后堂员工标准2732.docx

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1、 总则一、评定定总则1、二级级、一级级由店经经理认定定，小区区经理复复核。2、如果果店经理理将达不不到标准准的员工工评定为为相应级级别，小小区经理理对店经经理可以以进行处处理，处处理方式式包括：不予处处理、帮帮助、训训斥、限限期整改改、降级级。3、先进进以上的的评选由由店经理理推荐，小小区经理理认定，大大区经理理复核。如果小区经理将达不到标准的员工评定为相应级别，大区经理对小区经理、店经理可以采取可以进行处理，处理方式包括：不予处理、帮助、训斥、限期整改、降级。4、 后堂各岗岗位达到到一级就就尽量调调往前堂堂服务岗岗位。因因为后堂堂员工原原则上不不晋升标标兵以上上岗位，如如特殊情情况，需需店经

2、理理报小区区经理审审批（原原则上每每半年一一次）。5、轮岗岗期间工工资待遇遇保持11-3个个月，具具体由店店经理来来定。6、关于于各部门门员工比比例的计计算方法法：两个个月内调调出的员员工都算算；不满满勤的新新员工不不计算。二、后堂堂员工升升迁领班班的标准准1、达到到先进员员工标准准（特批批条件：没达到到先进的的但业务务达到一一级且有有培养潜潜能的员员工，店店经理可可提出申申请，经经小区经经理审核核统一后后方可报报考）2、 获得后堂堂经理以上上人员的的推荐三、选徒徒弟的顺顺序为：先进、标标兵、劳劳模、功功勋、领领班上菜人员员上菜员工工选拔标准准：应先先熟悉各各摊位的的工作，由由后堂经经理考核核

3、合格即即可。上菜员升升迁领班班的标准准1、 达到先进进员工标标准。（特特批条件件：没达达到标兵兵的业务务先进员员工且有有培养潜潜能的员员工，店店经理可可提出申申请，经经小区经经理审核核同意后后方可报报考。）1、 获得后堂堂经理以以上人员员的推荐荐二级员工工的考核核标准：1、 能够保证证餐具的的完好；2、 菜品分配配合理；3、 合理分配配菜单，做做好快速速、准确确（不漏漏菜、不不重菜、不错号号、一份份菜单不不超过三三分钟）；4、 能够灵活活、准确确处理服服务员的的催菜和和加菜；一级员工工的考核核标准：1、二级级员工的的标准；2、与前前堂配合合好；3、能及及时为领领班提供供当日需需推销的的菜品；先

4、进员工工的考核核标准：1、一级级员工的的标准；2、是否否起到带带头作用用；3、责任任感、与与人为善善、团结结同事4、保持持先进称称号标准准：每两两个月必必须要带带出一名名徒弟，使使之得到到晋升，徒徒弟为先先进以下下的任何何员工，（两两个月输输送到前前堂并达达到相应应级别的的也算）；每两个月月带出两两名徒弟弟才有资资格晋级级。标兵员工工的考核核标准：1、先进进员工的的标准；2、保持持标兵称称号标准准：每两个个月必须须要带出出两名徒徒弟，使使之得到到晋升，徒徒弟为业业务先进进以下的的任何员员工，（输输送到两两个月前前堂并达达到相应应级别的的也算）；每两个月月带出三三名徒弟弟才有资资格晋级级。3、至

5、少少连续三三个月获获得先进进并达到到标兵标准准者才可可以转为为标兵劳模员工工的考核核标准：1、 标兵员工工的标准准；2、 保持劳模模称号标标准：每每两个月月必须要要带出三三名徒弟弟，使之之得到晋晋升，徒徒弟为业业务先进进以下的的任何员员工，（输输送到两两个月前前堂并达达到相应应级别的的也算）；3、 至少连续续四个月月获得标标兵并达达到劳模模标准者者才可以以转为劳劳模功勋员工工的考核核标准：1、 劳模的标标准；2、 保持功勋勋称号标标准：每每两个月月必须要要带出三三名徒弟弟，使之之得到晋晋升，徒徒弟为业业务先进进以下的的任何员员工，（输输送到两两个月前前堂并达达到相应应级别的的也算）；3、 连续

6、六个个月获得得劳模并并达到功功勋标准准者可转转为功勋勋；操作手册册：一、二级级员工1、菜菜房餐具具使用规规格表、操操作标准准应张张贴且维维护良好好。2.接到到菜单后后按先后后顺序上上菜，菜菜单分配配要合理理，确保保上菜速速度。3.按操操作标准准操作，确确保分量量，质量量。4.按餐餐具使用用规格表表操作，餐餐具符合合要求才才用。5.对错错位、无无桌号的的菜单应应及时处处理。6.及时时告知服服务员缺缺菜情况况。7.对服服务员催催菜、换换菜优先先处理。8.值班班上菜时时应方法法合适，先先易后难难。9.每张张菜单不不能超过过五分钟钟。10.应应重视加加菜小票票。11、对对顾客提提出的特特殊（合合理）要

7、要求应（尽尽量）满满足；12、内内部岗位位的协调调与传菜菜组的配配合。13、上上菜时注注意菜品品的点缀缀。14、能能够判断断餐具是是否可用用（指：缺口大大小多少少情况），并并且在不不确定时时知道向向上级请请示；15、对对产品的的质量（包包括：份份量、形形状、质质量）的的准确判判断能达达到800%；业务先进进：1、 每10天天在例会会召开前前上报到到店经理理或大堂堂经理处处至少两两个案例例说明自自己达到到标准的的案例，店店经理统统一汇总总至片区区存档。2、 关于培养养新人是是为了拓拓店，只只有拓店店才有更更多的晋晋升机会会，双手手改变命命运才有有可能实实现，新新同事年年纪小，经经验少，有有这样、

8、那那样的问问题，用用心去帮帮助他们们才能成成功。最最后强调调，你是是否晋升升标兵，决决定权在在小区经经理那里里，要多多请教其其他标兵兵以上的的前辈。标兵：1、 关于责任任心、与与人为善善、团结结同事，可可以向大大堂、店店经理请请教。一一定要明明白在海海底捞你你只有做做到这点点才能成成功；2、 其余参照照业务先先进的标标准。劳模、功功勋：一、参照照标兵的的标准；二、四个个月连续续标兵转转为劳模模；三、六个个月连续续劳模转转为功勋勋。上菜房备备菜员工工标准上菜房备备菜员工工升迁领领班的标标准1、 达到先进进员工标标准。（特特批条件件：没达达到标兵兵的业务务先进员员工且有有培养潜潜能的员员工，店店经

9、理可可提出申申请，经经小区经经理审核核同意后后方可报报考。）2、 获得后堂堂经理以以上人员员的推荐荐备菜员工工考核标标准：二级：1、 计划准确确（计划划是指开开货的准准确性）， 2、 菜品新鲜鲜、卫生生；3、 快速、准准确地备备菜；4、 严格执行行本岗位位菜品的的份量、质质量要求求；5、 有一定的的节约意意识一级：1、二级级员工的的要求2、节约约意识强强3、工作作主动、积积极先进：1、一级级员工的的标准；3、在刀刀工和摆摆盘上做做到创新新；4、摊位位有剩余余较多的的菜品时时，能及及时通知知领班可可以的话话让前堂堂当日推推销出去去；5、有责责任感、与与人为善善、团结结同事；6、起到到带头作作用；

10、7、保持持先进称称号标准准：每两两个月必必须要带带出一名名徒弟，使使之得到到晋升，徒徒弟为业业务先进进以下的的任何员员工，（两两个月内内输送到到前堂并并达到相相应级别别的也算算）；每两个月月带出两两名徒弟弟才有资资格晋级级，8、必须须轮岗并并达到保保洁组（或传菜菜组或配配送组）和配料料房一级级才能评评先进。（如如到前堂堂，就按按照前堂堂的升职职路线走走）9、能熟熟练操作作上菜房房的所有有摊位。标兵：1、业务务先进的的标准；2、至少少连续三三个月获获得先进进并达到到标兵标标准者才才可以转转为标兵兵3、保持持标兵称称号标准准：每两两个月必必须要带带出两名名徒弟，使使之得到到晋升，徒徒弟为业业务先进

11、进以下的的任何员员工，（两两个月内内输送到到前堂并并达到相相应级别别的也算算）；4、每两两个月带带出三名名徒弟才才有资格格晋级，劳模：1、标兵兵员工的的标准；2、至少少连续四四个月获获得标兵兵并达到到劳模标标准者才才可以转转为劳模模；3、保持持劳模称称号标准准：每两两个月必必须要带带出三名名徒弟，使使之得到到晋升，徒徒弟为业业务先进进以下的的任何员员工，（两两个月内内输送到到前堂并并达到相相应级别别的也算算）； 每每两个月月带出三三名徒弟弟才有资资格晋级级，功勋：1、 劳模的标标准；2、 至少连续续六个月月获得劳劳模并达达到功勋勋标准者者才可以以转为功功勋；3、保持持功勋称称号标准准：每两两个

12、月必必须要带带出三名名徒弟，使使之得到到晋升，徒徒弟为业业务先进进以下的的任何员员工，（两两个月内内输送到到前堂并并达到相相应级别别的也算算）；备菜员工工操作手手册二级：一、摊位位1.按份份量表、按按规定标标准进行行装盘、摆摆盘、点点缀。2.做到到先陈后后新，保保证菜品品的新鲜鲜、干净净。3.检查查菜品时时特别注注意是否否有泥沙沙、虫子子等杂物物。4.合理理运用边边角余料料，没有有浪费现现象。5.对该该煮的、拌拌的菜按按标准操操作。6.相应应表格应应张贴在在工作现现场，并并且维护护良好。7.保证证供应速速度。8.餐具具在2个个缺口以以上不能能用，保保证垫盘盘子的菜菜叶的新新鲜度。9、低峰峰期时

13、应应注意对对菜品的的保管。10.按按照数量量表准备备。11.保保证菜品品的质量量、新鲜鲜度。12、合合理计划划低峰期期的准备备工作，并并及时做做好菜品品的收捡捡、保鲜鲜。13.按按餐具使使用规格格表操作作。14、能能够判断断餐具是是否可用用（指：缺口大大小多少少情况），并并且在不不确定时时知道向向上级请请示；二、水台台：1.卫生生：保证证个人卫卫生，上上下班时时清理好好现场卫卫生，保保证无异异味。2、时间间：根据据用量上上午100：300、下午午5：330合理理宰杀用用量。3、质量量：根据据计划准准备，保保证质量量新鲜（颜颜色、异异味）4、保管管：对剩剩鱼鱼池池，勤换换水，夏夏季可加加些冰，降

14、降温增氧氧。一级：1、 内部岗位位的协调调，能主主动从事事一些诸诸如打扫扫卫生，协协助比较较忙的摊摊位等工工作2、 合理运用用边角余余料；3、 主动与传传菜组配配合先进：1、 每10天天在例会会召开前前上报到到店经理理或大堂堂经理处处至少两两个案例例说明自自己达到到标准的的案例，店店经理统统一汇总总至片区区存档。2、 关于培养养新人是是为了拓拓店，只只有拓店店才有更更多的晋晋升机会会，双手手改变命命运才有有可能实实现，新新同事年年纪小，经经验少，有有这样、那那样的问问题，用用心去帮帮助他们们才能成成功。最最后强调调，你是是否晋升升标兵，决决定权在在小区经经理那里里，要多多请教其其他标兵兵以上的

15、的前辈。标兵：1、 关于责任任心、与与人为善善、团结结同事，可可以向大大堂、店店经理请请教。一一定要明明白在海海底捞你你只有做做到这点点才能成成功；2、 其余参照照业务先先进的标标准。劳模、功功勋：一、参照照标兵的的标准；二、四个个月连续续标兵转转为劳模模；三、六个个月连续续劳模转转为功勋勋。洗碗人员员洗碗人员员升迁领领班的标标准1、 达到先进进员工标标准。（特特批条件件：没达达到标兵兵的业务务先进员员工且有有培养潜潜能的员员工，店店经理可可提出申申请，经经小区经经理审核核同意后后方可报报考。）2、 获得后堂堂经理以以上人员员的推荐荐洗碗人员员考核标标准：二级：1、 摆放整齐齐2、 洗得干净净

16、3、 快速准确确，保证证供应4、 损耗率低低一级：1、二级级员工的的要求2、节约约成本3、发现现有浪费费的现象象积极主主动上报报。4、对设设备设施施能熟练练操作、并并维护；先进：1、一级级员工的的标准；2、有责责任感、与与人为善善、团结结同事；3、起到到带头作作用；4、必须须达到传传菜组(或配料料房)和和上菜房房一级。（如如到前堂堂，就按按照前堂堂的升职职路线走走）5、保持持先进称称号标准准：每两两个月必必须要带带出一名名徒弟，使使之得到到晋升，徒徒弟为业业务先进进以下的的任何员员工，（两两个月内内输送到到前堂并并达到相相应级别别的也算算）； 每两两个月必必须要带带出两名名徒弟才才有资格格晋级

17、标兵：1、业务务先进的的标准；2、至少少连续三三个月获获得先进进并达到到标兵标标准者才才可以转转为标兵兵3、保持持称号标标准：每每两个月月必须要要带出两两名徒弟弟，使之之得到晋晋升，徒徒弟为业业务先进进以下的的任何员员工，（两两个月内内输送到到前堂并并达到相相应级别别的也算算）；4、每两两个月必必须要带带出三名名徒弟才才有资格格晋级劳模：1、标兵兵员工的的标准；2、有责责任感、与与人为善善、团结结同事；3、至少少连续四四个月获获得标兵兵并达到到劳模标标准者才才可以转转为劳模模；4、保持持称号标标准：每每两个月月必须要要带出三三名徒弟弟，使之之得到晋晋升，徒徒弟为业业务先进进以下的的任何员员工，

18、（两两个月内内输送到到前堂并并达到相相应级别别的也算算）； 每每两个月月必须要要带出三三名徒弟弟才有资资格晋级级功勋：1、 劳模的标标准；2、 至少连续续六个月月获得劳劳模并达达到功勋勋标准者者才可以以转为功功勋；3、保持持称号标标准：每每两个月月必须要要带出三三名徒弟弟，使之之得到晋晋升，徒徒弟为业业务先进进以下的的任何员员工，（两两个月内内输送到到前堂并并达到相相应级别别的也算算）；洗碗人员员操作手手册二级：1、设备备摆放整整齐。2、餐具具、餐盘盘、碗清清洗前后后按品种种、类别别有序摆摆放。3、严格格按照操操作程序序清洗，餐餐具做到到一洗二二清三消消毒，洗洗碗时必必须加消消毒液。4、清点点

19、餐具损损坏情况况，并登登记上报报。5、在餐餐具清洗洗及摆放放的过程程中轻拿拿轻放，避避免损坏坏，将日日损坏率率控制在在1%以以6、快速速干净。7、能够够判断餐餐具是否否可用（指指：缺口口大小多多少情况况），并并且在不不确定时时知道向向上级请请示；一级：1、 完成本岗岗位工作作的同时时，主动动协助其其它岗位位工作2、 学习服务务员操作作手册会会服务工工作3、对比比并学习习片区内内其它门门店节约约及优点点业务先进进：1、 每10天天在例会会召开前前上报到到店经理理或大堂堂经理处处至少两两个案例例说明自自己达到到标准的的案例，店店经理统统一汇总总至片区区存档。2、 关于培养养新人是是为了拓拓店，只只

20、有拓店店才有更更多的晋晋升机会会，双手手改变命命运才有有可能实实现，新新同事年年纪小，经经验少，有有这样、那那样的问问题，用用心去帮帮助他们们才能成成功。最最后强调调，你是是否晋升升标兵，决决定权在在小区经经理那里里，要多多请教其其他标兵兵以上的的前辈。标兵：1、 关于责任任心、与与人为善善、团结结同事，可可以向大大堂、店店经理请请教。一一定要明明白在海海底捞你你只有做做到这点点才能成成功；2、 其余参照照业务先先进的标标准。劳模、功功勋：一、参照照标兵的的标准；二、四个个月连续续标兵转转为劳模模；三、六个个月连续续劳模转转为功勋勋。切羊肉人人员标准准切羊肉人人员升迁迁领班的的标准1、 达到先

21、进进员工标标准。（特特批条件件：没达达到标兵兵的业务务先进员员工且有有培养潜潜能的员员工，店店经理可可提出申申请，经经小区经经理审核核同意后后方可报报考。）2、 获得后堂堂经理以以上人员员的推荐荐切羊肉员员工考核核标准：二级：1、 计划准确确， 2、 菜品新鲜鲜、卫生生、无淤淤血；3、 快速、准准确；4、 严格执行行本岗位位菜品的的份量、质质量要求求；一级：1、二级级员工的的要求2、摆盘盘好2、节约约意识强强3、工作作主动、积积极4、能准准确判断断质量好好坏；5、对设设备设施施能熟练练操作、并并维护；先进：1、一级级员工的的标准；2、有责责任感、与与人为善善、团结结同事；3、起到到带头作作用；

22、4、保持持称号标标准：每每两个月月必须要要带出一一名徒弟弟，使之之得到晋晋升，徒徒弟为业业务先进进以下的的任何员员工，（两两个月内内输送到到前堂并并达到相相应级别别的也算算）；标兵：1、业务务先进的的标准；2、至少少连续三三个月获获得先进进并达到到标兵标标准者才才可以转转为标兵兵2、保持持称号标标准：每每两个月月必须要要带出两两名徒弟弟，使之之得到晋晋升，徒徒弟为业业务先进进以下的的任何员员工，（两两个月内内输送到到前堂并并达到相相应级别别的也算算）；每两个月月必须要要带出两两名徒弟弟才有资资格晋级级劳模：1、标兵兵员工的的标准；2、至少少连续四四个月获获得标兵兵并达到到劳模标标准者才才可以转

23、转为劳模模；3、保持持称号标标准：每每两个月月必须要要带出三三名徒弟弟，使之之得到晋晋升，徒徒弟为业业务先进进以下的的任何员员工，（两两个月内内输送到到前堂并并达到相相应级别别的也算算）。功勋：1、 劳模的标标准；2、 至少连续续六个月月获得劳劳模并达达到功勋勋标准者者才可以以转为功功勋；3、保持持称号标标准：每每两个月月必须要要带出三三名徒弟弟，使之之得到晋晋升，徒徒弟为业业务先进进以下的的任何员员工，（两两个月内内输送到到前堂并并达到相相应级别别的也算算）。说明：工工资评定定由店经经理上报报小区经经理，小小区经理理参照财财务数据据评定。切羊肉人人员操作作手册：一、二级级员工：1、解冻冻时要

24、先先陈后新新，按程程序解冻冻。2、操作作程序应应张贴在在操作现现场，且且维护良良好。3、切肉肉时应按按操作程程序进行行。4、切肉肉时根据据需要合合理调整整用肉量量，并保保证数量量、质量量、装盘盘，放入入冰柜115分钟钟速冻定定5、对未未用完的的羊肉及及时进行行保管。6、按正正确的程程序对羊羊肉机器器进行维维护和清清洗，清清洗时必必须先断断电后再再进行安安全操作作。7、合理理的利用用一切报报废的羊羊肉，减减少损耗耗。8、切羊羊肉时要要保证所所切羊肉肉的份量量不短少少、不超超量；注注意摆盘盘。9、注意意低峰期期羊肉的的准备，切切好的羊羊肉不能能积压太太多。10、上上午100：300、下午午5：00

25、0准备备当日用用量进行行解冻11、早早班下班班后的的的羊肉做做到现要要现切，不不允许剩剩余过多多现象。12、熟熟练掌握握切羊肉肉机器设设备的使使用。13、能能够判断断餐具是是否可用用（指：缺口大大小多少少情况），并并且在不不确定时时知道向向上级请请示；业务先进进：3、 每10天天在例会会召开前前上报到到店经理理或大堂堂经理处处至少两两个案例例说明自自己达到到标准的的案例，店店经理统统一汇总总至片区区存档。4、 关于培养养新人是是为了拓拓店，只只有拓店店才有更更多的晋晋升机会会，双手手改变命命运才有有可能实实现，新新同事年年纪小，经经验少，有有这样、那那样的问问题，用用心去帮帮助他们们才能成成功

26、。最最后强调调，你是是否晋升升标兵，决决定权在在小区经经理那里里，要多多请教其其他标兵兵以上的的前辈。标兵：3、 关于责任任心、与与人为善善、团结结同事，可可以向大大堂、店店经理请请教。一一定要明明白在海海底捞你你只有做做到这点点才能成成功；4、 其余参照照业务先先进的标标准。劳模、功功勋：一、参照照标兵的的标准；二、四个个月连续续标兵转转为劳模模；三、六个个月连续续劳模转转为功勋勋。配料房员员工配料房员员工升迁迁领班的的标准1、 达到先进进员工标标准。（特特批条件件：没达达到标兵兵的业务务先进员员工且有有培养潜潜能的员员工，店店经理可可提出申申请，经经小区经经理审核核同意后后方可报报考。）2

27、、 获得后堂堂经理以以上人员员的推荐荐配料房员员工考核核标准：二级：1、 能够做到到快速、准准确；2、 能确保按按量化标标准执行行；3、 能保证各各种原材材料的先先陈后新新和质量量卫生；一级：1、 二级员工工的标准准；2、 各种材料料的成本本控制；3、工作作主动、积积极， 4、对设设备设施施能熟练练操作、并并维护；先进：1、 一级员工工的标准准；2、 必须达到到保洁组组（或传传菜组）和和上菜房房一级。（如如到前堂堂，就按按照前堂堂的升职职路线走走）3、有责责任感、与与人为善善、团结结同事；4、起到到带头作作用；5、保持持称号标标准：每每两个月月必须要要带出一一名徒弟弟，使之之得到晋晋升，徒徒弟

28、为业业务先进进以下的的任何员员工，（两两个月内内输送到到前堂并并达到相相应级别别的也算算）；每两个月月必须要要带出两两名徒弟弟才有资资格晋级级标兵：1、 先进员工工的标准准；2、 至少连续续三个月月获得先先进并达达到标兵兵标准者者才可以以转为标标兵3、 保持称号号标准：每两个个月必须须要带出出两名徒徒弟，使使之得到到晋升，徒徒弟为业业务先进进以下的的任何员员工，（两两个月内内输送到到前堂并并达到相相应级别别的也算算）。每两个月月必须要要带出三三名徒弟弟才有资资格晋级级4、 至少连续续三个月月获得先先进并达达到标兵兵标准者者才可以以转为标标兵劳模：1、 标兵员工工的标准准；2、 保持称号号标准：

29、每两个个月必须须要带出出三名徒徒弟，使使之得到到晋升，徒徒弟为业业务先进进以下的的任何员员工，（输输送到两两个月前前堂并达达到相应应级别的的也算）；3、 至少连续续四个月月获得标标兵并达达到劳模模标准者者才可以以转为劳劳模功勋：1、劳模模的标准准；。2、至少少连续六六个月获获得劳模模并达到到功勋标标准者可可转为功功勋3、保持持称号标标准：每每两个月月必须要要带出三三名徒弟弟，使之之得到晋晋升，徒徒弟为业业务先进进以下的的任何员员工，（输输送到两两个月前前堂并达达到相应应级别的的也算）配料房员员工操作作手册二级：一、 配料房人人员：1.配锅锅之前，要要检查锅锅底卫生生及有无无串味现现象。2.配配

30、料量化化标准应应张贴在在工作现现场，且且维护良良好。3.按量量化标准准进行配配料。4.对辅辅料的配配备及卫卫生质量量把关，如如姜、葱葱，蒜无无泥无杂杂物、新新鲜。5、合理理搭配锅锅底数量量，不浪浪费原材材料，准准确、迅迅速送到到餐桌上上，红味味3分钟钟，鸳鸯鸯5分钟钟，特色色锅8分分钟。6.注意意控制汤汤温(770度以以上为理理想状态态,保证证锅在66分钟烧烧开)7、保证证操作场场所的卫卫生8、上午午10：30、下下午5：30前前准备好好所需原原材料及及用品用用具，并并检查有有无过期期现象，保保证卫生生干净。9、：能能及时准准确判断断配料间间各种原原料质量量的好坏坏；二、煮饭饭人员：1、保证证

31、供应上上豆浆、豆豆花的用用量、质质量，不不缺货、断断货，做做到不浪浪费，剩剩余豆浆浆不能超超过5壶壶，豆花花1转移移箱。2、饭菜菜味道适适中、可可口，无无夹生饭饭，无不不熟菜品品，对容容易引起起中毒的的食品如如土豆，扁扁豆等食食品特别别注意。3.所有有食品、调调料要保保证卫生生质量，不不能有过过期、变变质、变变色、变变味现象象。4.保证用用餐时间间，中午午11：00、下下午4：00，做做到不浪浪费，随随时供应应上饭菜菜。5、按按照员工工餐的标标准制作作。4、保证证员工满满意率。三、传锅锅人员：1、上午午10：30、下下午5：30前前应做好好所需用用品用具具，保证证卫生合合格2、每个个锅底应应配

32、上足足够的汤汤勺（鸳鸳鸯锅22付，红红油锅11付）。3、保证证所端锅锅的卫生生。4、保证证传锅时时的速度度及平稳稳度，三三鲜汤颜颜色、温温度达标标，保证证汤温达达到700摄氏度度。5、做到到上锅时时目光应应注视客客人，附附以礼貌貌用语并并询问客客人是否否投料。6、满足足顾客的的合理需需求。7、检查查锅放在在桌上的的稳定性性。8、检查查炉具的的安全性性，并开开火。9、保证证传锅时时的速度度及安全全，红味味锅给客客人配三三鲜汤10、锅锅上桌时时放红味味的一边边应紧贴贴锅圈。四、凉菜菜人员：1、上午午10：30、55：300前准备备原材料料及用品品用具，摆摆放整齐齐，保证证卫生合合格2、确保保凉菜间

33、间的设备备、设施施的正常常使用，并并做到生生熟分开开。3、 凉凉菜的色色泽、口口感、份份量、装装盘、刀刀法及卫卫生合格格。4、凉菜菜材料准准备充分分，做到到先陈后后新，不不能有浪浪费。5、调料料要齐全全新鲜。6、凉菜菜的刀工工处理必必须合格格。7、合理理计划用用量并注注意保管管不易处处理的原原料。8、.做做好一个个及时协协调上桌桌，切忌忌不可等等客人所所有凉菜菜上齐再再上桌。9、凉菜菜器具完完好无损损10、严严格按照照食品卫卫生法进进行操作作11、控控制好凉凉菜间的的卫生和和温度，并并做好消消毒工作作12、做做到人走走岗位净净13、凉凉菜上桌桌速度应应在8分分钟内上上齐。五、做油油炸食品品人员

34、岗岗位职责责：1、每种种油炸食食品充分分烹炸，颜颜色、形形状应与与标准相相符（标标准即每每份颜色色一致，大大小一致致）2、用温温度计测测试油温温。（在在烹炸的的最后，捞捞起轻摇摇滴油55秒）。3、注意意边角余余料的运运用。4、退回回来的小小吃做好好及时处处理5、对小小吃合理理正确保保管。6、保证证小吃速速度按照照小吃出出锅时间间，做好好与服务务员的配配合。7、根据据输单情情况合理理搭配时时间先易易后难。8、油炸炸食品时时间：金金馒头33分钟，炸炸馍片33分钟，银银馒头88分钟110、小小吃炸好好后，要要认真摆摆盘后方方可上桌桌。一级：1、节约约意识强强2、内部部岗位的的协调，能能主动从从事一些

35、些诸如打打扫卫生生，协助助比较忙忙的岗位位等工作作3、合理理运用边边角余料料；4、主动动与传菜菜组配合合业务先进进：5、 每10天天在例会会召开前前上报到到店经理理或大堂堂经理处处至少两两个案例例说明自自己达到到标准的的案例，店店经理统统一汇总总至片区区存档。6、 关于培养养新人是是为了拓拓店，只只有拓店店才有更更多的晋晋升机会会，双手手改变命命运才有有可能实实现，新新同事年年纪小，经经验少，有有这样、那那样的问问题，用用心去帮帮助他们们才能成成功。最最后强调调，你是是否晋升升标兵，决决定权在在小区经经理那里里，要多多请教其其他标兵兵以上的的前辈。标兵：5、 关于责任任心、与与人为善善、团结结

36、同事，可可以向大大堂、店店经理请请教。一一定要明明白在海海底捞你你只有做做到这点点才能成成功；6、 其余参照照业务先先进的标标准。劳模、功功勋：一、参照照标兵的的标准；二、四个个月连续续标兵转转为劳模模；三、六个个月连续续劳模转转为功勋勋。库管人员员库房人员员选拔标标准：1、 连续两次次或累计计三次先先进的后后堂员工工，并成成为合格格的上菜菜房收货货人员。2、 必须到配配料房轮轮岗半个个月，熟熟悉配料料房的各各种物料料及收货货知识。3、 到财务部部和物流流站轮岗岗，掌握握基本的的财务及及物流知知识，并并取得财财务经理理出具的的证明。4、 店经理任任命，由由技术部部进行考考核。库管升迁迁领班的的

37、标准1、 达到一级级库管员员工标准准。（特特批条件件：没达达到一级级的二级库库管且有有培养潜潜能的，店店经理可可提出申申请，经经小区经经理审核核同意后后方可报报考。）2、 获得后堂堂经理以以上人员员的推荐荐合格：1、对所所收货物物认真验验收、记记录，保保证不合合格物品品不入库库； 2、做到到库存货货物5无无过期、无无变质。 3、所有有货物做做到帐、物物相符。 4、对入入库存的的易发霉霉的货物物及时翻翻晒，发发货时做做到先陈陈后新。 5、按照照收货、开开货流程程及时进进行。 6、所收收物品在在开票时时做到认认真仔细细核对。 7、库房房物品与与标签应应对号入入座。 8、保证证库房干干净、整整洁、无

38、无异味。9、不收收取供应应商的任任何馈赠赠物二级：1、二级级的标准准；2、合理理制定库库存计划划，做到到 不积积压、不不浪费、不不缺货。 3、有责责任感、与与人为善善、团结结同事；4、起到到带头作作用；5、主动动、积极极，配合合意识强强；6、有能能力处理理和解决决岗位上上存在的的问题和和及时反反应问题题。一级：1、二级级的标准准；2、对门门店不良良现象及及时反馈馈。3、节约约意识强强能及时时发现领领货中不不良现象象。说明：工工资评定定由店经经理与技技术部共共评，由由店经理理上报小小区经理理，小区区经理会会同财务务评定。库房人员员操作手手册：门店库管管考核评评分表名称内容财务考核核标准送货单及及

39、时签字字情况店内库管管是否分分部门店店内实物物出库本本，部部门货物物领用明明细是否否按店店内实物物出库本本填写写店内实实物出库库本部部门收货货人员是是否签字字店内实实物出库库本是是否完整整、有无无涂改供销存存数量帐帐是否否按要求求登记（出出入库填填写摘要要、当日日出入库库数量在在下班前前登记完完整）每月1 号及166 号是是否将半半月的物物流发货货单、店内实物出库本会计联整理好交财务核查每月（ 2 ）号号前是否否将库房房存放的的死货情情况交财财务会计计（可传传真给会会计）所有物品品是否上上架保管管，物品品分类摆摆放整齐齐财务抽查查货物帐帐实、帐帐帐一致致物流考核核标准门店不在在开货时时间内开开

40、杂货门店开杂杂货无规规格、型型号、品品牌、编编号或描描述不清清楚门店由于于计划失失误导致致的补货货/减货门店不发发计划直直接打电电话加货货或减货货情况门店输单单错误（包包括品名名、规格格、单位位、数量量错误）门店退货货无明细细/退货单单及收货货无明细细情况门店收货货后配送送单确认认信息错错误门店考核核标准货物到店店按标准准码放（用用具、食食品、有有毒有害害分类存存放）货物上架架保管，对对成袋物物品需要要打包供应商供供货标准准严格按按照收货货标准收收货物流收货货做到准准确及时时库存达标标，无过过期食品品收货标准准品名项目检查内容容标准酥肉外观炸至干酥酥，色泽泽金黄； 炸酥酥肉的油油不能连连续超过

41、过二次口感肉香味浓浓，细嫩嫩,香酥酥，无毛毛腥味检验方法法大小均匀匀, 长长6cmm，宽1.5cmm保管方法法物流站冷冷冻保存存7天（保保鲜库保保存2天天）猪蹄色泽色泽肉白白色，无无死血口感肉香味浓浓无毛腥腥味检验方法法一看色泽泽是否一一致二闻闻气味有有无酸、馊馊、臭；三、尝尝是否有有腥味，四四、看有有无猪毛毛。保管方法法半成品预预冷速冻冻物流站站7天滑牛色泽油润红亮亮口感滑嫩检验方法法牛肉片44mm左左右，宽宽度56厘米米拌成成成品有汁汁而无水水下滴保管方法法夏天零下下10度度的冻库库里冷冻冻1小时时,然后后存放于于保鲜库库中，物物流站保保存122小时（冷冷冻保存存36小小时，），冬冬天直接

42、接放入保保鲜库。黄喉色泽黄白带红红色，不不要有黄黄褐色,无血印印.口感脆，无异异味检验方法法斜刀切成成5cmm的菱形形保管方法法物流站冷冷冻保存存7天鱿鱼须色泽灰白色，无无褐黄色色口感海鲜味，脆脆，无异异味检验方法法片状的切切痕均匀匀，长66-8厘厘米保管方法法物流站速速冻保存存时间77天毛肚色泽灰黑色或或黑褐色色口感质地脆，葱葱香味浓浓检验方法法无稀皮，又又无碎块块；尽可可能呈方方形保管方法法浸泡在葱葱水中置置于保鲜鲜库中存存放366小时。千层毛肚肚色泽颜色灰黑黑色口感五香味浓浓，不绵绵检验方法法千层根部部无杂物物，底板板无油保管方法法物流站冷冷冻保存存7天（冷冷冻保存存48小小时，）墨鱼丸

43、色泽洁白光亮亮口感嫩滑，咸咸淡适中中,有弹弹型，检验方法法做出来的的丸子不不塌保管方法法物流站做做好保存存24小小时后发发到店门门，卤肥肠色泽浅褐色口感卤香味浓浓，无异异味，咸咸淡合适适，软硬硬合适检验方法法颜色无变变黑；无无杂质，不不是碱发发。保管方法法物流站冷冷冻保存存7天。鲜牛肉丸丸色泽红褐色，且且颜色一一致口感有弹型.有牛肉肉味，咸咸淡适中中。检验方法法圆形，包包心。保管方法法物流站做做好保存存24小小时后发发到店门门脆皮肠色泽颜色淡红红色，色色泽一致致口感肉香味浓浓，无异异味、香香精味淡淡检验方法法将脆皮肠肠一头切切成十字字，均匀匀分瓣，长长度为脆脆皮肠的的2/33保管方法法物流站冷

44、冷冻保存存时间77天。蟹肉色泽一边红色色一边白白色且颜颜色一致致口感纯正的海海鲜味，无无怪味检验方法法无掉色、无无碎块保管方法法速冻物流流站保存存时间77天卤牛肉色泽红褐色口感五香味浓浓，咸淡淡适中检验方法法筷子轻易易插入，切切开无血血、熟过过心保管方法法冻库物流流站保存存时间77天嫩羊肉色泽嫩红色口感嫩滑检验方法法羊肉片44mm左左右，拌拌成成品品有汁而而无水下下滴，保管方法法物流站保保鲜库保保存时间间24小小时.虾鲜滑色泽灰褐色口感细嫩、脆脆滑检验方法法用手抓起起时虾肉肉从大拇拇指和食食指间出出来成形形保管方法法物流站保保鲜库保保存时间间不超过过24小小时海带色泽墨绿色口感脆，海鲜鲜味浓检验方法法将海带切切成长55厘米左左右的菱菱形保管方法法保鲜，00-4度度物流站站保存时时间5天天油豆皮色泽金黄色口感豆香味浓浓，无酸酸味检验方法法将油豆皮皮切成22厘米宽宽、200厘米长长的条保管方法法常温物流流站保存存时间44天大蒜色泽米黄色，无无霉变、无无冒芽口感蒜香味浓浓检验方法法蒜去皮、去去蒂保管方法法保鲜库物物流站保保存时间间3天