某餐厅区域管理培训教材enzn.docx

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1、真功夫餐餐厅区域域管理讲讲义区域管理理的职责责就是协协助当更更经理管管理一个个区域，督督导一组组员工工工作，使使他们能能够以快快速、有有效、一一致的方方法达到到区域的的工作目目标。铺面管理理的定义义就是统统筹人手手、仪器器、产品品，在品品质、服服务、清清洁各方方面达到到至高标标准，使使营运稳稳定，顺顺利及有有利可图图。一、当更更三步曲曲1、 更前计划划；在更更前制定定好一更更的计划划，人手手、仪器器、产品品。2、 更内执行行；将更更前计划划付诸实实行，运运用积极极、修正正性的跟跟进技巧巧，保证证各项工工作及指指派的任任务按计计划进行行，出现现的问题题都能得得及时解解决。3、更后后分析;更后对对

2、问题进进行详细细分析，找找出改善善方法，防防止类似似问题再再次发生生，并将将有普遍遍意义的的问题及及改进方方法与他他人沟通通。在工作中中要注意意时时运运用沟通通、合作作、协调调原则来来安排人人手、仪仪器、产产品。沟通：就就是与其其它人交交换信息息，使区区域内的的每一名名成员均均清楚明明白自己己的主要要基本职职责和附附带职责责。协调：就就是合理理的调配配人手、仪仪器、产产品，以以达到高高水准的的品质、服服务、清清洁。 合作：就就是在区区域内促促进及维维持团队队合作精精神，合合区域内内各成员员互相帮帮助，共共同完成成工作目目标。协调的例例子:人手的协协调-你你是今天天早更的的大堂经经理,中中午繁忙

3、忙时间过过后,你你安排一一名员工工去洗碗碗间帮手手等！（每每人举例例一次）。仪器的协协调-你是是今天早早更的生生产经理理,早上上就有一一台蒸汽汽炉打不不着,为为了解决决高峰期期蒸汽不不够的问问题,你你将预备备10点点入柜的的蒸汤提提前到99:300入柜.产品的协协调-你是是今天早早更的生生产经理理,由于于保存不不当,今今早丢弃弃了3包包生菜,为了解解决生菜菜,存货货不够的的问题, 你贴贴出通知知说今日日膳食不不可吃生生菜合作的例例子促进互相相协助当某某个岗位位十分繁繁忙时，你你立即赶赶过去帮帮助他快快速地将将这一批批产品烹烹制出来来。加强团队队合作对于于经常积积极协助助别人的的员工提提出表扬扬

4、。促进工作作效率你身身先士卒卒，保持持快节奏奏的工作作，并且且要求员员工也这这么做，对对于慢条条斯理的的员工予予以批评评指正。二、区域域管理三三步曲剖剖析一、更前前计划：1、通过过查阅员员工班表表，清楚楚谁将在在本区域域工作，要要注意：找出关关键时间间上班的的员工，看看员工的的编排是是否足以以应付关关键时段段，并事事先计划划好他们们的工作作岗位。预先计计划好工工作餐的的先后次次序，以以避免某某段时间间出现人人员不足足的情况况。通过观观察他们们的工作作表现及及训练室室的训练练进度表表，知道道区域内内每名员员工的工工作能力力。除非有有训练需需求，否否则一定定按照“最好的的人在最最恰当的的岗位”原则

5、来来安排。1、 仪器做出出安排。在更前用用几分钟钟将每种种仪器的的设置及及工作情情况作一一次确认认，要知知道区域域内的每每种仪器器：工作状状态是否否正常？各项设设置是否否正确？如有损损坏，怎怎样寻求求解决办办法？是否需需要清洁洁？2、 就产品出出安排。通过查阅阅数本、查查阅电脑脑、巡视视区域对对半成品品及成品品的库存存进行了了解，要要确保：所有的的半成品品都是足足够的，并并有一定定量的保保险，在在餐厅进进行加工工的半成成品如泡泡好的米米粉也需需要留意意。所有的的成品都都是足够够的，包包括汤、饭饭、粥、菜菜都有一一定的存存货但并并未超过过保存时时间。通过“望、闻闻、摸、尝尝”对成品品和半成成品的

6、品品质加以以鉴定。如出现现数量短短缺，立立即与值值班经理理商量解解决方法法。做出最佳佳的更前前计划的的方法是是在当更更前花55100分钟在在区域内内进行巡巡视。如果你刚刚刚接触触区域管管理，生生产区巡巡视表、服服务区巡巡视表、真真功夫餐餐厅巡视视指南可可以帮助助你很快快上用，通通过巡视视，你要要保证所所有人员员和对象象均在正正确位置置，状态态正常。如果发现现问题，要要善于运运用问问题管理理网去去分析问问题，寻寻求解决决方法、预预先做好好安排。当当更时发发生的问问题有很很大一部部分是因因为当更更前的安安排不妥妥善。二、更内内执行：当准备好好更前计计划,便已为为管理区区域作好好准备,如何有有效的完

7、完成计划划,那便是是在更内内执行中中密切跟跟进,你跟进进的内容容有：检查更更前编排排的任务务是否正正在进行行；员工是是否依照照标准步步骤进行行岗位操操作：不时调调整人手手、仪器器、产品品，确保保符合实实际销售售形势。将更前计计划付诸诸实行的的最佳办办法是在在区域内内不停巡巡视，至至少确保保每天330分钟钟一次，当当发现问问题时，立立即寻求求解决方方法。请记住：永远不不要走过过问题！我们并不不能即时时解决所所有问题题，但是是我们可可以记录录下来等等有时间间再解决决它，如果等一一些时间间也不能能解决，就就应找比比自己经经验丰富富的经理理商量解解决方法法。三、更后后分析：在更后就就本更所所发生的的问

8、题详详细分析析，就可可以避免免下次发发生类似似的问题题。如果果是普遍遍意义的的问题，则则必须将将它与其其它经理理沟通，提提出你建建议的解解决方法法，避免免他人发发生类似似情况。一更与一一更之间间是丝丝丝入扣、紧紧密相联联的。这这一更能能稳定营营运，其其中很多多准备工工作在上上一更就就已完成成，而这这一更又又必须为为下一更更作出许许多准备备工作，所所以更与与更之间间的沟通通非常重重要。生产区管管理作为一名名生产经经理,在在单更期期间就是是负责协协调生产产区的人人手、仪仪器产品品，使区区域内的的品质和和清洁达达至真功功夫标准准身为生产产经理，应应运用人人际关系系技巧及及区域管管理技巧巧达至以以下目

9、标标：l 及时供应应新鲜热热辣的食食品l 保证员工工百分之之百遵循循标准步步骤l 使用新鲜鲜的优质质半成品品l 保证区域域内仪器器正常运运作l 保证区域域内清洁洁干燥生产计计划的的使用以以及步骤骤1、 确定交易易用量：交易以以内改良良保留小小数点后后3位数数2、 预计交易易次数3、 确定数量量4、 根据实际际销售状状况进行行调整跟进员工工遵循百百分之百百标准步步骤跟进员工工操作应应该有重重点，重重要确定定跟进重重点？那那就是通通过查阅阅数本，出出现连续续短缺或或盈余的的产品就就是跟进进的重点点阅读数本本的目的的是：a、 检查存货货是否恰恰当b、 对差异大大的产品品进行控控制对员工操操作跟进进的

10、方法法是一次次再一次次纠正他他教他，直直至他完完全掌握握，否则则不要对对停止对对他的纠纠正。第一次纠纠正口头上上答应，心心里不以以为然第二次纠纠正有点紧紧张，开开始体会会标准步步骤第三次纠纠正很不好好意思，完完全按标标准步骤骤进行注意使用用恰当的的人际关关系基本本技巧，不不要说“我已经经是第二二次跟你你说这样样做是不不行的”之类指指责或威威胁的语语言。确保地板板干燥应该提醒醒员工不不要将水水弄湿地地面，并并且经常常拖地，潮潮湿的地地面容易易滋生细细菌，着着不符合合我们的的高标准准清洁要要求，同同时也不不利于保保证安全全。真功夫服服务理念念：向所所有光临临真功夫夫的顾客客提供稳稳定、高高质量的的

11、服务。稳稳定意味味着始终终如一，高高质量意意味着快快速准确确、亲切切自然。柜台区域域管理柜台服务务的宗旨旨是使顾顾客在整整个购买买过程中中时刻感感受着明明快的节节奏和体体贴入微微的服务务。整个个售卖处处，处处处充满了了高昂的的士气与与亲切的的笑容。柜台经理理的重点点就是服服务顾客客，以最最恰当的的方式、最最高的效效率，提提供给顾顾客以高高品质食食物。柜台虽只只是方寸寸之地，却却浓缩了了真功夫夫风格的的服务精精华，顾顾客是否否得到了了他们认认为最满满意的服服务，一一切全在在于柜台台经理。你你的目标标是率领领柜台全全体人员员：l 向顾客提提供快捷捷、周到到、满意意的服务务l 亲切而细细致地对对待顾

12、客客，让每每位顾客客都满意意而去l 确保七步步曲及其其它步骤骤百分之之百标准准l 确保仪器器运作正正常l 保持区域域内清洁洁卫生身体力行行是保保证顾客客得到满满意服务务的秘诀诀服务代表表着一重重积极的的态度，就就是要使使顾客得得到一种种宾至如如归的感感觉。这这种态度度必须从从你开始始。请相相信：你以什么么样的态态度对待待顾客，你你的员工工也将以以什么样样的态度度对待顾顾客。收银员工工安排的的几点注注意事项项：1、 注意收银银元的生生熟手搭搭配，不不要将两两个新手手安排在在相邻的的两台收收银机2、 最繁忙的的收银机机总是安安排最熟熟手的员员工3、 最好笑容容的员工工总是安安排在最最显眼的的收银机

13、机4、 为了促进进柜台欢欢乐和谐谐的气氛氛，应留留意男女女性别高高矮的搭搭配，不不要让所所有收银银员都是是男性员员工。5、 保证每一一更都是是有若干干能听懂懂方言的的员工6、 在班表上上注明员员工的机机号赠券的处处理：1、 公司、地地区、餐餐厅印发发的促销销、优惠惠券：注注明有效效期时段段、优惠惠方式。2、 盖有“真真功夫贵贵宾券”的赠券券：不用用惠顾即即可兑换换，原则则上不限限制数量量，但须须在有效效期内使使用。我们当然然没有必必要因为为一张赠赠券而失失去一位位顾客，尽尽管是无无理的顾顾客处理站在在柜台等等待点膳膳的顾客客：当一个人人处于等等待之中中时，心心情是很很容易烦烦躁不安安的，一一位

14、高明明的柜台台经理应应该适时时地与他他们聊上上几句，这这可以帮帮助我们们：l 让顾客不不那么烦烦躁l 通过交谈谈了解他他对我们们的感受受永远不要要只顾客客忙自己己的事，而而把等待待点膳的的顾客晾晾在一边边，你不不妨与他他交谈直直至他的的点膳齐齐了，他他一定会会感谢对对他的关关注。自我示范范学习：两名经经理来示示范当遇遇到等待待的顾客客的处理理情况大堂区域域管理大堂服务务宗旨：使顾客客在整个个就餐过过程中备备感舒适适与温馨馨，大堂堂的每一一角落都都流淌着着顾客关关怀文化化。作为大堂堂经理，你你的目标标是：a、 向顾客提提供友善善、细致致的服务务b、 及时得到到顾客的的意见并并加以改改进c、 确保

15、空调调、音乐乐、照明明、适当当、气氛氛d、 确保“大大堂服务务五项原原则”执行良良好e、 向顾客提提供清洁洁卫生、宽宽敞明亮亮的就餐餐环境请记住，你你的顾客客在任何何时候都都应该得得到特别别的关照照运用人际际关系技技巧与顾顾客沟通通：l 招呼熟客客，称呼呼他们的的名字l 协助老年年顾客或或带儿童童的家庭庭l 在大门口口欢迎顾顾客l 确保每330m，繁繁忙时段段15分分钟检查查一次楼楼梯间、大大堂、洗洗手间等等。大堂安全全1、 要对儿童童加以特特别关照照，白哟哟啊让小小朋友从从城堡的的顶端跳跳下来，也也要注意意大门可可能会夹夹着在门门口玩耍耍的小朋朋友2、 防止窃贼贼。对衣衣冠不整整、眼睛睛乱转

16、、点点膳极少少的顾客客多加注注意，把把隐患消消灭在事事故尚未未放生之之前3、 对骑车变变速车、摩摩托车就就餐的顾顾客，要要小心看看护好他他们的车车，单车车的失窃窃机会相相当高4、 大堂处应应贴有明明显标志志，防止止高温或或有骨头头的食物物伤到顾顾客5、 下雨或路路滑时，要要将“小心地地滑”的警示示牌摆出出来防止止顾客滑滑倒6、 经常检查查盆花、天天花等悬悬空物体体，一有有异常马马上进行行维修。与顾客交交谈，你你至少可可以做到到两件事事l 表示你对对他的重重视l 了解他对对真功夫夫的感受受大堂的警警惕性作为大堂堂经理，要要时时保保持高度度的警觉觉性，及及时发现现顾客的的非语言言信息例如：从从顾客吃吃剩的鸡鸡骨渣看看到明显显的血丝丝，着可可能意味味则后提提供了没没熟透的的鸡肉给给顾客例如：从从一位顾顾客头上上看到满满头大汗汗，着可可能意味味着我们们的空调调不适当当。例如：一一位邹则则后眉头头走出洗洗手间的的小姐，这这可能意意味着洗洗手间需需要清洁洁了。例如：一一位烦躁躁不安站站在柜台台旁边的的顾客，这这可能意意味着他他等待打打包的时时间太长长了。发生问题题不要紧紧，更重重要的是是我们对对待问题题的态度度，用积积极的态态度去解解决问题题，这样样我们就就能更上上一层楼楼。课题：每每一位见见习做一一份巡视视表，并并讨论