目中树立立良好形形象。冷冻冷藏藏部门营营运的重重点是贴贴近百姓姓生活、控制损损耗、组组织好重重大节假假日

3、的销销售。第二节 岗岗位职责责一、冷冻冻冷藏员员工的岗岗位职责责直属部门门：生鲜鲜部岗位职责责：1 执行生鲜鲜员工通通用岗位位职责；2 为顾客提提供准确确、快速、微笑的的顾客服服务；3 执行部门门的促销销计划，进进行商品品的促销销活动；4 计算每日日的销售售和库存存，提供供给订货货的同事事；5 能背出所所有品种种的计价价代码，准准确、快速地地进行计计价；6 检查商品品来货的的质量、品种、数量，检检查商品品的销售售质量是是否良好好；7 负责检查查电子秤秤的价格格与价格格标识的的价格是是否一致致；8 本工作范范围内的的清洁卫卫生和设设备正常常运转。主要工作作：1 服务顾客客，挑选选商品，正正确计价

4、价；2 检查每日日变价，商商品的标标签价格格、标识价价格是否否与电子子秤一致致；3 负责每日日冰鲜商商品、冷冻商商品的陈陈列、补货和和理货工工作；4 检查商品品来货质质量和销销售，将将变质、腐烂、过期的的商品挑挑拣出来来；5 进行商品品的促销销，如特特价促销销活动；6 计算各种种品种的的库存和和销售；辅助工作作：1 为顾客提提供有关关商品的的烹调加加工方面面的知识识；2 进行市场场调查。第二章 冷冻冷冷藏商品品的内容容第一节 冷冷冻冷藏藏商品的的内容冷冻冷藏藏的商品品主要分分为几个个大类：奶制品类类：酸奶奶、纯奶奶、奶酪酪等。面包类： 全全麦、无无糖等；干货类： 南南北干货货、干果果类等；冷冻

5、肉类类：羊肉肉片、单单冻禽类类、半成成品等；冰激凌类类：水冰冰、奶冰冰等；冷冻面点点类：水水饺、馒馒头、包包子等；冷冻蔬菜菜类：蔬蔬菜颗粒粒等；蛋品类： 松花花蛋、咸咸鸭蛋、安全蛋蛋等； 第二节 冷冷冻冷藏藏的新鲜鲜度管理理一、鲜度度管理的的原理冷冻类商商品，特特别是占占经营比比例较大大的奶制制品、面面包、蛋蛋类商品品，非常常容易变变质，保保鲜和质质量的控控制过程程直接决决定着奶奶制品、面包、蛋类的的质量和和销售，由由于部分分冷冻品品的变质质会产生生毒素和和难闻的的气味，因因此鲜度度管理和和质量控控制成为为营运的的重要内内容。易易损耗的的原因如如下：1 奶制品、蛋类内内含有大大量的可可变质的的

6、物质，如如长时间间暴露在在空气中中会使细细菌大两两繁殖，直直至变质质。2 面包类商商品含有有淀粉和和奶油，非非常容易易风干，并并产生霉霉变。3 冷冻类商商品主要要存在于于包装破破裂、GGO-BBACKK不能及及时归位位所造成成的融化化4 干货类商商品的损损耗多出出于包装装破裂。二、鲜度度管理的的措施1 温度管理理法1） 低温贮存存：从商商品的运运输到商商场的存存放均要要维持低低温状态态，储藏藏温度为为22，陈列列的温度度在3以下。 2） 冻品贮存存：从商商品的运运输到商商场的存存放均要要维持低低温状态态，储藏藏温度为为-244左右。 第三节 冷冻冷藏藏的收货货验货一 冷冻冻冷藏的的收货原原则：

7、1. 冷冻冷藏藏收货操操作由收收货部人人员按照照收货流流程执行行。2. 供应商必必须在订订单的有有效期内内送货。3. 供应商必必须用正正确的订订单送货货。4. 商品：品品名符合合订单上上品名，数数量符合合订单或或者每日日订货数数量，质质量必须须符合质质检标准准、订单标标准。质质量严重重不符者者，拒绝绝收货，质质量降级级者，拒拒绝收货货或采取取折扣方方式。5. 商品送货货的运输输车辆必必须符合合商品运运输的温温度要求求，且干干净整洁洁。6. 商品运输输的器皿皿、用具必必须符合合卫生要要求。7. 包装商品品：外箱箱完好，内内包装完完好，条条码有效效，保质质期标志志清楚。8. 生鲜食品品优先收收货，

8、尤尤其是冻冻品。已已经收货货与未收收货的商商品明显显分开。9. 生鲜收货货一律是是净重收收货。10. 履行完完收货手手续的商商品以最最快的速速度运至至加工间间、冷库、储藏间间。二 冷冻冻冷藏验验货验质质1. 冷冻冷藏藏商品必必须经过过验货程程序,符符合质量量标准才才能收货货。由冷冷冻冷藏藏部课长长或指定定人员负负责验货货。2. 冷冻冷藏藏商品的的验货标标准遵循循规定的的商品质质量验收收标准，等级、规格、品种的的变化以以订单或或采购特特别说明明为准。3. 冷冻冷藏藏食品的的验或方方法以感感官法为为主，主主要有视视觉检验验法、味觉检检验法、嗅觉检检验法、触觉检检验法。4. 检查外包包装、生产日日期

9、、保质期期是否符符合收货货标准。5. 是否符合合卫生检检疫标准准。第三章 冷冻冻冷藏的的销售一、基本本概念1 销售预算算（销售售目标）：对门店店每一天天、每月月、每年年以及重重大节假假日的销销售的预预算或目目标。2 每日门店店的不含含税销售售金额3 销售增长长%：同同去年同同期对比比销售的的增长幅幅度。以以月至今今或年至至今进行行累计。 销售售增长%=（今今年销售售-上年年销售）/上年销销售二、销售售分析手手段1. 门店的销销售数据据2. 门店销售售前5000名销销售数据据3. 部门销售售前400名销售售数据4. 去年同期期的销售售金额5. 某商品最最近四周周的每日日销售数数量第一节 冷冷冻冷

10、藏藏的陈列列（一） 商品陈陈列原则则二、基本本原则三、商品品陈列常常用的方方法四、商品品陈列的的实施商品按照照Layyoutt图或者者Schhemaaticc图陈列列五、陈列列变更的的原则六、商品品陈列的的标准1. 货架陈列列的标准准2. 端架陈列列的标准准3. 堆头陈列列的标准准（二）生生鲜陈列列一、商品品陈列的的原则1. 商品按商商品分类类的原则则陈列。2. 商品陈列列在正确确的温度度下。3. 商品陈列列的价格格标识清清楚、干净、醒目。4. 商品陈列列遵守先先进先出出的原则则。5. 商品陈列列与销售售相配合合。6. 商品陈列列有美丽丽感、协调感感、丰满感感、整洁感感、方便感感。7. 陈列的

11、商商品的质质量是优优良的。8. 商品陈列列的区域域、设备符符合清洁洁卫生的的标准。二、商品品陈列的的检查1. 标签：价价格牌与与商品相相符，商商品描述述正确、价格正正确、位置正正确。2. 保质期：所有商商品应由由保质期期，在保保质期内内销售。3. 质量：必必须符合合质量标标准。4. 美观：陈陈列美观观，货量量充足，无无破损、拆包商商品。5. 清洁：区区域、货架、冷柜、商品的的清洁。第三节 冷冷冻冷藏藏的销售售（一）生生鲜销售售二、促销销1 促销的目目的1） 提高营业业额；2） 提高毛利利；3） 创造良好好的购物物气氛，刺刺激顾客客的购买买；2 促销商品品的选择择1） 特价商品品：商品品的价格格

12、下降幅幅度非常常大或包包装优惠惠或有赠赠品；2） 季节性商商品：季季节消费费的商品品；3） 新商品：新上市市的商品品；4） 流行商品品：最新新流行的的商品。3 促销方式式促销商品品商品实例例促销方式式促销卖点点特价商品品光明5000G纯纯酸奶鲫鱼1.9/条条堆头陈列列、广播、广告牌牌、喇叭、特别陈陈列价格优惠惠、包装优优惠、赠品、数量时时间有限限季节性商商品腊肠、月饼、特别陈列列、喇叭、广告牌牌、试吃、人员促促销符合季节节、符合风风俗、尝鲜、上市时时间短新商品肉松面包包试吃、喇喇叭、人员介介绍、广播、广告牌牌新品种、新口味味、新营养养流行商品品味全优酸酸乳特别陈列列、喇叭、人员介介绍、广告牌牌

13、、试吃营养、安安全、健康、美容等等三、节日日销售1销售售额预估估销售额额的预估估主要是是参照去去年同一一节日的的销售，结结合今年年整体销销售的趋趋势和主主力品项项的销售售份额，而而预估的的数据。此数据据应当把把全店的的销售和和本部门门所占的的比例结结合起来来。2.节前前准备：制定完完备的、可操作作的节前前销售计计划是准准备的关关键，主主要有以以下内容容：1) 选择促销销商品：选择价价格超出出顾客期期望的新新商品、特别优优惠的主主力商品品、节日人人们传统统热买的的商品；2) 订货：必必须参照照特价信信息，营营运和采采购双方方经理一一起就节节日促销销进行沟沟通；3) 到货：主主要保证证到货的的数量

14、是是否足够够，商品品质量、等级是是否符合合要求；4) 价格：节节假日的的销售应应有特价价，以带带动整个个部门及及卖场的的销售。3.人力力的安排排：良好好的排班班，生产产岗位和和服务岗岗位有充充足的人人员。4.余货货的处理理：生鲜鲜保质期期很短，而而且节假假日后通通常会是是销售淡淡季，因因此要第第一时间间通过降降价等手手段处理理余货，这这样可以以减少损损耗，引引起又一一个销售售高潮。四、销售售分析1. 与销售预预算比较较，超出出或未达达到；2. 与本店上上一周相相比，上上升或下下降；3. 与本店上上年同期期同节节日相比比较，上上升或下下降；4. 分析主力力商品、季节性性商品、促销商商品的销销售上

15、升升和下降降；5. 分析大类类商品的的总销售售上升和和下降；6. 分析陈列列的变化化，陈列列空间的的变化；7. 分析商品品的质量量；8. 分析商品品的销售售缺货情情况;9. 分析其他他竞争对对手的新新商品、特价、促销活活动;10. 分析竞争争商品/广告的的顾客购购买率。（二）冷冷冻冷藏藏的销售售一、销售售质量的的控制1 冷冻商品品、海鲜干干货销售售必须在在包质期期内；2 破包装的的冷冻品品、发霉潮潮湿的干干货挑出出，不能能陈列在在销售区区。第四节 促促销一、商品品促销的的意义商品促销销是对既既有的和和潜在的的顾客运运用各种种积极的的促销方方式，吸吸引他们们，进而而刺激其其购买需需求，以以提高门

16、门店各类类商品的的销售。它是提提高商品品销售最最直接、最简单单、最有有效的方方法之一一。商店店的每一一位员工工都应树树立促销销可以增增加销售售的观念念。商品品促销可可以提高高营业额额、提高高顾客数数，提高高买单率率、提高高公司知知名度等等。二、促销销的类型型1. 总公司统统一进行行的促销销,如开幕幕促销活活动、周周年促销销活动、法定/民俗促促销活动动、快讯讯促销(周期性性的)活动、季节性性促销活活动等,在所有有门店统统一进行行。2. 门店进行行的店内内促销,如在本本店一次次性购物物88元以以上,即可参参加免费费抽奖。三、全年年主要节节假日月份节假日促销相应应商品具体开始始时间1月1日日元旦大黄

17、鱼，虾虾仁，高高单价商商品5月1日日劳动节大黄鱼，虾虾仁，高高单价商商品10月11日国庆节大黄鱼，虾虾仁，蟹蟹，高单单价商品品农历正月月初一春节大黄鱼，虾虾仁，目目鱼。蟹蟹，高单单价商品品四、促销销商品的的陈列1. 促销台（PPrommotiion Tabble）1) 共有22英尺尺、333英尺、444英尺三三种规格格；2) 分为上下下两部分分，上部部为不锈锈钢护栏栏，下部部为绿色色木质箱箱体中间间有隔板板分开以以供摆放放商品。不锈钢钢护栏顶顶部挂钩钩用作悬悬挂价格格吊牌，价价格牌的的高度为为其底部部离地11.655M，333英英尺Taablee的价格格牌的高高度为其其底部离离地1.55MM。

18、3) 摆放位置置为商场场主通道道、次通道道、前端收收银区、家电部部门、酒店等等区域。两个相相邻的TTablle之间间的距离离为8英英尺。4) 标签： 除广告商商品外，无无需贴SShellf LLabeel。 Shellf LLabeel塑料料插片粘粘贴于箱箱体左上上角，面面对通道道两端。Sheelf Labbel贴贴在价格格牌左下下角，FFactt Caard贴贴在价格格牌下方方中间。5) 商品陈列列：直接接开箱把把商品放放置于TTablle内的的隔板上上，瓶装装、罐装商商品需要要放多层层的，中中间可以以用黑色色木制夹夹板隔开开。6) 商品堆放放高度最最高不得得超过价价格牌的的底线。7) 一个

19、Taablee通常一一次只能能陈列不不超过33个SKKU的相相同Sttylee商品；如果商商品的体体积小、价格高高，可以以陈列同同一种价价格最多多3种商商品。2. 促销底盘盘（Pllat Forrm）1) 共有33英尺尺、444英尺两两种规格格。2) Platt Foorm为为黑色的的托盘，顶顶面中部部放置价价格牌底底座。价价格牌的的高度为为其底部部离地11.555M。3) 摆放位置置为商场场主通道道、次通道道、前端收收银区、家电部部门、酒店等等区域。4) Shellf LLabeel贴在在托盘顶顶边的边边沿，面面朝通道道两端。Sheelf Labbel贴贴在价格格牌左下下角，FFactt C

20、aard贴贴在价格格牌下方方中间。5) 商品陈列列： 适合销量量好、数量多多、补货频频繁的商商品。 适合堆箱箱装商品品，后部部为整箱箱商品，中中部是半半开箱商商品，上上部为开开箱以单单 件陈列的的商品。 多层商品品可用黑黑色夹板板隔开。6) 商品堆放放高度最最高不得得超过价价格牌的的底线。7) 有时Pllat Forrm上可可放Duumpllingg Baaskeet。8) 一个Pllat Forrm一次次只能同同时陈列列不超过过2个BB/C的的商品。3. 低框（DDumpplinng BBaskket）1) 44英英尺折叠叠金属框框。2) 一般放在在Plaat FFormm上，陈陈列在商商场

21、主、次通道道内。3) 商品价格格牌底座座放在框框内中部部。4) 标签贴在在下部PPlatt Foorm上上，Shhelff Taalkeer贴在在价格牌牌左下角角，Faact Carrd贴在在价格牌牌下方中中间。5) 商品陈列列：可以以放一些些包装不不规则，有有伸缩空空间的商商品。6) 商品堆放放高度最最高不得得超过价价格牌的的底线。4. 架端货架架（Ennd CCap）1） 位于商品品陈列货货架的两两端，商商场通道道的两侧侧。2） 相当于一一个Seectiion的的宽度，高高度为11.900M。3） 商品价格格牌位于于货架上上部，SShellf LLabeel贴在在Sheelf板板前沿，SS

22、hellf TTalkker贴贴在较视视线稍高高的那一一层Shhelff(Baaskeet)的的左边，FFactt Caard贴贴在中间间。4） End Capp上不做做Schhemaaticc,商品品堆放高高度不得得超过EEnd Capp的顶线线位置，否否则会影影响顾客客看价格格的视线线。5） End Capp最下层层可堆放放整箱商商品，特特殊商品品除外。6） 一个Ennd CCap通通常最多多只能陈陈列3个个SKUU的相同同Styyle商商品；如如果商品品的体积积小、价格高高，可以以陈列同同一种价价格最多多3种商商品。5. Sidee Buurn1) 放置于EEnd Capp侧边地地面上。

23、2) 每个通道道仅限两两个。3) 包装尺寸寸不大于于30ccm*550cmm*1220cmm。4) 广告商品品可放SSidee Buurn。6. 进口处商商品陈列列：一般般用于广广告商品品陈列（从从广告起起始日到到广告结结束日）。五、广告告商品促促销1 营运程序序：楼面制定陈列计划核实DM商品的到货申请POP或价格牌撤掉上期DM商品的陈列本期DM商品的陈列销售本期DM商品检查上期DM价格是否复原更换价格标志检查商品售价与广告价格是否一致2 陈列计划划楼面人员员制定广广告商品品的陈列列计划时时，按商商品分类类原则、整体规规划原则则、最大销销售额原原则，进进行计划划的制定定。通常常制定的的技巧如如

24、下：1） 每一个段段架或堆堆头上陈陈列的商商品不超超过两种种；2） 考虑所有有消费层层的（不不同的人人或购买买目的）不不同需求求；3） 不可有空空端架，如如DM商商品数量量不足，则则应事先先考虑其其他替换换商品；4） 陈列美观观、活泼泼、饱满，可可因信息息因素传传递作陈陈列上的的变化（如如节庆促促销活动动，赠品品促销活活动等）；5） DM商品品的销量量较大，为为及时补补货，必必要时注注明商品品的库存存存放区区域等。3 到货审查查1） 广告开始始的前两两天，开开始核实实到货情情况；2） 主要核查查订货是是否已到到，量是是否充足足；3） 如货量少少时，则则可将两两种商品品并列陈陈列；4） 如货量多

25、多时，如如是价格格有优势势的品牌牌商品，可可多做一一个端架架或对头头等；5） 如没有到到货，要要及时同同采购联联系，并并用其他他商品代代替，待待有货时时，再恢恢复该品品项的陈陈列。4 陈列的执执行1） 时间：更更换端架架的时间间，为此此期DMM的前一一天营业业结束后后，应在在快讯第第一天营营业开始始前完成成；2） 陈列：首首先撤掉掉上期的的DM商商品，将将其补充充到货架架上使排排面丰满满，剩下下的商品品封箱装装好，填填写库存存单，存存放在库库存区，清清洁端架架或堆头头的地面面，将本本期DMM商品进进行陈列列，要保保持周边边区域的的卫生，并并及时清清除杂物物；3） 标志：撤撤除上期期DM商商品价

26、格格标签，不不能有遗遗漏，更更换本期期DM商商品的价价格标签签；4） 检查：新新广告开开始当天天的营业业前，楼楼面人员员必须逐逐一检查查本期DDM商品品的电脑脑售价与与DM广广告、价格标标志三者者是否一一致，如如有错误误，立即即更正，同同时检查查上期DDM商品品的价格格标签是是否与电电脑系统统的价格格一致。六、店内内促销商商品的选选择促销商品品主要目目的是建建立商场场的平价价形象，增增强竞争争优势，因因此在考考虑商品品组合结结构的合合理性的的原则下下，应主主要考虑虑以下商商品：1） 具备足够够吸引人人的价格格优势的的名牌商商品；2） 主力商品品；3） 新商品；4） 库存较大大的商品品；5） 供

27、应商提提供销售售支持的的商品，如如有赠品品、买一送送一等；七、店内内促销的的方式与与技巧1. 陈列：促促销商品品的堆放放丰满、整齐、量足、适当搭搭配，讲讲究商品品陈列的的艺术，使使其富于于吸引力力。如在在堆头和和端架的的商品，选选择搭配配一些相相关性的的商品。2. 价格标识识明显：如吸引引人的PPOP广广告牌，PPOP广广告是第第二推销销员，商商品销售售与POOP广告告密切相相关，是是因为PPOP广广告能创创造出良良好的销销售氛围围，通过过刺激消消费者的的视觉、3. 味觉、触触觉、听觉，引引起消费费者的购购买欲望望，同时时使消费费者感受受到购物物的乐趣趣。4. 销售高峰峰期进行行叫卖，热热情回

28、答答顾客的的询问，诚诚恳向顾顾客推荐荐商品（把把回答顾顾客的每每一个询询问当成成是一次次促销商商品的机机会，以以此提高高销售业业绩的好好机会）。促销不不仅仅是是将特价价的商品品陈列出出来就完完成了，一一些非常常优惠的的商品需需要人员员的现场场叫卖，引引起顾客客的注意意，主动动向顾客客推销，营营造一种种大家都都在热卖卖的气氛氛，从而而感染和和影响更更多的顾顾客来观观看，来来购买。八、商品品促销的的评估与与改善例：促销销商品效效果评估估表货号品名原价促销价销售数量量销售金额额毛利率ClasssSalees %Salees GGrowwth%促销前一一周促销本周周促销前一一周促销本周周第五节 冷冷冻

29、冷藏藏商品的的储存第六节 计计划订货货一、冷冻冻冷藏采采购计划划设立的的原因1. 季节性：超市制制定采购购计划时时必须考考虑冰激激凌等商商品的季季节性；2. 节日性：干货、冷冻水水产等销销售的一一大特征征是节日日销售明明显，节节假日的的采购计计划中的的品种、订货数数量的准准确预测测是非常常重要的的。二、冷冻冻冷藏采采购计划划设立的的目的冷冻冷藏藏采购计计划设立立最终达达到的目目的是完完成或超超过销售售预算、降低损损耗、达到相相应的毛毛利指标标。三、冷冻冻冷藏订订货的原原则1. 以销订货货原则：参照销销售的数数量进行行订货，以以上一周周同期和和前两日日的销售售为主要要参考依依据，订订购的数数量将

30、采采购计划划包括在在内。2. 货源季季节原则则：受季季节、天气等等因素的的影响，订订货时要要考虑货货源是否否充足，货货源不充充足的可可以少订订，货源源充足的的可以多多订以作作补充。3. 品种的配配置原则则：冷冻冻冷藏的的品种有有三大类类主力力商品、次要商商品、辅助商商品，订订货时要要适当配配置，既既保证销销售，又又有品种种的多样样性和变变化性。4. 价格毛毛利原则则：在竞竞争激烈烈的环境境下，价价格浮动动频繁，毛毛利变化化大。订订货时，考考虑这一一原则能能起到减减少损耗耗、预控毛毛利的作作用。四、 库库存与周周转基本概念念1. 周转率：在一定定的时间间内，平平均库存存相对于于总销售售的周转转次

31、数。有商品品大类的的周转率率和门店店大类的的周转率率等。2. 周转天数数：在一一定的时时间周期期内，平平均库存存需要多多少天才才能周转转一次。有商品品大类的的周转天天数和门门店大类类的周转转天数等等。3. 平均库存存：一定定时间周周期内的的商品的的平均库库存。有有日平均均库存、月平均均库存和和年平均均库存。库存分析析的手段段1. 单品的库库存量和和库存金金额数据据2. 商品大类类的库存存金额和和部门的的库存金金额以及及门店的的库存金金额数据据。3. 门店的缺缺货分析析、退货货分析以以及库存存过高的的商品数数据分析析。4. 日、月、年总的的收货金金额数据据。第七节 商商品流转转一、保质质期的控控

32、制1 收货部在在进行收收货时，除除特别规规定外，所所有非鲜鲜货类商商品的保保质期必必须执行行最短保保质期限限制的工工作制度度，确保保商品有有足够的的销售时时间；2 在进行补补货时，必必须对库库存商品品做到先先进先出出；3 在进行补补货时，要要逐一检检查商品品保质期期是否符符合要求求；4 在进行理理货时，必必须检查查商品的的保质期期，对销销售期长长、销售量量小的商商品要重重点检查查。二、临近近保质期期商品的的处理对临近保保质期的的商品要要采取措措施，不不能在商商品过期期后才进进行处理理。1 临近保质质期商品品要进行行登记，同同供应商商进行协协商退货货或换货货；2 临近保质质期不能能退货的的商品，

33、必必须在商商品能完完全使用用或食用用完毕的的时间前前，进行行降价处处理；3 临近保质质期的商商品，在在销售完完毕前，根根据库存存的多少少，采取取控制订订货等措措施；4 临近保质质期的商商品，如如有新货货，可采采取新货货暂时不不上货架架进行陈陈列等措措施。三、补货货理货的的基本原原则1 补货的基基本原则则1) 商品缺货货和营业业高峰前前、结束营营业前必必须进行行补货；2) 补货以补补满货架架或端架架、促销区区为原则则；3) 补货区域域的先后后次序：端架 堆头头 货货架；4) 补货品项项的先后后次序：促销品品项 主主力品项项 一一般品项项；5) 当商品缺缺货，但但又无法法找到库库存时，必必须首先先

34、通过对对系统库库存数据据的查询询进行确确定，确确定属于于缺货时时，将暂暂时缺货货标签放放置在货货架上；6) 食品和有有保质期期限的商商品必须须遵循先先进先出出的原则则；7) 补货时必必须检查查商品的的质量、外包装装是否完完好；8) 补货时必必须检查查价格标标签是否否正确；9) 补货以不不堵塞通通道，不不影响卖卖场清洁洁，不妨妨碍顾客客自由购购物为原原则；10) 补货时不不能随意意变动陈陈列排面面和陈列列方式，依依价格标标签所示示陈列范范围内补补货，违违反者将将按规则则处罚；11) 补货时，同同一通道道内的放放货卡板板，同一一时间内内不能超超过三块块；12) 补货时所所有的放放货卡板板均应在在通

35、道的的同一侧侧放置；13) 货架上货货物补齐齐后，第第一时间间处理通通道的存存货和垃垃圾，存存货归入入库存区区，垃圾圾 送送到指定定地点；14) 补货时，有有存货卡卡板的地地方，必必须同时时有员工工作业，不不允许有有通道堆堆放卡板板，又无无人或来来不及安安排人员员作业的的情况；15) 促销人员员可以进进行补货货，但不不能改变变陈列的的位置和和方法；16) 当某种商商品缺货货时，不不允许用用其他货货物填补补，或采采用拉大大相邻商商品排面面的方法法填补空空位，要要保留其其本来占占有的空空位，除除非新的的陈列图图到位。2 理货的基基本原则则1） 货物凌乱乱时，需需做理货货；2） 零星散货货的收回回与

36、归位位是理货货的一项项重要工工作；3） 理货区域域的先后后次序是是：端架架 堆堆头 货架；4） 理货商品品的先后后次序是是：广告告商品 主力力商品 易混混乱的商商品 一般商商品；5） 理货时，必必须将不不同货号号的货物物分开，并并与其价价格标签签的位置置一一对对应；6） 理货时，需需检查商商品的包包装（尤尤其是复复合包装装）、条形码码是否完完好，缺缺条形码码则迅速速补贴，破破包装要要及时修修复；7） 退货商品品及破包包等待修修复的商商品，不不能停留留在销售售区域，只只能固定定存放于于本部门门某一库库存区域域；8） 理货时，每每一个商商品有其其固定的的陈列位位置，不不能随意意更动排排面；9） 一

37、般理货货时遵循循从左到到右，从从上到下下的顺序序；10） 补货的同同时，进进行理货货工作；11） 每日销售售高峰之之前和之之后，需需有一次次比较全全面的理理货；12） 理货时，做做到非销销售单位位、非销售售包装的的商品不不得零星星停留在在销售区区域；13） 每日营业业前理货货时，做做商品、货架、通道的的清洁工工作。3 理货后的的标准1） 商品的价价格标签签是正确确、干净的的；2） 商品陈列列的位置置是符合合陈列图图的；3） 商品陈列列是整齐齐的；4） 商品陈列列是符合合先进先先出的；5） 商品的标标签、包装、保质期期是经检检查合格格的；6） 商品的零零星散货货已经归归回正确确位置；7） 商品的

38、缺缺货标签签正确放放置；8） 商品的破破损包装装被修复复；9） 商品陈列列是符合合安全原原则的。第八节 缺缺货及控控制一、缺货货的概念念理论上，当当某一商商品的库库存数字字为零时时，即为为缺货。但实际际营运中中，缺货货的含义义包括许许多：1. 货架上的的商品只只有几个个或少量量，不够够当日销销售，为为缺货；2. 商品陈列列在货架架上，当当商品的的外包装装有瑕疵疵，所以以顾客不不会挑选选；3. 商品系统统库存不不等于零零，但实实际库存存为零；4. 广告彩页页新商品品未能到到货；5. 商品的目目前库存存不能满满足下一一次到货货前的销销售，为为潜在的的缺货。二、缺货货的危害害1 导致超市市的销售售业

39、绩下下降；2 缺货导致致顾客不不能买到到所需商商品，降降低顾客客服务的的水平，不不利于商商场形象象的维护护；3 缺货过多多导致顾顾客不信信任超市市，甚至至怀疑公公司的商商品经营营能力；4 缺货导致致货架空空间浪费费。三、缺货货的原因因1 订货不足足或不准准确；2 系统中的的库存不不准确，导导致商场场的订单单错误；3 某些商品品漏订货货，或某某个供应应商漏订订货；4 顾客的集集中购买买；5 商品的特特价等因因素导致致商品的的热销；6 供应商缺缺货不能能提供等等。四、缺货货的分析析对于整个个部门或或商场，用用以下几几个指标标来进行行缺货分分析和控控制：1. 缺货数量量：缺货货数量是是部门的的缺货数

40、数量和商商场的缺缺货数量量，同时时对商品品大类的的缺货进进行统计计，排名名；2. 缺货损失失销售额额：所有有属于该该部门的的缺货商商品销售售损失金金额的合合计；3. 缺货的比比率：缺缺货的数数量占所所有SKKU的比比率，包包括部门门的比率率、门店的的比率和和商品大大类的比比率；4. 缺货超过过两周以以上的商商品数量量：缺货货两周以以上仍然然没有解解决的，按按部门进进行统计计，包括括品名、以往的的销量等等等；5. 商场销售售金额数量前前50名名的 缺缺货情况况：重点点监督商商品的缺缺货、缺货天天数、缺货损损失的金金额等等等；6. 目前缺货货且无未未来订单单的数量量：将目目前已经经缺货但但还没有有

41、追加订订单的商商品数量量进行统统计。五、缺货货的控制制措施1 卖场管理理人员必必须对所所有正常常商品的的订货进进行审核核；2 课长、经经理必须须对所有有的缺货货进行审审核，确确定是否否为真正正的缺货货；3 查找缺货货的原因因；4 若重点商商品缺货货，对可可以替代代的类似似商品补补货充足足或进行行促销，以以减少缺缺货带来来的损失失；5 对商品缺缺货立即即采取措措施，进进行追货货，重点点、主力商商品要立立即补进进货源；6 所有缺货货商品是是否全部部有缺货货标签；7 所有处于于缺货状状态或准准缺货状状态的系系统库存存是否准准确；8 处理缺货货商品报报告。第九节 损耗控控制一、损耗耗的含义义损耗狭义义

42、的概念念是指帐帐面库存存金额与与盘点库库存金额额之间的的差异。二、分类类损耗主要要分实物物损耗和和价值损损耗。实实物损耗耗是指商商品或耗耗材等实实物受损损而产生生的损耗耗，如商商品的丢丢弃、失窃、浪费、损坏等等；价值值损耗是是指商品品没有受受损而产产生的损损耗，如如降价、清仓、单据错错误而导导致的损损耗。三、损耗耗的特点点损耗是不不可避免免的，但但是可以以控制在在一定的的范围内内。四、损耗耗控制的的目的1 损耗控制制的目的的是为了了取得较较好的毛毛利，损损耗的加加大直接接影响部部门的盈盈利，影影响整个个生鲜部部门营运运根本任任务的完完成。2 减少任何何因管理理不善或或人员失失误引起起的不必必要

43、的损损耗。五、损耗耗的原因因及控制制措施损耗的类类别损耗的原原因损耗的控控制订货的损损耗1订货货量太大大，导致致商品滞滞销、变质，超超过保质质期1严格格以销订订货；2采用用每日分分批订货货或分批批送货的的方式收货的损损耗1. 过磅不准准2. 商品质量量、等级规规格不符符合标准准、订单3. 赠品、折折扣不对对4. 供应商的的欺诈行行为5. 员工与供供应商勾勾结导致致的损耗耗1. 每日开店店前作磅磅称的重重量测试试2. 加强验货货程序3. 按规定收收赠品、扣折扣扣4. 加强供应应商进出出收货口口的检查查5. 加强监管管、监督，收收货至少少2人单据的损损耗1 收货单据据的数量量、价格与与实际不不符2

44、 内部转货货单据与与实际不不符3 收货数据据的录入入错误1. 收货时严严格做到到单货一一致2. 内部转货货的货号号、数量严严格与实实际相符符3. 核查录入入的结果果储存的损损耗1 储存冷库库的温度度不正确确2 储存的方方式不正正确，导导致商品品损坏破破包3 交叉感染染或串味味4 未先进先先出，导导致变质质5 储存时间间过长而而变质1. 定时定人人检查冷冷库的温温度，及及时保修修2. 堆积必需需考虑商商品的承承受力3. 严格遵循循正确的的程序4. 标明保质质期，严严格遵守守FIFFO5. 控制进货货量，储储存量加工的损损耗1 对原材料料未能进进行深加加工，未未能有效效利用2 配方操作作未能标标准化，导导致损耗耗3 加工技术术不当，口口味变差差，难以以销售4 加工过程程因卫生生问题，污污染食品品5 包装耗材材浪费严严重1. 充分利用用原料，熟熟食将蔬蔬菜、肉类等等次新鲜鲜食品再再加工，减减少损耗耗2. 标准化配配方作业业3. 加强员工工技能训训练，做做到符合合上岗条条件才上上岗4. 保持清洁洁卫生，正正确及时时处理垃垃圾,保保证商品品不受污污染5