课题1 果酒和果醋的制作.pptx

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1、 课题1 果酒和果醋的制作学习活动一：学习活动一： 1.掌握果酒和果醋制作原理（写出反应式）？常用微生物是什么？掌握果酒和果醋制作原理（写出反应式）？常用微生物是什么？ 2.了解酵母菌和醋酸菌的生物学特点（代谢类型，利用物质，最适了解酵母菌和醋酸菌的生物学特点（代谢类型，利用物质，最适温度，发酵条件，和产物等温度，发酵条件，和产物等 ）3. 醋酸菌与酵母菌的最大区别是什么？醋酸菌与酵母菌的最大区别是什么？ 阅读完课本后，完成高考调研阅读完课本后，完成高考调研P1P1课前预习课前预习中的内容中的内容阅读课本阅读课本P2-3页页“果酒和果醋制作原理果酒和果醋制作原理”，思考，思考1 1、参与者、参

2、与者代谢类型：代谢类型：适宜发酵温度：适宜发酵温度：发酵条件：发酵条件：自然发酵菌种来源自然发酵菌种来源分类分类：生殖方式（主要）：生殖方式（主要）：异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型181825 25 （ 20 最适宜）出芽生殖出芽生殖单细胞真核生物单细胞真核生物【基础知识】环境不适宜时产生孢子进入休眠状态环境不适宜时产生孢子进入休眠状态酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌单细胞原核生物单细胞原核生物分裂生殖分裂生殖异养需氧异养需氧型型303035352 2、异化作用反应式及原理、异化作用反应式及原理C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2C6H12O6+6O2 6CO2+6H2OC2H5OH+O2 CH3

3、COOH+H2OC6H12O6+2O2 2CH3COOH+2H2O+2CO2思考思考1在酒精发酵过程中往往在酒精发酵过程中往往“先通气后密封先通气后密封”。“通气通气”目的是目的是 。“密封密封”目的是目的是 。思考思考2酒精发酵过程中发生酒精发酵过程中发生“先来水后来酒先来水后来酒”现象，现象，其原因是什么？其原因是什么？思考思考3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的葡萄皮的 进入到发酵液中。进入到发酵液中。色素色素思考活动一思考活动一使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精酵

4、母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精思考思考4醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层和啤酒表面形成一层“白膜白膜”。它是怎样形成的？溶。它是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？液内部能形成菌膜吗？醋酸菌大量繁殖形成的。不能醋酸菌大量繁殖形成的。不能 思考思考5如何酒精发酵变为果醋发酵？如何酒精发酵变为果醋发酵？及时补充氧气及时补充氧气发酵是利用微生物有氧和无氧生命活动来制备发酵是利用微生物有氧和无氧生命活动来制备微生物菌体微生物菌体及及各种不同代谢产物各种不同代谢

5、产物的过程的过程. .据氧气需求情况据氧气需求情况据发酵生成产物据发酵生成产物需氧发酵需氧发酵厌氧发酵厌氧发酵酒精发酵酒精发酵乳酸发酵乳酸发酵氨基酸发酵等氨基酸发酵等发酵=无氧呼吸?安排在安排在9月或月或10月进行：月进行：o正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。o此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，酿酒效果好此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，酿酒效果好o温度适宜，发酵现象非常明显。温度适宜，发酵现象非常明显。实验流程示意图:【实验设计和实验操作】学习活动二：学习活动二：阅读阅读P3-4，简述实验流程并设计装置制酒和制醋？，简述实验流程并设计装置制酒和制

6、醋？操作时应注意什么问题？并思考操作时应注意什么问题？并思考P4旁栏思考题旁栏思考题挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵果酒果酒果醋果醋A A同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2 2）此后再将瓶盖拧紧，目的是）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3 3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是原因是（4 4）分析此发酵装置不足之处）分析此发酵装置不足之处（1 1）发酵过程中，每隔）发酵过程中，每隔12h12h左右将瓶盖拧左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？松一次（注意不是打

7、开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生酒精发酵过程中产生COCO2 2，瓶盖拧松放出，瓶盖拧松放出COCO2 2 防止进入防止进入OO2 2，继续进行酒精发酵，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染易被杂菌污染方程式为方程式为: :C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2OO酶酶排出排出COCO2 2或残余气体或残余气体排气口胶管长而弯排气口胶管长而弯曲的作用？曲的作用？取样检查和取样检查和放出发酵液放出发酵液制酒时关闭制酒时关闭制醋时连接充气泵制醋时连接充气泵防止空气中杂菌感染防止空气中杂菌感染家庭

8、可利用水缸、塑料桶、陶罐等均可家庭可利用水缸、塑料桶、陶罐等均可（但注意密封性、（但注意密封性、温度控制、防止杂菌感染方面的设计。）温度控制、防止杂菌感染方面的设计。） 思考思考6 6为何不能反复多次冲洗且先冲洗再去枝梗为何不能反复多次冲洗且先冲洗再去枝梗思考思考8 8为何发酵瓶要留为何发酵瓶要留1/31/3的空间？的空间？严格控制温度：严格控制温度：果酒果酒18-2518-25（10-12d10-12d）; ;果醋果醋30-3530-35（7-8d7-8d）思考思考7 7为何对发酵瓶要用为何对发酵瓶要用70%70%酒精酒精消毒消毒葡萄皮上有酵母菌防止杂菌感染葡萄皮上有酵母菌防止杂菌感染 70

9、%70%酒精可迅速进入菌体内，使细菌蛋白质变性消灭细菌酒精可迅速进入菌体内，使细菌蛋白质变性消灭细菌暂时储存暂时储存COCO2 2，起缓冲作用，起缓冲作用思考思考9 9醋酸发酵过程中需要向发酵液中补氧气，你醋酸发酵过程中需要向发酵液中补氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入认为最经济实用的方法是向发酵液中通入 无菌空气无菌空气 思考活动二思考活动二2 2、设置对照组、设置对照组1 1号发酵瓶高压灭菌葡萄汁号发酵瓶高压灭菌葡萄汁+ +酵母菌，酵母菌，2 2号发酵瓶高压灭菌葡萄汁，号发酵瓶高压灭菌葡萄汁，比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pHpH试纸。试纸。

10、3 3、葡萄酒葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；香味；果醋果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。 1、发酵液变浑浊，有酒味或醋味，酒制备过程中还有气泡和泡沫。在发酵10天后，现象最明显。 随发酵作用进行，产热会使发酵液温度上升而沸腾，随发酵作用进行，产热会使发酵液温度上升而沸腾，CO2CO2排出排出越来越旺，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。但酒精发酵温越来越旺，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。但酒精发酵温度应严格控制在度应严格控制在181825 25 如何

11、对结果进行分析评价？如何对结果进行分析评价？【结果分析与评价】思考活动三思考活动三如何检验果酒、果醋的制作是否成功？如何检验果酒、果醋的制作是否成功？果酒的制作是否成功的鉴定方法是：果酒的制作是否成功的鉴定方法是：嗅味和品尝嗅味和品尝、显微镜观察显微镜观察、用重铬酸钾检验酒精的存在用重铬酸钾检验酒精的存在果醋的制作是否成功的鉴定方法是：果醋的制作是否成功的鉴定方法是：观察菌膜的形成观察菌膜的形成、嗅味和品尝嗅味和品尝、比较发酵前后的比较发酵前后的PH值值显微镜观察显微镜观察【课题延伸】用用重铬酸钾检测重铬酸钾检测是否有酒精是否有酒精1）原理）原理橙橙红红色色灰灰绿绿色色重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾

12、与酒精反应重铬酸钾与酒精反应2）酒精检定方法酒精检定方法+3mol/LH2SO4+3滴饱和重铬酸钾溶液滴饱和重铬酸钾溶液2mL发酵液发酵液振荡振荡如何设计对照如何设计对照例1图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是（）A.B.C.D.B 1 1生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是 （ ） A A都是异养生物都是异养生物 B B仅在有水条件下繁殖仅在有水条件下繁殖 C C仅在有氧条件下生长仅在有氧条件下生长 D D生存温度都超

13、过生存温度都超过8080 B 课堂反馈课堂反馈2 2发酵过程中，不会直接引起发酵过程中，不会直接引起pHpH变化的是变化的是 （ ） A A营养物质的消耗营养物质的消耗 B B微生物呼出的微生物呼出的COCO2 2 C C微生物细胞数目的增加微生物细胞数目的增加 D D次级代谢产物的积累次级代谢产物的积累 C3 3、生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是、生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是 （ ） A A都是异养生物都是异养生物 B B仅在有水条件下繁殖仅在有水条件下繁殖 C C仅在有氧条件下生长仅在有氧条件下生长 D D生存温度都超过生存温度都超过8080B4 4、在酿酒和酿醋的过程中都

14、要涉及到各种微生物，在、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？（ ） A A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构、前者有细胞结构，后者没有细胞结构 B B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构、前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核 D D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核C5 5发酵过程中，不会直接引起发酵过程中，不会直接引起pHpH变化的是（变化的是（ ） A A营养物质的消耗

15、营养物质的消耗 B B微生物呼出的微生物呼出的CO2 CO2 C C微生物细胞数目的增加微生物细胞数目的增加 D D次级代谢产物的积累次级代谢产物的积累 C 6 6生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是 （ ） A A都是异养生物都是异养生物 B B仅在有水条件下繁殖仅在有水条件下繁殖 C C仅在有氧条件下生长仅在有氧条件下生长 D D生存温度都超过生存温度都超过8080 B 我来当老板我来当老板散醋散醋 0.8元元/Kg每月利润每月利润 250032001Kg苹果苹果45Kg果醋果醋每月每月300Kg苹果苹果48005700Kg果醋果醋成本成本1330元

16、元原辅材料原辅材料 1180元元 +煤、电、杂项开支煤、电、杂项开支 150元元 提示：提示：大规模生产时需要进行更为全面周详大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如原料的来源与选择、菌种的培育的考虑，如原料的来源与选择、菌种的培育与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染；等等。此制，以及如何严格控制杂菌污染；等等。此外，无论是葡萄酒或葡萄醋，实验时所检测外，无论是葡萄酒或葡萄醋，实验时所检测的发酵液，并非商品意义上的产品。在实际的发酵液，并非商品意义上的产品。在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和条件下酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和条件下（如橡木桶和地窖）进行后续发酵，以获得（如橡木桶和地窖）进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。特定的风味和色泽。 提示：提示：需考虑厂房、设备投资、原材料采购、需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。售渠道、利润等问题。【课外探究】课题课题1、如何将葡萄上附着如何将葡萄上附着的酵母菌分离出来？的酵母菌分离出来？课题课题2、尝试从食醋中分尝试从食醋中分离醋酸菌。离醋酸菌。