中颐食堂管理标准手册17488.docx

《中颐食堂管理标准手册17488.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中颐食堂管理标准手册17488.docx（36页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、中颐食堂管理标准手册目 录录一、 中颐食堂堂岗位职职责41、食堂堂主管岗岗位职责责72、食堂堂厨师长长岗位职职责 73、厨师师岗位职职责94、服务务员岗位职职责105、勤杂杂工岗位位职责1116、采购购岗位职职责1117、食堂堂仓库保保管岗位位职责12二、中颐颐食堂管管理制度度 1、中颐颐食堂物物资供应应管理规规定1442、中颐颐食堂厨厨房管理理制度1663、中颐颐食堂卫卫生安全全应急预预案2554、中颐颐食堂财财务核算算管理 5、食堂堂原材料料采购索索证制度度300三、中颐颐食堂管管理流程程311、中颐颐食堂日日常管理理工作流流程3222、中颐颐食堂财财务管理理流程3333、中颐颐食堂采采购

2、供应应管理流流程344四、中颐颐食堂伙伙食品标标准及菜菜谱管理理381、伙食食品种管管理.382、实行行标准菜菜谱管理理制度3883、中颐颐食堂标标准菜谱谱的作用用399五、中颐颐营养学学知识41早餐的营营养搭配配41中餐的营营养搭配配43晚餐的营营养搭配配45六、食堂堂管理表表格471、市场场调查报报价单4772、市场场调查汇汇总表4883、中颐颐食堂( 期)定定价报告告494、中颐颐食堂采采购单5005、中颐颐食堂仓仓库盘点点表5116、安全全检查表表5227、中颐颐食堂设设备事故故报告单单5338、就餐餐管理.553七、四季季菜谱54春季菜谱谱55夏季菜谱谱56秋季菜谱谱57冬季菜谱谱5

3、8 中颐食堂堂岗位职职责食堂主管管岗位职职责 一、工工作职责责 协助分分管餐饮饮部负责责人具体体抓好长长者和员员工餐饮饮部生活活日常性事务管管理。对对菜肴伙伙食质量量、成本本控制、食品加加工、食食品安全全卫生负负责。同时负负责监督督检查食食品原材材料采购购验收制度度落实情情况，并并负责做好好餐饮部部工作人人员的绩绩效考核核、技能能培训等等工作。 二、工工作内容容 1、检检查监督督中颐食食堂菜肴肴的制作作、加工工及安全全卫生工工作。 2、对对中颐食食堂所购购原材料料严格把把关，做做到保质质保量。 3、加加强食堂堂成本管管理做好好成本核核算，制制定合理理价格，及及时调整整不合理理因素。4、督促促员

4、工做做好安全全生产工工作，确确保食品品加工和和生产的的操作安安全。 5、参与与每周菜菜肴制订订的研讨讨工作，并并对长者者和员工工提出的的菜肴意意见进行行收集整整理，交交厨房进进行整改改和解决决。 6、检查查中颐食食堂各项项工作，做做好员工工工作评评估和奖奖惩。7、完成成上级领领导交办办的临时时性工作作任务。 食堂堂厨师长长岗位职职责一、 工作职责责 负责做好好食堂后厨厨设备及及环境卫卫生的日日常巡查查，定期期组织对对厨房设设备进行行维护保保养，并并负责做做好食品品原材料料市场调调研和食食品采购购验收工工作，同同时负责责做好对对食堂工工作人员员的考勤勤考核、工资管管理以及及其他日日常性事事务管理

5、理工作。二、工作作内容 1、组组织召开开班前会会，布置置工作任任务，协协调解决决有关问问题。 2、定定期对食食堂拟采采购的食食品进行行市场询询价，并并做好比比质比价价，及时时捕捉市市场价格格浮动行行情。 3、根根据食堂堂下达的的食谱及及食品原原材料采采购计划划单，联联系供应应商做好好拟采购购食品的的配备，并并根据实实际情况况,做好好资金预预算计划划采购。 4、检查查食堂每每天原材材料用量量情况、食品安安全卫生生、设备备使用情情况，并并督促做做好食堂堂内外部部环境卫卫生。5、对后后厨生产产加工过过程实施施监督，检检查各岗岗位职责责履行情情况。 6、做做好中颐颐食堂工工作人员员日常考考勤和劳劳动纪

6、律律管理工工作。 7、督督促检查查食堂各各岗位环环境及工工作人员员个人卫卫生，监监督菜肴肴洗涤质质量，防防止食物物中毒事事故发生生;开饭前前检查成成品备餐餐情况，跟跟班售饭饭，及时时处理售售饭过程程中出现现的问题题。 8、随随时抽查查食堂的的饭菜质质量和服服务质量量，抽查查饭菜留留样及记记录。 9、征求求长者对食食堂伙食食质量的的意见和和要求，及及时改进进服务质质量和菜菜肴质量量。 10、牵头制制定食堂堂一周食食谱，报报食堂主主管审核核后，报报餐饮部部分管餐餐饮部负负责人审审批,及及时予以以公示。 11、监监督检查查中颐食食堂物资资领用、保管工工作，建建立健全全中颐食食堂物资资台帐。 12、每

7、天下下班前督督促各岗岗位认真真做好对对食堂电电气设备备安全检检查。厨师岗位位职责一、工作作职责：在食堂厨厨师长的的直接领导导下，合合理制订订菜单，烹烹制菜肴肴，做好好设备使使用与维维护工作作，负责责厨房责任任区卫生生清理和和其他日日常性工工作。二、工作作内容： 1、参与每每周菜单单的制订订工作，根根据不同同季节和和就餐人人员口味味习惯，进进行合理理的营养养搭配，制制订每周周菜单，更新菜肴品种。 2、对每日日采购的原料料,进行行检查验验收,保证原原材料符符合卫生生和质量量要求。 3、验收已已清洗过过菜肴的的卫生，根根据制作作要求进行行切配，保保证切好好的菜大大小一致致、薄厚厚均匀。合理用用料，减

8、减少浪费费。 4、根据当当日菜单单烹制菜菜肴，要要求卫生生合格、色泽、咸淡适适中、装装盘整齐齐。 5、根据需需要对菜菜肴、调调味品的的数量合合理计划划使用，做到料料尽其利利，物尽尽其用，避免不必要的浪费。 7、确保所所售菜肴肴准备充充足，对对售出情情况及时时做出反反映，菜菜肴摆放放整齐，台台面无汤汤汁、无无菜肴溢溢出。 8、认真做做好责任任区（灶灶台、抽抽油烟机机、案板板、储物物柜、瓷瓷砖墙表表面、窗窗户、内内部操作作间、外外部环境境等）卫卫生清理理。 9、杜绝违违章操作作，熟练练掌握设设备安全全操作要要领，对对需维修修项目，及及时填写写报修单单，并督督促、反反馈、验验收维修修情况，下班前前检

9、查操操作间内内各种设设备电气气是否处处于关闭闭状态。 食堂服务务员岗位位职责 一、工工作职责责：在食堂主主管领导导下，负负责餐前前、餐中中、餐后后的日常常服务工工作，并并做好食食堂内外外环境卫卫生保洁洁，协助助食堂做做好摘菜菜、洗菜菜、切菜菜以及其它它日常性性工作。 二、工作作内容：1、每日日按时将已已消毒的的餐具检检查好，放放入食堂堂指定位位置，保保证餐具具清洁、无油渍渍、无残残渣。2、保证证餐厅桌桌椅、地地面清洁洁卫生、无杂物物、无油油渍。3、保证证自助保保温台表表面清洁洁、无油油渍，内内部无杂杂物、无无水锈、正确操操作，温温控适中中。4、开餐餐前将泔泔水桶放放在指定定位置、保证内内外清洁

10、洁、无异异味。 5、开开餐时在在售菜窗窗口验卡卡、打菜菜，为就就餐人员员提供热热情 周周到服务务，听取取就餐人人员建议议或意见见，及时时将信息息反馈给后后厨。6、检查查餐盘回回收情况况，及时时提示就就餐人员员注意节节约，减减少浪费费。7、将需需清洗餐具具、用具具用不高高于600度热水水和洗洁洁精洗净净漂清，后后放入消消毒柜中中用温度度不低于于95度度时间不不少于440分钟钟进行消消毒,保保证餐具具及用具具内外清清洁卫生生、无油油渍、无无残渣。8、协助助勤杂工工做好做做好摘菜菜洗菜工工作，清清洗后的的蔬菜原原材料确确保无枯枯叶、无无杂质，肉肉类、鱼鱼类等晕晕菜原材材料要保保证新鲜鲜无异味味、无杂

11、杂质。9、杜绝绝违章操操作，熟熟练掌握握设备安安全操作作要领，对对需维修修项目，及及时填写写报修单单，并督督促、反反馈、验验收维修修情况。10、下下班前认认真检查查后厨及及餐厅电电气设备备是否处处于关闭闭状态。 勤杂工岗岗位职责责 一、工工作职责责：在食堂主主管领导导下，负负责洗菜菜、摘菜菜、切菜和餐餐具清洗洗消毒等等勤杂事事务性工工作、负责责责任区卫卫生清理理与保洁洁工作。二、工作作内容： 1、检检查菜肴肴等原材材料的品品质，做做好摘菜菜洗菜工工作，清清洗后的的蔬菜原原材料确确保无枯枯叶、无无杂质，肉肉类、鱼鱼类等晕晕菜原材材料要保保证新鲜鲜无异味味、无杂杂质。 2、开开餐期间间做打汤汤服务

12、及及及时做做好米饭饭及菜肴肴添加工工作。 3、将将需洗餐餐具、用用具用不不高于660度热热水和洗洗洁精洗洗净漂清清，后放放入消毒毒柜中用用温度不不低于995度时时间不少少于400分钟进进行消毒毒,保证证餐具及及用具内内外清洁洁卫生、无油渍渍、无残残渣。 4、认认真做好好责任区区（菜架架、蒸饭饭车、冰冰柜、小小保温台台、水池池周围及及内外、开水器器及菜架架上方瓷砖砖、清扫扫操作间间地面）卫卫生清理理。 5、杜杜绝违章章操作，熟练掌握设备安全操作要领，对需维修项目，及时填写报修单，并督促、反馈、验收维修情况。 6、下下班前认认真检查查后厨及及餐厅电电气设备备是否处处于关闭闭状态。 采购员员岗位职职

13、责 一一、工作作职责： 负责做做好食堂堂物资和和食品的的日常工工作，并并负责供供应商的的筛选及及动态管管理，掌掌握供应应商的经经营状况况及时市市场价格格调研工工作，定定期或不不定期进进行调查查了解市市场价格格浮动行行情；负负责配合合食堂做做好食品品原材料料品种、数量、质量等等进行验验收，对对验收中中存在的的数量、质量、品种等等问题，负负责与供供应商进进行协调调处理。同时按按要求做做好对采采购物资资的档案案材料、电子资资料、往往来票据据的保管管工作。二、工作作内容：1、充分分利用多多种信息息渠道广广泛收集集采购物物资的质质量、价价格等市市场信息息。 2、根根据食堂堂下达的的食谱及及食品原原材料采

14、采购计划划单，联联系供应应商做好好拟采购购食品的的配备，并并根据实实际情况况,做好好资金预预算计划划采购。 3、随时时掌握主主要物资资的信息息变化,进行比比质比价价采购,做到同同样产品品比质量量,同样样质量比比价格,同样价价格比信信誉,择择优选择择供应商商。 食堂堂仓库保保管员岗岗位职责责一、工作作职责：负责做好好食堂库库存物品品的日常常保管，并并做好采采购食品品数量、质量验验收入库库，同时时做好食食品进出出库登记记和食品品的上架架存放工工作，定定期对库库房物品品勤翻勤勤晒，发发现食品品变质、发霉、生虫等等做到及及时处理理，定期期做好除除四害工工作，定定期与财财务人员员对库存存物资进进行盘点点

15、，做到到账物统统一。二、 工作内容容： 11、监督督和检验验货品数数量、质质量，对对于劣质质物品提提出拒收收和退货货。 22、对库库存物资资建立帐帐本，出出入库手手序完备备，每月月盘点，做做到帐物物相符，账账账相符符。 33、妥善善保管各各类物品品，物品品分类清清楚，摆摆放整齐齐，防止止积压霉霉烂丢失失，保持持库房内内清洁卫卫生和空空气流通通，定期期对库房房物品勤勤翻勤晒晒，发现现食品变变质、发发霉、生生虫等现现象要做做到及时时处理。 4、作好好库房防防火、防防爆、防防盗等防防范措施施，发现现事故隐隐患及时时上报。 5、加强与与采购部部的联系系，摸清清消耗库库存情况况，做到到合理库库存。6、及

16、时时做好除除四害工工作， 中颐食堂堂管理制制度汇编编中颐食堂堂物资供供应管理理规定一、市场场调研食堂采购购人员、财务人人员、餐餐饮部管管理部成员应定期到到市场进行行调研，向向供货商商收集各各种有效效证件（包包括卫生生许可证证、产品品检验报报告等），以以及市场场调查报报价单（见见附件11）;汇汇总三家家以上供供应商的的报价(见附件件2),由食堂堂领班、餐饮部部主管、 餐饮饮部分管管领导进进行审核核，拟定定“采购合合同”草案。二、确定定供货商商餐饮部牵牵头成立立定价小小组(具具体人员员名单另另行文)，对“采购合合同”草案进进行评议议，形成成评议意意见报集集团分管管餐饮部部领导批批准，最最后确定定供

17、应商商并与其其签订采采购合同同。三、定价价 定价小小组每月月召开二二次定价价会，对对供应商商报价进进行确认认。蔬菜菜、鲜活活原材料料原则上上每155天一期期定价，15天内价格不变；非鲜活类食品原材料定价原则上每30天一期定价，30天内价格不变。定价小组成员对每期定价结果进行确认会签，形成“定价报告”（见附件3）,作为当期采购报销的价格依据。四、计划划食堂主管管对每周周菜谱所所需鲜活活类食品品，按照照当期定定价制定定周采购购计划(分日采采购)；对非鲜鲜活类食食品，按按照当期期定价制制定月采采购计划划(分批批采购),餐饮饮部分管管领导审审核后报报集团分管管领导批批准后实实施采购购。 五、采采购 食

18、堂所所有的采采购活动动须依据据有效的的采购计计划或合合同和报报告等，按按规定的的项目、数量、价格、时限, 用“采购单单”(见附附件4)的形式式通知供供应商进进行采购购、送货货；在采采购活动动中，采采购员须须遵守国国家有关关规定，认认真检查查所购物物品的品品质、商商标、保保质期、卫生标标准等内内容，杜杜绝假冒冒伪劣等等不合格格产品。 六、验验收及验验收标准准 1、验验收程序序：供应应商按时时按计划划将所购购货物运运送至食食堂，由由财务或库库管和食食堂工作作人员共共同做好好食品数数量和质质量的验验收，并并在“送货单”验收栏栏中签署署验收人人姓名，一一式两份份，供货货收货双双方各执执一份。 2、验验

19、收标准准：所有有验收货货物标准准按餐饮饮部规定定进行，鲜活类食品要符合订货的等级、数量，确保鲜活质量；非鲜活类食品应具有真实的商标、保质期、卫生批准文号、生产厂家名称地址等相关内容。达不到这些标准的，应退回供应商。 七、保保管 1、仓仓库应由由专人保保管，责责任明确确；帐目目清楚；合理控控制存货货物资，加加速资金金周转；物品摆摆放整齐齐、通风风，道路路畅通；了解各各种物品品的特性性。 2、仓仓库保管管员定期期检查所所保管的的物品，对对滞留时时间较长长的、已已霉变、破损或或超保管管期限的的物品，应应及时报报告。 3、食食堂采购购员、保保管员和和相关人人员共同同确定各各种物资资的合理理库存量量，避

20、免免资金占占用和浪浪费。 4、仓仓库应贯贯彻执行行“安全第第一，预预防为主主”的原则则，做好好仓库和和物品安安全工作作。 八、领领料、发发料及退退回材料料 1、领领、发料料应严格格按先进进先出的的原则发发放物品品，易霉霉、易锈锈、易坏坏的先出出，近期期要失效效的先出出；凡是是向仓库库领取物物资，须须填写“领料单单”，严禁禁白条发发货。 2、对已领领出的尚尚在保持持期内的的材料，发发现质量量问题而而需退料料的，由由领用人人对材料料质量问问题作出出书面说说明，食食堂主管管提出鉴鉴定意见见，两人人签字后后直接将将材料退退回供应应商进行行退换；对退换换材料二二次验收收仍不合合格的，由由领用人人和食堂堂

21、主管提提出鉴定定意见，和和供应商商协商办办理退赔赔事宜。对供应应商供货货质量问问题，情情节较轻轻的提出出警告；情节严严重的根根据合同同条款与与其中止止合同。 九、盘盘点仓库对库库存物品品应每月月30日进进行一次次盘点，编编制盘点点表（见见附件5）及及盘点说说明；保保管员对对长期库库存不用用的材料料以及损损毁的物物品应提提出书面面报告，说说明原因因并提出出报损处处理意见见，经食食堂主管管鉴定、餐饮部部分管领领导审核核、集团团分管领领导批准准后，财财务予以以办理销销帐。中颐食堂堂厨房管管理制度度 一、厨厨房安全全制度 (一)总则： 1、食食堂主管管为安全全负责人人，各岗岗点人员员为安全全责任人人。

22、 2、所所有人员员上岗前前必须经经过安全全知识培培训，培培训合格格后方可可上岗。 3、各各岗点要要严格钥钥匙管理理，本着着集中、安全、专人保保管的原原则，履履行领、交签字字制。 4、所所有设施施、设备备使用前前先检查查是否正正常，操操作时根根据设备备性能按按规范程程序操作作。 5、如如发现设设施设备备问题，立立即停止止使用，汇汇报维修修。 6、室室内保持持整洁，及及时清除除可燃物物，清除除各类火火灾隐患患。 7、每每个员工工必须清清楚消防防设备的的位置及及正确使使用方法法，消防防设备必必须定期期检查，保保证其有有效性；非紧急急情况不不可随意意乱动消消防设备备；发现现火情及及异常情情况按应应急处

23、理理程序处处理。 8、下下班前将将所有工工具、原原料等收收好，关关闭电源源及煤气气等开关关，关好好门窗等等，做好好安全检检查记录录并签离离（详见见附件66）。 （二）厨厨房安全全： 1、加加强火源源管理，液液化气、电热源源设备及及电源控控制柜专专人负责责。 2、要要求使用用液化气气设备的的员工一一定要知知道危险险性，发发现有漏漏气现象象要立即即报设备备管理部部门检修修，确定定完全安安全后再再使用，不不能私自自维修。 3、炉炉灶开着着时，操操作者不不得离开开；操作作中注意意油汤汁汁不要外外溢。 4、随随时清除除油渍，将将易燃品品置于远远离火源源的地方方。 5、每每周清洁洁通风设设备，特特别是吸吸

24、烟罩，以以防止油油垢起火火，串入入风管，造造成火灾灾。 6、加加强刀具具管理，设设置刀具具柜和架架，放置置刀具时时，刀口口不得插插入砧板板内，各各岗点刀刀具不得得混用，上上班时专专人定点点使用。 7、正正确使用用刀具和和电动设设备，预预防割伤伤。 8、操操作时不不得持刀刀指手划划脚，携携刀时刀刀口不得得向人，放放置时要要注意安安全。 9、使使用油锅锅时严禁禁水分溅溅入，以以免爆溅溅伤人。 10、使用蒸蒸锅、蒸蒸箱、消消毒柜时时，先关关阀门后后操作。 11、使用烤烤箱或烤烤炉严禁禁人体直直接接触触，应使使用石棉棉手套。 12、容器中中盛装热热油或热热汤时要要适量，用用抹布端端起，并并提醒别别人注

25、意意不要碰碰撞。 13、严禁哄哄闹，尤尤其是在在炉灶间间、热源源处。 14、厨房应应配备必必要的灭灭火器材材，石棉棉布应放放在炉灶灶旁。 15、下班离离开前要要进行一一次防火火、防跑跑、冒、滴、漏漏检查，并并作好巡巡查记录录。 二、厨厨房卫生生管理制制度： （一）个个人卫生生： 1、所所有员工工应牢固固树立卫卫生意识识，上岗岗前必须须持有健健康证（每每年必须须参加年年审），掌掌握主要要的食品品卫生知知识及相相关知识识。 2、所所有员工工不得留留长指甲甲、涂指指甲油、戴戒指指、手链链等，不不得染彩彩发、留留怪异发发型，要要勤理发发、洗澡澡。 3、员员工上岗岗前按要要求着装装，工作作服、围围裙、帽

26、帽、鞋袜袜等必须须干净、挺刮、无污迹迹，并注注意保持持。 4、员员工上岗岗前将头头发梳理理整齐，发发长不及及肩，鬓鬓角不过过耳，戴戴工作帽帽时头发发必须罩罩在帽内内。 5、员员工上岗岗前必须须洗净双双手，中中途离开开岗位返返回后要要重新洗洗手。 6、员员工工作作期间不不允许有有抓头、挖鼻、剔牙、抓痒等等动作。 7、员员工工作作期间不不得吸烟烟、吃零零食，不不得随地地吐痰、乱扔杂杂物。 8、员员工上班班前及班班中不得得吃葱、蒜等刺刺激性食食品。 （二）环环境、设设备卫生生：1、各岗岗位划分分卫生责责任区，明明确卫生生责任人人，并制制定出相相应的日日常卫生生计划。 2、各各责任人人每日必必须对包包

27、干区域域及设备备进行清清洁及保保养，做做到无污污迹、无无灰尘、无破损损。 3、垃垃圾桶应应放置在在厨房以以外的指指定位置置，并及及时清运运。厨房房负责人人对员工工的日常常卫生、餐前、餐中、餐后卫卫生工作作进行跟跟踪检查查，及时时指正并并考核。 4、各各岗点要要确保无无卫生死死角，环环境整洁洁美观。 5、安安装灭蝇蝇灯的区区域应保保证灭蝇蝇灯正常常工作。 6、每每晚开餐餐结束后后各点在在做好卫卫生工作作的基础础上进行行灭蟑、灭鼠等等工作。 7、每每周六下下午进行行卫生大大检查，检检查各岗岗点卫生生工作是是否达到到标准，检检查情况况列入当当月工作作考核。 （三）食食品卫生生： 1、领领用的食食品或

28、原原材料必必须符合合质量、卫生、保质期期及相关关商标等等要求。 2、食食品原材材料调味味品等不不得放在在地上，应应按类别别放于货货架或冰冰箱中，并并做到摆摆放整齐齐，生、熟分开开，无包包装食品品洗净后后应用保保鲜盒装装好加盖盖后放入入冰箱。 3、注注意保持持货架、冰箱的的清洁并并定时清清扫。 4、库库房冰箱箱里的食食品应做做到先领领先用，减减少库存存，过期期、变质质食品坚坚决不用用。 5、加加工食品品用的刀刀具、砧砧板、盆盆、锅、抹布等等应保证证清洁，并并做到生生熟分开开，用后后及时洗洗净、消消毒、杀杀菌、保保洁。 6、加加工冷菜菜及水果果前要用用消毒液液洗手。 7、对对直接食食用的生生食品（

29、如如西红柿柿、葡萄萄等）要要进行浸浸泡、消消毒，洗洗净后方方可切配配，应单单独使用用水果砧砧板。 8、不不允许将将熟食品品、卤菜菜、馅心心等放在在过道风风口吹凉凉。 9、菜菜点加工工过程中中要准确确把握成成熟度，保保证出品品符合卫卫生及其其他质量量要求，隔隔夜熟食食品必须须回锅重重烧。 10、取直接接入口的的熟食品品、糕点点或冰块块时必须须使用专专用工具具。 11、餐具必必须按程程序洗净净、消毒毒后分类类放在干干净的保保洁柜或或工作柜柜中，柜柜门应随随手关好好。 12、从消毒毒柜中取取出消毒毒后的餐餐具，必必须戴一一次性手手套，严严禁用手手直接接接触餐具具。13、开开餐时接接触到餐餐盘（打打菜

30、）、餐碗（打打汤）的的员工，必必须戴一一次性手手套，严严禁用手手直接接接触餐具具。14、在在实施杀杀灭蚊蝇蝇虫鼠工工作时，各各岗点应应采取有有效措施施，防止止药物喷喷洒到餐餐具、食食品原材材料上，造造成污染染。 15、严格控控制闲杂杂人员进进入厨房房、食品品存放处处，防止止投毒事事件发生生。三、厨房房设备管管理制度度 1、厨厨房设备备主要是是制冷设设备、炉炉灶设备备、电气气设备等等，所有有设备由由设备管管理人员员负责定定期检查查和随时时性报修修；本食食堂属设设备使用用部门，负负责日常常维护保保养。 2、设设备使用用部门有有责任爱爱护和管管理好自自己使用用的设备备，若因因使用者者责任心心不强或或

31、不遵守守操作规规程而损损坏设备备，要追追究使用用者的责责任。 3、设设备管理理部门制制定设备备操作规规程，建建立管理理和维修修保养制制度。对对使用部部门操作作者进行行操作培培训。 4、对对于技术术性复杂杂或操作作者一时时难于掌掌握的设设备，将将操作规规程和日日常必须须的保养养工作写写成文字字条款，挂挂在设备备旁醒目目的位置置上。 5、主主动与集集团设备备管理部部门保持持经常联联系，请请设备管管理人员员进行技技术指导导，做好好设备的的管理和和维护保保养工作作。 6、制制定设备备的月度度、季度度、年度度维修保保养计划划，做到到定时进进行维修修保养，保保证所用用设备处处于良好好的技术术状态。 7、厨

32、厨房所有有设备均均分到各各岗点，落落实到具具体人员员包干负负责。各各岗点设设备必须须保持清清洁卫生生及定期期保养。 8、设设备使用用前操作作者必须须经过培培训，了了解其性性能及操操作程序序，掌握握后方可可使用。9、操作作者在设设备使用用过程中中发现异异常情况况，应立立即停止止使用，及及时报告告食堂主主管；重重大设备备事故要要及时报报告餐饮饮部直至至集团分管管领导。 10、所有设设备出现现事故必必须填写写“设备事事故报告告单”（见附附件7）。11、设设备管理理部门实实施检修修期间，食食堂主管管及操作作者应全全力配合合协助。12、设设备修好好后，应应仔细检检查调试试，并将将“反馈意意见”及时报报告

33、设备备管理部部门。 四、食食堂厨房房操作安安全规则则厨房是一一个食品品的生产产车间，生生产所使使用的各各种刀具具、锐器器、热源源，电动动设备等等，在操操作时如如不采取取安全防防范措施施，随时时可能造造成事故故。因此此，员工工必须了了解厨房房中常见见的几类类事故，知知道事故故的防范范措施，从从而加强强安全生生产。1、割伤伤 主主要是由由于使用用刀具和和电动设设备不当当引起。预防措施施如下：使用刀具具方面：要求厨厨师用刀刀操作时时要集中中注意力力，按正正确的方方法使用用刀具，并并随时保保持砧墩墩的干净净和不滑滑腻。操操作时不不得持刀刀指手划划脚进行行打闹，携携刀时不不得刀口口向人，放放置时不不得将

34、刀刀放在工工作台上上，以免免掉砸到到脚上，一一旦发现现刀具掉掉下不要要随手去去接。清清洗时要要求分别别清洗，切切勿将刀刀具浸放放在满水水的池中中。刀具具要妥善善保管不不能随意意放置。使用机动动设备方方面：要要求懂得得设备的的操作方方法才可可使用。使用时时要小心心从事。如使用用绞肉机机，必须须使用专专用的填填料器推推压食品品。在清清洗设备备时，要要求先切切断电源源再清洗洗。清洁洁锐利部部位向外外擦。另另外，破破碎的玻玻璃器具具和陶瓷瓷器具要要及时处处理，并并要用扫扫帚清扫扫不得用用手捡。2、跌伤伤 厨厨房里跌跌跤又比比其他事事故为多多，因此此必须引引用特别别注意。预防措施施如下：要求地面面始终保

35、保持清洁洁和干燥燥，油、汤、水水撒地后后要立即即擦掉，尤尤其在炉炉灶作区区。厨师师的工作作鞋要有有防滑性性能，不不得穿薄薄底鞋、已磨损损鞋、高高跟鞋以以及拖鞋鞋、凉鞋鞋。穿着着鞋时脚脚不得外外露，鞋鞋带要系系紧。厨厨房行走走的路线线要明确确，避免免交叉，禁禁止在厨厨房里跑跑跳。厨厨房内的的地面不不得有障障碍物。发现地地面铺面面砖松动动，要立立即修理理。在高高处取物物时，要要使用结结实的梯梯子，并并小心使使用。3、扭伤伤 多多数是因因为搬运运超负荷荷的物品品和搬运运方法不不正确引引起。预防措施施如下：正确搬运运物品的的方法是是最关键键的预防防措施，要要求员工工在搬运运重物前前，先要要把脚站站稳，

36、并并保持背背挺直，不不得向前前或向侧侧面弯曲曲，从地地面取物物要弯曲曲膝盖，搬搬起时重重心应在在腿部肌肌肉上，而而不要在在背部肌肌肉上。另外，一一次搬物物不要超超负荷，重重物应请请求其他他员工帮帮助合作作，或者者使用手手推车。4、烫伤伤 多多发生在在炉灶部部门。预防措施施如下：要求员工工在使用用烹调设设备或者者燃煤气气设备时时，必须须遵守操操作规程程。使用用油锅或或油炉时时，要严严禁水分分溅入，以以免引起起爆溅灼灼伤人体体。使用用蒸汽设设备时，首首先要关关闭阀门门。煮锅锅中搅拌拌食物要要用长柄柄勺，防防止卤汁汁溅出烫烫伤，容容器中盛盛装热油油或热汤汤时要适适量，端端起时要要用垫布布，并提提醒别

37、人人注意，不不要碰撞撞。清洗洗设备时时要冷却却后再进进行，拿拿取放在在热源附附近的金金属用具具时应用用垫布。另外要要严禁在在炉灶间间、热源源处戏闹闹。5、电击击伤 厨房房中的电电器设备备极易造造成事故故。预防措施施如下：首先要检检查设备备的安装装和电源源的安置置，是否否符合厨厨房操作作的安全全，不安安全的应应立即改改正。所所有电器器设备必必须有安安全的接接地线。要求在在使用前前对设备备的安全全状况进进行检查查，如电电线的接接头是否否牢固，绝绝缘是否否良好，有有无损伤伤或老化化现象。湿手切切勿接触触电源插插座和电电气设备备，清洁洁设备要要切断电电源。厨厨房人员员不得对对电路和和设备进进行擅自自拆

38、卸维维修，对对设备故故障要及及时提出出维修。6、火灾灾 厨厨房中的的火灾事事故是最最容易发发生的，引引起火灾灾的主要要有油、煤气、电等热热源。预防措施施如下：要求在厨厨房生产产中，使使用油锅锅要谨慎慎，油锅锅在加温温时，作作业人员员切不可可离开，以以免高温温起燃，同同时要防防止油外外溢，以以免流入入供热设设备引起起火灾。在使用用煤气设设备中员员工一定定要知道道煤气的的危险性性，发现现煤气灶灶有漏气气现象，要要立即检检查是否否安全，然然后再使使用。煤煤气火突突然熄灭灭，要关关闭阀门门，以防防煤气外外泄和在在第二次次点火时时间引起起爆炸。工作结结束一定定要关阀阀门，对对煤气设设备的使使用一定定要严

39、格格操作。对电器器、烟蒂蒂也不能能低估，要要定期检检查消灭灭火灾隐隐患。另另外，厨厨房必须须备有足足够的灭灭火设备备。中颐食堂堂卫生安安全应急急预案中颐食堂堂要高度度重视食食品卫生生安全工工作，中中颐食堂堂在食品品原材料料采购上上严格索索证制度度，严格格验收把把关工作作，杜绝绝质量不不过关的的食品原原材料进进入中颐颐食堂，并并做好菜菜肴洗涤涤消毒工工作，在在食品加加工过程程中注意意防范污污染。加加强用餐餐环境的的卫生清清洁工作作，确保保用餐员员工用餐餐卫生安安全。同同时要做做好中颐颐食堂卫卫生安全全预防和和应急预预案工作作，预防防中颐食食堂卫生生安全事事件的发发生，消消除突发发事件导导致的严严

40、重危害害，提高高中颐食食堂卫生生安全应应急处置置能力，特特制定中中颐食堂堂卫生安安全应急急预案如如下：1、食堂堂工作人人员积极极预防为为主。中中颐食堂堂工作人人员必须须持健康康证才能能上岗，每每年定期期体检办办理健康康证。食食堂工作作人员要要自觉遵遵守各项项仪表仪仪容和卫卫生要求求规范，养养成良好好的个人人卫生习习惯。食食堂工作作人员要要加强卫卫生法规规和政策策的学习习，加强强卫生知知识学习习，提高高卫生意意识。2、防止止传染病病污染。集团在组组织员工工体检发发现员工工有传染染病的，要要立即通通知员工工进行隔隔离治疗疗，劝阻阻患传染染病员工工至人群群集中的的中颐食食堂就餐餐，以免免传染用用餐员

41、工工。集团团员工发发现自己己感染传传染病的的，应主主动向部部门领导导请假治治疗，自自觉不到到人群集集中的中中颐食堂堂就餐。3、建立立健全菜菜肴722小时留留样制度度。食堂堂所有菜菜肴均用用专用食食品留样样袋进行行密封留留样，并并建立留留样食品品登记台台帐。4、防止止恶意投投毒事件件发生。中颐食食堂操作作间杜绝绝非食堂堂工作人人员进入入，并做做好现场场值班工工作。5、发现现食物中中毒现象象，立即即启动联联络程序序。如发发现有三三名以上上员工同同时反映映因在中中颐食堂堂用餐而而发生食食物中毒毒现象的的，应高高度重视视，立即即将此情情况报餐餐饮部领领导，餐餐饮部负负责向集集团分管管领导汇汇报，同同时

42、启动动应急联联络程序序，向急急救中心心或附近近医院求求援，立立即组织织将食物物中毒员员工送医医院治疗疗6、进行行食物检检疫化验验，查明明是否食食物污染染。食物物中毒事事件发生生后，要要及时将将留样食食品报相相关食品品卫生检检疫单位位组织检检疫化验验查明是是否属食食堂食物物污染所所致，同同时配合合防疫部部门及时时做好消消毒、监监测、隔隔离工作作，将疫疫情控制制在最小小范围。7、做好好现场保保护工作作。食物物中毒事事件发生生后，餐餐饮部要要组织安安排安保保人员进进驻食堂堂做好现现场保护护工作，验验明中毒毒者身份份，做好好询问记记录。如如有投毒毒怀疑，应应请示集集团分管管领导是是否向公公安机关关报告，并并视情况况决定