肉类企业培训教材--肉制品的辅料和原料13298.docx

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1、 肉类企业业培训教教材-肉制品品的辅料料和原料第二章 肉制品品的辅料料 肉制品的的品种很很多，风风味各异异，但无无论哪一一种肉制制品都离离不开辅辅料。不不同的辅辅料，能能给产品品的色，香香，味，形形的某一一方面带带来好处处，有的的还有抑抑制和矫矫正肉的的不良气气味，增增添某种种特殊风风味，起起到促进进食欲的的作用。 本章把辅辅料分为为调味料料、香辛辛料、赋赋形剂（增增稠剂）及及其他添添加剂。 第一节 调味料料 调味料系系指能调调节肉制制品色、香、味味等感官官性状的的物质。它使肉肉制品更更加美味味可口，促促使消化化液的分分泌和增增进食欲欲。此外外，调味味品本身身还有一一定的营营养价值值。 一、食

2、盐盐 食盐是易易溶于水水的无色色结晶体体，具有有吸湿性性。通过过食盐腌腌制，可可以提高高肉制品品的保水水性和黏黏结性，并并可以提提高产品品的风味味，抑制制细菌繁繁殖。 食盐素有有“百味味之王”的的美称。因此，在在选购食食盐时，要要能鉴别别其品质质的优劣劣。（11）色泽泽 纯纯净的食食盐，色色泽洁白白，呈透透明或半半透明状状。如果果色泽晦晦暗，呈呈黄褐色色，证明明含硫酸酸钙、碳碳化氢等等水溶性性杂质和和泥沙较较多，品品质低劣劣。 （2）晶晶粒 品质纯纯净的食食盐，晶晶粒很齐齐，表面面光滑而而坚硬，晶晶粒间缝缝隙较少少（复制制盐应洁洁白干燥燥，呈细细粉末状状）。如如果食盐盐晶粒疏疏松，晶晶粒乱杂杂

3、，粒间间缝隙较较多，会会促进卤卤水过多多地藏于于缝隙，带带入较多多的水溶溶性杂质质，造成成品质不不好。 （3）咸咸味 纯净的的食盐应应具有正正常的咸咸味，如如果咸味味带有苦苦涩味，或或者牙碜碜的感觉觉，即说说明钙、镁等水水溶性杂杂质和泥泥沙含量量过大，品品质不良良，不宜宜直接食食用，可可用于腌腌制食品品。 （4）水水分 质量好好的食盐盐，颗粒粒坚硬，干干燥，但但在雨天天或湿度度过大时时，容易易发生“返返卤”现现象。食食盐含有有硫酸镁镁、氯化化镁、氯氯化钾等等。水溶溶性杂质质越多，越越容易吸吸潮。 二、食糖糖 糖在人们们日常生生活中占占有很重重要的地地位。化化学上把把糖分为为单糖（如如葡萄糖糖、

4、果糖糖）、双双糖（如如蔗糖和和麦芽糖糖）、和和多糖（如如淀粉、纤维素素）。商商业上，从从形状上上看可分分为砂糖糖、绵糖糖、冰糖糖。从颜颜色上看看，又可可分为白白糖、黄黄糖、红红糖。从从制作来来源上看看，则可可分为蔗蔗糖、果果糖、饴饴糖、蜂蜂糖等。糖是多多羟基醛醛或多羟羟基酮及及其衍生生物的总总称。由由于其组组成为CC、H、O三种种元素，所所以人们们又习惯惯称之为为碳水化化合物。 （一）糖糖的种类类 1、砂糖糖 砂糖以蔗蔗糖为主主要成分分，色泽泽白亮，含含蔗糖量量高（999以以上），甜甜度较高高且味纯纯正，易易溶于水水。在肉肉制品中中使用能能保色，缓缓和咸味味、增色色、适口口，肉质质松软。用在腌

5、腌制时间间很长的的肉制品品中，添添加量在在肉重的的0.5511左右右较合适适。中式式肉制品品中一般般用量为为0.7733，甚甚至可达达5。砂糖的的保管要要注意卫卫生，防防潮，单单独存放放。否则则易返潮潮、熔化化、干缩缩、结块块、发酵酵和变味味。 2、红糖糖 红糖也称称黄糖。它有黄黄褐、赤赤红、红红褐、青青褐等颜颜色，但但以色浅浅黄红、甜味浓浓厚的为为佳。红红糖除含含蔗糖（约约8.44）外外，所含含果糖、葡萄糖糖较多，甜甜度较高高。但因因红糖未未脱色精精炼，其其水分（2277）、色素、杂质较较多，容容易结块块、吸潮潮，甜味味不如白白糖纯厚厚。其保保管同上上。 3、冰糖糖 冰糖是白白砂糖的的再制品

6、品，结晶晶组织紧紧密，杂杂质较少少，味甜甜纯正。冰糖有有润肺止止咳、健健胃生津津的功效效。冰糖糖以白色色明净（或或微黄）、透明味味浓为上上品。保保管同上上。 4、饴糖糖 饴糖主要要是麦芽芽糖（550）、葡萄糖糖和糊精精（300）。饴糖味味甜柔爽爽口，有有吸湿性性和粘性性。中医医认为可可治中虚虚腹痛，能能清肺止止咳。肉肉制品加加工中，用用于增色色和辅助助剂。饴饴糖以颜颜色鲜明明、汁稠稠味浓、洁净不不酸为上上品。宜宜用缸盛盛装，注注意降温温，防止止溶化 5、蜂蜜蜜 蜂蜜的营营养价值值很高，其其含葡萄萄糖422，果果糖355，蔗蔗糖200，蛋蛋白质00.3，淀粉粉1.88，苹苹果酸00.1，以及及脂

7、肪、酶、芳芳香物质质、无机机盐和多多种维生生素。蜂蜂蜜甜味味纯正，不不被直接接吸收利利用，能能增加血血红蛋白白，提高高人的抵抵抗力，蜂蜂蜜为白白色或黄黄色透明明、半透透明液体体、或凝凝固成脂脂状，无无杂质、味甜纯纯、无酸酸味者为为佳。 6、葡萄萄糖 葡萄糖为为白色晶晶体或粉粉末，甜甜度少低低于砂糖糖。对于于肉制品品加工中中的使用用量以00.30.5最最合适。葡萄糖糖除作为为调味外外，还有有调节PPH和氧氧化还原原作用。 （一）糖糖在肉制制品中的的作用 糖是重要要的风味味改良剂剂。在肉肉制品中中起赋予予甜味和和助解的的作用，并并能增添添制品的的色泽。尤其是是中式肉肉制品加加工中也也要添加加一些糖

8、糖，以增增加产品品的特色色和风味味。 糖与肉保保藏的关关系。一一般认为为浓的糖糖溶液对对微生物物有抑制制作用，因因为它能能够降低低水的活活性，减减少微生生物生长长所需要要的自由由水，并并由于渗渗透压力力的作用用，导致致细胞壁壁分离，从从而获得得杀菌防防腐效果果。一些些实验指指出，稀稀糖溶液液反而有有助于微微生物的的生长。一般认认为，为为了保藏藏制品，糖糖液的浓浓度至少少要达到到50755。不不同的糖糖类在各各种浓度度时的抑抑制作用用并不同同。例如如：抑制制中毒葡葡球菌，需需要的葡葡萄糖浓浓度为44050，而蔗蔗糖的为为60700，依依据是葡葡萄糖相相对分子子质量小小（1880），而而蔗糖分分子

9、相对对质量大大（3442），其其生化活活动随相相对分子子质量的的增加而而降低。 高浓度的的溶液虽虽然有抑抑制微生生物的作作用，但但实际上上还存在在着一部部分耐糖糖的微生生物，其其中对高高浓度溶溶液抵抗抗力最强强的是酵酵母。此此外，霉霉菌的耐耐糖性也也较强。因此，肉肉品保藏藏防止霉霉变成为为主要问问题。 三、酒 酒的种类类很多，在在生产肉肉制品时时使用的的酒，主主要有优优质白酒酒和绍兴兴黄酒。酒是多多种中式式肉制品品必不可可少的调调料，主主要成分分为乙醇醇和少量量酯类。它可以以去膻除除腥，并并有一定定的杀菌菌作用，给给肉制品品以特有有的醇香香气味，食食用时，要要加入一一定量的的酒做调调味料，但但

10、在使用用塑料肠肠衣包装装的灌制制品，以以不加白白酒为宜宜。滥用用时，会会产生不不良气味味。 四、酱油油 酱油是富富有营养养价值、独特风风味和色色泽的调调味品。含十几几种复杂杂的化合合物，其其成分为为盐、多多种氨基基酸、有有机酸、醇类、酯类、自然生生成的色色泽和水水分等。 酱油在肉肉制品生生产所起起的作用用是多方方面的。酱油中中所含食食盐能起起调味和和防腐作作用；所所含的氨氨基酸（主主要是谷谷氨酸）能能增加肉肉制品的的鲜味；所含的的多种酯酯类和醇醇类能增增加肉制制品的香香味；其其自然生生成的色色素对肉肉制品有有良好的的着色作作用。此此外，在在香肠等等制品中中，还有有促进成成熟发酵酵的良好好作用。

11、 选择酱油油以具有有正常色色泽、气气味、滋滋味，无无酸、苦苦、涩、酶等异异味，不不浑浊，无无沉淀，无无酶花，浓浓度不低低于222Bee，食盐盐含量为为16188，细细菌总数数不超过过500000个个/mLL，大肠肠菌群低低于300/1000mLL，无肠肠道致病病菌者为为好。 五、食醋醋 醋是以粮粮食为主主体的米米、麦、麸等经经过发酵酵酿制而而成的。醋含有有多种氨氨基酸，包包括醋酸酸、乳酸酸、苹果果酸、柠柠檬酸等等八种有有机酸。醋不但但增加食食物味道道、软化化植物纤纤维，增增进消化化，同时时还能溶溶解动物物性食物物的骨质质，促进进钙、磷磷的吸收收作用。 选择食醋醋宜采用用粮食醋醋。具有有正常食食

12、醋色泽泽、气味味、滋味味，不浑浑浊，无无霉花、浮沫、沉淀，细细菌总数数不超过过50000个/mL，大大肠菌群群小于33个/1100mmL，无无肠道致致病菌者者为好。 六、酱 酱按其原原料不同同分为黄黄豆酱，甜甜面酱和和虾酱等等，其中中黄豆酱酱又根据据水分及及磨碎程程度分为为干黄酱酱、稀黄黄酱、豆豆瓣酱。 酱的营养养成分比比酱油高高，除含含有蛋白白质、脂脂肪、碳碳水化合合物外，还还含有较较丰富的的矿物质质和一定定量的维维生素 。 选择具有有正常酿酿造酱的的色泽、气味、滋味 、无酸酸苦糊味味的、大大肠菌群群不超过过30个个/1000g、无肠道道致病菌菌的酱作作调料。 七、味精精 味精学名名是谷氨氨

13、酸钠，为为粉状结结晶或粒粒状结晶晶。味精精易溶于于水，无无吸湿性性，对光光稳定，其其水溶液液加温也也相当稳稳定。味味精一般般用量为为0.221.5g/kg。回锅肉肉可用到到5g/kkg，但但12周周龄以内内的婴幼幼儿辅助助食品中中，不得得添加。味精应应洁白、干燥、无杂质质、无异异味，谷谷氨酸钠钠含量在在80以上，水水分不超超过1.5者者为佳。 第二节 香辛料料 一、香辛辛料(sspicce) 香辛料料是利用用植物的的种子、花蕾、叶茎、根块等等，或其其提取物物，具有有刺激性性香味，赋赋予食物物以风味味，增进进食欲，帮帮助消化化和吸收收的作用用。香辛辛料(sspicce)含含有挥发发油（精精油）、

14、辣味成成分及有有机酸、纤维、淀粉粒粒、树脂脂、粘液液物质、胶质等等成分，其其大部分分香气来来自蒸馏馏后的精精油。 很多香香辛料有有抗菌防防腐作用用，同时时还有特特殊生理理药理作作用。有有些香辛辛料还有有相当数数量的防防止氧化化的物质质。 二、常用用香辛料料的种类类及香味味特征机机能 1、辣辣椒：有有强烈的的辛辣味味，能促促进唾液液分泌，增增进食欲欲，一般般使用辣辣椒粉，在在汤料中中起辣味味和着色色作用。 2、姜姜：根茎茎部具有有芳香而而强烈的的辛辣气气味和清清爽风味味，粉状状汤料常常用姜粉粉，液状状汤料中中易用鲜鲜姜。 3、大大蒜：有有强烈的的臭、辣辣味，可可增进食食欲，并并刺激神神经系统统，

15、使血血液循环环旺盛，根根茎部有有芳香和和强烈辣辣味，在在汤料中中可掩盖盖异味，使使香味宽宽厚柔和和，但在在粉状汤汤料中用用量要适适宜，不不易过大大，一般般用量00.5-1%。 4、香香葱：有有类似大大蒜的刺刺激性臭臭、辣味味，干燥燥后辣味味消失，加加热后可可呈现甜甜味。用用于粉末末调配汤汤料，使使香气大大增，用用脱水葱葱叶，为为方便面面增添一一片片翠翠绿的点点缀，诱诱人食欲欲。 5、胡胡椒：有有强烈的的芳香和和麻辣味味，颜色色有黑、白之分分，一般般常用白白胡椒，麻麻辣汤料料中必不不可少，用用量约11-2.5%。 6、花花椒：有有特殊的的香气和和强烈辣辣味，且且麻辣持持久，是是我国北北方和西西南

16、地区区不可缺缺少的调调味品，麻麻辣汤料料中常用用。 7、肉肉桂：有有特殊芳芳香和刺刺激性甘甘味，粉粉末汤料料中用量量为0.5-11%。 第一章 肉制品品的原料料 肉制品的的主原料料通常指指畜禽（牛牛、猪、马、羊羊、鸡）和和兽（野野猪、鹿鹿）等肉肉。 第一节 原料肉肉的种类类 1、牛肉肉 一般呈红红褐色，组组织硬而而有弹性性。质量量好的牛牛肉其肌肌肉组织织之间含含有脂肪肪。脂肪肪颜色为为白色，且且较硬、未满一一年的小小牛肉色色呈淡红红色，水水分多、脂肪少少。 2、猪肉肉 呈淡红色色，有些些部位呈呈灰红色色。肌肉肉纤维细细，肉质质软。与与其他肉肉相比，脂脂肪蓄积积较多。 3、鸡肉肉 纤维细。胸部的

17、的肌肉白白，腿部部的肌肉肉呈灰红红色，脂脂肪为黄黄色，且且软。 4、马肉肉 呈红褐色色或暗红红色。结结缔组织织较多，致致密性好好。煮沸沸后具有有起泡特特性。脂脂肪呈黄黄色且较较软。 5、羊肉肉 呈红砖色色或红褐褐色，脂脂肪含有有特有的的膻气。 6、兔肉肉 肉质松软软，似鸡鸡肉，颜颜色呈淡淡红色，脂脂肪少。 7、鸭肉肉 鸭肉不仅仅味道鲜鲜美，而而且营养养也很丰丰富。 8、鹅肉肉 鹅肉质地地鲜美，含含有人体体所需要要的各种种营养物物质；但但较鸡、鸭稍逊逊一筹，肉肉质亦较较粗，带带有腥味味。 9、鸽肉肉 鸽肉肉质质肥嫩，为为肉中上上品，滋滋味鲜美美，营养养丰富、易于消消化，具具有较高高的食用用价值。

18、 10、鹌鹌鹑肉 鹌鹑的肉肉肥嫩而而香，鲜鲜美可口口，含有有铁、维维生素BB等多种种营养成成分。鹌鹌鹑蛋的的蛋白质质含量比比鸡蛋高高3%，维维生素BB含量高高20%，维生生素B22含量约约高2倍倍。所以以鹌鹑是是家禽中中具有特特殊风味味和较高高经济价价值的肉肉卵兼用用型品种种。 11、火火鸡肉 火鸡又称称土绶鸡鸡、七面面鸡，原原产墨西西哥，被被人们称称为“造造肉机器器”。火火鸡肉含含有丰富富的蛋白白质和较较低脂肪肪，特别别是不饱饱和脂肪肪酸含量量丰富、胆固醇醇含量低低，非常常适合心心血管病病患者和和老年人人食用。 第二节 原料肉肉的化学学成分 肉的一般般化学成成分主要要是水分分、蛋白白质和脂脂

19、肪，此此外还有有灰分和和糖质。另外还还含有少少量的非非蛋白氮氮化合物物、无氮氮有机化化合物及及维生素素类等。 这些成分分的含量量依据动动物的种种类、部部位及处处理方法法不同而而有所差差别，不不能一概概而论。若将去去除脂肪肪组织的的瘦肉作作为总量量的话，则则水分、蛋白质质、灰分分的大致致比例约约为：775%、20%和1%。瘦肉肉中脂肪肪和水分分的关系系，基本本为逆相相关关系系，脂肪肪多，则则水分少少。 1、蛋白白质 肌肉蛋白白质若粗粗分，可可分为三三大类，即即肌浆蛋蛋白质和和构成肌肌原纤维维的蛋白白质及肉肉基质蛋蛋白质。 （1）肌肌浆蛋白白质（ssarccopllasmmic prroteein

20、） 肌肌浆蛋白白质约占占肌肉蛋蛋白质的的30%，以前前的全称称是水溶溶性肌浆浆蛋白及及低浓度度盐溶性性球蛋白白X，现现在则除除了色素素蛋白质质的肌红红蛋白、血红蛋蛋白外，还还包括酶酶类和肌肌质网（微微粒体mmicrrosoome、肌粒体体sarrcossomee）、核核等的颗颗粒。 （2）肌肌原纤维维蛋白质质（myyofiibriillaar prooteiin） 这是可可通过高高浓度的的盐溶液液（例如如0.66moll/L KCCl）提提取出来来的蛋白白质，约约占肌肉肉的500%。肌肌原纤维维蛋白质质由肌球球蛋白(myoosinn)、肌肌动蛋白白(acctinn)、原原肌球蛋蛋白(ttrop

21、pomyyosiin)、 肌钙蛋白白(trropooninn)，及-辅肌动动蛋白（、-acttiniin）构构成，是是与结缔缔组织蛋蛋白质一一 起构成肌肌肉的主主要蛋白白质。 （33）、肉肉基质蛋蛋白质（sstrooma prroteein） 肉基质蛋蛋白质约约占肌肉肉蛋白质质的100%，存存在于经经高浓度度盐溶液液提取后后所剩下下的残渣渣内，其其中包括括胶原蛋蛋白(ccolllageen)、弹性蛋蛋白(eelasstinn)、网网状蛋白白(reeticculiin)等等。 2、脂肪肪 脂肪和油油的主要要脂肪酸酸构成的的比例如如下： 脂肪酸酸 油脂 豆蔻酸 C14 软脂酸 C16 硬脂酸 C1

22、8 油酸 C18：1 亚油酸 C18：2 猪脂 1.3% 28.33% 11.99% 40.99% 7.1% 牛脂 2%88% 24%33% 14%29% 39%5100% 0%55% 羊脂 4.6% 24.66% 30.55% 36% 4.3% 马脂 5%66% 20% 5%66% 34% 5%66% 鸡脂 0.3%0.5% 25.33%228.33% 4.9%6.9% 41.88%444.00% 7.0%200.6% 大豆油 0.1%0.4% 2.3%100.6% 2.4%7% 23.55%330.88% 49%51% 油酸和亚亚油酸是是不饱和和脂肪酸酸，其他他是饱和和脂肪酸酸。 3、无机

23、机物 肉中的无无机物质质约占11%，变变动较少少，但依依据动物物的种类类、品种种、肌肉肉部位等等，或多多或少有有所差别别。 无机物质质可保持持细胞液液的盐浓浓度，有有助于肌肌肉收缩缩，加强强酶的作作用，对对体内代代谢也起起着重要要作用。无机物物质还对对肉的保保水性和和脂质的的氧化作作用有影影响，具具有营养养和加工工方面的的重要意意义。 无机物质质中的金金属成分分有：钠钠（Naa），钾钾（K）、镁（MMg）、钙（CCa）、铁(FFe)、锌(ZZn)、铜(CCu)、铝(AAl)等等，但从从量上来来说，钠钠(Naa)为最最多，从从钾(KK)往下下越来越越少，作作为多价价金属，MMg、CCa、ZZn、

24、FFe的量量较多，其其他则较较少。 构成非金金属的无无机成分分较多的的是：磷磷(P)、硫(S)、氯(CCl)等等。 第三节 原料肉肉的加工工性能 一、怎样样辨别PPSE猪猪肉、DDFD猪猪肉和软软脂猪肉肉？ 正常的猪猪肉表现现为：纹纹理细，致致密性好好，肉的的颜色呈呈淡灰红红色或接接近这种种颜色并并且有光光泽。 PSE猪猪肉色淡淡，肉质质软，肉肉汁容易易流出。凭肉眼眼就可以以判定，这这种肉，肉肉色苍白白、无致致密性。但如果果是轻度度的PSSE肉，则则在制作作制品之之前不易易判别。 DFD猪猪肉色呈呈暗（DDarkk）红色色，肉质质较紧(Firrm)，发发干(DDry)，肉眼眼可作判判定。这这种

25、肉PPH值较较高，由由于它的的保水力力高，肉肉质紧，因因此感到到僵硬，再再由于表表面无肉肉汁析出出，因此此有干燥燥感。因因为这种种肉的保保水力高高，所以以适合于于做加热热杀菌制制品。但但是从PPH值高高和保水水力高考考虑，DDFD肉肉不适合合作非加加热肉制制品的原原料。 软脂猪肉肉并不是是像PSSE猪肉肉和DFFD猪肉肉那样肉肉质不正正常，而而是脂肪肪的熔点点低，因因此脂肪肪组织的的致密性性差，呈呈淡黄色色。正常常猪肉的的脂肪应应是白色色，有粘粘性，致致密性和和光泽好好，用肉肉眼就可可以作出出判定，通通过用手手指按压压试其柔柔软度也也可以进进行判定定。软脂脂猪肉也也称水猪猪肉。 如果对猪猪胴体

26、肉肉的肉色色、肉质质、脂肪肪颜色和和质量加加以注意意，就可可以选择择在适合合做肉制制品的各各类原料料肉，保保证肉制制品的质质量。 二、原料料肉的结结着力 结着力高高的原料料：牛肩肩肉、 猪小腿腿肉、公公牛肉 结着力低低的原料料：牛腹腹肉、 猪颈部部肉、 心脏 三、肉的的种类不不同，脂脂肪的熔熔点也不不相同。牛脂是是4048；猪脂脂是377466；羊脂脂是444511；家禽禽脂肪是是3032。由于于家禽脂脂肪的熔熔点较低低，因此此如不注注意温度度管理就就容易发发生变化化。另外外，猪肾肾脏周围围脂肪的的熔点要要高于背背部脂肪肪。 第四节 分割原原料肉 一、猪肉肉的分割割与分类类标准 1#肉：猪的颈

27、颈背肉。 2#肉：猪猪的前腿腿肌肉。 3#肉肉：猪的的背外脊脊肉。 4#肉：猪猪的后腿腿肌肉。 5#肉肉：猪的的背内肌肌。 颈脖肉肉和奶脯脯：做加加工用料料，必须须修去淋淋巴结 中方肉肉：猪的的带皮带带肋骨的的去除奶奶脯的方方块肉。 腹部肉：猪带皮皮的无肋肋骨的梯梯形方块块肉。 二、牛肉肉的分割割与分级级 牛肉一一般分为为四分体体、九分分体、十十四分体体、十八八分体四四类。在在牛肉制制品加工工过程中中常采用用十四分分体和十十八分体体分割肉肉。 牛肉制制品原料料的分级级标准 一级牛肉肉 二级牛肉肉 三级牛肉肉 四级牛肉肉 五级牛肉肉 细致去除除脂肪和和筋腱的的纯瘦肉肉 少量可见见脂肪基基本去除除

28、筋腱的的瘦肉 可见脂肪肪15%未去筋筋腱的半半瘦肉 分割下来来的碎肉肉头部肉肉骨骼修修下的肉肉 可见脂肪肪30%前红色色肥肉和和无大筋筋腱的腹腹肋肉 水约755% 73% 65% 55% 51% 脂肪约44% 7% 18% 28% 35% 肉蛋白约约19% 17% 12% 11% 10% 结缔蛋白白约1.5% 3% 5% 6% 4% 第五节 原料肉肉的保存存和解冻冻 一、冷藏藏肉和冷冷冻肉 无论是冷冷藏肉还还是冷却却肉，都都是以非非冷冻状状态保存存的肉。 在0左左右的温温度条件件下冷却却的肉称称为冷藏藏肉；肉肉的表面面温度为为-2-5，内部部高于肉肉的结冰冰点温度度的肉称称为冷却却肉；肉肉温达

29、到到-188-220时则称称为冷冻冻肉。 二、肉的的腐败和和酸败 腐败：无特别别定义，一一般指由由于细菌菌作用，感感官认定定其性质质已发生生变化，不不可提供供食用的的食品状状态。而而将碳水水化合物物分解的的食品状状态称作作变败或或变质，以以此区别别于腐败败。 腐败的的过程先先是好氧氧性菌中中的腐败败细菌在在肉上附附着，然然后在肉肉表面出出现增殖殖，蛋白白质渐渐渐分解，进进而产生生变色和和腐败气气味。接接着，厌厌氧性菌菌浸入肉肉的内部部，导致致完全腐腐败。 由于具具体条件件不同，判判定腐败败不能一一概而论论。一般般通过感感官检查查，利用用人的感感觉进行行判定。用化学学方法判判定是以以新鲜肉肉的数

30、值值为基础础。腐败败的大致致标准为为：pHH值6.2以上上，挥发发性盐基基氮200mg/1000g以上上，氨基基氮1000mgg/1000g以以上，TTBA值值0.55以上，细细菌数1106/g以上上。 腐败细细菌大致致分为好好氧性（芽芽孢杆菌菌属、变变形杆菌菌属等）和和厌氧性性（梭菌菌属等）。 另外，除除了腐败败之外，还还有一种种酸败现现象。食食品若长长期放置置在空气气中，食食品内所所含有的的脂肪就就会由于于空气中中氧的作作用而氧氧化、分分解，生生成醛和和酮，发发出难闻闻的臭气气，进而而使风味味变差。 三、肉的的解冻 进行肉肉的解冻冻时，要要利用高高于肉温温的水、空气及及加热等等方法，同同时还要要做到尽尽可能使使肉质不不受影响响。理想想的解冻冻方法是是低温缓缓慢解冻冻。快速速解冻会会增加汁汁液（营营养成分分等）流流失量，使使组织遭遭到破坏坏，对肉肉质产生生不良影影响。除除此之外外还易受受到微生生物生长长和酶的的作用，所所以应加加以注意意。 肉的解冻冻方法有有流水解解冻、静静置解冻冻及其他他。但一一般多利利用流水水解冻法法进行解解冻。流流水解冻冻时应注注意水温温不要过过高，受受到污染染的肉和和比较干干净的肉肉不要在在同一个个罐内解解冻，必必须使用用流动水水，而不不要使用用静止水水。第 11 页 共 11 页