厨房生产质量管理手册(doc 29)4609.docx

《厨房生产质量管理手册(doc 29)4609.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《厨房生产质量管理手册(doc 29)4609.docx（34页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、厨房生产产质量管管理手册册 第一章章 理理念 第二章章 编编制说明明 第三章章 菜菜谱标准准化管理理 第四章章 厨厨房岗位位责任制制 第五章章 生生产流程程及质量量管理标标准 第六章章 厨厨房生产产质量考考核 第七章章 奖奖惩（另另行规定定）第一章 理 念（一） 质量理念念： 质质量是酒酒店的生生命。质量就是是酒店的的形象和和声誉。高质量管管理是酒酒店的超超值资产产。人才和高高质量的的工作是是酒店的的最大利利润源泉泉。品牌也有有生命周周期，它它靠质量量管理来来维护。（二）质质量管理理理念：“无差错错”就是完完美。“无差错错管理”使考核核、控制制简单化化。常抓不懈懈，贵在在坚持。世上无难难事，只

2、只怕有心心人。第二章 编制制说明（一） 质量控制制对象厨房生产产质量的的管理，实实质就是是对厨房房生产流流程的控控制。厨房的生生产流程程主要包包括原料料领用、粗加工工、细加加工、划划菜、配配菜、烹烹调等工工序。控制就是是对生产产质量、产品成成本和制制作规范范在生产产流程中中的实行行情况加加以检查查督导，随随时消除除一切生生产性误误差，从从而保证证产品一一贯的质质量标准准和优质质形象，保保证达到到预期的的生产成成本标准准，消除除一切生生产性浪浪费，保保证员工工都按照照制作规规范操作作，形成成最佳的的生产秩秩序和流流程。控制的手手段包括括制定控控制标准准，并用用一定的的控制方方法控制制生产过过程。

3、（二）质质量控制制标准任何工作作，没有有标准，就就没有规规矩，也也就难成成方圆。如果没没有统一一的生产产流程控控制标准准，就很很难对加加工、切切配以及及烹调等等生产流流程中可可能出现现的问题题实行调调控，这这主要表表现为：第一，如如果没有有标准，就就会使厨厨师无章章可循，而而各行其其是，因因厨师的的经验和和技术的的差异，以以及厨房房分工合合作的生生产方式式等因素素，饭菜菜质量失失去稳定定性。第第二，如如果没有有标准，将将大大限限制餐饮饮管理干干部对成成本和质质量的了了解程度度，因而而也就无无法进行行有效的的控制和和管理。控制标准准的形式式有：标标准菜谱谱、标量量菜谱和和生产标标准。标准菜谱谱是

4、以菜菜谱的形形式，列列出用料料配方，制制定制作作程序，明明确装盘盘形式和和盛器规规格，指指明菜肴肴的质量量标准，告告诉该菜菜肴的成成本、毛毛利率和和售价。标准菜菜谱一般般为内部部使用。标量菜谱谱就是在在菜谱的的菜名下下面，分分别列出出每个菜菜肴的主主料配方方和口味味特点。标量菜菜谱由客客人使用用，使客客人感到到酒店对对菜品质质量的负负责态度度，也起起到了让让客人监监督的作作用，同同时使厨厨师对烹烹制质量量引起高高度重视视。生产标准准是指生生产流程程的产品品制作标标准。包包括了原原料标准准、加工工标准、切配标标准和烹烹调标准准。原料料标准在在生产环环节主要要是对原原料标准准的复核核，是对对采购部

5、部门工作作的监督督和补救救；加工工标准主主要是规规定用料料要求、成型规规格、质质量标准准；配菜菜标准主主要是对对具体菜菜肴配制制规定用用料品种种和数量量；烹调调标准主主要是对对成菜规规定配料料比例、调味汁汁比例、制作规规程、盛盛器规格格和装盘盘形式等等。（三）质质量控制制方法就是在质质量管理理标准的的基础上上，实行行标准菜菜谱、标标量菜谱谱、生产产操作标标准控制制，以及及生产质质量考核核制度，并并纳入员员工工作作考评、奖惩制制度体系系。第三章 菜谱谱标准化化管理 1标标准菜谱谱内容主主要有：菜谱类类别、烹烹调份数数、菜品品名称、净料成成本、毛毛利率、售价、生产规规程、关关键工艺艺、器皿皿、装盘

6、盘形式、成品要要求、成成品彩色色照片等等，以及及主料、辅料、调料名名称和数数量。2所有有新增菜菜和创新新菜都必必须先安安排试做做，并组组织品尝尝、评价价，经过过改善，填填写正式式标准菜菜谱，厨厨师长、执行总总经理或或经营副副总签字字批准后后投产。3标准准菜谱是是企业资资产，是是企业机机密，由由总办档档案管理理员统一一管理，厨厨房按手手续领用用。4标准准菜谱需需制作33份以上上，以需需定量。5厨房房以标准准菜谱指指导菜品品生产，保保证菜品品质量，实实现标准准化管理理。注：标标准菜谱谱样式式见附11附1： 标 准 菜 谱菜品名称称： 菜谱谱类别： 零点点 宴宴会 菜 系系： 编号：烹调份数数： 单

7、位位成本（元元）： 成本本（元）： 单单价（元元）： 售价价（元）： 毛利率率：配料名称称用 量（g）日期：工 艺 流 程程进 价元/5000g金额元 1 2 3 4 5 6关键工艺艺：123456主料辅料调料成品要求求：色泽：芡汁：口味：质感：器皿：装盘及造造型要求求： 装盘： 围边造造型：照片创作人： 时时间： 厨师长长： 分管领领导：第四章 厨房房岗位责责任制厨师长岗岗位责任任制 厨师长长直接对对执行总总经理或或经营副副总负责责，负责责主持厨厨房的组组织领导导、业务务管理工工作，随随时处理理厨房发发生的问问题，并并及时向向执行总总经理或或经营副副总汇报报。 1制制定每一一时期厨厨房工作作

8、计划、成本预预算等，并并以此为为依据制制定可行行实施细细则，有有效控制制成本，保保证毛利利。 2及及时了解解客人口口味及用用餐方式式的变化化，修订订菜谱，使使之更符符合市场场要求，满满足顾客客需要。 3负负责厨房房的劳力力调配和和班组之之间的协协调工作作。了解解员工情情况，根根据每个个员工的的特长安安排工作作，随时时根据工工作的繁繁简、任任务轻重重对厨房房人员合合理调配配。 4负负责指挥挥大型或或重要宴宴会的烹烹调工作作，制定定临时菜菜单，并并对菜品品质量进进行现场场指导和和把关，特特殊情况况亲自操操作。 5准准确掌握握原料库库存量，合合理安排排原料的的使用，监监督各道道生产工工序，避避免浪费

9、费，及时时进行货货物清盘盘，严格格控制成成本。 6负负责指导导主管和和厨师的的日常工工作，搞搞好班组组间的协协调，执执行工作作纪律和和行为准准则，及及时解决决工作中中出现的的问题。 7负负责厨房房卫生工工作，抓抓好环境境卫生、食品卫卫生和个个人卫生生，督促促各小组组严格执执行食食品卫生生法和和食品品从业人人员“五、四四”制度及及厨房的的各项卫卫生制度度，检查查食品、餐具、用具和和厨师的的个人卫卫生，杜杜绝发生生食品中中毒事件件。 8每每天亲自自验收原原材物料料，杜绝绝不合质质量标准准和价格格标准的的原材物物料入厨厨。 9负负责厨师师的培训训、考核核工作，加加强岗上上培训和和技术交交流，力力求菜

10、品品生产的的标准化化和制作作的规范范化，并并不断研研制新菜菜品。 10检查监监督厨房房各种设设备的安安全使用用和保养养。 11负责厨厨房的考考勤。完完成执行行总经理理或经营营副总交交派的其其他工作作。烹调主管管岗位责责任制 烹调主主管带领领并指导导本组员员工进行行菜品的的烹调制制作，直直接对厨厨师长负负责。 1负负责本组组日常行行政和业业务管理理工作，协协助厨师师长拟订订本班组组工作程程序和操操作规范范。 2协协助厨师师长研制制新菜品品和季节节菜品的的推出计计划。 3把把好食品品质量关关，控制制食品成成本和毛毛利率。 4检检查本组组员工仪仪容仪表表、个人人卫生情情况及所所属区域域内卫生生清理情

11、情况。 5按按厨师长长的安排排，分派派本组员员工的工工作。 6计计划和安安排、领领用当日日各种调调料，制制作不同同的卤汁汁。 7带带领并督督促员工工严格按按规定烹烹制菜品品，严格格操作程程序和操操作规范范。 8负负责根据据员工的的不同特特点进行行岗上培培训和业业务指导导。 9检检查、监监督本组组所用各各种设备备、器具具的安全全和保养养。 10完成厨厨师长交交派的其其他工作作。炒锅厨师师岗位责责任制 炒锅厨厨师在烹烹调主管管的领导导下，负负责菜品品的烹制制工作。 1根根据预订订情况及及主管安安排，准准备好当当日所用用调料和和佐料，做做好开餐餐一切准准备。 2严严格执行行操作规规程，保保证菜品品质

12、量，对对原料不不新鲜和和切配不不合要求求的菜品品有权退退回。 3严严格区分分炒、爆爆、烹、溜、炸炸、煎等等烹调方方法，保保证每种种烹调方方法所出出菜品的的独特风风味。 4改改进技术术，研制制新菜品品。 5负负责工作作区域的的清洁卫卫生，对对剩余的的油、料料酒、酱酱油、醋醋等调料料进行过过滤等净净化处理理，盛器器定期清清洗。 6对对每天的的用料消消耗情况况，做到到心中有有数，节节约能源源，降低低成本，杜杜绝浪费费。 7负负责工作作区域设设备及厨厨具的维维护保养养。 8完完成主管管交派的的其他工工作。打荷工岗岗位责任任制打荷工在在业务上上接受炒炒锅厨师师领导，是是炒锅厨厨师的助助手。1 负责一切切

13、宴会、零点菜菜品的跟跟单按次次序出菜菜的工作作。2 负责各种种菜式的的摆设造造型，做做好菜品品的围边边装饰工工作。3 早班做好好各种菜菜式烹调调的准备备工作，开开收酱料料档。4 掌握各种种菜式的的装载器器皿，和和上粉、穿、酿酿、卷、包、贴贴、挤工工作和造造型。切配领班班岗位责责任制切配领班班带领并并指导切切配人员员进行操操作，对对厨师长长负责。1根据据当日预预订和客客情预测测，在厨厨师长的的指示下下，负责责当日原原材物料料的计划划领用。2具体体负责并并指导本本组员工工进行原原料切配配加工及及综合利利用。3负责责本组员员工技术术考核，带带领督促促员工按按操作规规程进行行操作。4负责责本组工工作场

14、地地的卫生生及各种种设备、器具的的管理和和清洁保保养。5检查查本组员员工仪容容仪表及及个人卫卫生。6协助助厨师长长制定或或修改切切配工作作程序及及规范要要求。7对本本组员工工做好传传帮带工工作，随随时根据据员工技技术情况况进行岗岗上培训训和业务务指导。8把好好质量关关，确保保各种菜菜品的切切配质量量和数量量。9完成成厨师长长交派的的其他工工作。切配厨师师岗位责责任制 切配厨厨师在切切配领班班领导下下，负责责菜品生生产的切切配工作作。 1接接受切配配领班分分派的工工作。 2根根据宴会会和零点点菜单要要求，把把食品原原料进行行刀工处处理。 3负负责向冰冰箱内存存、取原原料，确确保食品品原料的的质量

15、。 4保保养所使使用的冰冰箱、用用具等，使使之处于于良好的的工作状状态。 5负负责各自自区域卫卫生，按按主管分分派进行行卫生清清理工作作，保持持各类用用具和设设备清洁洁。 6完完成领班班交派的的其他工工作。 11把砧板板、刀具具等清洗洗后，竖竖立摆放放，排列列整齐。 12向领班班报到后后，方可可离岗。冷菜领班班岗位责责任制 冷菜领领班直接接对厨师师长负责责，带领领并指导导冷菜厨厨师进行行冷菜加加工工作作。 1协协助厨师师长拟订订本组工工作工作作计划，领领导并督督促员工工实施。 2协协助厨师师长提出出控制毛毛利率的的实施细细则，确确定原料料配比方方案，拟拟定新菜菜品和时时令菜品品推出方方案。 3

16、根根据厨师师长的安安排，分分派员工工工作，组组织制作作各种冷冷菜。 4检检查员工工仪容仪仪表、个个人卫生生，及所所属区域域公共卫卫生。 5计计划并安安排领用用当日各各种原料料和调料料，严把把原料质质量关。 6协协助厨师师长严把把冷菜质质量关，负负责本组组员工业业务考评评，根据据员工特特点进行行岗上培培训和业业务指导导。 7负负责本岗岗位各种种设施、设备、用具的的安全使使用和保保养。 8按按先入先先出的原原则使用用原料。变质过过期食品品不能拼拼制出菜菜，对案案板、工工具等严严格消毒毒，生熟熟分开，严严格遵守守卫生法法规和制制度。 9完完成厨师师长交派派的其他他工作。冷菜厨师师岗位责责任制冷菜厨师

17、师在冷菜菜领班的的领导下下，负责责冷菜的的加工制制作。 1根根据预订订情况及及主管安安排，准准备原料料及用具具。 2按按菜品的的选料标标准和操操作程序序选料加加工，配配制冷菜菜。 3根根据菜谱谱需要制制作各种种冷盘，做做到图案案新颖，造造型美观观，配色色精巧、细腻协协调。 4综综合利用用食品原原料，定定量、定定质，按按价配制制，减少少损耗，降降低成本本。 5负负责食品品雕刻，根根据不同同要求，分分别采用用不同命命题。 6负负责工作作区域的的卫生，保保持厨具具清洁光光亮。 7负负责所用用厨具、器具、设备的的维护保保养。8完成成主管交交派的其其他工作作。面点领班班岗位责责任制面点领班班在厨师师长的

18、领领导下，带带领面点点班的厨厨师搞好好面点生生产。 1按按照下达达的任务务单，组组织面点点师制作作各种面面点产品品。 2 3检检查本组组员工仪仪容仪表表及个人人卫生。 4注注重质量量，严格格把好面面点制作作质量关关。 5协协助厨师师长拟定定点心成成本及控控制毛利利率。 6提提出面点点新品种种及推销销方案报报厨师长长审定。 7负负责本组组员工的的考勤工工作。 8根根据员工工特点搞搞好技术术指导和和业务培培训。 9完完成厨师师长交派派的其他他工作。面点厨师师岗位责责任制 面点师师在面点点领班的的领导下下，负责责面点的的加工制制作。 1根根据不同同时期客客人需求求情况，协协助领班班修订面面点菜单单。

19、 2按按照操作作规程、质量标标准制作作各式面面点。 3负负责工作作区域的的清洁卫卫生，保保持厨具具、设备备清洁光光亮。 4负负责保养养所用厨厨具、设设备，使使其处于于良好的的工作状状态。 5.完完成厨师师长交派派的其他他工作。初加工人人员岗位位责任制制 初加工工人员接接受初加加工领班班的领导导，负责责各类原原料的初初加工。 1接接受领班班分派的的工作，按按操作标标准进行行初加工工。 2对对原料进进行拣剔剔、洗涤涤，保证证加工原原料的清清洁卫生生。 3保保证原料料的营养养成分，尽尽可能先先洗后切切，减少少存放时时间，及及时送往往厨房各各需处。 4操操作中按按程序要要求做好好水产、禽、畜畜类的宰宰

20、杀工作作。 5熟熟悉原料料的不同同部位的的不同用用途，注注意分割割利用，提提高切削削率。 6注注意下脚脚料的综综合利用用，降低低食品成成本。 7负负责工作作区域及及所用工工、器具具、器皿皿的清洁洁卫生。 8完完成领班班交派的的其他工工作。划菜员岗岗位责任任制 划菜员员直接归归厨师长长领导，配配合厨师师长指挥挥调度厨厨房出菜菜秩序，协协调前厅厅的运作作，使菜菜点及时时准确地地供应宾宾客。 1负负责划菜菜间的环环境卫生生。 2负负责将前前厅送交交的点菜菜单分类类配好夹夹子，分分送厨房房各部。 3掌掌握上菜菜程序和和节奏，监监督饭菜菜质量，不不合格的的菜品有有权退回回厨房。 4及及时向厨厨师长反反馈

21、前厅厅服务人人员提供供的对饭饭菜的意意见。 5准准确清晰晰地菜品品名称报报给传菜菜员，并并解答简简单问题题。 6保保持夹子子字迹清清晰、清清洁卫生生。 7保保存菜单单，汇总总结算前前日菜单单交财务务部。 8完完成前日日点菜频频率统计计。 9完完成厨师师长交派派的其他他工作。洗刷工岗岗位责任任制 洗刷工工在厨师师长的领领导下，负负责餐具具的清洗洗工作。 1分分类分档档存放餐餐具，防防止污染染。 2清清洗各类类餐具，做做到“一刮、二涮、三洗（用用洗涤剂剂）、四四冲、五五消毒、六封闭闭”。 3餐餐具清洗洗后立即即放进碗碗盘柜橱橱，发现现破损，立立即拣出出。 4负负责所用用各类橱橱、柜、器具的的卫生，

22、搞搞好承担担区域的的环境卫卫生。 5完完成厨师师长交派派的其他他工作。冷库管理理员岗位位责任制制 冷库管管理员在在厨师长长的领导导下，负负责冷库库的使用用管理及及设备的的维护保保养工作作。 1对对所有入入冷库的的原料验验收、验验出。 2对对各种用用量大原原料的需需要量做做到心中中有数，根根据库存存情况及及时向厨厨师长反反映，以以防滞货货、脱销销。 3按按各种原原料的性性能、要要求分类类妥善保保管。 4冷冷库要保保持要求求的温度度，每周周一次刮刮霜、冲冲洗，搞搞好清洁洁卫生。 5出出货要过过磅计量量，做好好记录，库库存帐目目清楚，帐帐物相符符。 6定定期盘点点货物，防防止积压压。 7协协助维修修

23、人员负负责冷库库设备、设施的的使用、保养和和一般维维护维修修。 8完完成厨师师长交派派的其他他工作。活养工岗岗位责任任制活养工在在厨师长长的领导导下，负负责活体体原料的的养殖和和售卖工工作。1验收收采购部部门送来来的活体体原料。2负责责活体原原料的养养殖。3负责责活体原原料的售售卖。4向厨厨房输送送所需活活体原料料。5保养养、维护护活养设设备，保保证设备备正常运运转。6保证证活养水水质、水水温、盐盐度等符符合养殖殖需要，减减少死亡亡率。7保持持活养区区域的卫卫生。 8完成成厨师长长交派的的其他工工作。煤气工岗岗位责任任制 煤气工工在厨师师长的领领导下，负负责厨房房生产所所需的煤煤气供应应。 1

24、负负责煤气气室的环环境卫生生。 2保保证煤气气的安全全运行，煤煤气室内内严禁吸吸烟和明明火，非非工作需需要禁止止任何人人进入。 3负负责厨房房的煤气气供应。 4负负责煤气气管道、阀门等等的正常常运转，坚坚持每日日检查维维护工作作。 5负负责入店店煤气的的验收，保保证不合合格者拒拒收。第五章生生产流程程及质量量管理标标准厨房生产产管理流流程图厨房提单采购管理活养冷 藏入库验收干 藏冷菜厨房炒菜厨房面点厨房粗加工冷菜加工面点加工细加工冷菜制作打荷热菜制作面点制作划 菜传 菜餐厅销售（一）综综合质量量管理 1建建立质量量管理标标准、标标准菜谱谱等标准准化管理理制度。2菜谱谱要由专专人设计计，集众众家

25、之长长（要经经常到其其他酒店店学习、交流、取经），对对每道菜菜品都要要进行认认真分析析，确保保每道菜菜品都能能适合顾顾客口味味，被顾顾客称赞赞。3任何何菜谱设设计后，厨厨师长要要会同有有关人员员对每道道菜进行行工艺确确定，包包括：价价格、投投料标准准、口味味、颜色色、装盘盘、容器器等提出出质量标标准。4菜谱谱最长一一季调整整一次，菜菜品更换换率在330%以以上。宴宴会菜谱谱按标准准人数和和消费金金额分类类设计打打印，在在餐前（中中餐111点半，晚晚餐5点点半，夜夜宵上班班后155分钟内内）做好好准备。5所有有菜谱都都要按照照标准菜菜谱标准准模式建建立档案案，厨师师长主持持撰写，交交总办统统一归

26、档档管理，厨厨房使用用时借阅阅。 6任任何创新新菜品要要建立在在对市场场的深入入调研基基础上，经经试做后后，按规规定程序序报批后后方能推推出。更更换、新新创菜谱谱的审批批权限在在执行总总经理或或经营副副总。新新菜品的的推出要要填写当当日菜品品信息通通知单（附附表111）通知知餐厅，并并对餐厅厅作好新新菜品的的培训工工作。 7厨厨房每道道工序均均要求按按岗位责责任量化化出工作作标准，由由厨师长长或其他他考评人人按标准准进行检检查考核核，结合合每人当当日工作作状况填填写厨厨房生产产质量评评价表（日日），对对工作质质量进行行评价。8所有有厨师上上岗前，必必须经过过实际操操作考核核，由执执行总经经理或

27、经经营副总总、厨师师长、人人事主管管共同参参与考核核。9厨师师长及有有关人员员每周至至少一次次随采购购部考察察市场、及时发发现挖掘掘新、奇奇、特原原料和货货源，不不断更新新菜品。10厨厨房生产产要严格格按岗位位分工，职职责明确确，责任任到人，严严禁擅自自越岗操操作，如如学员及及非炒锅锅人员严严禁上灶灶炒菜；蒸品调调口要由由专职厨厨师负责责等。11设设置菜品品质检员员（厨师师长兼），负负责菜品品质量检检验把关关工作。 12每餐的的缺菜不不准超过过4种，否否则要申申报，填填写缺菜菜记录，并并追究责责任。每每日或每每餐缺菜菜要填写写当日日菜品信信息通知知单（附附表111），及及时通知知餐厅。13厨厨

28、房人员员要严格格执行食食品卫生生法，出出现食物物中毒现现象，由由责任人人和厨师师长共同同负责，承承担因此此造成的的经济损损失。14餐餐厅派专专人，每每天每餐餐到桌征征求顾客客意见，零零点、宴宴会各55桌，并并填写宾宾客评议议菜品反反馈表，一一式两份份，报执执行总经经理或经经营副总总一份，并并由其签签署意见见后及时时反馈给给厨师长长。 15厨师长长及厨师师要经常常到前厅厅了解客客人对饭饭菜质量量的反映映，并坚坚持每周周有3次次看台，每每次不少少于3桌桌，且作作好看台台记录，填填写饭饭菜质量量评议表表（厨房房）一一式两份份，每周周报执行行总经理理或经营营副总一一份。16餐餐厅经理理、厨师师长在每每

29、天例会会上要讲讲评头一一天餐饮饮部反馈馈意见和和看台情情况。17厨厨师长每每周经营营会向执执行总经经理或经经营副总总述职时时，汇报报14和和15项项调查结结果。18设设立退菜菜榜和表表扬榜。鼓励员员工钻研研业务，创创新菜品品，厨房房成立 “菜品创创新小组组”，每周周有活动动，每月月一次创创新菜评评选活动动，凡多多次受到到顾客好好评的菜菜品及优优秀创新新菜品，酒酒店给予予10-1000元的一一次性奖奖励，并并上榜表表扬。凡凡因人为为质量责责任造成成的退菜菜都要上上榜公布布，并按按菜品售售价的330%赔赔偿，由由厨师长长（质检检员）开开具单子子执行总总经理或或经营副副总签字字后交财财务执行行。19

30、酒酒店每月月举行“质量标标兵”评选活活动，召召开颁奖奖大会，发发奖、带带花，并并展示标标兵照片片。20酒酒店每季季举行一一次技术术比武，酒酒店成立立由执行行总经理理或经营营副总、厨师长长、人事事主管等等组成的的考评委委员会，由由人事主主管牵头头，考评评结果作作为员工工晋级依依据。（二）原原料领用用、保管管质量管管理1严把把原料进进货质量量关，每每天厨师师长在进进货一览览表上签签署原料料质量检检验意见见。 2每每周经营营会上，采采购负责责人、厨厨师长、餐饮部部经理要要就原料料问题向向执行总总经理或或经营副副总述职职，对出出现问题题及时处处理解决决。3厨房房原料贮贮备量要要合理，防防止变质质，从进

31、进货到使使用原则则上不得得超过三三天，发发生存货货变质，由由当事人人承担赔赔偿责任任，并将将有关情情况如实实申报，严严禁私自自处理。4厨房房各冰箱箱管理责责任要落落实到人人，专人人负责（兼兼职），挂挂牌上岗岗。食品品要分类类存放，全全部原料料要注明明进货日日期。5存放放时间超超过三天天的原料料要及时时报告厨厨师长，抓抓紧出菜菜，填入入当日日菜品信信息通知知单（附附表111），通通知餐厅厅推销。6冰箱箱每周至至少要彻彻底清洗洗一次。7保持持环境、用具和和个人卫卫生。（三）活活养质量量管理1开机机前的准准备工作作：（1）族族箱是否否渗漏，水水族箱内内水位是是否平衡衡，滤水水槽内水水位是否否在制冷冷

32、管上110cmm（钛包包不用），潜潜水泵是是否潜在在水中。潜水泵泵在工作作时不应应露出水水面，以以免长期期无水（无无法冷却却）造成成潜水泵泵烧坏或或漏电，各各种过滤滤材料是是否填好好，最下下层是珊珊瑚沙，珊珊瑚沙上上层是滤滤棉，滤滤棉一定定要压紧紧。（2）检检查电源源接点是是否牢固固，接线线头是否否有遗露露在水中中，以免免漏电伤伤人。接接通电源源后，等等待制冷冷机自动动开启，制制冷机每每次停下下后必须须等待三三分钟后后方可开开启（三三分钟保保护，有有的压缩缩机带自自动三分分钟保护护），压压缩机工工作一周周后，检检查继电电器，压压紧电线线头。2日常常水族箱箱管理（1）每每天检查查水位是是否平衡衡

33、，潜水水泵是否否潜在水水中，滤滤棉脏污污情况，并并每天清清洗最上上一层，清清洗后四四边一定定要压紧紧。（2）检检查制冷冷机开机机后运转转是否正正常，检检查电源源箱漏电电保护器器是否有有效，将将漏电保保护开关关合上，看看潜水泵泵是否上上水，如如潜水泵泵工作正正常且不不露出水水面，制制冷管也也不露出出水面，上上下水平平衡，则则打开充充氧泵，检检查充氧氧泵气泡泡是否正正常。当水温高高于所需需要的水水温时，可可调整温温控器使使制冷机机开启。如果已已达到需需要水温温而制冷冷机仍然然工作，可可将温控控器向左左旋转（电电子温控控器按使使用说明明调整），使使制冷机机关闭。温度调调好后，不不需要经经常调整整。（

34、3）经经常检查查制冷铜铜管是否否锈蚀，发发现锈蚀蚀应立即即更换，避避免损坏坏压缩机机（如用用钛管则则不必）。（4）如如发现漏漏电保护护器断开开，一定定要检查查是否有有漏电的的地方，不不排除漏漏电因素素不得开开机。（5）充充氧机沙沙头应经经常检查查更换，如如发现气气泡不正正常，需需及时更更换。充充氧机安安装必须须高于水水面，以以免停电电水倒流流，造成成短路烧烧坏充氧氧机。（6）经经常检查查滤箱内内珊瑚沙沙，发现现脏污及及时清洗洗，清洗洗最长间间隔不得得超过半半年。（7）新新水族箱箱内因硝硝化细菌菌需用220天才才能生成成，所以以在这期期间不要要换水，待待消化细细菌生成成后，水水就会变变清。（8）

35、死死鱼死虾虾等要及及时捞出出缸，以以免孳生生细菌，污污染水质质，并及及时报告告厨师长长，抓紧紧出菜，填填入当当日菜品品信息通通知单（附附表111），通通知餐厅厅推销。（9）水水族箱内内不能养养殖过多多的鱼虾虾等。（10）冷冷暖两用用机，必必须先开开循环水水，检查查循环水水是否正正常，正正常后才才能加温温或制冷冷。如循循环水出出问题，就就会造成成冷凝器器烧坏或或冻裂。（四）原原料粗加加工质量量管理1粗加加工要制制定岗位位质量管管理职责责，明确确分工，明明确工作作标准，厨厨师长要要不定期期进行检检查，落落实管理理责任。2按提提货单提提取当日日厨房所所需的原原料食品品，注意意产地、品种、数量、质量等

36、等符合需需要。3检查查、鉴别别原料是是否符合合质量标标准，并并有权拒拒收不合合标准的的原料。4按涨涨发程序序进行原原料涨发发，洗净净泥沙，去去掉杂物物和内脏脏，检查查各道工工序涨发发率。5做好好综合利利用工作作，减少少消耗，加加工好的的原料要要及时投投入使用用，暂时时不用的的及时放放入冷库库储存。6蔬菜菜类原料料要去净净杂菜、枯叶、泥沙、杂物，按按照不同同的要求求去皮、筋、籽籽，并清清洗干净净。7水产产畜禽类类原料宰宰杀时要要放血、拔净水水、去鳞鳞和内脏脏、冲洗洗干净。8需要要拆卸的的肉类原原料，按按照各档档取料标标准和需需要，分分别采用用拆卸、削剔等等方法取取料。9保证证原料营营养成份份，尽

37、可可能先洗洗后切，减减少存放放时间，及及时送往往厨房各各需处。 10保证工工作环境境清洁卫卫生。（五）划划菜质量量管理1 划菜员分分检前厅厅下达的的点菜单单，每天天餐前检检查桌号号夹子，避避免放错错位。2 根据冷菜菜、热菜菜、面点点分开的的原则，向向厨房各各处传达达加工等等信息。3划菜菜员配好好桌号（厅厅名）夹夹子，分分送冷菜菜、热菜菜、面点点。出菜菜时，划划菜员在在对应菜菜单核对对无误后后做好记记录，交交付传菜菜生上菜菜。4掌握握上菜顺顺序、程程序及节节奏，保保证先点点先出、催菜优优先原则则。5监督督饭菜质质量，不不合格饭饭菜有权权退回厨厨房。6及时时向厨师师长反馈馈前厅提提供的宾宾客意见见

38、。7监督督、整理理饭菜外外形和装装盘效果果。8准确确清晰地地将菜点点名称、桌号或或宴会厅厅名称报报给传菜菜生，并并解答传传菜生不不明事项项。 9准准确出菜菜，不漏漏菜、错错菜和重重复上菜菜。10保保持环境境、用具具和个人人卫生。（六）切切配质量量管理 1切切配主管管接划菜菜员传来来点菜单单夹子后后，分配配给切配配厨师，并并组织、指导、监督员员工按操操作规范范操作。2检查查原料质质量，不不允许使使用变质质和粗加加工不合合标准的的原料。3按客客人点菜菜顺序和和进包房房先后安安排，催催菜情况况及时优优先处理理。 4按按标准菜菜谱规格格标准切切配，使使原料投投量、品品种标准准化。5注意意检查点点菜单上

39、上所注客客人吃素素或清真真等特殊殊要求，并并作出相相应处理理。6原料料细加工工要符合合整齐、规格、均匀、利落的的要求。 7密密切配合合烹调方方法，精精细加工工，保证证刀工处处理符合合标准。 8合合理下刀刀，减少少下脚料料，避免免浪费。9合理理搭配，物物尽其用用，提高高原料综综合利用用价值。10把把半成品品归放整整齐，摆摆放在规规定位置置上。 11查核凭凭单，杜杜绝重复复、遗漏漏、错配配等失误误。12保保持环境境、用具具和个人人卫生。（七）烹烹调制作作质量管管理1质量量管理要要从炒锅锅厨师的的操作规规范、制制作数量量、出菜菜速度、成菜温温度等方方面加强强控制。 2按按“标准菜菜谱”规格标标准，明

40、明确烹调调方法，使使产品制制作标准准化。所所有菜品品的切配配、预制制、烹调调等过程程一定要要严格按按工艺要要求和操操作规程程操作（如如必须使使用高汤汤的菜品品不得用用自来水水代替等等）。3 调动厨师师主观能能动性，发发挥手工工操作的的高超技技艺。 4服服从厨师师长的指指挥、管管理，接接受有关关标准菜菜谱的培培训，熟熟练掌握握厨师长长分派的的各式菜菜的制作作。5拒绝绝使用变变质、加加工和配配菜不合合要求的的原料。 6注注意配菜菜传来的的客人的的特殊烹烹饪要求求，如戒戒口等，使使菜品符符合客人人要求。7接催催菜牌后后，在打打荷的安安排下，及及时、快快速烹制制出菜。 8严严格操作作规范，制制止任何何

41、图方便便的违规规做法和和影响菜菜肴质量量的做法法。严格格控制每每次烹调调的生产产量，做做到少量量多次，“单菜单炒”，严禁一锅同时烹制多道“单菜”。9坚持持尝汤制制度，每每菜出勺勺前都要要尝味，做做到自我我把关。10厨厨师长每每餐要坚坚持抽查查饭菜质质量，确确保每道道菜品色色、香、味、型型具佳。对不合合格菜品品一律退退回厨房房，并作作好退菜菜记录，追追查落实实责任。11消消除剩菜菜现象。12保保持环境境、用具具和个人人卫生。（八）打打荷质量量管理 1拒拒绝使用用变质、加工和和配菜不不合要求求的原料料。 2了了解本灶灶应出菜菜品的标标准菜谱谱工艺要要求，熟熟悉菜品品的基本本烹饪方方法。 3协协助热

42、菜菜及切配配组提取取当日厨厨房所需需的食品品原料。 4与与配菜和和热菜厨厨师搞好好配合，掌掌握菜肴肴的上粉粉、酿、穿、挤挤及炸制制食品的的初步调调味，使使热菜厨厨师能够够随时烹烹制食品品。 5掌掌握各种种零点及及宴会菜菜肴的装装盘要求求和装饰饰技巧。 6检检查每日日宴会和和零点的的配菜原原料的品品种、数数量，检检查提前前装饰的的菜盘，并并将宴会会所用的的餐具全全部准备备妥当。如与宴宴会要求求不符，及及时通知知切配厨厨师调整整。 7检检查每日日餐厅供供应菜肴肴所需餐餐具的规规格和数数量，并并按要求求将餐具具分类摆摆放整齐齐。 8负负责准备备炉头每每日所需需的汁、酱、汤汤等，并并添加烹烹饪调味味品。 9灵灵活掌握握菜肴的的出菜顺顺序，以以先到先先制、先先食先做做和催菜菜优先为为原则，接接催菜牌牌后要及及时、灵灵活地分分派给热热菜厨师师进行烹烹制。