科技股份有限公司行政管理食堂管理制度.docx

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1、科技股份行政管理食堂管理制度第一条目的为了进一步加强我公司食堂的科学管理，保障正常运行，改善膳食质量，提 高服务水平，保障广大员工身体健康，更好地为员工服务，共同营造一个卫生、 美观、优雅有序的用餐环境，结合食堂的实际，特制定本方法。第二条范围某某科技股份员工食堂第三条作业内容1 .从业人员个人卫生制度1.1 凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病（包括病毒携带者），活 动性肺结核，化脓性、渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病（腹泻、咳嗽、 发热、呕吐、手外伤等）不准上岗；食品从业人员凡患病、有疾病先兆必须向厨 师长报告，患者本人与其他知情健康从业人员均不得隐瞒；1.2 工作期间必须穿戴

2、清洁的工作衣、帽（并把头发置于帽内），按要求戴 口罩。上岗时不准穿拖鞋。工作前、处理食品原料后、接触不洁物后必须用肥皂 及流动清水洗手；1.3 保持个人卫生，做到勤理发、勤洗澡、勤换洗衣帽；不得留长指甲、涂 指甲油以及戴戒指等手饰加工食品。严禁在食品加工和销售场所内吸烟、随地吐 痰、揪鼻涕、搔痒、掏耳朵、剔牙和嘻戏打闹。1.4 从事面点、拌菜、配菜等加工人员应用小毛刷刷手，做到指甲无污垢， 洗后用清水冲洗消毒方可上岗操作；1.5 在售饭前和接触直接入口食品之前应洗手、消毒。售饭菜、拌菜、送食 品等不准对食品前说话、打喷嚏、咳嗽和其他易污染食品的不卫生行为。取糕点 面食必须使用食品夹；不准把私人

3、物品、有害物品带入操作间；1.6 凡违反以上各项规定者，先提出批评教育，仍不改者除按规定予以处分，并调离食堂。2 .食堂餐具用具清洗消毒制度：为保障就餐者身体健康，防止传染病发生, 杜绝食物中毒事故。根据中华人民共和国食品卫生法和防疫站有关规定，特 制订食堂餐具、工具、用具消毒制度。2.1 食堂及餐厅所使用的餐、工、用具（盆、盘、瓢、勺、碗、称、刀、筷、 铲等）必须经过高温消毒后，方可使用；2. 2餐、工、用具严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度，由厨师长负 责；2. 3对餐、工、用具进行消毒时，餐、工、用具必须清洗干净，同时做好个 人卫生方可进行消毒。使用高温消毒的餐用具，必须放在蒸箱或蒸

4、车内用蒸汽蒸 30分钟。2. 4消毒后的餐具、工用具必须贮存在消毒柜内备用；2.5不准用抹布（特别是未消毒的抹布）擦拭已经消毒处理过的餐用具，防 止二次污染；2. 6每次清洗消毒：工作结束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干净，并 对所用的抹布等工具进行全面消毒；7对餐、工、用具的消毒不得弄虚作假，厨师长要对其进行监督；3. 8如出现餐、工、用具消毒不当引起的卫生事故，要追究责任人和厨师长 的相关责任；3.餐厅卫生管理制度餐厅卫生实行按片分工、责任到人的卫生管理方法进行实施；3.1 门窗地面采取一扫、二洗、三拖的程序，保证餐厅环境卫生，门窗整 洁，餐桌椅、地面清洁无水渍、无残渣、无油腻感；3.

5、3餐桌摆放整齐、干净到达“六面光”。在就餐高峰时要及时擦净桌面， 保持所用抹布的清洁和地面干净，及时回收用过的餐具；4有员工用餐时，不得清扫地面；3.5发现或员工告知食堂所提供的食品有感官性状异常、变质、变味或疑 似变质时，应当立即告知食堂人员停止供应该食品，并立即向该食堂管理员报告;4. 6每次用餐结束后，要做好桌椅及地面的清扫，整理工作。对所用的抹布 等工具进行全面消毒并放在指定位置挂放整齐。泪水桶要干净整齐加盖贮存。4.食品采购索证和验收卫生管理制度1指定专职人员负责食品索证、验收以及台帐记录等工作。4.2 进行采购索证和进货验收的食品包括：食品及食品原料（如食用油、 酒、饮料、调味品、

6、米面及其制品等）；食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、 猪肉、禽肉、水产品、禽蛋等）；食品添加剂（如亚硝酸盐、酵母、色素、食品 品质改良剂及处理剂等）。4.3 到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品一般卫生状 况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。4.4 从固定供货商或供货基地采购食品时，索取并留存供货基地或供货商 的资质证明。4.5 从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，按照生产批次向供货商 索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告复印件并经供货商签字或盖章。非 批量采购食品时，索取购物凭证。5. 6采购食用农产品时，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证。5.7

7、 采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫检验合格 证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。5.8 采购食品添加剂时，查验该产品获得省级卫生行政部门的食品卫生许 可后购买，并索取购物凭证、产品检验合格证明。5.9 采购的食品在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证，符合后经 验收人员签字认可后入库或使用，对验收不合格的食品注明处理方式。5.库房管理制度5.1 加强食品卫生平安意识，必须保持库房内清洁整齐、通风良好。做好防 火、防盗、防毒、（包括防投毒）、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作, 防止各类事故发生。5.2 所有食品入库前必须严格验收，不

8、符合食品卫生标准要求的食品不得 入库，验收后认真做好登记，入库食品应注明食品名称，采购时间，数量，保质 期。做到入库、出库及时建立台帐，保证帐物相符。5. 3坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。无包装的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖，并标注品名。6. 4食品应分类、分架、离地隔墙10厘米（至少）存放，摆放整齐，货架整 洁干净，地面清洁。食物、食品不落地，每天清扫，库房卫生无异味，保持良好 卫生状况。6.7 食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品先进先出原那么，尽 量缩短储存时间。6.8 每天要对库存食品进行检查，整理。重点检查食品有无霉变、腐烂变 质、包装

9、有无损坏及保质期是否到期等情况，发现问题要及时向领导汇报，提出 处理意见，及时处理。5. 7库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。禁止存放外观与食 品类似的有毒有害物品。禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。5. 8冰柜、冷库每10天清理一次，并及时做好记录。5. 9库房保管员需保持良好的个人卫生习惯，按照食品从业人员卫生要求, 做好个人卫生。做到服装整洁，不在库房内吸烟。6.烹调加工管理制度1. 1烹饪人员（厨师）要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量，发现有 腐败变质或其他感官性状异常,不符合卫生要求的食6I绝不烹制。2. 2加工食品时要充分加热，烧熟煮透，不得只讲食品颜色

10、而造成食物外 熟内生。菜肴着重表达菜品特色，感观性强，做到可口易于消化。6. 3食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮烂、煮透，发芽土豆、鲜木 耳、鲜黄花菜、青西红柿、鲜蚕豆、腐烂的姜等禁止使用；确保食品卫生平安。 肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味，严防外熟内生。7. 4烹调好的菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、 碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于熟食台。8. 5烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具， 工用具，容器、抹布等不得使用。9. 6供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成 品、半成品与原料、生食品与熟食品

11、要分冰箱放置。10. 7凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过试尝后、确认感观无异样、无异味后方可出售。6. 8烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都 要冲洗干净。随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水 冲洗干净。7. 9按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。7.粗加工管理制度7.1 保持加工间内外及周边环境清洁整齐，消除蚊蝇滋生。物品摆放整齐 有序，室内无尘、无蛛网、无油垢、无鼠、无蝇、无异味。菜渣、垃圾、污物等 应加盖密封存放并及时清除。7. 2蔬菜分类上架，保持通风良好，块状菜用筐装不得堆放在地面。7. 3凉粉、豆腐、豆干等应用清洁

12、无毒的用具盛装（不得使用硬塑料筐）， 并有防蝇防尘措施。7 . 4禽肉食品不得直接放置于地面，不得接触污水。肉及内脏、小杂、下杂 分开放置。8 .5粗加工人员应当认真检查待加工蔬菜肉类品，发现有毒的如发芽、发 青的土豆等及有害、变色、有异味、腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加 工或者使用。并立即搬出加工间，防止污染。7. 6蔬菜加工按一拣、二洗、三冲、四加工的顺序加工。蔬菜切配前应先冲 洗浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对其外壳清洗，必要 时进行消毒处理。肉类、水产品类、蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗 池内进行。7.7肉及内脏、小杂、下杂分开清洁后分开存放在冰柜内

13、，生与熟，半成品 与成品分类放入冰柜，防止交叉污染。7.8切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持 整洁,放在清洁的专用容器内，并分别放置于货架或垫板上,不得直接放于地面。 当天切配的食品原料要当天烹调加工。7. 9刀、墩、抹布、容器要生熟分开，并有明显标记，使用后要清洗、消毒， 菜墩立放于通风、干燥处，并有防蝇，防尘装置。7 . 10荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有明显标志，做到分开使用。使用后应洗净，定位存放。8 .11保持泡菜坛清洁卫生，做到坛沿干净，坛沿水不混浊，泡菜不生花， 并保持泡菜特有的香味。7. 12定期擦洗冰柜，保持内外清洁卫生，保证

14、贮存的食品无异味不变质。 贮存的食品做到先进先出。绞肉机等机具使用前应先清洗，使用后应拆洗干净做 好防蝇、防尘工作。8. 13加工过程中的菜渣应装入废弃物容器，不得随意丢弃在地上。更不得 扫入下水道。加工后应及时清理废弃物，并做好台面、地面、机器设备及工用具 等的清洁工作。8.食堂食品留样制度1食堂为员工提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样；8. 2每餐、每样食品必须按要求留足100g,分别盛放在己消毒的餐具中；. 3留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染；8 .4留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明留样 时期、时间、品名、餐次、制作人、留样人；5食品

15、留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内;8. 6每餐必须作好留样记录：留样时间、留样日期、食品名称、留样人、制 作人,便于检查；7留样食品必须保存48小时,时间到期后方可倒掉；第四条食堂仓库管理1 .进料管理：1.1 蔬菜、鱼肉、冷冻类等，由食堂管理员依照下周菜谱，合理预计订购量 报库管员，应尽量防止定量过大造成的浪费或定量缺乏造成的后期临时增补。由 库管员结合上周库存情况制定采购清单，交经理审核后由采购员执行。假设因特殊 原因需临时更改或添加原料（菜类、肉类等），食堂管理员应及时报采购员，由 采购员统一订购，非采购员订购的物品，仓库禁止接收，财务不予付款；1.2 米、面、

16、油、调料等由库管员根据仓库库存情况编制采购清单，经理审 核后，由采购员订购；1.3 进库物品必须由食堂管理员、库管员和采购员同时验收数量及品质并 当场在相关单据上签字确认；凭采购员、食堂管理员、库管员签收的送货单，由库管员填写入 库单入库;1.4 采购员和库管员核对入库货物数量、重量、质量，所有原料都应先及时 入库做帐；6入库的物料需堆放在指定位置；2.领料管理1食堂仓库物料发放时间为上午8： 30-9： 30,下午15： 30-16： 30；2. 2领料人员按照当天的食谱和定量标准填写食堂物料领料单，由食堂 管理员签字确认后办理物料领用；3由库管员对领料现场次序进行管控；2.4任何人员不得在

17、库管员不知情的情况下私自领用食堂物料，发现以盗 窃论处；5库管员需将每天进出原料记入台账以便抽检人员查看。3.存放管理库房物品需设定平安存放量，做到先进先出；3. 2食堂物资要分类摆放整齐，并贴上标签，未经管理人员允许，任何人不 得擅自进入库房；3定型包装食品按类别、品种上架堆放；3. 4散装易霉食品要勤晒、贮存容器要加盖密封；5肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏贮存；3. 6食品与非食品不混放，不与消毒药品、有强烈气味的食品同库贮存；7冰箱、冷柜经常检查，化霜，保证干净整洁；3. 8仓库要经常通风保持干燥；9经常检查食品质量生虫等要及时处理；3. 10防鼠、防虫、防蝇、防蜂螂措施；11分工包干大扫除，保证仓库室内外清洁；